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Industrias alimentarias
Instituto de educacin superior tecnolgico publico
APARICIO POMARES
PLAN HACCP
RMP
PCC
LIMPIADO
V
V
5 cm de
dimetro
TROCEADO
V
V
T =14-18c
CURADO
V
MOLIDO
C
V
MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
1 hora de reposo
PCC
ENFRIADO
C
V
T refrigerado
ENVASADO
C
V
PCC
C
V
DOSIFICADO
T =70C por
150 m
C
V
PCC
AHUMADO/COCCION
PCC
RECEPCION
DE LA
MATERIA
PRIMA
LAVADO
Peligro
Causa
abarque
biolgico
contaminacin de
microrganismos
patgenos(E. coli)
Qumico
Agente de la limpieza
en la mesa de trabajo
Salubrida
d
Salubrida
d
Medio
salubridad
medio
Fsico
Presencia
partculas
extraas(astilla,
plstico
de
BIOLOGCO
presencia de
microorganismos
patgenos
Qumico
Ningn peligro identificado
riesg
o
Alto
Medida preventiva
Programa de higiene y
saneamiento
Limpieza y desinfeccin de
materiales
Cumplir en forma efectivo el
programa de BPH
Troceado
curado
Biolgico
Presencia
de
microrganismos
patgenos
Qumico
Fsico
Biolgico
Presencia de
microrganismos patgenos
Inadecuado uso de
utensilios
Inadecuado aplicacin de
BPH
uso inadecuado de la
materia prima
Salubrida
d
medio
Sanitario
Alto
salubridad
media
Programa de higiene,
saneamiento y limpieza
adecuada delos utensilios
Qumico
Ningn peligro identificado
molido
mesclado
Fsico
presencia de partculas
extraas (cabello)
Inadecuado manejo de
BPH
Biolgico
Contaminacin de
microrganismos patgenos
Inadecuado limpieza de la
moledora
sanitario
Deficiente manejo de la
materia prima
Qumico
Fsico
Bilgico
Presencia de m. o
patgenos (E. coli).
alto
Cumplir adecuadamente
Con las BPH Y BPM
Cumplir en forma adecuada las
BPM, BPH y sanitacin
Inadecuada manipulacin
de la materia prima
salubridad
medio
salubridad
medio
QUMICO
Ningn peligro identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas (pelo)
EMBUTIDO
SECADO
AHUMADO
ENFRIADO
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
FISICO
Ningn peligro
identificado
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
Inadecuada limpieza
de la embutidora
Inadecuado manejo
de la embutidora.
salubrida
d
media
BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos
BIOLGICO
Presencia de
microrganismos
patgenos
QUMICO
Ningn peligro
identificado
Fsico
Presencia de partculas
extraas
BIOLGICO
Presencia de
microorganismos
patgenas
QUMICO
Ningn peligro
Inadecuado proceso de
secado
salubridad
Medio
Temperatura tiempo
Salubridad
inadecuado de ahumado
alto
Exceso de humo en el
ambiente interior
salubridad
medio
Inadecuado
procedimiento de
enfriado
salubridad
bajo
SECADO
ENPACADO
TRANPORTE
DISTRIBUCION
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos(E. coli
Aerobiosmesofilos)
QUIMICO
Ningn peligro
identificado
FISICO
Ningn peligro
identificado
BIOLOGOCO
Contaminacin de
microorganismos
patgenos (E. coli
,Bacillos cereus)
QUIMICO
Contaminacin del
Inadecuado proceso
de secado,
Expendio al medio
ambiente
salubrida
d
medio
medio
Alto
Alto
ETAPA DE
PRODUCCION
recepcin de la
materia prima
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
OBSERVACIONES
-Presencia de microorganismos
-patgenos(E.coli)
-Residuos de productos qumicos.
-Presencia de ( papel).
-Presencia de microorganismos patgenos
-presencia de (pelo)
-Presencia o supervivencia de microorganismos
patgenos
si
si
no
si
no
Si
si
si
no
no
No
si
si
no
no
No
si
si
no
Si
no
Si
si
si
no
Si
no
No
Si
Si
No
No
No
Si
Si
No
No
No
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones.
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Respondiendo
decisiones
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
si
si
No
si
no
si
Empacado
Si
Si
No
no
No
Distribucin
Recontaminacion de microorganismos
si
si
No
no
No
Lavado
Trozado
Dosificado
Curado
Molido
Mesclado
embutido
Secado
Ahumado
enfriado
Secado
(1)
Puntos crticos
de control
(2)
Peligro de
significativo
(3)
Limites crticos
CUADRO DE MONITOREO
CUADRO
DE MONITOREO
(4)
(5)
(6)
(7)
Qu?
Cmo?
Frecuencia
MONITOREO
Textura: Firme
Inadecuado pesado de
insumos y adicin al
curado
Inadecuada
Revisin de la
manipulacin de balanza y mala
la balanza
formulacin
Dosificado
Recontami
nacin de m. o
patgenos
Se ajusta la T de la
cmara si se
accede el limite
requerido se
realizara una
evaluacin fsico
sensorial de la M.P.
(9)
Registros
(10)
Verificacin
Registrar el
Revisin de registros
almacenamiento de
refrigeracin.
Mensual control de
Anotar la fecha
equipo y autocontrol
causa del producto
rechazado
Semanal
La T del
Revisin de
Se medir la T y el Responsable del
La T del ahumado debe producto centro termmetro y reloj tiempo del producto control de
alcanzar 80c por
trmico
cada media hora
calidad
150min.
70c
Tiempo 150min.
Revisin de registros
El tiempo de
ahumado
Ser 3-5 das.
La T de secado ser
de 14-18c.
Humedad de 80%
Rendimiento 68%
Revisin de
registros
Ahumado
Secado
(8)
Acciones
correctivas
Recontaminacion
de M. O patgenos
Quin?
La T del
secado es 1418c.
Tiempo de
secado es 3-5
das.
Humedad
80%
Revisin del
termmetro
tiempo, la
humedad para
el caso del
producto ser
80%
Se medir la T , Responsable
el tiempo
del control de
humedad del
calidad
secado y el
porcentaje del
producto se
medir al
finalizar el
secado
Registro del
secado
Anotar los
resultados y
fecha.
Revisin a cada
media hora.