UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

TEXTURA
TEXTURA SENSORIAL
SENSORIAL DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

TEXTURA SENSORIAL DE ALIMENTOS

La textura de los alimentos es uno de los
atributos primarios que conforman su
calidad sensorial. Su definicin no es
sencilla porque es el resultado de la
accin
de
estmulos
de
distinta
naturaleza.

DEFINICIN DE TEXTURA
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos
que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin.
La textura no puede ser percibida si el alimento no
ha sido deformado.
El tacto podr indicarnos su peso y temperatura, y
la vista nos permitir apreciar su color y su brillo,
pero no su textura.

Si oprimimos ligeramente, la manzana sufrir una

pequea deformacin y entonces la textura empezar
a hacerse evidente.
El tacto nos dar informacin de si la fruta es dura o
blanda, si se siente que cede bajo la piel, o por el
contrario tiene resistencia.
Al mismo tiempo, la vista percibir la
deformacin y podr darnos una
nocin de sus atributos de textura.

En los casos de los lquidos la deformacin

corresponde a un flujo y en los semislidos en vez de
textura se habla de consistencia.
No es posible definir una textura deseable, ya que
una caracterstica de textura puede ser deseable en
un alimento mientras que en otro hara que ste
fuese completamente repugnante.

Por lo tanto, es necesario definir para cada tipo de

alimentos cules son los atributos que merecen mayor
atencin.
La textura de un alimento se puede dividir segn los
sentidos usados para percibirla, textura visual (sentido
de la vista), textura tctil (sentido del tacto) y textura
auditiva (sentido del odo).

Textura Auditiva
Ejemplo, alimentos crocantes y/o crujientes caen en
dos categoras, alimentos hmedos y secos.
Los alimentos crocantes hmedos, como las frutas
frescas y verduras, que estn compuestas de clulas
vivientes son turgentes si hay suficiente agua
disponible.
La estructura de los tejidos es similar a un conjunto de
diminutos globos llenos de agua juntos y
consolidados. Cuando la estructura se destruye,
rompiendo o masticando, las clulas estallan y esto
produce un ruido.

Por otro lado, exponiendo un alimento crocante

seco como las galletas, croquetas y tostadas a
la humedad (aire hmedo) decrecen las
percepciones de crocantes.
Estos productos tienen clulas
con aire o cavidades rodeadas
por clulas quebradizas o
paredes huecas.
Cuando
estas paredes se rompen,
cualquier pared y fragmento
restante cruje nuevamente
como en su forma original.

Textura Visual
La rugosidad de una galleta que puede observarse
tanto visual como oralmente.
As mismo la viscosidad de un fluido puede ser
evaluada visualmente vertiendo el fluido de un
recipiente, inclinndolo, o evaluando el extendimiento
del fluido en una superficie horizontal.

Textura Tctil
Las primeras caractersticas se obtienen tocando o
manipulando el material con las manos.
Cuando el alimento ya ha entrado a la boca se
evalan principalmente el tamao, forma y dureza de
las partculas, las cuales son las primeras
caractersticas que se perciben.

Una vez que el alimento empieza a ser masticado

aparecen las caractersticas de la sensacin bucal,
estas son tctiles pero a menudo tienden a cambiar
ms
dinmicamente
que
muchas
otras
caractersticas oraltctiles de la textura.
Por ejemplo, la propiedad de sensacin bucal de
astringencia asociada con un vino no cambia
perceptiblemente mientras dura la manipulacin del
vino en la boca, pero la masticabilidad de un pedazo
de bistec cambiar durante su manipulacin en sta.

PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL

Establece un mtodo sensorial comprensivo para
evaluar la textura de un alimento.
El Perfil de Textura se define como:
El anlisis de la compleja textura de un alimento en
trminos de sus caractersticas
mecnicas,
geomtricas, de nivel de grasa y humedad, el grado
presente de cada una en el orden en el que aparecen
desde la primera mordida hasta la masticacin
completa

Caractersticas Mecnicas de la Textura

La evaluacin de las caractersticas mecnicas de la
textura es cualitativa y cuantitativa.
Estos parmetros se evalan con escalas estndares
de clasificacin desarrolladas por Szczesniak et al.
(1963).
Se realizaron diferentes mejoras
a las escalas estndares iniciales,
una de estas mejoras se puede
observar en el Cuadro 1.

CUADRO 1: EJEMPLO DE INTENSIDADES FIJADAS

CARACTERSTICA DE TEXTURA
Adhesividad
Adhesividad a los labios
Adhesividad a los dientes
Cohesividad
Cohesividad de masa
Densidad
Fracturabilidad
Dureza

ESCALA
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Ato
Bajo
Medio

PRODUCTO
Aceite vegetal hidrogenado
Cubierta de marshmallow
Mantequilla de man
Tomate
Pan pegajoso
Cereal de arroz
Almeja
Galleta Integral
Jalea de azufuipa
Panecillo de maz
Fruta seca
Goma de mascar
Regaliz
Salchicha
Pasta
Crema de cubierta
Bolas de leche malteada
Jaleas de fruta
Panecillo de maz
Galleta de jengibre
Caramelo duro
Crema de queso
Salchicha
Continua

...

...
Viene
Fracturabilidad
Dureza
Adhesividad Normal
Absorcin de Humedad
Rugosidad
Autoadhesividad
Elasticidad
Humedad

Medio
Alto
Bajo
Medio
Ato
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto

Bolas de leche malteada

Jaleas de fruta
Panecillo de maz
Galleta de jengibre
Caramelo duro
Crema de queso
Salchicha
Caramelo duro
Marshmallow
Pasta
Turrn
Regaliz
Papas fritas
Croqueta
Gelatina
Papas fritas
Wafer delgado
Gomitas
Queso americano
Caramelo
Crema de queso
Marshmallow
Gelatina
Croqueta
Jamn
Wafer

Cada punto sobre la escala es representado por un

ejemplo seleccionado, que hace lo posible por
asignar una clasificacin numrica desconocida
por comparacin con un producto conocido.

Caractersticas Geomtricas de la Textura

La evaluacin cualitativa y semicuantitativa.
Estn relacionadas con el tamao, forma y orientacin
de las partculas dentro de un alimento.
Estos se evalan con respecto al tipo y cantidad
presente.
El Cuadro 2, lista estas caractersticas, con ejemplos
apropiados como referencia.

CUADRO 2: CARACTERSTICAS GEOMTRICAS DE LA TEXTURA

Caractersticas Relacionadas al
Tamao y Forma de las Partculas

Pulverizado
Tizoso
(gredoso)
Granulado
Arenoso
Aspero
(Burdo)
Grumoso
Rebozado

Referencia
Azcar refinada
Papa cruda, polvo

Caractersticas Relacionadas a la
Forma y Orientacin de las
Partculas
Referencia
Escamoso
Pescado hervido
Fibroso
Base de esprrago

Farina, crema de
trigo
Pera dura, arenosa
Quker cocinado

Pulposo

Pechuga de pollo

Celular
Aireado

Naranjas Cortadas
Manzana cruda, tarta

Queso (requesn)

Abultado

Budn de tapioca

Cristalino

Chifln relleno,
leche batida
Azcar granulada

Contenido de Grasa y Humedad

Es poco prctico establecer escalas que cubran el
rango amplio de estas caractersticas en los productos
alimenticios.
Las caractersticas de contenido de grasa puede
evaluarse no solamente por el grado presente, sino
tambin desde el punto de vista de otras
caractersticas, tal como el tiempo de derretimiento,
propiedades geomtricas, recubrimiento de la boca,
etc. Por lo tanto una escala es construida para el
producto particular en cuestin.

El contenido de humedad puede evaluarse no

solamente por el grado de humedad sino tambin por
los valores en que este es liberado.
Una escala de humedad es construida para un tipo
particular de producto en que los puntos de referencia
funcionan de la misma manera como para un
producto en evaluacin.
En las carnes, la velocidad con que la humedad se
libera parece ser ms importante que la cantidad
presente. Viceversa, en las tartas; la humedad
presente es ms importante que la velocidad con que
sta se libera.

Orden de Percepcin
Orden de percepcin principio del mtodo del Perfil
del Sabor.
La textura sigue un modelo definitivo con respecto a
un orden en que las caractersticas se perciben.
La primera mordida
Masticacin y
Fases residuales.

La primera mordedura, o la fase inicial comprende las

caractersticas mecnicas de dureza, fragilidad y
viscosidad y cualquier caracterstica geomtrica
observada inicialmente.
La segunda fase o masticacin comprende las
caractersticas mecnicas de gomoso, masticable y
adhesivo y cualquier caracterstica geomtrica
observada durante la masticacin.
La tercera fase o residual, comprende cambios que
inducen en las caractersticas mecnicas y geomtricas
a lo largo de la masticacin.

En la Figura 1 se muestra el procedimiento usado

en la evaluacin de las diferentes caractersticas
texturales con respecto a su percepcin. Y en el
Cuadro 3 se pueden observar algunas definiciones
de caractersticas de la textura

FIGURA 1: ESQUEMA USADO EN EL PERFIL DE TEXTURA

VISUAL
Propiedades Geomtricas y de Superficie
INICIAL (percibido en el primer mordisco)

Mecnica

Dureza

Vscosidad

Geomtrica

Fragilidad

Cualquiera, dependiendo de la
estructura del producto

MASTICACIN
(Percibido durante la Masticacin)

Mecnica

Gomosidad

Masticabilidad

Geomtrica

Adhesividad

Cualquiera, dependiendo de la
estructura del producto

RESIDUAL
(Cambios hechos durante la masticacin)

Velocidad de
quiebre

Tipo de
quiebre

Absorcin de
humedad

Recubrimiento de
paladar

CUADRO 3: DEFINICIONES DE CARACTERSTICAS DE PERFIL DE TEXTURA

CARACTERSTICA DE TEXTURA
No Oral
Adhesividad Normal

Viscosidad
Oral
Contacto inicial con los
labios

DEFINICIN
Fuerza requerida para separar trozos individuales
adheridos a nosotros, usando la parte de atrs de una
cuchara, despus de poner contenidos enteros de una
taza estndar en un plato; grado de resistencia
cuando se revuelve con una cuchara.
Velocidad al que fluidos simples descienden a un lado
de un recipiente cerrado.
Grado en que el producto se pega / adhiere a los
labios

Adhesividad en los labios

La muestra es puesta entre los labios y comprimida

una vez ligeramente y soltada para evaluar la
adhesividad labial

Humedad

Cantidad de humedad percibida en la superficie del

producto, cuando se pone en contacto con el labio
superior.

Insercin inicial en la boca

Rugosidad

Grado de abrasividad de la superficie de un producto,

tal como es percibida por la lengua

Autoadhesividad

Fuerza requerida para separar piezas individuales con

la lengua, cuando la muestra se coloca en la boca.

Elasticidad

Fuerza con que la muestra regresa a su tamao /

forma, luego de una compresin parcial (sin ceder)
entre la lengua y el paladar.

Continua

...

... Viene
Elasticidad

Mordida Inicial
Cohesividad

Fuerza con que la muestra regresa a su tamao /

forma, luego de una compresin parcial (sin ceder)
entre la lengua y el paladar.
Cantidad de deformacin sufrida por el material antes
de su ruptura con una completa mordida de la muestra
con los molares.

Adhesividad al paladar

Fuerza requerida para remover (retira) el producto

completamente del paladar, despus de comprimir la
muestra entre la lengua y el paladar

Densidad

Compactividad de la seccin cruzada de la muestra

luego de una completa mordida a travs con los
molares

Fracturabilidad

Fuerza con que la muestra se rompe cuando se pone

entre los molares y se muerde completamente
disminuyendo a una alta velocidad

Dureza

Fuerza requerida para una completa mordida a travs

de la muestra puesta entre los molares.

Posterior a la masticacin
Adhesividad

Cantidad de productos que se adhiere en / sobre los

dientes despus de la masticacin del producto.

Cohesividad

Grado con que la masa se mantiene unida despus de

masticar el producto.

Absorcin de Humedad

Cantidad de saliva absorbida por la muestra despus

de la masticacin del producto.

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL

Un panel de 6 9 personas tcnicas se eligen
basndose en el inters y disponibilidad.
Es necesario experiencias previas en evaluaciones
sensoriales y la habilidad de reconocimiento de
diferencias texturales ente muestras.
Durante el entrenamiento, los panelistas se exponen a
los conceptos bsicos asociados con la percepcin
del sabor y textura y los principios subyacentes del
perfil de la textura.

Tambin son entrenados para usar las escalas de

clasificacin estndares de modo uniforme y
consistente.
El panel practicar usando la escala de clasificacin
en una serie de productos alimenticios.
Esta prctica puede ser bastante extensa y puede
durar varios meses.
Se discute cualquier discrepancia entre panelistas y
se resuelve.

Durante el entrenamiento se deciden las definiciones

y el orden de aparicin de los trminos, mediante el
consenso de los panelistas.
Se decide adems sobre los productos referencias
que se anclaran a cada escala, es crucial para el xito
de Perfil de Textura que el marco de referencia para
todos los panelistas sea el mismo.
Todos los panelistas deben recibir el mismo
entrenamiento en los principios de textura y en los
procedimientos del Perfil de Textura.

La preparacin, servido y evaluacin de las muestras debe

ser rgidamente controlada.
Los panelistas tambin deben ser entrenados para morder,
masticar y tragar de una manera estandarizada.
Un panel bien entrenado debe mantenerse probando su
reproducibilidad con muestras ocultas y repasando sus
resultados regularmente.
Durante estas sesiones cualquier discrepancia entre
panelistas debe resolverse.
Adicionalmente, el lder del panel debe esforzarse por
mantener el panel motivado continuamente.

UTILIDAD DEL MTODO DE PERFIL DE TEXTURA

Mtodo de ayuda en la investigacin de alimentos.
Obtiene datos sensoriales descriptivos y cuantitativos de
las caractersticas texturales de los productos
alimenticios.

Las ventajas de este mtodo son las siguientes:

Su flexibilidad de aplicacin a cualquier producto
alimenticio o caracterstica textural, y
Su objetividad mediante la rigidez en los puntos
definidos de referencia y nomenclatura.
Las limitaciones del mtodo estn relacionadas
con el grado de pericia de los panelistas al
aplicar el mtodo.

 GRACIAS POR SU ATENCION