Frutos

climatricos y
no climatricos
Frank Alvarado Rivera.
MANEJO DE
POSTCOSECHA

El concepto de frutos climatricos y no climatricos

es fundamental en cualquier tema acerca de los
sistemas de cosecha, de la comercializacin y de la
conservacin en post-cosecha de los frutos.
La categorizacin de los frutos como climatricos
y no climatricos se desarroll inicialmente
sobre la base de la presencia o ausencia de un
incremento en la tasa respiratoria durante la
maduracin, respectivamente.
Sin embargo, en la actualidad la presencia o
ausencia de un climaterio en los frutos se basa en
la evidencia de una produccin de etileno autocataltica, ms que en la respiracin.

Factores para el Comportamiento

climatrico:
Respiracin:
El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en
el interior de las clulas para dejar libre la energa
almacenada; esta energa es utilizada para procesos de
nutricin y reproduccin entre otros.
El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva
(Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de
dixido de carbono (CO2).

Madurez:
Definido como el conjunto de procesos y cambios en
donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que
permiten reconocer distintos estados de madurez.
Madurez fisiolgica:
En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo
en el cual sta puede continuar madurando an despus
de cosechada.
Madurez comercial:
Es el momento en que una fruta ha adquirido las
condiciones adecuadas requeridas por un mercado.
Transpiracin:
La velocidad con que se pierde el agua es determinante en
la postcosecha, pues la merma de agua causa diminucin
significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia.

El etileno:
Hormona producida por las frutas.
Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduracin y
senescencia, influyendo en la
calidad. El nivel de etileno
aumenta con la madurez del
producto, el dao fsico, incidencia
de enfermedades y temperaturas
altas.
Las aplicaciones exgenas de
etileno, a los frutos climatricos,
adelantan la maduracin, pero no
aumentan el climaterio, que en
algunos frutos, se refiere ms a la
produccin de CO2, que al
consumo de O2.

Frutos climatricos:
Son aquellos en los que previamente a la maduracin o
durante la misma, existe un aumento, de la produccin
endgena de etileno, que provoca un aumento de la
respiracin (crisis climatrica) y conduce
irreversiblemente a la maduracin, aunque el fruto
est en el rbol. Siendo capaz de seguir madurando
incluso despus de haber sido recolectado.
Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de
frutos, aunque ya no estn en la planta, aumentan su
tasa de respiracin y su produccin de etileno,
principal hormona responsable del proceso de
maduracin y envejecimiento del fruto.

En los frutos climatricos se presenta

el siguiente comportamiento:
1)

La aplicacin de etileno adelanta el tiempo del

climaterio (pico) respiratorio.

2)

La produccin auto-cataltica de etileno contina

luego de retirado el tratamiento con etileno.

3)

La magnitud de la tasa respiratoria es independiente

de la concentracin de etileno aplicado.

4)

Hay clara respuesta a la aplicacin de etileno en la

mayor parte de los ndices de madurez propios de
cada fruto (firmeza, color, degradacin del almidn,
etc.).

La maduracin de los frutos climatricos, va

acompaada por una serie de cambios rpidos en
su composicin qumica
Aumento

del aroma.
Evolucin del color.
Aumento de la permeabilidad de las membranas
celulares.
Hidrlisis de polisacridos, la pectinesterasa
pasa la propectina a pectina en las paredes
celulares, etc.

Frutos de comportamiento climatrico

Albaricoque.
Arndano.
Banana.
Caqui.
Chirimoya.
Ciruela.
Durazno.
Guayaba.
Higo.
Kiwi.
Mango.
Manzana.

Maracuy.
Meln.
Membrillo.
Nectarina.
Palta.
Papaya.
Pera. (europeas y algunas
variedades de peras
asiticas)
Pltano.
Sanda.
Tomate.

Manzana 'Red Delicious',

un fruto de
comportamiento
tpicamente climatrico.
Eltomatees el fruto
climatrico ms estudiado.
Como todos los frutos
climatricos, puede
madurar separado de la
planta.

El tomate:
Es climatrico, es verde inicialmente
y va cambiando a tonos rojos. La
clorofila disminuye a medida que
aumenta la maduracin y el licopeno.
Disminuye en la respiracin el O2 y
aumenta el CO2 y el etileno, el
almidn, la dureza, los slidos
solubles y el cido ascrbico.

El pltano
Es climatrico tambin. Se da una
disminucin de clorofila, pero aumentan los
carotenos y xantofilas. La cantidad de
materia seca, el almidn y la hemicelulosa
disminuyen, por el contrario aumenta el
contenido en azcares. A medida que
aumenta la maduracin, el pltano transpira,
por eso es importante la atmsfera en que
se halle, ya sean modificadas o no. El O 2
disminuye y aumenta el CO2.

Frutos no climatricos:
Son aquellos, que no presentan crisis
climatrica.
Los cambios en la composicin qumica son
graduales y no van acompaados, por
aumentos de la respiracin o por una intensa
produccin de etileno. La aplicacin exgena
de etileno, no altera su maduracin, pero s
produce un aumento de la respiracin.

Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de

etileno, proceden de la siguiente forma

1.

No adelantan el climaterio respiratorio.

2.

En ausencia de daos fisiolgicos o patolgicos no hay

produccin autocataltica de etileno, ni siquiera
despus de aplicado un tratamiento con etileno.

3.

La magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante

dosis crecientes de etileno aplicado.

4.

Desde un punto de vista de la maduracin

organolptica no hay respuesta ante tratamientos con
etileno, excepto en trminos de desverdecimiento
(degradacin de clorofilas).

La uva:
Es una fruta no climatrica con muy baja
actividad respiratoria debido a que
produce una cantidad muy pequea de
etileno, menos del 0.1 ul/kg/hora; esto es
debido a que la fruta no es sensible al
fro y por lo tanto tiene que lograr el
total de su madurez en la planta.

Los frutos no
climatricos carecen de
la capacidad de
continuar su
maduracin luego de
ser separados de la
planta, por lo cual se
debe asegurar que
hayan alcanzado un
estado apropiado para
su consumo al momento
de la cosecha.

Los frutos no climatricos

no presentan variaciones
importantes en su tasa
de respiracin durante la
etapa de maduracin, ni
tampoco de sntesis de
etileno. Esto implica que
una vez cortados no
mejoran
suscaractersticas
organolpticas(sabor,
aroma, color).

En este grupo encontramos:

Aceituna.
Cereza.
Fresa.
Frambuesa.
Limn.
Mandarina.

o
o
o
o
o

Naranja.
Pepino.
Pimiento.
Pomelo.
Uva.

Un ejemplo prctico
Si se deja el fruto climatrico en el rbol este madurar pero mucho
ms despacio que si se recolecta. Lo que retrasa su maduracin es
una sustancia que est en las ramas, por eso si se corta (poda) s
madurar antes, pero no tanto como si se recolectara.
Un estudio en Palto demuestra que este en el rbol tardar meses en
madurar pero si se recolecta su fruta tan slo tardar 3 o 4 semanas.
Si al pimiento verde en la planta se le aplica etileno, va a madurar,
ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir
verde (slo de modificar algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo).
Por esto hay frutos que culminan su madurez en el rbol y otros que
no. Por ejemplo, la palta si no se coge no madurar, y si el pimiento se
le coge no madurar.

Gracias por su atencin!!