Agosto 18 , 2011

Jose Manuel Samperio

Cadena de fro

Como se afecta
Los productos carnicos
MICROORGANISMOS

TEMPERATURA
OXIGENO
pH

ACTIVIDAD ACUOSA Wa
CONC. SOLUTOS

INOCUIDAD

ENZIMAS

TEMPERATURA
SUSTRATO
ENERGA DE
ACTIVACIN

CLASIFICACION DE BACTERIAS

Psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5 C.

psicrfilas obligadas como por ejemplo
Lysteria.
Las mesfilas** crecen 10-47 C , presentan temps. mnimas
alos 10-15 C, ptimas a los 25-40oC y mximas entre 35 y 47
C.
Las termfilas presentan mnimos a 25 C, ptimos a 50-75 C
ymximos entre 80 y 105 C.

CALIDAD
en los Alimentos

*Inocuidad
Food safety

Alimento.
(Del lat. alimentum,
de alre, alimentar).

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben

para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutricin y Restaurar su bienestar

Carne
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o
no de
tejido conjuntivo elstico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos
linfticos y
sanguneos

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LA RUTA DE LOS
ALIMENTOS

Miosina

Sarcomero
Actina

Carne 75% Agua

Agua intimamente ligada con la
Proteina del musculo <.1%
Agua Intermedia, Localizada en la
superficie de la proteina (5-15%).
Agua Libre, majoria del agua del
musculo . El pH y la carga ionica
de la proteina estan intimamente
ligadas con la capacidad de
retener el agua.

Por que Marinar la Carne

1. Adicion de Sabores Caracteristicos
2. Incrementar ternesa
3. Incrementar Rendimiento
4. Reducir riesgo de crecimiento
bacteriano

EL OBJETIVO DE MARINAR CARNE

1. Que el musculo retenga agua
2. Retencion 3-25%
3. Retener la el agua no solo en la coccion
si
no inclusive en recalentado

RETENER AGUA
1. Almidones
2. Proteina adicional;
Soya,
3.
de marinado
Tecnicas

Distribucion de marinado en pechuga de pollo

En tumbler con vacio 10.3%

Albumina de huevo

Distribucion de marinado en pechuga de pollo

Por inyeccion 12.5%

TEMPERATURA

60

50

40

20

10

15

20

25 min.
TIEMPO

PRINCIPAL VECTOR DE
CONTAMINACION

GRANJA

SACRIFICIO/PROCESO

TRANSPORTE

La ruta de la carne
INSPECCION

CONSUMIDOR

RETAIL

VALOR AGREGADO

W. Kaminsky, t Refrigeration and the World Food Industry, publicado

en la revista
se perda por falt de un refrigeracin adecuada en el ciclo de
Logistec.- 30% de la produccin primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras
n
a
a produccin.
http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-mayo-04.html

3 dias

3 dias
+

30% perdida de vit. C

.001% perdida de vit. C

LUZ
ULTRAVIOLETA

LUV

SANITIZANTE MANUAL

PRINCIPIOS DE ACCIN
DEL FRO
REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor
del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con
el
producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno
dixido
de carbono, que sustituyen al aire fro para
conseguir el efecto congelador.

Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubri el proceso de
congelacin
rpida.

Recristalizacin
Re-cristalizacin
Max.
inicia

-18

-12

-6

RECRISTALIZACION

0C

Inspeccin en carne
Transporte
Los medios de transporte sern diseados para evitar toda contaminacin y
asegurar la conservacin de la temperatura del producto transportado.
La cadena de fro no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se
aconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperatura
durante todo el tiempo que dure
el transporte.

Inspeccin en CAMARAS
Cargas y descargas: hay que preenfriar los vehculos antes de la carga, y por
lo sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso est finalizado.
tanto

Inspeccin
Transporte: los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos
de calor que no sean los mismos.

DATTA
LOGGERS

Inspeccin
Control: se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante
toda
la
cadena. mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al
consumidor final.

DATTA
LOGGERS

FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

Inspeccin
Almacenaje: los productos deben almacenarse
paso
de del aire que los enfra.

AIRE ENVOLVENTE

tal forma que no entorpezca el

Fuentes de calor:
Ambiente
Radiacin solar

Calor del producto

APERTURAS DE PUERTA

Calor Camino

Los equipos de Refrigeracin estn diseados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiracin del producto (si aplica).

Buenas Prcticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeracin, solo con
puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rpido que
pueda
se
- Verifique la temperatura de ingreso del producto

Buenas Prcticas
Durante la Carga
- La distribucin de aire debe rodear a todo el producto.

- Con una buena distribucin se evitan puntos calientes.

- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios
lascon
paredes

Buenas Prcticas
Durante la Carga
Andamio de carga con Refrigeracin, ideal, misma
temperatura de caja, MAXIMA +10C

Problemas que afectan

la temperatura del producto
- Carga o descarga a Temperatura
ambiente arriba de 10 C, HR arriba de 50%

Problemas que afectan

la temperatura del producto
- Circulacin de aire inadecuada

Problemas que afectan

la temperatura del producto
- Mala aplicacin del aislamiento

Problemas que afectan

la temperatura del producto
- Condensacin

Problemas que afectan

la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas