Introduccin

Los alimentos cuando entran en

contacto con el aire, despus de un
tiempo, se alteran y cambian de
aspecto, olor y sabor.
Los alimentos se descomponen y
se pudren por dos tipos de causas:
por fenmenos vitales : son los
microorganismos
(como
las
bacterias del medio ambiente y
los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas
por fenmenos no vitales. los
excesos de temperatura, la
humedad, la luz, el oxgeno o
simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos
cambios fsicos y qumicos, que

PROCESOS DE CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

Conservacin de los
alimentos por fro:

Refrigeraci
n
Congelacin
Ultra

Conservacin de los alimentos

por calor:

Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin

Ebullicin (100C)
Uperizacin
U.H.T.
Deshidratacin

Liofilizacin
Desecacin
Envasado
vaco

al

EFECTO DE LAS ELEVADAS

TEMPERTURAS SOBRE
MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
El microorganismos patgeno
ms
resistente
de
los
alimentos,
especialmente
delos enlatados o de los que
se almacenan en condiciones
anaerobias, es Clostridium
botulinum.
Respecto de la temperatura
elegida, cuanto mayor sea el
nmero de microorganismos o
esporas ms intenso ser el
tratamiento trmico requerido
para su destruccin.

Los tratamientos
trmicos, que se
emplean habitualmente
en la industria
conservera para
alimentos poco cidos,
son excesivos e
innecesarios para
alimentos cidos. Los
alimentos cidos se
definen habitualmente
como los que
presentan un pH de 4,5
o inferior.

EL EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS

BACTERIAS:

La

El uso del calor persigue destruir

agentes biolgicos para obtener
productos ms sanos y duraderos.

Del mismo modo, los tratamientos

trmicos persiguen destruir agentes
biolgicos, como bacterias, virus y
parsitos con la finalidad de obtener
productos ms sanos.

aplicacin del calor en los

alimentos tiene varios objetivos. El
primero de ellos es convertir a los
alimentos en digestibles , hacerlos
apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.

 El tratamiento trmico que precisa

cada alimento depende de la
naturaleza de cada producto.
Algunos slo permiten ciertas
temperaturas pues, de otro modo,
provoca cambios en su aspecto y su
sabor.
Al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que
crecen, se consigue la coagulacin
de las protenas y la inactivacin de
las enzimas necesarias para su
normal metabolismo,
Por tanto, las temperaturas altas
aplicadas en los alimentos actan
impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos

Efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano

La temperatura va a ejercer
efectos opuestos sobre los
organismos vivos. A medida
que se eleva la temperatura
de la clula las reacciones
qumicas y enzimticas son
ms rpidas , Sin embargo
por encima de una
temperatura determinada
algunas protenas pueden
sufrir daos y perder
funcionalidad

Las bacterias tienen:

Una temperatura mnima
por debajo de la cul no
es posible el crecimiento.
una temperatura ptima, a
la que se produce el
crecimiento ms rpido, y
finalmente
una temperatura mxima
por encima de la cul es
imposible que se d el
crecimiento.

EFECTO EN LAS ENZIMAS A ELEVADAS TEMPERATURAS:

Las enzimas son siempre protenas y

stas
soportan
temperaturas
relativamente altas. Pero superada esa
temperatura,
las
protenas
se
desnaturalizan y por tanto tambin las
enzimas.

Se estima que la temperatura

aproximada de desnaturalizacin in
vitro en de 45 C,
La elevacin de la temperatura
incrementa la velocidad de una
reaccin catalizada por enzimas.

 A la temperatura predomina la desnaturalizacin

con prdida precipitada de la actividad cataltica.
Por tanto las enzimas muestran una temperatura
ptima de accin. Los limites de actividad para la
mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los
10C y 50C; la temperatura optima para las enzimas
en el cuerpo se hall alrededor de 37C.

TRATAMIENTO TRMICO

De los diversos mtodos disponibles

para la conservacin de alimentos,
el uso del calor es uno de los que
encuentra ms aplicaciones. La
simple accin de cocer, hervir, frer,
asar, hornear o cualquier otro tipo de
calentamiento de los alimentos
antes de su consumo son formas de
conservacin.
La conservacin de alimentos
mediante la aplicacin de calor se
refiere generalmente a un proceso
controlado
que
se
aplica
comercialmente ,como el escaldado,
la pasteurizacin y el enlatado.

OBTIMIZACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Junto con el objetivo principal del

tratamiento
trmico
que
es
la
destruccin de los microorganismos,
cierto numero de restricciones limitan
las posibles condiciones de trabajo a
elegir.

En primer lugar, el tratamiento trmico

debe ser lo mas selectivo posible
destruyendo el minimo de vitaminas o
de clorofila. Aparte del aspecto
nutritivo, las restricciones asociadas a
los
tratamiento
trmicos
son
sobretodo de tipo organolptico, evitar
el pardeamiento de la leche por el
calor, evitar los sabores a cocido en
las bebidas pasteurizadas, impedir la
ruptura de una emulsin como una
salsa de tomate, ect.

Por lo tanto, la optimizacin de los tratamientos trmicos

precisa los elementos siguientes:

Conocimiento de las cineticas de

penetracin del calor en el producto
tratado y de las propiedades
trmicas de dicho producto.

Conocimiento de la cinetica de
destruccin de microorganismos y
de los parmetros que caracterizan
su termo-resitencia.

Conocimiento de la cinetica de las

reacciones
secundarias
que
aconpaan a la destruccin trmica
de los microorganismos: destruccin
de enzimas, de vitaminas, reacciones
decoloranteso
de
pardeamiento,
cineticade coccin,

LECCIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

El calor que se requiere
para
destruir
a
los
microorganismos y las
enzimas propias de los
alimentos
provoca
generalmente
efectos
adversos en otras de sus
propiedades.
Los
tratamientos de eleccin
seran los ms suaves
posibles y que, al mismo
tiempo
garanticen
la
eliminacin
de
los
microorganismos
patgenos y sus toxinas y
proporcionen al alimento
la vida til deseada.

PARA LA ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO

PTIMO PARA UN DETERMINADO PRODUCTO DEBE
CONSIDERARSE LO SIGUIENTE:

1. La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para

inactivar los microorganismos patgenos ms termo
resistentes y los microorganismos de deterioro en el
alimento.
2. Las caractersticas de penetracin del calor (conduccin,
conveccin , ambas) en el alimento, incluida la lata o el envase
elegido.

CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS POR
REDUCCIN DE
SU CONTENIDO
ACUOSO

Liofilizacin
Utiliza el
congelamiento y el
desecado para
conservar los
productos sin
alteraciones biolgicas.
De esta manera no
slo se evita la cadena
de fro, sino que es
importante la
reduccin de volumen
y peso del material

Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los
alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de
agua.
Este procedimiento brinda
estabilidad microbiolgica a la
hortaliza, debido a la reduccin de la
actividad del agua, y
fisicoqumica, adems aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin
del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y
almacenamiento.

Secado
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor
nmero de modificaciones de los mismos. Existen
entre los mtodos de secado por conveccin del aire,
secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco.
Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y
otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor
de variantes que se ajustan a las necesidades de
volmenes y caractersticas de productos finales.

oncentracin de aliment
Esta forma de conservar los alimentos se
realiza prcticamente por las mismas
razones que se emplea la deshidratacin.
Aqu tambin se reduce el peso y el
volumen que resultan en algunas ventajas
inmediatas.
Casi todos los alimentos lquidos que se
van a deshidratar se concentran antes de
ser sometidos a la deshidratacin.

CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS
N FUNCIN CON EL AGU

Los microorganismos necesitan la

presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo
sus funciones metablicas.
La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).

La deshidratacin es un mtodo de
conservacin de los alimentos basado en
la reduccin de la aw
Tambin el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante:
el curado
Salado
Ejemplo:
el almbar
otros alimentos azucarados.

RELACIN ENTRE LA ACTIVIDAD DE

AGUA Y LA HUMEDAD RELATIVA EN
EQUILIBRIO (HRE):
La HRE, como la
aw, es la relacin
entre la presin de
vapor de la
solucin y la del
agua pura pero
expresadas en
porcentaje

La presin osmtica * est

relacionada con la aw a travs de
la expresin
donde R es la constante de los
gases, T la temperatura absoluta,
loge aw el logaritmo natural de la
aw y V el volumen molar parcial
del agua.

RELACIN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y

EL CONTENIDO DE AGUA

Para conocer esta

relacin lo habitual es
determinar los valores
de la aw del alimento a
diferentes
concentraciones de
agua, los que se
representan
grficamente con el fin
de obtener la isoterma

RELACIN ENTRE LA ACTIVIDAD DE

AGUA Y LA TEMPERATURA:
La actividad de agua
depende de la
temperatura dado que
sta influye tambin
sobre la presin de
vapor de agua de las
soluciones pero el
efecto es pequeo con
la mayora de los
solutos salvo que las
soluciones sean

GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN

RELACIN CON SU AW
Tienen de 0,98 o superior las carnes y pescados
frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por
evaporacin, el concentrado de tomate, los
productos crnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduracin corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua.

tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos

fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche
condensada azucarada. A este grupo de
alimentos pertenecen aquellos con un
contenido en sal superior al 17% y los que
contienen concentraciones de sacarosa a
saturacin en la fase acuosa.
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de
humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos
quesos muy madurados, las nueces.

Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el

chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas,
huevos y leche en polvo.

La actividad agua y la
conservacin de los alimentos
Muchos alimentos
logran estabilidad,
desde el punto de vista
microbiolgico,
eliminando el agua que
contienen
(deshidratacin) o
mediante el agregado
de solutos hasta
alcanzar un valor bajo
de aw.

EN LA DESHIDRATACIN:

se le aplica energa al alimento en forma

de calor, aumentando la presin de vapor
del agua presente hasta un nivel tal que el
agua de la superficie de los alimentos se
evapora

Mtodos de reduccin de la actividad

de agua: desecacin y deshidratacin;
liofilizacin; concentracin.
Conservacin de los alimentos
deshidratados

La desecacin
Se realiza al vaco
y a temperaturas
muy bajas
Consiste en reducir
la actividad del
agua, para as
reducir la actividad
de los
microorganismos.

Existen diferentes mtodos:

el alimento preparado
Desecaci
se expone al sol para
n solar
que lo deseque
existen hornos que
Desecaci
realizan esta funcin.
Permiten regular el flujo
n
de aire y la humedad
mecnica
relativa
se trata de procesos de
Liofilizaci
desecacin al vaco,
n
como ya se vieron.

Ahumado
Desecaci
n por
presin
osmtica

mediante el calor y el humo

de la madera quemada se
puede desecar el alimento
debido a la alta presin
osmtica se puede impedir
la degradacin de los
alimentos.
Se puede hacer con sal o
con azcar, pero en el
segundo caso ser
necesario 6 veces ms
cantidad.

puede ser
aplicado a
todo tipo de
alimentos

DESD
E

por frutas, especias,

hierbas aromticas,
setas, etc.

vegetales y
hortalizas
hasta
carnes y
pescados

PASANDO
DESDE

la desecacin
aumenta
considerablemente la
vida til del alimento

podem
os
afirmar
que:

reduce el espacio de
almacenamiento y
optimiza el transporte y la
distribucin.

disminuye la
carga microbiana
. No obstante, pueden

perderse algunos nutrientes,

como protenas o vitaminas,
y algunos atributos
sensoriales como el olor,
color o sabor

Deshidratacin
proceso metdico,
progresivo y continuo,
en el que se aplica la
cantidad de calor
necesaria para extraer
el agua de los
alimentos.
proceso de
deshidratado es suave
y permite preservar
mejor todas las
propiedades
nutricionales durante
largo tiempo.

Las ventajas de
deshidratar
El tiempo de
conservacin
es
sensiblement
e superior.
Ocupa menos
espacio de
almacenaje ya que
un producto puede
perder hasta un
80% de su
volumen y peso.

La prdida
de
propiedade
sy
nutrientes
es escasa.

FORMAS DE
DESHIDRATACIN
Podemos deshidratar mediante el
sol como siempre se ha hecho
Secado al sol: es barato y su absoluta
naturalidad, pero los alimentos no mantienen
una temperatura constante y estable ya que el
aire cambia constantemente e impide que la
evaporacin del agua sea uniforme
Las deshidratadoras: son aparatos que secan
el alimento de forma homognea gracias a la
circulacin continua del aire caliente horizontal
controlado por medio de un termostato

Tipos de deshidratacin:
DESHIDRATACIN AL
AIRE LIBRE
limitada a las regiones
templadas o clidas
donde el viento y la
humedad del aire son
adecuados
se aplicaa frutas y
semillas tambin para
algunas hortalizas como
los pimientos y tomates.

DESHIDRATACIN POR
AIRE
Para que pueda
llevarse a cabo de
forma directa, es
necesario que la
presin de vapor de
agua en el aire que
rodea al producto a
deshidratar, sea
significativamente
inferior que su presin
parcial saturada a la
temperatura de trabajo.

DESHIDRATACIN POR
ROCIO
Requieren la
instalacin de un
ventilador de potencia
apropiada, as como
un sistema de
calentamiento de aire,
un atomizador, una
cmara de desecacin
y los medios
necesarios para retirar
el producto seco

DESHIDRATACIN POR
CONGELACIN
Consiste en la
eliminacin de agua
mediante evaporacin
directa desde el hielo.
presenta las siguientes
ventajas: se reduce al
mnimo la alteracin
fsica de las hortalizas,
mejora las caractersticas
de reconstitucin y
reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y
del tratamiento trmico

DESHIDROCONGELACIN
Es un mtodo
compuesto en el
que, despus de
eliminar
aproximadamente
la mitad
delcontenido de
agua mediante
deshidratacin, el
material resultante
se congela con
rapidez.

ALMACENAMIENTO Y
ENVASADO DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
Cuando los
productos
deshidratados se
almacenan a
granel, lo ms
apropiado es
utilizar
contenedores
hermticos con
ungas inerte,

procedimiento

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN

POR ESTE MTODO
Cereales
pasas
ciruelas
lentejas
caf
ajes
carne en general y
alguna variedad de
hortalizas.

La liofilizacin
Es un proceso en
el que se congela
el alimento y una
vez congelado se
introduce en una
cmara de vaco
para que se
remueva el agua
por sublimacin

Cmo funciona?
tener una
maquina
especial, que
se llama
liofilizador

se aplica
al
contenido
acuoso
del
alimento,

se introduce
el producto
procesado
listo para su
secado

ocurre la
sublimaci
n

Se genera un
entorno al
vacio, donde
las bajas
temperaturas
se sienten a
eso de -40C.

Caractersticas de un producto
liofilizado
Queda seco, agua
es lo nico que
pierde. Su sabor
permanece ya que
los componentes
spidos
caractersticos del
aroma se
mantienen

CONCENTRACIN DE
ALIMENTOS
Se logra una
reduccin de la
Actividad de agua
(Aw)del alimento a
valores entre 0.6 y 0.8

Entre los mtodos de concentracin

mas empleados esta
El solar: empleado
para obtener sal
del agua de mar
Las marmitas
abiertas calentadas
principalmente con
vapor para
elaborar
mermeladas y
jaleas

Otra tcnica es
mediante
congelacin