Docente: Lic. Ernesto B.

Huapaya Espejo

Diseo y Construccin
Areas de Fabricacin
Ventilacin e Iluminacin
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos

Edificacin
e Instalaciones

Almacenamiento
y transporte

Abastecimiento de Agua

Equipos
y Utensilios
Programa de
Saneamiento

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA

Aseguramiento de
Calidad
Higinica

Prcticas Higinicas

Personal
Insumos

Operaciones de Fabricacin
HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Educacin y Capacitacin

Requisitos
Higinicos de la
Produccin
3

Normatividad
Sanitaria
R.M. N 363-2005/MINSA:
Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.

R.M. N 451-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a Base de Granos y Otros,
Destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.

D.S. N 007-98/SA:
Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.

R.S. N 019-1981/SA/DVM:
Norma para el Establecimiento y
Funcionamiento de Servicios de Alimentacin
Colectivos.

R. M. N 749-2012/MINSA
Norma Sanitaria para los Servicios
de Alimentacin en Establecimientos
de Salud.

R.M. N 461-2007/MINSA:
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas.

R.M. N 449-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas.

R.M. N 591-2008/MINSA:
Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano.

Normatividad
Sanitaria
R.M. N 156-2010/MINSA:
Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y
bebidas de consumo humano en el laboratorio de control
ambiental de la DIGESA del Ministerio de Salud.
R.M. N 1020-2010/MINSA:
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
R.M. N 222-2009/MINSA:
Norma Sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano.

Decreto Legislativo N 1062

Ley de Inocuidad de Alimentos

Decreto Supremo N 034-2008-AG

Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

Ley General de Salud. LEY N 26842

DISTRIBUCION PANADERIA

A.- Los pisos.- De materiales

impermeables y antideslizantes
de colores claros. Estar libres de
grietas y deben ser fciles de
limpiar y desinfectar. Se
recomienda tener una ligera
inclinacin (2%), para permitir la
evacuacin de lquidos hacia
sumideros provistos de rejilla y
sifn que impidan el retroceso
de lquidos y la entrada de
insectos y roedores.

El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de

superficie dura, no porosa e
no
impermeable, antiderrapante,
fcil de
txico, No
limpiar
presentar
grietas,
y
deterioro
desinfectar.
o irregularidades que permitandeber
que el
agua se acumule y forme charcos. El material de construccin
del piso deber ser resistente a la carga, productos qumicos y
cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso
debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfeccin.

El piso deber estar diseado con

una ligera inclinacin (pendiente de
2%) de tal manera que permita el
correcto desage a las alcantarillas
del drenaje. El conducto de desage
de las alcantarillas deber ser de
material tal que no se formen
grietas, liso, impermeable, fcil de
limpiar y desinfectar.. El material de
las rejillas y trampas deber ser liso
y resistente a la corrosin.

Las
debern tener
paredes
superficies lisas, impermeables y
de color claro y lavables. Los
ngulos formados entre paredes,
paredes y suelo y techo deben
ser redondeados (cncavo) para
evitar acumulacin de suciedad
y facilitar su limpieza.

Las paredes internas del lugar en donde se manipulen

los alimentos debern ser lisas, impermeables, de
colores claros, no debern presentar grietas y debern
ser fciles de limpiar y desinfectar.

c) Los techos y las ventanas

deben construirse y acabarse de
manera
que: la acumulacin de
Se impida
suciedad y
Sean fciles de limpiar,
Impidan el ingreso de plagas

Las
ventanas
otras
y aberturas deben
cubiertas de rejillas de malla,
estar
que impidan el paso
insectos y otros animales
de
indeseables.
internos
Los
de ventanas
bordes
conveniente
es que
inclinados para evitar
su uso
sean
como estanteras.

Las
del rea de
ventanasno deben abrir al
proceso
exterior, su funcin principal
es dejar pasar la luz para
efectos de iluminacin.. Es
decir que cuenten con malla
mosquitera resistente a la
corrosin y desmontables
para efectos de limpieza.

Las puertas exteriores del

establecimiento debern poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo, lluvia,
insectos y roedores, como cortinas
de aire, guarda-polvos, entre
otros.
El ancho de las puertas deber ser
tal que permita la fcil entrada de
los alimentos y las personas que
transiten con ellos, as como del
equipo que utilicen para su
transporte.