MICOTOXINAS EN LA

ALIMENTACIN ANIMAL

INTRODUCCION

Metabolitos txicos producidos por hongos

Causan daos a la salud animal y humana
Se encuentran en todo el mundo
Intercambio de ingredientes alimenticios
Cosecha y procesado de granos
Condiciones ambientales de temperatura y
humedad
Ms de 500 micotoxinas
2

1.
2.
3.
4.
5.
6.

CARCATERSTICAS DE LAS
MICOTOXICOSIS
La causa no es identificada con facilidad
No son transmisibles de un animal a otro
El tratamiento con un antibitico tiene
poco efecto
Los brotes de campo suelen ser
estacionales
Se relaciona con un alimento particular
El examen del alimento sospechoso
revela sntomas de actividad fngica.

CONDICIONES QUE FAVORECEN EL

CRECIMIENTO DE LOS HONGOS.
1. Alteracin de los alimentos:
- Depende de las condiciones ambientales y
del sustrato

La intensidad del crecimiento de los

hongos depende:
-

Del contenido en humedad de las semillas

De su viabilidad y estado fsico
De la actividad de los insectos en el producto
4
almacenado

MICOTOXINAS CONOCIDAS DE IMPORTANCIA

ECONMICA EN LA INDUSTRIA PECUARIA
GRUPO

TIPO

AFLATOXINAS

B1, B2, G1, G2

OCRATOXINAS

A, B, C, D

FUSARIOTOXINAS

TRICOTICENOS
T-2 Toxina, Vomitoxina o DON, DAS
ZEARALENONA
FUMONISINA A1, A2, B1, B2, B3, B4

1. Hongos de campo:
- Alternaria, helminthosporium, Fusarium y
Rizopus.
2. Hongos de almacenamiento: Aspergillus,
Fusarium y Penicillium
La especie Claviceps es una excepcin
invade el centeno y diversas gramneas
forrajeras.
6

Fuentes de micotoxinas
Hongo de campo
Humedad del grano: 22%
Humedad ambiental: > 80%
No crecen despus de la cosecha
Mueren luego de algunos meses de
almacenaiento
Entrada es facilitada por insectos

Mazorca con agujeros de insecto en la panca.

Insectos son vehculos para transmisin de hongos
del ambiente hacia la mazorca
Mazorca con agujeros de insecto en capacho. Insectos son
vehculos para transmisin de hongos del ambiente hacia la
mazorca

(Cortesa de J.L. Richard, USDA, ARS, National Animal Disease Center,

Ames, IA.)

 La misma mazorca anterior, sin panca, mostrando

larva de insecto y contaminacin fngica del maz

(Cortesa de J.L. Richard, USDA, ARS, National Animal Disease Center,

Ames, IA.)

 Crecimiento de Aspergillus flavus en rea

daada por insecto en mazorca de maz

(Cortesa de J.L. Richard, USDA, ARS, National Animal Disease Center,

Ames, IA.)

10

Aspergillus flavus

11

Fuentes de micotoxinas
Hongo de almacenamiento
Humedad del grano: >13%
Humedad ambiental: >70%
Invaden granos daados
Temperatura optima varia con
la especie de hongo

12

Ausencia de moho (F. moniliforme) no implica ausencia de

toxinas. Granos intactos pueden contener hongos y toxinas sin
mostrar signos evidentes de contaminacin

13

Algunas micotoxinas van del alimento para

animales hasta los humanos
Principal riesgo: Aflatoxina B1 (AFB1) en alimento de
ganado lechero. AFB1 se transforma in vivo en AFM1,
secretada en leche
Otro riesgo: Ocratoxina A (OA) que puede trasferirse a
huevos y rganos animales para consumo humano
La mayora de las otras micotoxinas (ej: deoxynivalenol
(DON)) no se transfieren en cantidades significativas a los
subproductos animales
14

MAZ

CEBADA

AVENA

ARROZ

SORGO

TRIGO

Aspergillus
Candidus

Aspergillus
glaucus

Aspergillus terreus

Aspergillus
clavatus

Aspergillus
clavatus

Aspergillus
Candidus

A. flavus

A. restrictus

Penicilliun viridicatum

A. flavus

A. terreus

A. flavus

A. niveus

A terreus

A nidulans

A. wentii

A. glaucus

A. restrictus

Penicillium
viridicatum

A.
ochraceus

A. niveus

A. terreus

Alternania spp

A.
parasiticus

A. restrictus

Pencillium
aureanteorgri
seum

Cladosporrium
spp

A. terreus

A. terreus

P. citrinum

Fusarium spp.

A. versicolor

A. wentii

P. cyclopium

Penicillium
citrinum

Penicillium
citrinum

P. viridicatum

P.
citrionigrum

P. viridicatum

Fusarium
graminearum

P.
Islandicum

Fusarium spp

Alternaria
alternata

P.
viridicatum

Alternaria
alternata

Wallemia sebi

15

Factores que afectan a la produccin de

micotoxinas en los alimentos

16

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS

HONGOS DE ALMACENAMIENTO:
1.
2.
3.

4.
5.

Un sustrato apropiado (CHOS)

Humedad en el cereal: 10 a 18 % y humedad relativa
superior al 70 % en la atmsfera del almacn
Temperatura adecuada; vara segn los mohos:
Aspergillus flavus elabora toxinas desde 12 C hasta
47 C. Algunos Fusaria son activos a temperaturas
prximas a la congelacin.
Aporte de oxgeno
Acidez: pH bajo inhiben el crecimiento de mohos.

17

. Temperaturas ptimas y permisibles para el crecimiento de hongos comnmente

asociados a granos usados en alimentacin animal (Nelson, 1993).

18

CLASIFICACION DE LAS MICOTOXINAS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Hepatotxicas: Aflatoxinas, esporodesmina,

Luteoskirina, Rubratoxinas.
Nefrotxicas: Ocratoxina, Citrinina
Hematotxicas (Responsables del sndrome
hemorrgico): Griseofulvina, variotina
Neurotxicas: Penitrem A. Patulina, Citreoviridina
Dermatotxicas: Flavoglaucina y auroglaucina,
eritoglaucina, rubroglaucina, sporodesminas
Cancergenas: Luteoskyrina, rugulosina,
esterigmatocistina, ocratoxinas, aflatoxinas
Gastrotxicas: Tricotecenos (T-2), citrinina,
ocratoxinas, griseofulvina, patulina, rubratoxinas.
Estrognicas: F-2 (Zearalenona), cervulina (F3)
19

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

EFECTOS DE LA MICOTOXICOSIS
Hepatotoxinas
Nefrotoxinas. Aspergillus spp. Y Penicillium spp.
Pueden producir cido oxlico y otros agentes
nefrotxicos
Cambios en mdula sea, eritrocitos y red vascular .
Irritacin directa: la mayora son producidos por
Fusarium spp
Alteraciones de la reproduccin y / o endocrinas.
Alteracin de la funcin respiratoria. Adenomatosis
pulmonar en ganado vacuno
Afectan el SNC. Como el cornezuelo (ergotismo),
toxinas producidas por varios Penicillium spp
Sistema inmune: La Aflatoxina y la Rubratoxina reduce
la eficacia del sistema inmune. Aumentando la
susceptibilidad a las enfermedades infecciosas
20

NIVELES DE MICOTOXINAS EN ANIMALES

MICOTOXINA
(ppm)

CERDOS
BAJO

MOD

AVES
ALTO

BAJO

MOD

RUMIANTES
ALTO

BAJO

MOD

ALTO

AFLATOXINAS

20

20-50

>50

20

20-50

>50

20-50

>50

T-2

0.1

0.1-0.3

>0.3

0.1

0.1-0.3

>0.3

0.1

0.1-0.3

>0.5

DON

0.5

0.5-1.0

>1

5-10

>10

3.0

3-5

>3

FUMONISINA

2.

2-5

2.

20-40

>40

10

10-20

>10

ZEARALENONA

0.5

0.5-1.0

>1

5-10

>10

3.0

3-5

>3

OCRATOXINA

0.1

0.1-0.3

>0.3

0.1

0.1-0.3

>0.3

>5

21

DIAGNSTICO DE LAS MICOTOXICOSIS

1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.

Muestras de alimentos y forrajes para anlisis o pruebas de

alimentacin. Curso, tipo de lesiones y sntomas deben estar
correlacionados.
Los animales rehsan su consumo de los alimentos enmohecidos
El calor, los productos qumicos y la luz solar pueden alterar los
metabolitos de los mohos. Pueden destruir la toxina o el hongo.
Enviar al laboratorio una muestra representativa y bien conservada
con una ficha clnica.
Existen ms toxinas que pruebas para detectarlas.
La actividad de los mohos no es indicativo seguro de
micotoxicosis. Influyen las variaciones trmicas, tipo de sustrato,
humedad y nmero de mohos contaminantes en la produccin de
toxinas
Algunos componentes naturales de los alimentos y forrajes pueden
producir falsos resultados positivos.
En alimentos mezclados (concentrados), proporcionar una lista
completa de los ingredientes.

22

23

24

25

CONTROL DE CRECIMIENTO DE
HONGOS

Poca humedad en el alimento

Mantener el alimento fresco
Mantener el equipo limpio
Mantener el grano intacto hasta un
secado adecuado
Usar inhibidores de hongos

26

CARACTERISTICAS DE ADSORBENTES
DE MICOTOXINAS

Efectivo contra una amplia gama de micotoxinas

Econmico
Utilizar tecnologa accesible
Generar productos atxicos
No afectar la palatabilidad ni las propiedades
nutricionales del alimento
Escasa o nula afinidad por pigmentos,
promotores de crecimiento, vitaminas, minerales
y aminocidos sintticos
27

COMPARACIN DE ADSORBENTES (%)

MICOTOXINA

MYCOSORB

ZEOTEK

ZEOLEX EXTR.

AFLATOXINAS

89

70

90

T-2 TOXINA

52

70

33

DON

45

--

--

AC. FUSRICO

--

--

--

FUMONISINA

85

90

B 30

ZEARALENONA

67

95

30

OCRATOXINA

44

A 90

65

AC.
CICLOPIAZNICO

--

95

--

ESTERIGMATOCISTINA

--

--

95
28

MICOTOXICOSIS EN MEDICINA
VETERINARIA.
1. Ergotismo Gangrenoso: Claviceps purrea
2. Vulvo vaginitis porcina: Fusarium graminearum
1. Aflatoxicosis: Aspergillus flavus
2. Toxicosis reales o potenciales: Metabolitos de
trichothecene de diversas Fusarium spp
29

AFLATOXINAS
Las aves son ms sensibles que los mamferos
Producidas esencialmente por Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus.
Existen hasta el momento, 18 tipos de aflatoxinas de las cuales
la ms txica es la aflatoxina B1 (AFB1) y la aflatoxina M1
(AFM1), la AFM1 se encuentra normalmente en la leche y en la
orina.
Siguen despus en orden de mayor a menor toxicidad, las
aflatoxinas G1 (AFG1), M2
La aflatoxina ms abundante en condiciones naturales es la B1

30

 Influye sobre la resistencia a las infecciones y en el desarrollo

de la inmunidad adquirida
Desciende la resistencia de los pavos a la P. multocida
cuando se vacunan contra el clera aviar.
Aumenta la C.A.
Desciende la ganancia de peso
Anemia, distensin abdominal, ictericia, depresin, anorexia
La intoxicacin crnica origina ictericia y cirrosis heptica
Pueden perjudicar la reproduccin.
Pueden dar lugar a problemas de mamitis, agalactia y
metritis.
Pueden producir alteraciones espermticas en verracos, con
una disminucin en la concentracin y supervivencia de los
espermatozoides y un aumento de stos anormales

31

 Las aflatoxinas tienen una gran actividad cancergena,

teratognica y mutagnica.
El principal sndrome que producen es el
hepatotxico, pudiendo tambin provocar problemas
renales. Los principales rganos afectados son: el
hgado, rin y cerebro
Las aflatoxinas son inmunosupresivas, inhiben la
fagocitosis y la sntesis proteica (los anticuerpos son
protenas) interrumpiendo la sntesis del ADN, ARN y
protenas en el ribosoma. La absorcin de los
aminocidos se ve alterada y la retencin heptica de
stos aumenta.
32

Fig. 1.- Hepatotoxicosis provocada por Aflatoxina B1. (Alberto

Gimeno).

33

Fig.2.- Lesiones hepticas provocadas por la aflatoxina B1. (Dr.

Horacio
Lpez Bonilla. Laboratorio AVIMEX de Mxico).

34

Patos con graves problemas

de aflatoxicosis. (Alberto
Gimeno).

35

 Tratamiento: No existe tratamiento

especfico. Resulta beneficiosos, dietas
digestibles y pobres en grasa. La protena
de la dieta aumenta la resistencia a la
aflatoxicosis.

36

ZEARALENONA

Fusarium roseum
F. tricinctum
F. oxysporum
F. sporotrichioides
F. moniliforme
F. calmorum

37

 Se presenta cuando se cosecha en

condiciones de humedad y a continuacin
es almacenado o pre almacenado como
granos con un alto nivel de humedad
antes del proceso de secado, sobretodo
con el maz

38

 La zearalenona
est considerada
como una toxina
estrognica,
denominada F2,
RAL o FES
Qumicamente
tienen una
estructura similar a
los estrgenos
naturales
.

39

 El principal sndrome de la zearalenona es el estrognico

dando
lugar
a
casos
muy
significativos
de
hiperestrogenismo con vulvas dilatadas y enrojecidas
(vulvovaginitis y edemas de vulva)
Las cerdas son muy sensibles a la zearalenona en
especial las cerdas jvenes y prepberes.

Fig. 4.- Dilatacin y enrojecimiento de vulva en una cerda adulta provocada por una
contaminacin con zearalenona. (Dr. Pedro Barreiros. PROVIMI de Portugal). 40

 La zearalenona inhibe la maduracin folicular y la

ovulacin por la reduccin de la concentracin de
la FSH (hormona folculoestimulante) ya que la
micotoxina, a pesar de la diferencia estructural,
puede adoptar una configuracin semejante al
17- Beta-estradiol y otros estrgenos naturales
que permite la unin con los receptores
estrognicos, dando lugar a cuadros de
hiperestrogenismo con tumefaccin e hipertrofia
de la vulva, tero, glndula mamaria y pezones.

41

 Se produce tambin atrofia ovrica.

Pueden ocurrir prolapsos vaginales y rctales.
Como alteraciones microscpicas destaca que el miometrio y el
endometrio sufren una hiperplasia e hipertrofia dando lugar a
un engrosamiento y edema del tero.
En las hembras cclicas, se producen fallos en la concepcin,
pseudogestacin y aborto,
La funcin del cuerpo lteo se ve alterada y el intervalo entre
celos consecutivos se prolonga
En las cerdas gestantes, uno de los signos clnicos ms
significativos es la mortalidad embrionaria.
El anestro y pseudogestacin son signos clnicos observados
en cerdas no gestantes
En los verracos jvenes puede haber una reduccin de la
produccin de espermatozoides, peso de los testculos y la
libido
42

Hiperestrogenismo en cerdas con vulvas

significativamente
dilatadas
y
enrojecidas, provocado por una contaminacin
con zearalenona.
Muerte de un lechn provocada por una
contaminacin con zearalenona en el
alimento consumido por la cerda.

43

Lechonas recin nacidas con problemas de

dilatacin y enrojecimiento de vulva
provocados probablemente por zearalenona
transmitida a travs de la cerda.

44

Prolapso rectal en vacas originado por una

contaminacin del forraje con zearalenona.

45

 Una vez ingerida la

zearalenona se
absorbe
rpidamente y se
biotransforma en
diferentes
metabolitos de los
cuales los
principales son el
a-zearalenol
b-zearalenol
a-zearalanol
b-zearalanol

46

 baja viabilidad
de los neonatos,
disminucin del
crecimiento y
desarrollo fetal,
debilidad de las
extremidades en
lechones al
nacer

47

EFECTO SOBRE LA REPRODUCCIN

a) Periodo pre-ovulatorio: aparece una ovulacin
como consecuencia de una supresin de la
maduracin y del desarrollo de los folculos
ovricos. La micotoxina inhibe la liberacin y
la secrecin de la hormona FSH y las cerdas
presentan ovarios atrofiados y un estro
continuo.
b) Periodo post-ovulatorio: aparecen efectos
lteos trficos con predisposicin a una
pseudo-gestacin.
48

c) Periodo de gestacin: puede causar

la muerte de los embriones, o una
embriognesis alterada. Como
resultado aparecen camadas de
lechones de tamao reducido, as
como lechones pequeos con
malformaciones
49

VULVOVAGINITIS PORCINA
La toxina Zearalenona, producida por Fusarium
graminearum
determina
la
actividad
estrognica, aumenta la actividad y el peso del
tero.
Sntomas:
Aumento de tamao o tumefaccin de la vulva
Edema e hiperemia de la mucosa vaginal
Prolapso vaginal
Prolapso rectal es corriente
En machos aumento del tamao del prepucio
Desarrollo mamario precoz en gorrinos hembras
50

 Tratamiento:
No proporcionar alimentos contaminados. Tratar
los prolapsos rectales o vaginales. Impedir la
invasin bacteriana secundaria.

51

TRICOTECENOS
Los tricotecenos son un grupo de
micotoxinas producidas principalmente
por hongos del gnero Fusarium, tales
como el F. graminearum y el F. calmorum;
las mismas especies que sintetizan
zearalenona.

52

 Existen ms de 40 derivados de
tricotecenos, sin embargo los que se han
encontrado ms significativamente como
contaminantes naturales, son por el
momento: toxina T-2, diacetoxiscirpenol
(DAS), vomitoxina o deoxinivalenol (DON) y
nivalenol
Otras:
monoacetoxiscirpenol
(MAS),
triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol
(STO).

53

 Las toxinas tricotecenas pueden encontrarse

como contaminantes naturales en los cereales
(maz, cebada, sorgo, avena, trigo, arroz,
centeno, mijo) y subproductos de cereales.
El principal sndrome que provocan es el
gastroentrico y los sistemas y rganos
afectados son, el sistema digestivo, nervioso,
circulatorio y la piel.
Es caracterstico de la vomitoxina el provocar
vmitos y rechazo del alimento.
54

caractersticas toxicolgicas generales de

estas micotoxinas
a.- Vmitos, taquicardia, diarrea.
b.- Hemorragias, edemas, necrosis cutnea.
c.-Hemorragias de la mucosa epitelial del estmago e intestino.
d.- Destruccin de los tejidos hematopoyticos.
e.- Disminucin de los glbulos blancos y plaquetas circulantes.
f.- Meninges hemorrgicas (cerebro).
g.- Alteracin del sistema nervioso.
h.- Rechazo del alimento.
i.- Lesiones necrticas en diferentes partes de la boca.
j.- Degeneracin patolgica de las clulas de la mdula sea,
ndulos linfticos, e intestino.
55

 En animales de produccin, los

tricotecenos producen con frecuencia
prdida de peso, prdida de apetito,
disminucin de la conversin de
alimentos, rechazo del alimento, vmitos,
hemorragias del tracto gastrointestinal,
diarrea sanguinolenta, dermatitis severa,
ataxia y muerte.

56

 Tambin, se ha observado que los

tricotecenos, especialmente la toxina T-2 y en
menor grado el deoxinivalenol inhiben la
sntesis heptica de protenas, causando
aminoacidemia.
La toxina T-2, es un tipo de tricoteceno
perteneciente al tipo A (mayor toxicidad),
principalmente sintetizado por Fusarium
sporotrichioides, Fusarium poae y Fusarium
equiseti. En cerdas, se ha observado que la
toxina T-2 induce a la infertilidad y aborto.
57

TRICHOTHECENE
Permanecen por largos periodos en el almacn
No son destruidos por el cocido
Los de mayor importancia son producidos por:
Fusarium spp, particularmente por F. tricinctum
De las trichothrecenes, la fusariotoxina T-2 ha
provocado con mayor frecuencia los brotes de
micotoxicosis
Existen semejanzas con la Diarrea Vrica
bovina, con el envenenamiento por helecho y
con la toxicosis por dicumarol en ganado
bovino.
58

CORNEZUELO DEL CENTENO

Es un hongo parsito que ataca al ovario
en desarrollo de las gramneas
Los cereales se parasitan por dos hongos
importantes:
- Claviceps purpurea (centeno, avena, trigo
y poa). Se asocia al ergotismo
gangrenoso.
- Claviceps paspali (paspalum) origina
disfunciones nerviosas, como tambaleo.
Los alcaloides del cornezuelo son tres:
ergotamina, ergotoxina y ergometrina
59

 SINTOMAS: Se reconocen dos formas de

ergotismo: Convulsivo y gangrenoso.
E. gangrenoso es el ms importante
desde el punto de vista econmico:
Afecta a todos los animales
Afecta los extremos, incluyendo nariz, orejas,
cola y extremidades.
Los primeros sntomas aparecen en las
extremidades posteriores (cojera)
Puede afectar el aparato digestivo
Las hembras pueden abortar
60

 Ergotismo convulsivo.
Por dosis altas de cornezuelo de centeno.
Es ms frecuente la intervencin de
Claviceps paspali
Hay aumento en el volumen del lquido
cerebroespinal.
TRATAMIENTO:
Retirar el alimento contaminado.
Tratamiento de mantenimiento: Alimentacin
suplementaria, antibiticos y control del dolor
61

FUMONISINAS
Las fumonisinas (principalmente las
fumonisinas B1 y B2) son metabolitos
secundarios sintetizados por F. moniliforme,
F. proliferatum y F. verticillioides, entre otros
Fusarium.

62

 La presencia de fumonisinas se ha
demostrado en maz y otros cereales
cultivados en clima tropical y subtropical, y
tambin en alimentos destinados a los
animales procedentes de estos lugares.

63

 Afectan tanto a quidos (leucoencefalomalacia)

como a cerdos en donde produce el edema
pulmonar porcino caracterizado lgicamente
por un edema pulmonar, adems de
pancreatitis y dao heptico.

64

 Aunque, se conoce bien su efecto

inmunosupresor bloqueando la fagocitosis por
macrfagos, an no se han elucidado los
efectos especficos de estas micotoxinas sobre
los macrfagos intravasculares pulmonares.
Se ha demostrado que la fumonisina B1 causa
inmunosupresin, neurotoxicidad,
hepatotoxicidad, nefrotoxicidad,
teratogenicidad y carcinogenicidad.
65

SINERGISMO ENTRE
MICOTOXINAS
Cuando un alimento se contamina con ms de
una micotoxina, los efectos toxicolgicos suelen
ser sinrgicos, o sea que se adicionan o se
potencializan. Dos o ms micotoxinas pueden
aumentar la accin de otra o al menos ejercen
un efecto ms fuerte, aunque de esto existe
poca evidencia.
Ya que generalmente no es comn la
produccin de varias micotoxinas en el mismo
grano al mismo tiempo.
66

EFECTOS DE LAS MICOTOXINAS SOBRE

LA SALUD HUMANA
Son complejos y pobremente entendidos
Responsables por un amplio rango de
enfermedades
Consumo de granos y cacahuates
contaminados
Pequeas fracciones de las consumidas
por el animal se transfieren a sus
productos
67

PRINCIPALES HONGOS PRESENTES

EN PRODUCTOS PECUARIOS
CARNES
( VARIAS)|

CARNES
(VARIAS)

AHUMADA

Aspergillus flavus

P. crostosum

A. niger

P. comune

A. versicolor

P. glabrum

PESCADO SECO

Cladosporium
herbarum

P. nalgiovense

Eurotium spp.

Eurotium spp.

P. roquefortii

Penicillium
aurantiogriseum

Penicillium
aurantiogriseum

P. roquefortii

SECA DE CORDERO

P. verrucosum

P. brevicompactum

P. variabile

Aspergillus restrictus

Scopulariopsis
spp.

P. hrysogenum

P. verrucosum,
quimitipo I

P. comune

Aspergillus versicolor

PESCADO
FRESCO
Fusarium solani

Wallemia sebi
68

PRINCIPALES HONGOS PRESENTES

EN PRODUCTOS PECUARIOS
LECHE, YOGURT, ETC.

QUESO

Aspergillus niveus

Aspergillus versicolor

A. terreu

Eurotium herbariorum (A. glaucus)

Penicillium citrinum

Fusarium poae

Geotrichum candidum

F. sporotrichioides
Penicillium roquefortii
Scopulariopsis brevicaudus
S. candida
S. furca
69

Principales micotoxinas, hongos productores y

sndromes que afectan al ganado ovino
MICOTOXINAS

HONGOS

SNDROME

Aflatoxinas

A. flavus, A. parasiticus

Hepatotxico,
nefrotxico,
inmunotxico

Ocratoxinas

A. ochraceus, A. fumigatus, Nefrotxico,

poco
P. verrucosum
patgeno para ovino

Zearalenonas

F. roseum

Estrognico

Fumonisinas

F. moliforme

Hepatotxico,
nefrotxico

Alcaloides

Claviceps purpurea

Ergotismo gangrenoso

Esporidesmina

Pithomyces chartarum

Eczema facial

Eslaframina

Rhizoctomia leguminicola

Parasimptico-mimtico,
salivar

Estaquiobotriotoxina

Stachyobotrys alternans

Ulceras en la boca

70

71

Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos (APPCC)
El Concepto de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos (APPCC), esta basado en siete
principios:

72

1.
2.
3.
4.

Realizar un anlisis de peligros

Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos (LC).
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que van de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado
6. Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema de APPCC funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados
73
para estos principios y su aplicacin.

Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos (APPCC)
Un sistema de Manejo Integrado de Micotoxinas
basado en el concepto de APPCC debe
considerar los riesgos en las etapas de
produccin, manejo y procesamiento de los
alimentos.
Las Micotoxinas puede ocurrir durante las
diferentes etapas del proceso de manejo de los
alimentos:
- Precosecha
- Cosecha
- Poscosecha.

74

Aplicacin de los principios del concepto de Anlisis de Peligros

y Puntos de Control Crticos (APPCC).
ETAPA

PRODUCTO
AGRCOLA

RIESGOS

ACCIN (PREVENCIN)

Precosecha

Granos de
Cereales
Semillas de
Oleaginosas
Nueces
Frutos

Infestacin
por hongos y
formacin de
toxinas
subsecuentes.

-Utilizacin de variedades
existentes
-Fortalecimiento de un control
de insectos efectivo
-Implementacin de buenos
procedimientos agronmicos

Cosecha

Granos de
cereales

Incremento en
la formacin
de
Micotoxinas

-Cosechar en el tiempo
apropiado.
-Remover materia orgnica.
-Remover los granos daados.
-Secar por debajo del 13%.

Almacenamiento

Granos de
cereales

Incremento en Proteger el producto

la aparicin de almacenado de la humedad,
insectos y dems factores
Micotoxinas

ambientales que favorezcan la

aparicin de Micotoxinas
75

Poscosecha

Semillas
Incremento en la
oleaginosas aparicin de
Nueces
Micotoxinas
Frutos

Procesamiento y Granos de
manufacturacin cereales
Poscosecha
Semillas de
Oleosas
Nueces y
frutos

Contaminacin
por Micotoxinas

Proteger el
producto
almacenado de la
humedad, insectos,
etc.
Anlisis de todos
los ingredientes que
sern utilizados

76

Conclusiones
- Actualmente es ampliamente reconocido que los
programas de seguridad que se llevan a cabo en
los alimentos de consumo humano y animal
deben estar basados en un control estricto, una
buena prctica agronmica, buenas prcticas de
procesamiento y manipulacin y la aplicacin del
concepto APPCC.
- A pesar de los grandes logros que se han
obtenido en el campo de la prevencin y control
de la contaminacin de Micotoxinas a nivel
internacional, aun en Latinoamrica y Asia se
deben implementar programas de mayor
envergadura hacia este objetivo.
77

GRACIAS

78