cidos grasos trans,

presentes en alimentos
principales consumidos
por la poblacin

RESUMEN:

Introduccin: Las grasas son necesarias en nuestra alimentacin pero

la ingesta de AGT es un efecto de riesgo para la salud causando
enfermedades cardiovasculares, razn por la cual es importante
disminuir y controlar el consumo .De acuerdo con la OMS, su consumo
debe ser menor a 1 % del total de kilocaloras diarias.

Materiales y mtodos: De los diferentes productos analizados como

margarinas, mayonesas, galletitas, etc. 33 productos contienen AGT. . Ya
que estos productos son consumidos diariamente por nios,
adolescentes y adultos que fueron adquiridos durante un determinado
tiempo y en donde analizado e identificado AGT en exceso.

Resultados y discusin: Tenemos que las 33 muestras contienen AGT

por encima del lmite de la tcnica aplicada, encontrado los productos
lcteos como el ms elevado en AGT y tambin encontrando AG
poliinsaturados omega-6 es importante en algunos alimentos y, en
general, el contenido de AG poliinsaturados omega-3 muy bajo. Los
contenidos de AGT en los productos analizados tenemos importantes
diferencias.

Conclusin: Debido al alto contenido de AGT encontrado en alimentos

analizados, se hace necesaria la implementacin de estrategias que
mejoren la calidad nutricional de los alimentos que se
consumen.Recomendando disminuir la ingestin de AGT provenientes
principalmente de productos industrializados.

PALABRAS CLAVES:

AGT: cidos grasos trans.

18:1 n-9 t: cido elaidico.

FAO: Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la

agricultura.

OMS: Organizacin mundial de la salud

INTRODUCCIN:

Se denominan cidos grasos trans (AGt) a aquellos cidos grasos (AG) que poseen, al menos,
un doble enlace de configuracin geomtrica trans. Los AGt se encuentran de forma natural, en
la carne y la leche procedentes de rumiantes, pero tambin pueden formarse por hidrogenacin
cataltica de los aceites vegetales. (Alcalde, 2014)

As, la incorporacin de los AGt a los fosfolpidos de las membranas celulares puede dar lugar a
una reduccin significativa de la fluidez de las mismas y afectar a las actividades enzimticas
asociadas a stas.

Por estas razones, los AGt presentes en algunos alimentos, son objeto de gran preocupacin e
inters cientfico. Los AGt presentan la misma cintica y utilizan las mismas vas metablicas
que otros AG.

La elevada ingesta de grasa en la dieta juega un papel importante en el rpido incremento de

la obesidad que se viene apreciando en todo el mundo en las ltimas dcadas y se relaciona
con el aumento de la prevalencia de varias enfermedades degenerativas. La evidencia
experimental, clnica, y epidemiolgica, respecto de la relacin directa entre el consumo de
grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, motiv a los
consumidores a considerar los aceites de origen vegetal, y los productos industriales derivados
de ellos.

El consumo de alimentos con alto contenido en cidos grasos de tipo trans, se

considere como un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. ste, junto con otros factores como el sedentarismo y la obesidad,
pueden estar presentes desde la infancia y persistir en etapas adultas, dando origen,
incluso desde edades tempranas a la formacin de estras grasas en la pared vascular
que, con el paso del tiempo se complican y originan los desenlaces tpicos de la
enfermedad cardiovascular.

Tambin se ha sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento posnatal pueden

retardarse debido al pasaje de cidos grasos trans a travs de la placenta. Existe un
gran nmero de trabajos cientficos referidos a su efecto sobre el metabolismo, que
indicaran, por un lado, la posibilidad de interferencia con la sntesis de eicosanoides
y, por el otro, un comportamiento semejante al de los cidos grasos saturados, con
aumento de la colesterolemia.

El presente trabajo revisa los conceptos relacionados con la formacin de los AGT, su
nomenclatura y determinacin analtica, y el impacto negativo en la salud que tiene
su consumo, particularmente en la salud cardiovascular, recopilando la informacin
disponible de la literatura cientfica.

Materiales y mtodos
Se estudiaron pan industrial rebanado, margarinas, manteca, mayonesas, galletitas saladas y dulces, papas fritas,
palitos de maz, palitos de queso, barras de cereal y alfajores. Se compr una unidad de cada marca a razn de una
por mes durante 6 meses. Se control el nmero de lote para asegurarse de que cada unidad perteneciera a
distintos lotes. Se prepar un homogenizado de cada alimento. Se tom una alcuota y luego de separarla en dos, se
analiz cada una en forma individual.
Para la determinacin de lpidos totales y composicin en cidos grasos las muestras se procesaron con una mezcla
de cloroformo y metanol (2:1 v/v) para extraer los lpidos totales de acuerdo con la tcnica de Folch. Cada muestra
se proces por duplicado: una para determinar el contenido de grasa total y la otra se saponific durante 60
minutos con 10% de OHK en metanol para separar el colesterol y otros esteroles que pudieran estar presentes. Los
esteroles se extrajeron con ter de petrleo. El remanente de la saponificacin se acidific con HCl concentrado, los
cidos grasos libres se extrajeron con ter de petrleo y luego de evaporar hasta secar, se transformaron en
metilsteres con BF3 en metanol al 10%, a 80 C durante 30 minutos. Durante todo el procedimiento se mantuvo
una atmsfera de nitrgeno por el mayor tiempo posible. Los metilsteres se extrajeron con ter de petrleo y se
analizaron con un cromatgrafo HewlettPackard 6890. Todos los solventes y reactivos usados fueron de grado
analtico. Se utilizaron estndares de metilsteres de cidos grasos de 99% de pureza (NuCheck Prep. Inc). La
composicin de cidos grasos de los alimentos se obtuvo con una columna capilar de 50 mm de largo y 0,25 mm de
dimetro interno (CPSil 88, Chrompack, Holanda), mediante la comparacin de los tiempos de retencin relativos
respecto de los estndares comerciales. Se analizaron tanto los cidos grasos naturales cis como el cido graso 18:
1 n9 trans (cido eladico), ya que el resto de los ismeros trans se hallaron en contenidos menores al 0,5%. Los
datos sobre contenido de grasa total se expresan en porcentaje (%) de peso. Los datos de la composicin de cidos
grasos se expresan como porcentaje del total de cidos grasos presentes en cada alimento. (Dres. Graciela
Peterson, 2004)
Contenido de cidos grasos trans en alimentos comercializados en la Comunidad de Madrid

Se seleccionaron 170 muestras de alimentos de diferentes marcas comerciales .Los productos que
han sido elegidos en el presente trabajo eran consumidos diariamente por un importante
porcentaje de nios y adolescentes , destacando los embutidos (consumidos diariamente por el
87,0%), yogures (70,1%), otros derivados y postres lcteos (55,5%), salsas (52,5%), y alimentos
precocinados (20,7%). En base a esta informacin, se eligieron los productos que se indican en la
tabla I.

Estos alimentos se encuentran entre los que aportan grasa a la dieta de los madrileos,
destacando el chorizo (1,98 g/persona/da), salchichn (1,04 g/persona/da), queso en porciones
(0,73 g/persona/da), mayonesa (0,60 g/persona/da), tomate frito (0,51 g/persona/da), pat (0,45
g/persona/da), salchichas tipo frankfurt (0,42 g/persona/da), helado (0,37 g/persona/da) o
chocolate con leche (0,21 g/persona/da).

Las muestras fueron adquiridas durante el mes de febrero de 2010 en once centros comerciales
diferentes pertenecientes a distribuidoras de alimentos de amplia implantacin en la Comunidad
de Madrid.

Los anlisis de la composicin en cidos grasos cis y trans de los lpidos totales de los alimentos
objeto de este trabajo fueron realizados siguiendo el mtodo de Folch y col. (1957), conforme a la
Norma ISO 5508:1990: Aceites y grasas de origen animal y vegetal.

Anlisis por cromatografa en fase gaseosa de los steres metlicos de cidos grasos. (UNE EN ISO
5508. 1990)27. Dichas determinaciones se realizaron mediante extraccin, metilacin y
cromatografa de gas-lquido con detector de ionizacin en llama (GC/FID), expresndose los
resultados como porcentaje de cada uno de los cidos grasos frente al total de los que componen
la muestra. (Moreno Alcalde, Ruiz Roso, & Perez Olleros, 2014)

Resultados y Anlisis.

En la siguiente tabla se analiza la composicin de diferentes productos de

composicin de cidos grasos trans con un porcentaje alto, consumidos
diariamente por nios, adolescentes y adultos.

De los 170 los 33 productos diferentes analizados en la mayor parte de los

alimentos se han detectado AGT como se puede observar en la tabla I
representando el 19,4%.

Tabla 1

El mayor porcentaje que se ha detectado en derivados lcteos, y en

segundo lugar los alimentos pre-cocidos determinados teniendo
cantidades superiores al 1% AGT a los resultados obtenidos por otros
autores.

Posteriormente veremos algunos productos que contiendo AGT. En la

siguiente tabla podemos observar la composicin de los diferentes
cidos grasos (manteca, margarinas, mayonesa, galletas, alfajores,
cereales, papas fritas, etc.).

Realizado el anlisis se puede observar claramente que los responsables

dietticos son los cidos grasos saturados y en colesterol pero sin
embargo existen otro tipo de cidos como los cidos grasos trans, ya
que estos provocan un perfil diettico desfavorable, como la
acumulacin de grasas, provocando diversos tipos de enfermedades e
incluso la obstruccin de arterias por la gran acumulacin de grasas. La
mayora de los alimentos analizados contienen cantidades
representativas de cidos grasos trans dependiendo del tipo de
producto comercial y estos son comercializados como productos light o
como bajo contenido del colesterol. Al consumir porcentajes altos de
cidos grasos trans trae como consecuencia a la poblacin varios tipos
de enfermedades tanto agudas como crnicas, siendo los nios los ms
vulnerables a poseer malos hbitos alimenticios as producindoles
desde una temprana edad el problema de obesidad y otras
enfermedades.

CONCLUSIONES:

La ingesta de cidos Grasos trans est relacionada con afeccin negativa en las
funciones celulares y que su consumo constituye un riesgo para la salud,
particularmente en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Por el
momento no se dispone de informacin suficiente que permita determinar si los
AGt de fuentes distintas (origen animal y vegetal) difieren en sus efectos sobre
el riesgo de enfermedad.

Tambin debido a diversos factores como la inactividad fsica, la alimentacin

inadecuada y el tabaquismo son las causas ms frecuentes de enfermedad
cardiaca y de accidente vascular cerebral.

Los cidos grasos trans no solo aumentan la concentracin de lipoprotenas de

baja densidad en la sangre sino que disminuyen las de alta densidad, lo que
coloquialmente se denomina el colesterol bueno, dando lugar a un mayor
riesgo de sufrir enfermedades.

De cualquier forma, todos los antecedentes indican a que el consumo de AGT es

nocivo para la salud humana, por lo cual deben realizarse todos los esfuerzos
posibles para reducir su consumo.

Recomendaciones

Las cantidades establecidas por la FAO Y OMS para el consumo:

1.- Hasta 30 de las caloras totales de la dieta estn representadas por

materia grasa.

2.- Menos del 10% de las caloras totales estn representadas por
grasas saturadas.

3.- Menos del 1% de las caloras provengan de grasas trans.

4.- Entre el 6 y 8% de las caloras totales estn representadas por

grasas Omega 6.

5.- Que tenga del 1 al 2% de caloras totales provengan de grasas

Omega 3

Bibliografa

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