UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Escuela Acadmica Profesional en Industrias
Alimentarias

LA PAPAYA (Carica Papaya) EN

REFRIGERACION
INTEGRANTES:
Rosa Nohemi Avendano Pinto
2010-35188
Rosala Milagros Mayhuire Chambilla
2010-35139
Claret Mamani Mamani
2010-35140
Oscar Hugo Chipana Condori 2010- 35165

bjetivo General
Verificar

la utilizacin de la refrigeracin, en la

conservacin postcosecha de las papayas, simulndose

todas las etapas a que estaran sujetas la papaya en la
refrigeracin y maduracin.
Conocer el proceso de la refrigeracin de la papaya en
las temperaturas adecuadas para su conservacin.

Origen de la Papaya (Carica papaya L

Es una planta de origen
centroamericano, conocida y
empleada en casi toda Amrica desde
hace varios siglos,
A finales del siglo XIV y a principios
del siglo XV el cultivo se difundi en
Filipinas, Malasia, Sur de China,
Ceiln y Hawaii, por navegantes
espaoles y portugueses.
principalmente, en Asia y frica
Centroamrica y del norte de Amrica del Sur
Mxico,

a papaya Carica papaya)

Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y con una
textura suave, carnoso y tienen un tamao importante ya que
alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero en
algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos un sola
papaya.

Su maduracin adquiere un color que va del amarillo al rojo-naranja y

contiene numerosas semillas negras, redondas y spera.

Es importante saber que hay papayos machos, hembras que

necesitan que ambos se fecunden para que luego esa semilla genere
otra planta. Tambin hay ejemplares hermafroditas que con solo
plantarlos se reproducirn.

Puede alcanzar una altura de 1,8 metros a 2,5

metros.

CARACTERISTICAS ECOLOGICAS DE LA PAPAYA EN EL PERU

CLIMA

Clido, hmedo, subtropical

TEMPERATURA

HUMEDAD

LUZ

SUELO

Temperaturas mnimas de 18 C y
mximas de 35 c

Humedad:85% a 95%
Necesita abundante iluminacin
para sus procesos fisiolgicos, ya
que es un factor primordial en el
desarrollo de este cultivo.
Se desarrolla en suelos de buen drenaje
tanto interno como superficial, suelto y
hmedo, alto contenido de materia
orgnica, pH de 6,5 y 7,5.

Composicin nutricional

La produccin de la papaya en el Per

San Martn (23,652 TM, igual a
50.3% del total en el periodo
mencionado y una tasa de
crecimiento respecto al mismo
periodo del ao pasado de
15.5%),

Ucayali (19,445 TM, 41.4% y -65.3%,

respectivamente),

Amazonas (1,407 TM, 3% y

-25.9%).

Cajamarca (807 TM, 1.7% y

-34.3%) y otros (1,645 TM,
participacin del 3.6% en el total).

Deterioro de la calidad del fruto

Mal manejo durante la cosecha.
Inadecuada transportacin a la
empacadora.
Mal acondicionamiento.

Cuidados post-cosecha
Material esponjoso.
Conservacin a 10 12C.

En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de

las prcticas comunes de tratamiento Poscosecha para
frutas
Productos
Tratamiento
Puntos de aplicacin
Funcin
tratados

Pulverizacin o inmersin
en la preseleccin

Cloruro de calcio

Manzana

Eliminacin de
color verde

Naranja,
Antes del lavado
pomelo, tomate
Pltanos,
ctricos, pia,
Despus del lavado
otros

Fungicidas
Inmersin en
agua caliente

Mango,
papaya.

Despus del lavado

Recubrimiento de
la superficie

Ctricos, pia.

Despus del lavado

Fumigacin
Vapor caliente
Exposicin a baja
temperatura
Maduracin

Uvas,
Frutas de
exportacin.
Ctricos,
mango,
papaya, pia.
Frutas de
arboles caducos
Pltanos,
aguacate,
mango.

Prevencin de la
degradacin de la pulpa
Mejora la apariencia
Control de enfermedades
Control de
enfermedades,
estimulacin de la
maduracin
Reduce la deshidratacin,
mejora la apariencia y
prolonga el
almacenamiento.

Despus de la cosecha y
Control de la produccin y
durante el almacenamiento la infestacin
Antes o despus del
embarque

Requisitos de
cuarentena

Antes y durante el viaje en

barco.

Requisitos de cuarentena

Maduracin en bodegas
mayoristas

Hace comestible la fruta

CADENA DE FRIO

se define como el conjunto de elementos

fijos o mviles y las operaciones que
garantizan la canalizacin de los productos
alimentarios perecederos, mantenidos a
temperatura controlada desde la fase de
produccin hasta la fase ltima del consumo.
La nica forma de conservar los alimentos en
estado fresco es mediante la refrigeracin.
Esta es la ventaja que tiene este mtodo con
respecto a otros. La desventaja es que el
proceso debe empezar desde la recoleccin,
debiendo ser continuo hasta el consumo final
del producto.

Los cinco eslabones principales que la

componen son:

El
fro
en
la
fase
de
produccin
El fro en el almacenamiento
El fro en los transportes
El
fro
en
la
fase
de
distribucin
El fro domstico

EFECTO DE LAS BAJAS

TEMPERATURAS EN LA
CONSERVACIN DE FRUTAS
FAVORABLE
Disminuye la actividad Disminuye el calor desprendido
respiratoria
en la respiracin.
Disminuye la velocidad de Retrasa la formacin de color.
deterioro
del
rgano Disminuye la degradacin de
vegetal
clorofilas.
Disminuye la produccin Frena los procesos de la
de etileno en los frutos maduracin y senescencia
climatricos.
Retrasa los cambios fisiolgicos
Disminuye
actividades y. bioqumicos.
enzimticas.
Alarga la vida til.
Retrasa la formacin de
compuestos aromticos

Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae

como consecuencia una baja en la calidad del producto y
un tiempo ms corto de vida til del producto.
FRUTO

Aguacate
Guayaba
Limn
Mango
Meln
Naranja
Pltanos
Papaya
Pia
Toronja

Tempera
tura
Crtica
( C)
4.5-13
4.5
11-13
10-13
7-10
3
11.5-13
7
7-10
10

Sntomas del dao por fro

Pardeamiento en la pulpa
Dao en la pulpa, superficies
podridas
Picado en el flavedo, manchas
rojas
Decoloracin piel, maduracin
anormal
Picado,
podredumbre,
decoloracin
Picado y manchas obscuras
Color
opaco,
maduracin

CARACTERIZACION DE LA PAPAYA
Indices de Cosecha: entre el quiebre de color a

amarilla para exportacin o entre a amarilla

para mercado local.
Indices de Calidad: Papayas cosechadas de a
completamente amarillas tiene mejor sabor que
aquellas cosechadas en estado verde (maduro) a
amarillas dado que el dulzor no aumenta despus
de la cosecha
Temperatura Optima:
13C (55F) para papayas verdes (maduras) a
amarillas
10C (50F) para papayas parcialmente maduras (
a amarillas)

 Humedad Relativa Optima: 90-95%

Tasa de Respiracin:

Temperatur
10C
7C (45F)
a
(50F)

13C
(55F)

15C
(59F)

20C
(68F)

mL
CO2/kgh

7-9

10-12

15-35

3-5

4-6

Tasa de Produccin de Etileno

Temperatur
7C (45F)
a

10C (50F) 13C (55F) 15C (59F) 20C (68F)

mL
C2H4/kgh

0.2-4

0.1-2

0.3-6

0.5-8

1-15

DESRDENES
Abrasiones en la cscara: Resultan en una

coloracin manchada en forma de "islas verdes"

(reas de la cscara que permanecen verdes y
hundidas cuando el fruto est completamente
maduro) y una deshidratacin acelerada

Dao por fro. Los sntomas incluyen depresiones,

manchado, maduracin desuniforme, escaldado de la

cscara, corazn duro (reas duras en la pulpa
alrededor de los vasos vasculares), infiltraciones en
los tejidos, y mayor susceptibilidad a pudriciones.

Dao por calor. maduracin desuniforme,

ENFERMEDADES
Antracnosis. Causado por Colletotrichum gloesporioides se

desarrollan mientras la fruta madura.

Pudricin terminal negra. Causado por Phoma caricaepapayae, Despus de la cosecha.
Pudricin por Phomopsis. Causada por Phomopsis caricaepapayae, se desarrollar rpidamente en frutos maduros
Pudricin terminal por Phytophthora: Phytophthora
stem-end rot es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica
Pudricin por Alternaria: Es causada por Alternaria
alternata la cual sigue al dao por fro en papayas.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE REFRIGERACION DE LA

PAPAYA

NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA

(CODEX
STAN 183-1993)

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades
comerciales de papayas obtenidas de Carica
papaya L., de la familia Caricaceae, que
habrn de suministrarse frescas al
consumidor, despus de su acondicionamiento
y envasado. Se excluyen las papayas
destinadas a la elaboracin industrial.

CLASIFICACIN:

Categor
a
Extra

Categor
a I

Las papayas de esta categora debern ser de

calidad superior y caractersticas de la variedad
y/o tipo comercial. No debern tener defectos,
salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Las papayas de esta categora debern ser de
buena calidad y caractersticas de la variedad y/o
tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo,
los siguientes defectos leves, siempre y cuando
no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y presentacin
en el envase:
Defectos leves de forma;
-Defectos leves de la piel (como
magulladuras mecnicas, quemaduras de sol y/o
manchas de ltex); la superficie total afectada no
deber superar el 10%.
En ningn caso los defectos debern afectar a la
pulpa del fruto.

Categor
a II

Esta categora comprende las papayas que no

pueden clasificarse en las categoras
superiores, pero satisfacen los requisitos
mnimos especificados en la Seccin 2.1.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos, siempre y cuando las papayas
conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:

Defectos de forma
- Defectos de coloracin
- Defectos de la piel (como magulladuras mecnicas,
quemaduras de sol y manchas de ltex); la superficie total
afectada no deber superar el 15%
- Ligeras marcas causadas por plagas.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del
fruto.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA
CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso del fruto, que deber ser como
mnimo de 200 g, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Cdigo de calibre

Peso
(en gramos)

Cuadro: Clasificacin
Por Calibres
Fuente: (CODEX
STAN
183-1993)

200 300

301 400

401 500

501 600

601 700

701 800

801 1100

1101 1500

1501 2000

2001

DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

TOLERANCIAS DE CALIDAD
Categor
a
Extra

Categor
aI

Categor
a II

El 5%, en nmero o en peso, de las papayas que no

satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente,
que no superen las tolerancias establecidas para esta
ltima.
El 10%, en nmero o en peso, de las papayas que no
satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente,
que no superen las tolerancias establecidas para esta
ltima.
El 10%, en nmero o en peso, de las papayas que no
satisfagan los requisitos de esta categora ni los
requisitos mnimos, con excepcin de los productos
afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

MADURACIN, ALMACENAMIENTO
Y REFRIGERACIN DE LA PAPAYA
Para entregar este fruto en su ptima
calidad, se recomienda se almacene entre
9C y 10C, a esta temperatura, la papaya
tiene un proceso de maduracin muy lento.
El transporte debe estar a esta temperatura
ya sea usando un remolque, contenedor o
celda de buque refrigerada. Cuando la
papaya haya llegado a su destino, la
temperatura puede aumentarse para
acelerar su maduracin. Si la temperatura
es menor a 18C, el cambio de color y la
maduracin son relativamente lentos. Asi
que la papaya pueden tenerse hasta tres

CONCERVACION DE LA FRUTA HASTA EL MERCADO

Una vez que las cajas en la tarima has sido fletadas,
se introducen a la cmara de refrigeracin.
Actualmente el mejor y ms conveniente mtodo
para bajar la temperatura es el aire forzado. El
sistema de aire forzado logra bajar en 15C la
temperatura en una hora y media.
Esto es muy crtico en la preservacin de la calidad.
Una vez que se ha logrado llevar la temperatura de
la pulpa a 8 10C, se procede a ubicarla en una
cmara de conservacin hasta el da del embarque.
Ese da se traslada la fruta de la cmara de
conservacin a un camin refrigerado, el cual
llevara la fruta a su destino final o hasta el sitio de
embarque.

Fuente: Manual Prctico De

Manual Del Cultivo De La
Papaya (Jos A. Gimnez
Das)

CLASIFICACIN Y EMPAQUE PARA

EXPORTACIN
Las empacadoras deben cumplir con los requisitos de inocuidad
alimentaria y control fitosanitario de los Estados Unidos. La
clasificacin inicial y el lavado se deben llevar a cabo lo ms
pronto posible despus de la cosecha. La fruta se debe descartar
si presenta muestras de dao mecnico reciente, enfermedades,
exceso de madurez, cara de gato, tamao excesivo o
insuficiente, etc. Segn las exigencias del mercado, es posible
que la fruta tambin se rechace por presencia de raspaduras,
dao por insectos o forma irregular.
A la vez que se clasifica la fruta, se le debe remover el tallo con
un cuchillo afilado, a ras del cuello de la fruta. Esta se debe
sumergir en un tanque de lavado en agua para remover el latex
y suciedad. Se debe usar agua con cloro, en una concentracin
de 100 a 150 ppm. (Chemonics Internacional Inc. Febrero del
2009)
Para exportaciones a los EU, el protocolo de papaya exige que se
trate la fruta en agua caliente a 49 C durante 20 minutos. Esto
se debe hacer despus del proceso inicial de lavado. Despus de
esto la fruta se debe enfriar en agua a temperatura ambiente y

EMPAQUE
Cartn de [fiberboard] de una sola capa, con cierre
autoajustado; resistencia a la compresin de 250 a 275
lb/in2. Se deben proveer agujeros de ventilacin para
permitir el enfriamiento horizontal y vertical durante el
transporte martimo. El empaque interno debe incluir
empaque en papel tipo tissue para cada fruta individual,
o envueltos en papel, alternando frutos envueltos y sin
envolver. Se pueden adherir etiquetas a las frutas
individuales para presentacin e identificacin.
Los cartones deben llevar en la etiqueta el nmero de
frutos, la etapa de madurez y el cdigo de trazabilidad.
Los cartones que se utilicen para exportar de Honduras
a los
Estados Unidos deben indicar que no son para

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El almacenamiento a corto plazo se puede hacer entre 10 y 12oC y una
humedad relativa del 85 al 95%.
El transporte de papaya por va martima se puede hacer cuando la fruta se
enva en su nivel ptimo de madurez, con una o dos rayas. La fruta debe
enfriarse previamente y las condiciones se deben establecer a 10o a 12o
con una humedad relativa del 85 al 95%, (con una ventilacin del 50%), en
bodegas o contenedores refrigerados.
El
El control
control de
de enfermedades
enfermedades pre-cosecha
pre-cosecha y
y post-cosecha
post-cosecha es
es de
de vital
vital importancia
importancia para
para
el
el envo
envo de
de papaya
papaya por
por mar.
mar. De
De particular
particular cuidado
cuidado son
son los
los controles
controles al
al antracnosis
antracnosis y
y la
la
Phytophthora.
Phytophthora. El
El desarrollo
desarrollo del
del color
color suele
suele aumentar
aumentar durante
durante el
el trayecto
trayecto martimo,
martimo, del
del
10%
10% al
al 40%
40% para
para un
un perodo
perodo de
de 10
10 das
das a
a 12oC,
12oC, y
y aumentara
aumentara an
an ms
ms durante
durante el
el
proceso
proceso de
de inspeccin
inspeccin y
y franqueo
franqueo aduanero
aduanero y
y de
de distribucin
distribucin posteriores
posteriores a
a la
la llegada.
llegada.

Las frutas cosechadas en la etapa de cosecha recomendada (una raya amarilla)

y puestas a madurar, madurarn a unos 60% o 70% de coloracin amarilla en
un perodo de cuatro a seis das bajo condiciones ambientales tropicales (25o a
28oC). La fruta que se cosecha en la etapa de una raya y se transfiere a
almacenamiento a baja temperatura (10o a 12oC), podr almacenarse de 14 a
21 das si se controla la aparicin de enfermedades postcosecha.

TABLA N. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES

RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE PAPAYAS
(Temperaturas en C)

Producto

Temperatur
a (C)

Humedad
Relativa (%)

Papaya

7 a 13

85 90

Vida Aproximada
de
almacenamiento
1 a 3 semanas

Fuente: http://www.mscspain.com/es/reefer/optimal_refrigerated_cargo.html

CONCLUSIONES
Se verifico que la papaya debe ser refrigerado antes de su maduracin (en
estado pintn) para que

las papayas en refrigeracin se mantuvieron en

mejor estado y con menos desarrollo de la infeccin. Esto ya era esperado, ya

que la disminucin del calor inhibe el crecimiento del hongo.

La disminucin de la temperatura de almacenamiento reducen al mnimo los

cambios qumicos durante el almacenamiento. A la temperatura de 13 C, los
frutos maduros y presentan un aumento de la acidez en el mesocarpio exterior
despus de 30 das de almacenamiento, a diferencia de los frutos se
mantuvieron a 6 C que se mantuvo verde y no mostr ningn aumento en la
acidez final.

Con una buena cadena de frio la papaya se conserva en buen estado, siendo
importante el transporte y almacenado (9 -10C).

RECOMENDACIONES

Para tener una buena conservacin y maduracin de la papaya se debe de

conocer bien todas sus caractersticas. Para poder tener un buen resultado por
ejemplo; tener en cuenta la temperatura, la humedad relativa, el porcentaje de
maduracin, etc. A la que est sujeta el futo.

Tambin saber qu tipo de fruta es con la que estamos trabajando ya que no

todas las frutas se comportan de la misma manera, como la velocidad de
respiracin, si es climatrica o no climatrica.

Se recomienda no variar mucho los lmites de temperatura, humedad, y

porcentaje de maduracin; ya que puede traer consigo la sobre maduracin
de la fruta, prdida de peso y de agua, y la presencia de microorganismos; y
yndonos a lo extremo intoxicaciones. As como tambin prdidas
econmicas.

i
c
n
e
t
a
u
s
r
o
p
s
a
i
c
a
r
G