FACTORES DETERMINANTES

EN LA PLANIFICACIN DE UN
MEN
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Docente: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

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OBJETIVOS DE LA CLASE

Identificar los tipos de planes de men

de acuerdo a los requerimientos.

Describir los Factores Determinantes en

la Planificacin de un men.

Elaborar la programacin y planificacin

de un men para un servicio de
alimentacin.

Identificar los factores que influyen en la

programacin de un men.

DEFINICIN DE MEN
Un men es una lista de
alimentos que se ofrece a
los comensales.
El men es la parte ms
importante en la operacin
de un servicio de
alimentos.
El men debe reflejar el
propsito y la necesidad
del servicio de alimentos.

PLANIFICACIN DE MEN
De la planificacin cuidadosa
y profesional del men
depende:
La satisfaccin del
comensal.
La motivacin y eficiencia de
los empleados
El xito de la del servicio.
Mnimo reporte de quejas.
Calidad de servicio.

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
1.- REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Debe ser la prioridad al momento de
planificar un men.
Es la base al planear el men.
El requerimiento nutricional as como el
tamao de las porciones son muy
importantes.
Utilizar las tablas de la Ingesta Diaria
Recomendada.
Se debe determinar que porcentaje de la
IDR se deber proporcionar segn el
tiempo de comida que se sirva.
Identificar
el clculo
de las
promedio necesidades
de
nutricionales
poblacin
objetivo.
la

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
Se determina:
El requerimiento energtico promedio de los
comensales para un da.
Kilocaloras / 24 horas
Distribucin adecuada de Macronutrientes y
Micronutrientes
Protenas:
Carbohidratos:
Grasas:

10% - 20%
50% - 60%
20% - 30%

DISTRIBUCION ADECUADA DE
MACRONUTRIENTES

20 25%

55 65%

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
II.- Necesidades de los Comensales
Analizar primero al comensal y
sus necesidades:
Edad
Gnero
Actividad Laboral.
Hbitos alimentarios.
Gasto Energtico
Estado Fisiolgico y Condicin
de salud
Necesidades nutricionales
especiales.

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
II.- Necesidades de
los Comensales
Consideraciones
religiosas
Disponibilidad de tiempo
Cultura Gastronmica
Gustos
Salud y Estilos de vida

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
III.- Instalaciones, condiciones
del contrato e
Infraestructura:
Bases tcnicas del
contrato
Espacio fsico en la
cocina
Servicios (Desayuno /
Almuerzo / Cena /
Amanecida / Comida
Transportada).
Procedimientos de
Calidad
Mobiliario
Equipo

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
IV.- Personal
Competencias culinarias del
personal de cocina.
Capacitacin en la normativa
sanitaria vigente.
Asignar al personal las tareas
adecuadas para optimizar la
mano de obra.
Calidad de Servicio.

FACTORES DETERMINANTES EN LA
PLANIFICACIN DE UN MEN
V.- Costo del Men y otras
consideraciones:
Presupuesto econmico
destinado a la preparacin.
Costos fijos y variables.
Estacionalidad de los alimentos.
Viabilidad de la realizacin de la
preparacin.
Distancia y tiempo de transporte
(comida transportada)
Conocimientos de Gastronoma
peruana e internacional
Riesgo de contaminacin.

DISTRIBUCIN PROCENTUAL
Fraccionamiento
Desayuno:
20%
Almuerzo:
45%
Cena:
25%
Colaciones:
10%

5% -

LEYES DE ALIMENTACION

COMPLETA
ARMONICA

SUFICIENTE
ADECUADA

LIMPIA

CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE
PLANIFICAR UN MEN
1. El men debe ser atractivo y
agradable.
2. Debe cumplir con las 5
leyes de la alimentacin.
3. Debe cubrir los
requerimientos nutricionales
de los comensales.
4. Que forme parte de los
hbitos alimentarios o
cultura gastronmica.
5. Que generen rendimiento /
utilidad.

QUIENES DEBEN PARTICIPAR EN LA

PLANIFICACION DE UN MEN
1. Profesional de nutricin,
colegiado y habilitado.
2. Gerente General /
Gerente de
operaciones y/o
Gerente de Logstica.
3. Chef y/o profesional de
Gastronoma.

TALLER DE PLANIFICACIN DE
MEN

Combinacin Bsica para el

Desayuno
Lcteo + Cereal, tubrculo + Acompaante* +
Fruta
*El acompaante puede ser: aceitunas, palta, mantequilla,
margarina, mermelada, huevo, entre otros.

Combinacin para el
Almuerzo/Cena

Carne o huevo + Cereal + Menestra + Tubrculo + 1 plato

de frutas o verduras
Ej: Arroz con lentejitas guisadas con papa y lomito saltado
de pollo.
Ensalada de brcoli con tomate.

Carne o huevo + Cereal + Tubrculo + 1 plato de

frutas y
verduras

Ej: Mote y papa con carne de carnero. Ensalada de hojas verdes con
zanahoria.

Carne o huevo + cereal + Menestra + 1 plato de

frutas y
verduras

Ej: Arroz con arvejita verde partida y escabeche de huevo.

Naranja.

GRACIAS