Carragenas

Fennema, O. R. Food chemistry. 3 ed., 1996.

 Introdução
• A carragena é uma goma natural descoberta em 1785 na cidade de
Carragena, norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para
aumentar a viscosidade do leite consumido pela população.

• É obtida de diversos gêneros e espécies de algas marinhas

vermelhas da classe Rodophyta.

• O teor de carragena nas algas varia de 30 a 60% do peso seco,

dependendo da espécie da alga e das condições marinhas tais
como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água.
 Definição
A carragena é um polissacarídeo de alto peso molecular,
formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-
galactose unidas por ligações α-1,3 e β-1,4-glicosídica,
podendo ter associados grupos esterificados com sulfato.
 Principais estruturas
Algas de diferentes espécies e fontes produzem carragenas de
diferentes tipos;
↑ níveis de éster sulfato implicam em ↓ força de geleificação e ↓ T
de solubilização.
IOTA - gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérise, propriedade tixotrópica.
•
KAPPA - gel rígido, quebradiço, termo-reversível, apresenta
•
sinérise.
•
LAMBDA - solúvel à
frio, não gelificante,
produz altas
viscosidades.

28 a 35% éster sulfato

25 a 30% 3,6-AG
25 a 30% éster sulfato
28 a 35% 3,6-AG

32 a 39% éster sulfato

Não contém 3,6-AG
 Tixotropia
• A baixas concentrações, os géis aquosos de carragena iota
possuem propriedades reológicas tixotrópicas;

• Esses géis podem ser fluidizados por agitação ou corte e

voltam a recuperar sua forma de gel elástico uma vez
parados os esforços de agitação ou corte;

• Esta propriedade tixotrópica é especialmente útil para

suspender partículas insolúveis como especiarias em molhos
para salada;

• O gel de kappa carragena não apresenta a propriedade

tixotrópica. Uma vez quebrado o gel, o mesmo não volta a
recuperar sua forma original a menos que o gel seja aquecido
e resfriado novamente.
 Estabilidade
• A solução de carragena é bastante estável em pHs neutros
ou alcalinos;

• A diminuição do pH causa a hidrólise do polímero da

carragena, resultando na diminuição da viscosidade e da
força de geleificação.

• Entretanto, uma vez formado o gel, mesmo a pHs baixos (3,5

a 4,0) não há mais ocorrência da hidrólise e o gel permanece
estável;

• Para aplicações práticas, é importante estar atento às

limitações do tipo de carragena em meios ácidos;
 Geleificação
 Soluções quentes de carragenas kappa e iota possuem a
habilidade de formar géis termo-reversíveis através do seu
resfriamento.

 Este fenômeno ocorre devido à formação de uma estrutura de

dupla hélice pelos polímeros da carragena.

 O número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm

efeitos importantes nas propriedades de geleificação.

 Sais de potássio ou cálcio são necessários para a obtenção

do gel em água, porém não são necessários em leite.
 Geleificação
 A geleificação em água pode ocorrer em concentrações tão
baixas quanto 0,5%.

 Quando soluções de carragena tipo kappa são resfriadas na

presença de íons potássio forma-se um gel firme e
quebradiço.

 Íons cálcio são menos efetivos em promover a geleificação.

 Íons de potássio e cálcio juntos produzem um gel muito forte.

 Geleificação

Representação do mecanismo de geleificação das carragenas tipo kappa e

iota. Em uma solução quente as moléculas estão no estado espiralado. À
medida que a solução é resfriada, as moléculas se entrelaçam em
estruturas helicoidais duplas que, posteriormente, se unem com o auxílio
dos íons potássio ou cálcio.
 Geleificação
• Carragenas tipo kappa ou iota resultam num gel tridimensional
muito firme e estável na presença de um cátion apropriado.

• Todos os sais de carragenas tipo lambda são solúveis e não

geleificam.

• Sob condições nas quais ocorrem segmentos duplos helicoidais, as

moléculas de carragena, particularmente aquelas do tipo kappa,
formam zonas de junção com os segmentos expostos de goma
locusta para produzir géis rígidos, quebradiços e que sofrem
sinerese.
 Geleificação
• O efeito sinergístico entre kappa-carragena e goma locusta produz
géis com maior elasticidade e resistência e menos sinerese que
géis de kappa-carragena de potássio sozinhos.

• Quando comparada com carragena do tipo kappa sozinha, a

combinação de kappa-carragena e goma locusta resulta em maior
estabilização e retenção de bolhas de ar em sorvetes, mas também
resulta em um pouco mais de resistência.
 Geleificação

Representação da interação de uma molécula de goma locusta com porções

de hélices duplas de moléculas de xantana ou carragena para formar uma
rede tridimensional e um gel.
 Funcionalidade e Aplicações
• Habilidade para formar géis com leite e água;

• Géis de carragena não requerem refrigeração porque não fundem à temperatura

ambiente;

• São estáveis ao descongelamento;

• A carragena apresenta reatividade com proteínas, particularmente as do leite.

Kappa-carragena + micelas gel fraco, tixotrópico e

de kappa-caseína com fluidez
 Funcionalidade e Aplicações
• O efeito de aumento da viscosidade das kappa-carragenas no leite é
de 5 – 10 vezes maior que na água.

• Essa propriedade é utilizada:

Na preparação de chocolate Na preparação de sorvetes, leite

ao leite, no qual a estrutura evaporado, fórmulas infantis, creme
do gel tixitrópico previne a chantilly estável ao congelamento e
sedimentação de partículas emulsões nas quais a gordura do leite é
de cacau. substituída por óleo vegetal.
 Funcionalidade e Aplicações

Presuntos e salsichas

• Absorvem 20–80% mais salmoura quando contêm 1–2% de kappa-

carragena e apresentam melhor fatiabilidade;

• Envoltórios de carragena em carnes podem servir como uma

proteção mecânica e um carreador de condimentos e flavors;

• Retenção de água com manutenção da maciez durante o cozimento.

 Funcionalidade e Aplicações

Hamburgers

• A adição de kappa- ou iota-carragena na forma de sais de Na+ à

carne moída de baixo teor de gordura melhora a textura e a qualidade
do hamburger.

• Isso acontece devido ao poder de ligação da carragena à proteína e

à sua alta afinidade por água, substituindo, em parte, a função de
maciez da gordura animal.
OBRIGADA!