La Contaminacin de los Alimentos

AJALCRIA HERNANDEZ,
BRAYAN
ASTOCAZA PALOMINO, MARIO
ESPANTOSO CAMPOS, SERGIO
PORTILLO GAMARRA, NICOLE
REDHEAD GUILLEN, ORLANDO
REYNOSO VALLE, DANIEL
VERA URIBARRI, JOSUE

La
contaminacin
biolgica
alimentaria. Es un fenmeno que
se presenta por la invasin de
microbios patgenos (patos =
enfermedad; geno = que da
origen)

CAUSA
S

CAUSA
S

CAUSA
S

La contaminacin de alimentos
durante
la
elaboracin,
manipulacin,
transporte
y
distribucin al pblico por falta
de las previsiones sanitarias
requeridas.

Animales enfermos que dan origen

a productos contaminados. Tal es
el caso de vacas lecheras con
tuberculosis, que producen leche
con el bacilo de la TBC; la leche y
el queso que producen la fiebre de
Malta, especialmente de origen
caprino; la carne de cerdo
infectada con triquina, y muchos
otros casos.
Portadores de enfermedades que
manipulan
alimentos
y
los
contaminan.
Los
casos
ms
patticos son los enfermos de TBC,
de clera, de tifoidea, y de
enfermedades gastrointestinales,
entre otros.

La contaminacin qumica alimentarla

Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas,

de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a
un alimento en peligroso para la salud

Causas
La presencia de metales pesados, por lo general txicos,
en bajas concentraciones. Los principales son plomo,
arsnico,
mercurio,
cadmio,
cobalto,
estao
y
manganeso.

Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son

diversas sustancias qumicas usadas para el control de
plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos,
insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados,

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento

aplicados a los animales, como antibiticos y
hormonas.

Sustancias txicas naturales como

micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

CALIDAD DE
ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es

el conjunto de cualidades que
hacen
aceptables
los
alimentos a los consumidores.
Estas
cualidades
incluyen
tanto las percibidas por los
sentidos
(cualidades
sensoriales):
sabor,
olor,
color,
textura,
forma
y
apariencia, tanto como las
higinicas y qumicas.

La
calidad
de
los
alimentos
tiene
como
objeto
no
slo
las
cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la
trazabilidad
de
los
alimentos
durante
los
procesos industriales que
van desde su recoleccin,
hasta
su
llegada
al
consumidor final.

Manipulador de alimentos
El
trminomanipulador
de
alimentosse refiere a aquella
persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo
con losalimentosdurante su
preparacin,
fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.

Higiene de salud
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto
grado de higiene personal.
He aqu unas pautas:
Antes de salir de casa:
Ducharse
diariamente,
lavarse los dientes, utilizar
ropa limpia, llevar las
uas cortas y limpias y no
llevarlas pintadas ya que
el esmalte se puede
transferir a los alimentos.
No utilizar colonias ni
lociones de afeitar porque
los
alimentos
pueden
coger
fcilmente
sus
olores

Al llegar al lugar de
trabajo:
Ponerse
el
uniforme de trabajo,
cambiarse el calzado,
quitarse todas las joyas
y adornos, recogerse el
pelo en una cofia o
gorro,
lavarse
las
manos.

Lavado de manos
El lavado de manos tiene como
objetivo eliminar las suciedades y la
flora transitoria que se deposita sobre
ellas.

Las manos se
lavarn

Hbitos higinicos
Hbitos prohibidos durante el
trabajo:

Salud
Al responsable del
establecimiento se debe

Para evitar la aparicin de

plagas existen mtodos
directos e indirectos:
Directos: Evitar que entren y
evitar que se queden.
Indirectos: Eliminarlas si han
entrado.
Para evitar que entren:
1. Utilizar telas mosquiteras en
ventanas y en cualquier
apertura al exterior
2. Tapar agujeros
3. Colocar faldones en las
puertas
4. Colocar cortina de aire en los
accesos o presin positiva
5. Asegurarse que los sumideros
estn con agua y con tapa
6. Utilizar aparatos
ahuyentadores por
ultrasonidos

CONTROL DE PLAGAS

Para evitar que se queden:

1. Eliminar los restos de alimentos
que puedan quedar sobre las
superficies de trabajo o sobre
almacenes (Tener un correcto plan
de limpieza).
2. Proteger adecuadamente los
alimentos (proteger sacos)
3. No dejar basuras por las noches
(Plan de residuos)
4. Eliminando fuentes de bebida para
las ratas (como sumideros que
gotean, desages de nevera)
5. Tapar agujeros en baldosas o
grietas que puedan servir de
refugio para las plagas (Plan de
mantenimiento)
6. No acumular suciedad o trastos

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Titulo II. De los restaurantes y servicios

afines

Cap. I ubicacin e instalaciones

Art . 4 Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de
restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares
libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su
propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo
caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar
la contaminacin cruzada

Art 5. estructuras fsicas

Construccin slida
Los materiales resistentes a la corrosin,
Materiales lisos, fciles de limpiar y desinfectar.
Slo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rstico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrn en buen
estado de conservacin e higiene.

a) Los pisos

se construirn con materiales

impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes
no deben tener grietas y sern
fciles de limpiar y desinfectar.
Segn sea el caso, se les dar
una pendiente suficiente para
que los lquidos escurran hacia
los sumideros.

b) Las paredes
De materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y sern de color claro.
Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar.
Se mantendrn en buen estado de conservacin
e higiene.
Cuando corresponda, los ngulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados para
facilitar la limpieza.

c) Los techos

Deben construirse y acabarse de manera que se

impida la acumulacin de suciedad y ser fciles
de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas

Deben
evitar
la
acumulacin de suciedad
Estarn
provistas
de
proteccin contra insectos
u otros animales.
Tambin
deben
desmontarse
fcilmente
para su limpieza y buena
conservacin.

e) Las puertas

De superficie lisa e
inadsorbente
De cierre automtico en
los ambientes donde se
preparan alimentos.

f) Pasadizos

Amplitud proporcional al nmero de personas

que transiten por ellos
No deben ser utilizados como reas para el
almacenamiento.

Art. 6 Iluminacin

Suficiente en cocina,
almacn y recepcin
No sombra ni color
falseados
Lmparas con proteccin
para evitar accidentes

Art. 7 ventilacin

Suficiente
Del rea limpia a sucia
Obligatorio: campana
extractora

Cp. II De los servicios

Art. 8 Abastecimiento y
calidad de agua

Potable, permanente y
suficiente

Art. 9 Evacuacin de aguas residuales

Buen estado

Protegido contra

Con trampas de grasa

Art 10 Disposicin de residuos slidos

En recipientes de
plstico
En buen estado
Con tapa y bolsa
plstica
Cantidad suficiente

Usar colectores con tapa

Lavado y desinfeccin
a diario

Art 11. Vestuarios y SSHH personal

Iluminados y en buen estado de conservacin

SSHH

Fuera del rea de manipulacin

Puerta No a la cocina ni al almacn
Con iluminacin y ventilacin
Material de fcil limpieza y desinfeccin

No acceso a cocina
o almacn

Los lavatorios estarn provistos de:

Dispensadores
de jabn
lquido

Toallas
desechables o
secadores
automticos
de aire
Recipientes
para
eliminacin de
papeles

Art 12. SSHH para pblico

No acceso directo al
comedor
Puertas
con
cierre
automtico
Buen
estado
de
conservacin e higiene
Iluminacin y ventilacin
Debe haber letreros de
lavado de manos

Cp. III De los equipos y

utensilios

Art 13. Caractersticas

Material de fcil limpieza y

desinfeccin
Resistente a la corrosin
No transmitan sustancias
txicas, ni olor, ni sabores

Material inabsorbentes y superficie lisa

Art 14. Lavado y desinfeccin

Retirar los residuos de comidas

Utilizar agua
potable

detergente

Enjuagar con agua corriente

El secado de vajilla debe ser al medio ambiente

Desinfeccin
Con desinfectante

O agua a 80C

Si usa toallas deben tener limpios

Art 15. Almacenamiento

En lugares cerrados
Vasos
y copas boca
abajo
Equipos y utensilios a
20 cm del piso
Cubrir equipos
Lejos de los drenajes

Art 16 Mantelera

Conservar
en
buen
estado
Guardar limpia
Lugares
exclusivo
y
cerrados
Las servilletas
debe
reemplazarse en cada
uso dado por el comensal
Deben
limpiar
y
desinfectar
los
individuales

GRACIAS