BEBIDAS DE AGUA

ING. INDUSTRIAL 2015

UCSM

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS

INDUSTRIALIZADAS
Agua de Mesa, Con Gas y Sin Gas.
Agua Mineral, Con Gas y Sin Gas.
Bebidas Electrolticas.
Bebidas Gaseosas: Colas Negras, Frutilla,
Turbias
Bebidas Energizantes.
Agua Light Ligeras.
Nctares.
Bebidas de Frutas.
Alcoopoop

AGUA POTABLE
El agua potable es

el agua dulce para

consumo
que

humano;

cumple

requisitos

los

fsicos,

qumicos,
organolpticos
microbiolgicos

AGUA DE MESA

DEFINICION:
Es el agua potable tratada adicionada o no
con gas carbnico, simplemente agua,
hidrogeno y oxigeno, se extrae del subsuelo o
de ros requiere tratamiento qumico y es
manipulada qumicamente. Se envasa en el
lugar donde se ubiquen las fabricas

TIPOS DE AGUA DE MESA

1.- AGUA DE MESA CON GAS: son aguas
potables que han recibido tratamiento
qumico consistente en la reduccin de
alcalinidad , coagulacin ,filtracin o
cualquier otro mtodo que garantice su
purificacin con un contenido de CO 2 .
2.- AGUA
DE MESA SIN GAS: son las
mismas aguas pero adicionalmente han
recibido un tratamiento con ozono y/o
luz ultravioleta para su conservacin

PROCESAMIENTO DE AGUA DE MESA

REQUISITOS BASICOS DEL AGUA DE

MESA

Calidad:
fsica,
qumica
y
microbiolgica.
Inocuidad.
Buena
Presentacin
e
informacin
completa en el
rotulado.

Caracterstica:

COMPONEN LIMITE
EXPRESADO
TES
RECOMENDADO COMO
Acidez

Ninguno

-----------------

Alclinidad
total

50

carbonato de calcio

Arsnico

0,01

arsnico

bario

Cadmio

0,01

cadmio

Cloruros

250

cloruros

Color

cloroplatinato

Cobre

cobre

Cianuro

0,01

cianuro

Fluoruro

0,8

fluor

Dureza

200

carbonato de calcio

Hierro

0,2

hierro

Plomo

0,05

plomo

Bario

COMPONENTES

LIMITE
RECOMENDADO

EXPRESADO COMO

Magnecio

125

carbonato de calcio

Manganeso

0,05

manganeso

Mercurio

mercurio

Nitratos

10

nitrogeno

1,5

prueba de oxigeno
disuelto

ausente

por 100ml

Silice

25

silice

Sulfato

250

sulfato

no objetable

------------------

500

peso

Turbidez

NTU

Zinc

zinc

PH

Sustancias orgnicas
Organismos coliformes

Sabor y olor
Total de sodios disueltos

AGUA MINERAL

Definicin:

Es el agua que contiene sales y

minerales Mg, Ca, Na, y otros, proviene
de manantiales naturales no es
manipulada qumicamente cien por
ciento natural envasada en la misma
fuente de origen.

Aguas Minerales Naturales:

Son aguas bacteriolgicamente sanas.

Caracterizada por su contenido en
minerales, oligoelementos y otros
componentes.
Es agua pura de manantial que no se
manipula qumicamente, slo
tratamientos fsicos y cumplir las
normas tcnicas y autorizacin para
agua mineral.

Clasificacin o tipos de agua

mineral:
AGUAS HIPOSDICAS DIURTICAS.
Aguas con bajo contenido en sodio menos de
20 mg/l. Bueno para la hipertensin arterial,
problemas cardiacos, afecciones renales.
AGUAS DE DBIL MINERALIZACIN.
Son aquellas que tienen aportes de calcio
inferiores a 150 mg/l y aportes de magnesio de
menos de 50 mg/l.
AGUAS DE MINERALIZACIN FUERTE.
Es aquella con residuo seco superior a 1500
mg/l
AGUAS BICARBONATADAS.
Su aporte de bicarbonatos supera los 600 mg/l.
Tienen efecto neutralizante de la secrecin
gstrica y estimulan la digestin

AGUAS SULFATADAS.
Con ms de 200 mg/l de sulfatos
AGUAS CLORUDADAS.
Con ms de 200 mg/l de cloruro
AGUAS CLCICAS.
Con ms de 150 mg/l de calcio
AGUAS MAGNESICAS.
Con ms de 50 mg/l de magnesio
AGUAS FLUORADAS.
Con ms de 1 mg/l de fluoruros
AGUAS FERRUGINOSAS.
Con ms de 1 mg/l de hierro
AGUAS SODICAS.
Con ms de 200 mg/l de sodio Indicadas para
dietas pobres en sodio: no ms de 20 mg/l de sodio.

Diferencias Entre Agua Mineral Y El Agua No

Mineral
AGUA MINERAL 100%
NATURAL
COMPONENTES

ORIGEN
PROCESO

ENVASADO

AGUA DE MESA

Contiene sales y minerales Es simplemente agua:

que el cuerpo necesita
hidrgeno (H) y
reponer como: Mg+2, k+,
oxgeno (O). H2O
Ca+2, Na+
Proviene de
Naturales
No

Manantiales Se extrae del sub suelo y

a travs de pozos

es
manipulado Requiere
tratamientos
qumicamente. Es 100%
qumicos
y
un
pura y natural
exhaustivo proceso
de manipulacin

En su fuente de origen nica En el lugar donde se

en el mundo, ejemplo
ubican sus fbricas,
Socosani, Perrier
ejemp: San Luis, San
antonio

CLASIFICACIN DE ACUERDO A SU
CONTENIDO DE GAS CARBNICO:

Agua Mineral Natural Gasificada

Naturalmente: Es la que contiene la
misma cantidad de gas carbnico
(anhdrido carbnico) que al surgir de
la fuente natural.
Agua Mineral Natural Gasificada:
a la que se ha aadido gas carbnico.
Agua Mineral Natural No
Gasificada: no contiene gas
carbnico libre.

Clasificacin De Acuerdo A Su
Temperatura:
Se adoptar la siguiente clasificacin:
Fuentes hipertermales: 50 < T < 100
Fuentes Mesotermales: 35 < T < 50
Fuentes Hipotermales: 20< T < 35
Fuentes fras:
< T < 20

DIAGRAMA DE OPERACIONES
CAPTACIN

AIREACIN

DECANTACIN

FILTRACIN

OZONIZACIN

LLENADO Y
CORONADO

ALMACENADO

 1) La Fuente: deben captarse de fuentes

oficialmente reconocidas. Para ello se
considera: las caractersticas fsicas y
qumicas del agua, anlisis microbiolgicos,
los niveles de sustancias txicas, la
ausencia de contaminacin y la estabilidad
de la fuente.
2) La Captacin:
Debe ser lo ms higinico posible, evitarse
las bombas y otros accesorios
contaminantes.

 3) Tratamientos tras la Captacin:

la separacin de los constituyentes
inestables por la decantacin o filtracin,
microfiltracin asociada con una
desinfeccin por rayos ultravioleta, o bien
se puede completar con tratamiento de
ozonizacin justo antes del embotellado.

 a.- Aireacin: Se practica por tres razones:

1) para introducir Oxgeno del aire.
2) para dejar que escapen los gases
disueltos, como el bixido de carbono y el
cido sulfhdrico.
3) para eliminar las sustancias voltiles que
causan olor y sabor. El mtodo ms eficaz
consiste en usar aspersores por medio de
los cuales el agua se pulveriza en la
atmsfera, hasta formar una neblina o gotas
muy pequeas

 b.- Decantacin: Consiste en permitir

que las partculas en suspensin,
caigan al fondo del recipiente en que
est contenida el agua cargada de
slidos.

c.- Filtracin: Es la operacin que

separa materia en suspensin del
agua misma, mediante un medio
poroso, en la prctica este medio es
una capa de arena de 18 a 24 de
espesor en filtros de presin y de 24
a 30 en filtros por gravedad. El
dimetro de los grnulos de arena
de arena flucta entre 0.5 y 0.7mm.
para ambos tipos

 d.- Adicin o eliminacin de CO2: La

carbonatacin es til para reducir la
cantidad de microorganismos y para
producir la efervescencia.
e.- Ozonizacin: se usa para la
esterilizacin del agua. Mejora el gusto
y el olor oxidando las materias
orgnicas, as como las sales de hierro
y manganeso. El consumo de ozono es
funcin de la presencia de estos
productos; para un agua clara es del
orden de 0.5 a 2 g/m3. Segn los casos,
la cantidad de ozono residual necesaria
vara de 0.05 a 0.2 mg/L

Envase y Rotulado:
a.- Envase: en botellas de vidrio
transparente y utilizarn tapas que les
proporcionen cierre hermtico. Las aguas
minerales debern ser envasadas en el
mismo lugar del manantial.
b.- Rotulado: El producto se denominar
Agua mineral Natural o Agua mineral de
Manantial. Deber indicarse el grado de
mineralizacin y si su contenido de
sulfatos es mayor que 600mg/L deber
incluirse la frase puede ser lazante. No
har ninguna declaracin de propiedades
sobre efectos medicinales

B). DIAGRAMA DE FLUJO

2.3. Agua Mineralizada

Artificialmente:
Agua Mineralizada es un producto
elaborado aplicando la mejor tecnologa de
OSMOSIS INVERSA, en el procesamiento de
AGUAS con una mineralizacin "JUSTA y
EQUILIBRADA" para conformar un balance
con bajo porcentaje de SODIO sumada a la
presencia de MAGNESIO necesaria para
toda dieta alimentara fortificada produce
este producto.

 No solo se utiliza en los procesos la

OSMOSIS INVERSA sino que purifica
la misma antes de su fraccionado
con una MICROFILTRACION sobre
CARBON ACTIVADO y la
ESTERILIZACION por Rayos UV, lo
que permite la obtencin de un Justo
Equilibrio en el GUSTO y SABOR.

CONTAMINANTES
PARAMETROS

Cianuros
Nitritos

VALORES MAXIMOS
PERMISIBLES (mg/L)

0.01
0.01

REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS

VALORES MAXIMOS
PERMISIBLES (mg/L)

Numeracin de microorganismos
aerobios mesfilos (UFC/ml)

500

Coniformes totales (NMP/100ml)

AUSENCIA

Coniformes fecales (NMP/100ml)

AUSENCIA

Enterococos fecales (NMP/100ml)

AUSENCIA

Pseudomona aeuroginosa
(NMP/100ml)

AUSENCIA

Esporas de bacterias anaerobias

sulfito reductoras (NMP/100ml)

AUSENCIA

1.Tanque de liberacin de aire

2. Filtro de arena
3. Tanque de tratamiento de
agua
4. Filtro de carbn
5. Microfiltro
6. Filtro de cartucho

7. Tanque de almacenamiento
8. Esterilizador uv
9. Llenado de botellas
10. tapado
11. Mesa colector
12. transportador

BEBIDAS GASEOSAS

SON BEBIDAS PREPARADAS EN BASE A

UN
JARABE
DE
AZCAR
(
y/o
edulcorantes), ACIDULADAS CON ACIDOS
ORGANICOS,
O
MINERALES
,AROMATIZADAS
CON
ESENCIAS
SINTETICAS QUE CONTIENEN CO2 A
PRESION
PARA
DARLE
LA
CARACTERISTICA ESPUMOSA INCLUYE
PRODUCTOS
COMO
LAS
COLAS
NEGRAS, ROJAS ,AMARILLAS, GINGER
ALES , TURBIAS ETC.

bebid
a

Composicin de bebidas
carbonatadas
Volumen
sabor
color Azca acid
Acido

2/gal.en
el jarabe

del gas
CO2

(Brix)

PH

Agua
burbujean

Bicarbonato de sodio sulfato

de sodio 300 a 400 ppm.

Ninguno

Ninguno

Ninguno

ninguno

4-5

Soda
decrema

Vainilla o etilvainilla.

Caramelo

11 -13

Ctrico

Cola

Extracto de nuez de cola,

aceites de especias, cafena.

Caramelo

11 13

Fosfric
o

0.6

2.6

Naranja

aceite de naranja y jugo de

naranja.

Sunset
yellow

12 - 14

Ctrico

1 1/2 2 1/2

3.0

Fresa

Aldehdos de C16 , cinamato

FCF, algo
de
tartrazina

11 13

Tartrico
o ctrico

3.0

Uva

Metil antranilato y aceite de

coac, algunas veces se
adiciona jugo de uva

FCF, azul
brillante

11 13

Tartrico

1 2 1/2

3.0

Durazno

Aldehdo C14

Tartrazina

11 - 13

Ctrico

Tonie

Aceite de limn, y de lima,

hidrocloruro de quinina.

Ninguno

9 11

Ctrico

Cereza

Benzaldehido o aceites de
almendras amargas.

Ninguno

11 13

Tartrico
o ctrico

limn

Aceite de limn, jugo de

limn y aceite de limn.

Ninguno

11

ctrico

3 1/2

3.0

Materias primas

Agua
Azcar y/o edulcorantes
Aditivos acidulantes
Aditivos colorantes
Dixido de carbono
Saborizantes
Preservantes

AGUA:
Es el principal ingrediente y puede representar hasta el 92% de la bebida.

Alcalinidad
Slidos totales
Hierro
Manganeso
Turbidez
Color
Cloro residual
Sabor
Materia orgnica

MAXIMO
50 ppm.
500 ppm.
0.1 ppm.
0.1 ppm.
5.0 ppm.
Incoloro
Ninguno
Ningn sabor extrao
Ningn contenido indeseable

Acidulantes

ADITIVOS - ACIDULANTES
Son cidos, normalmente el ctrico,
mlico, ascrbico, fosforico y algunas
sales de ellos. Cada uno confieren
notas especificas a cada sabor. Es
decir existe una relacin entre el sabor
de la bebida (cola negra, frutilla, etc.)
y el acidulante a usar. Es importante
tambin reconocer que cada cido
varia en precio respecto a otro.

ACIDULANTES
Es para impartir el sabor al agua y
neutralizar la dulzura del azcar y hace
resaltar el sabor asociado, y ayuda a
proteger contra el deterioro:
Acido ctrico.- se combina muy bien con los
sabores de frutas.
Acido fosfrico.- es mas barato una solucin de
25% es equivalente a 50% de acido ctrico, es
usada para bebidas de cola.
Acido tartrico.- para bebidas de uva, mas acido
que el ctrico.

ADITIVOS - ACIDULANTES

KOLA NEGRA

KOLA AMARILLA,
ROJA, FRUTILLA

ACIDO
FOSFORICO

ACIDO CITRICO

ADITIVOS - ACIDULANTES
Adems de la accin sensorial, los cidos
producen un efecto conservante en la bebida
al reducir el pH de la misma hasta limites en
los cuales los microorganismos no son
capaces de proliferar. Por lo tanto es un
sinrgico de los conservadores. En
productos elaborados con sustancias
susceptibles a la oxidacin actan como
agentes donadores de protones (H+).
Concentracin de 0.08 % en producto
terminado.

ADITIVOS - ACIDULANTES
Especificaciones tcnicas INNOPHOS - Mxico

CONSERVANTES

ADITIVOS - CONSERVANTES
1.- Benzoato de sodio (E211) : El benzoato se
presenta como un polvo blanco fino. Su
pureza deber ser de al menos 99 %.
Presenta absoluta solubilidad en agua y
alcohol.
1.1. Funcin Tecnolgica: Es un agente de
conservacin, es decir evita la proliferacin de
microorganismos que puedan descomponer
los azucares (edulcorantes naturales)
presentes en la bebida.

 Es preferentemente usado en las bebidas

carbonatadas debido a su alta efectividad
en alimentos cidos (pH inferior a 3.6).
Para fines de bebidas carbonatadas se
acepta una dosis de 250 ppm (mg - L).
1.2. Funcin Sensorial: Aunque no es muy
difundida se ha reconocido que esta sal
produce un efecto adyuvante de
aromatizantes.

 El Sorbato es mayormente en la industria de

bebidas usado para la conservacin de las
esencias y componentes aromticos
(concentrados). En ellos bastan un 0,1 0,15 %.
Para las bebidas carbonatadas terminadas
basta un 0.03 0.05 % de sorbato de potasio.
Normalmente e usa tambin en bebidas menos
cidas debido a que es muy eficiente en estos
medios.

2.- Sorbato de Potasio: Producto de aspecto

granular. Conservante qumico de amplio
espectro, inhibe y retarda crecimiento de
mohos y bacterias. No presenta ningn
sabor. Alta solubilidad en agua.
2.1. Funciones tecnolgicas: Principalmente
como conservante, acta sobre la cadena de
reacciones bioqumicas. Adems obstruye el
normal funcionamiento de las membranas
celulares de los microorganismos.

 Acta efectivamente sobre:

Mohos, bacterias y levaduras,
inhibiendo adems la formacin de
micotoxinas.
Aspergillus spp., Penicillum spp.,
Fusarium spp, Mucor, Bacillus,
Enterobacter, Escherichia spp,
Pseudomonas spp, Salmonellas spp,
Rhodotorula, etc.

COLORANTES

ADITIVOS - COLORANTES
Los colorantes usados en la industria de
bebidas son en su mayora sintticos
derivados del alquitrn de hulla. Sin
embargo tambin son usados los
colorantes naturales o cuya estructura
qumica molecular es similar a los
naturales. Entre los colorantes
naturales estan los BC o beta caroteno,
distribuidos por empresas del ramo.

ADITIVOS - COLORANTES
Tambin son utilizados los Rojo N.- 2
(amaranto), Amarillo N.- 5
(Tartrazina), Azul N.- 1 y Verde N.- 3.
La caramelina es un colorante muy
utilizado en la industria de bebidas,
especialmente en las tipo cola negra.

ADITIVOS - COLORANTES
El color CARAMELO: Es el producto de la
caramelizacion controlada del jarabe
enzimtico de Maz. Las reacciones por las
cuales se obtiene son de polimerizacin muy
complejas.
Solubilidad: Presenta muy buena solubilidad en
agua. Debe aadirse en su punto isoelectrico.
Es decir que el rango de pH en el que acta
eficientemente sin problemas de estabilidad es
de 2.6 2.98.

 Funciones:
1.- Colorante: En bebidas carbonatadas
alcohlicas y no alcohlicas por su punto
isoelectrico.
2.- Complemento del sabor:
En las bebidas de cola. Puede ser usado en
dosis adecuadas segn las Buenas
Prcticas de Manufactura.

Saborizantes

SABORIZANTES
De uso comercial tiene que ser
solubles en aguay despreciables, son
presentados en diferentes formas.
Extractos alcohlicos, emulsiones,
concentrados , polvos y
combinaciones de cada uno de ellos:
Sabores naturales
Sabores artificiales
Sabores sintticos artificiales.

 Los saborizantes deben evaluarse en cuanto

a su concentracin y precio simultneamente
ya que de acuerdo a la concentracin el
precio variara proporcionalmente. La mejor
forma de costearlos es calculando el costo
medio (Cme) es decir el costo del sabor por
litro de producto terminado.
En este sentido no es adecuado dejarse
llevar por la impresin del precio, es mejor
hacer pequeas pruebas de laboratorio para
alcanzar las notas exactas y calcular el costo.

CRITERIOS PARA SABORES DE

BEBIDAS:

SOLUBILIDAD.
FIDELIDAD DE SABOR.
RESISTENCIA A LA ACIDEZ.
NO CONTAMINANTES.

 Los sabores pueden ser solicitados a los

distribuidores especficamente para una
marca de acuerdo al gusto del cliente y
el mercado.
Distribuidores:
Givaudan
Aromas del Per
Montana S.A
Framont S.A
Per Qumicos
Dua Rodas del Per y otros.

 Respecto a los sabores para la industria de

nctares estos pueden venir presentados
como concentrados (emulsiones de aceites
esenciales, sintticos y pulpas naturales
con inclusin de colorantes y gomas) o
como simples esencias liquidas.
Conociendo las necesidades de la industria
de bebidas , las mejores alternativas son
las esencias liquidas de precios mas
econmicos pero alta calidad.

SABORIZANTES OFERTADOS
AROMAS DEL PERU S.A. Tiene una lnea muy
completa dentro de la que podemos ofrecerle:
GASEOSAS: Kola negra, Kola amarilla, manzana, pia,
kola roja, kola escocesa, naranja, lima limn, etc.
NECTARES: Concentrados de mango, durazno y citrus.
Esencias de mango, durazno, fresa, albaricoque,
orejn, naranja, Maracuya, etc.
Todos los productos con la garanta del cumplimiento
de las normas ISO en cuanto al productor y la
homologacin en cuanto al distribuidor.

MATERIALES PARA EL
ENVASADO
BOTELLA PET
MATERIAL POLIETILENO
TERAFTALATO, SE VENDEN LOS
PREFORMADOS , NO IMPARTEN
SABOR DESAGRADABLE , SON
TRASPARENTES , INRROMPIBLES ,
CAPACES DE ACEPTAR HASTA CON
4.5 VOL DE CO2

BOTELLONES POLICARBONATO
RESINA TERMOPLASTICA DE
NOMBRE :MACROLONRU1239 CON
CARACTERISTICAS ESTERILIZABLES ,
ALTA RESISTENCIA AL IMPACTO ,
EXCELENTES PROPIEDADES
ELECTRICAS , ALTA RIGIDEZ,
RECICLABLE, RESISTE A RADIACIONES
ULTRAVIOLEAS, ACIDOS MINERALES ,
CON REVESTIMIENTO CON POLIMERO

Funciones del dixido de

carbono

Contribuye al sabor
Sabor picante
Efecto estimulante al paladar
Preservante del desarrollo de
bacterias
No es germicida
Hace atractiva la bebida
Acciones medicinales benficas paRA
LA DIGESTION

Carbonatacin
es la introduccin de dixido de
carbono al agua se expresa como la
relacin entre el dixido de carbono
absorbido co2 por volumen de agua , as
4 litros de dixido de carbono absorbidos
en 01 litro de agua supone un nivel de
carbo natacin de 4 volmenes
la cantidad de gas absorbido depende
de la presin y de la mas baja
temperatura

Edulcorantes

Edulcorantes aspartame
nutrasweet
Introducido en 1981 , un edulcorante
que no tiene sabor amargo es
fabricado a base elementos
protenicos , carece de sodio , poder
edulcorante entre 180 y 200 veces
ms que el azcar
Combinacin de acido aspartico y la
fenilalanina

Acesulfame k sweet-one
introducido en 1998
200 veces ms dulce que el azucar
Uso en chiclets, bebidas, gelatinas ,
pro horneados
contiene glucosa como vehiculo.

Aspartame 200 veces mas dulce

que el azcar
1 gramo equivale a 200 gramos de
azucar
Ciclamate
0.7 gramos
0.3 gramos
------------------------La mezcla se potencia y equivale a 1
gramo a 300 gramos de azcar.

AZUCAR
Sacarosa que se emplea para la
elaboracin del jarabe. el jarabe es
uno de los elementos mas
importantes , es el que le da cuerpo
a la bebida. Se recomienda el uso de
edulcorantes en un porcentaje no
mayor del 70 %, con la finalidad de
reducir costos.

Composicin de bebidas carbonatadas

bebid
a

sabor

color

Azca
r

acid
o

Acido

2/gal.en
el jarabe

Volumen
del gas
CO2

(Brix)

PH

Agua
burbujean

Bicarbonato de sodio sulfato

de sodio 300 a 400 ppm.

Ninguno

Ninguno

Ninguno

ninguno

4-5

Soda
decrema

Vainilla o etilvainilla.

Caramelo

11 -13

Ctrico

Cola

Extracto de nuez de cola,

aceites de especias, cafena.

Caramelo

11 13

Fosfric
o

0.6

2.6

Naranja

aceite de naranja y jugo de

naranja.

Sunset
yellow

12 - 14

Ctrico

1 1/2 2 1/2

3.0

Fresa

Aldehdos de C16 , cinamato

FCF, algo
de
tartrazina

11 13

Tartrico
o ctrico

3.0

Uva

Metil antranilato y aceite de

coac, algunas veces se
adiciona jugo de uva

FCF, azul
brillante

11 13

Tartrico

1 2 1/2

3.0

Durazno

Aldehdo C14

Tartrazina

11 - 13

Ctrico

Tonie

Aceite de limn, y de lima,

hidrocloruro de quinina.

Ninguno

9 11

Ctrico

Cereza

Benzaldehido o aceites de
almendras amargas.

Ninguno

11 13

Tartrico
o ctrico

limn

Aceite de limn, jugo de

limn y aceite de limn.

Ninguno

11

ctrico

3 1/2

3.0

Sistemas de Produccin e Integracin de

Bebidas Carbonatadas

Recepcin y manejo de materia prima (base)

Recepcin y almacenamiento de azcar granulada
Disolucin de azcar
Clarificacin y almacenamiento del jarabe de azcar
Disolucin y purificacin de polvos (para ingredientes como
fcula y edulcorantes, acidificadotes, espesadores, sales,
conservadores y anti-oxidantes)
Pasteurizacin
Tratamiento de aguas (filtracin de membrana, filtros de
cartucho, filtrado de carbono activado)
Desaeracin del agua para bebidas
Preparacin del jarabe final
Mezclado continuo en-lnea
Preparacin continua de la bebida final
Carbonatacin
CIP (limpieza-en-sitio)
Automatizacin e integracin de procesos.

PRUEBAS DE CONTROL DE
CALIDAD:
Pruebas de agua.

Pruebas de lavado de botella.

Pruebas de producto terminado

grados Brix en el jarabe

Carbonatacin.
Altura de llenado.
Coronamiento.
Mezclado.
apariencia.
Sabor.

Comprobacin de aparatos: (manmetros,

hidrmetra de Rix, termmetro patrn)
Pruebas bacteriolgicas.- ( recuento total de
mohos y levaduras, coliformes totales)
Control de materias primas.( tapa corona, gas
carbnico, botellas)

EFECTOS PARTICULARES DE LAS

BEBIDAS DE COLA
Algunos de los ingredientes de las bebidas de cola son

Primero que no
contienen vitaminas, segundo presentan
contenido de cafena considerable lo que crea adiccin
generadoras de enfermedades.

y trastornos el consumo de cafena en un nio afecta

negativamente su nutricin, quita el hambre y retarde el
crecimiento, causa hiperactividad en los nios y su exceso
causa, insomnios excitacin, depresin, sacudida muscular

ACIDOS FOSFORICO
Es cido Corrosivo desmineraliza los huesos,

ataca el

calcio al esmalte dental, secuestrante de minerales sodio y

hierro que son recorridos por las clulas.

Los refrescos carbonatados del tipo

cola negra , tales como la COCACOLA, PEPSI-COLA y otros tienen un
contenido de cafena de 130mg por
litro,
adems
de
los
efectos
perjudiciales mencionados
para las
bebidas energizantes tienen en su
composicin otros ingredientes con
efectos adversos a la salud.

Otras bebidas
comercializadas
Free light endulzada con stevia
rebaudiana
Calorias 0
Vitamina e 4.5 UI
Grasa 0%
Agua finamente carbonatada, acido
ctrico , saborizante de mandarina ,
durazno, sorbato de potasio , stevia ,
vitamina e

BEBIDAS
ELECTROLITICAS

1. DEFINICION: La bebidas electrolticas

son lquidos con elevado contenido
de sales, los electrolitos que
contiene son el cloro, sodio, potasio,
calcio, magnesio, fsforo, etc.
i. ELECTROLITOS: Son sales que juegan

un importante papel en los procesos

bioqumicos y fisiolgicos del cuerpo
humano.

 Los electrolitos que llevan estas

bebidas, no estn pensados para
restituir a los perdidos sino para
alcanzar la misma osmolaridad que el
plasma y as poder ser vaciados
rpidamente del estomago y ser
absorbidos con normalidad por el
intestino. A estas bebidas se les llama
por ello bebidas Isotnicas, es decir
igual tono que el del plasma (en los
extremos
estaran
las
bebidas
Hipertonicas e Hipotonicas que no
son recomendables)

2. USOS:
Es
utilizado
por
deportistas o personas que
realizan un esfuerzo fsico para
restablecer el agua, la sal los
electrolitos perdidos durante el
esfuerzo fsico.

3. COMPOSICION:
el agua, cantidades
variables de sal
(cloruro
sdico),
potasio, magnesio,
calcio y glcidos
simples (dextrosa,
sacarosa, glucosa
o
fructosa)
y
complejos
(almidn
y
maltodextrinas).El
contenido
en
azcares
suele
rondar los 60-70
gramos por litro.

Potasio

Funcin muscular
Almacenamiento
de glucgeno
Equilibrio
hdrico

Sodio

Equilibrio hdrico
Activacin
enzimtica

Calcio

Activacin de
nervios y
msculos
Contraccin
muscular

Magnesio

Activacin
enzimtica
Metabolismo de
protenas
Funcin
muscular

Fsforo

Formacin de ATP

4. VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS

ELECTROLITICAS

La importancia de los minerales obliga a

ser muy cuidadoso con objeto de asegurar
las necesidades mnimas, motivo por el que
es muy importante respetar las RDA
(Recomendaciones Dietticas Aconsejadas).
Tambin se recomienda que se tomen en
cantidad suficiente a travs de una dieta
sana, equilibrada y mixta, adecuada al
deportista. Y en caso de personas que
sufran
un
trastorno
gastrointestinal.

5. INGREDIENTES
a. AGUA: El agua es un nutrimento
esencial para cada clula corporal. El
agua controla la temperatura corporal,
sirve como un material de construccin
y
solvente,
y
transporta
los
nutrimentos. La sed es una seal que
el cuerpo necesita lquidos. Las
prdidas diarias deben reponerse.

d. Vitaminas.algunas
marcas
incorporan vitaminas en sus frmulas,
lo que ms bien sirven como reclamo
comercial ms que otra cosa.
e. Colorantes.Adems contienen
colorantes, generalmente de color
naranja y fresa, para dar una aspecto
ms agradable, y en algunos casos
edulcorantes
como
ciclamato
y
sacarina cuya utilizacin parece estar
injustificada.

b. Hidratos de carbono o
azcares.- La proporcin de
hidratos de carbono debe ser la
adecuada, entre un 5 y un 10%,
siendo generalmente una mezcla
de glucosa y fructosa. Por debajo
del 5% de azcar, se comportara
como una bebida hidratante pero
de poco valor calrico

c. Minerales.Estas
bebidas
contienen sodio, cloro y potasio
que mejoran su sabor y, en el
caso del sodio, favorece la
retencin de agua
Electrolitos: Incluidos
como electrolitos estn el sodio
(Na), potasio (K), magnesio
(Mg), calcio (Ca), cloruros (Cl),
bicarbonato (HCO3) y otros.

Electro Light pera manzana.

energa que quita la sed.
Agua , sacarosa , glucosa, citrato de
sodio , fosfato monopotasico de
potasio, citrato de sodio ,acido
ctrico, sabores naturales
No tienen cafena.
Uso para recuperar las sales
minerales perdidas por la actividad y
ejercicio fsico

Bebida hidratante yumac

Agua sacarosa , acido ctrico ,
saborizantes, fosfato monopotasico ,
citrato de na , , vitamina C,
preservantes.
Caloras 0,grasa0,protenas
0,carbohidratos 6 gr.,sodio 40 gr.
Potasio 14 mg.

ANEXOS
CUADRO 01: INFORMACION NUTRICIONAL DEL SPORADE

Contenido por 240 ml. ( 8oz FL)

Aporte por porcin
CARRBOHIDRATO
14 g
CALORIAS
56 Cal
SODIO
110 mg
CLORO
100 mg
POTASIO
30 mg
GRASA
0
g

6. DIAGRAMA DE ELABORACION
Agua y azcar, Saborizante, colorante, acido, sales

electrolticas

MEZCLA

PASTEURIZACION

EMBOTELLADO

ALMACENADO

AGUA LIGHT

Agua
Light

Introduccin
Agua light es 100 % pura,
por su calidad se produce
para las empresas ms
importantes
con
sus
propias marcas. En el Per
slo una empresa la
produce.

Definicin:
Es una agua ligera 100%
pura, libre de metales y
minerales, porque utiliza
la
ms
avanzada
tecnologa
de
triple
purificacin:
smosis
inversa, rayos UV y Ozono.

smosis Inversa
La smosis es el fenmeno
por el cual el disolvente de
una solucin pasa a travs
de
una
membrana
semipermeable mientras los
otros componentes o solutos
no pueden atravesarla.

Hay remocin de sales, durezas,

patgenos, turbidez, compuestos
orgnicos sintticos, pesticidas, y
la mayora de los contaminantes
del agua potable conocidos hoy
en da.

El rechazo de sales
disueltas
de
una
membrana
de
OI
se
encuentra entre el 95 y
99.9 %

Osmosis
natural:

Osmosis inversa:

El agua se mueve a
travs de una
membrana
semipermeable,
desde una zona de
menor concentracin
hacia una ms
concentrada, hasta
un punto en el que
se alcanza un
equilibrio de fuerzas
en el seno del
lquido.

En la smosis
inversa, la presin
de bombeo, revierte
el proceso natural,
obteniendo as un
agua purificada y, al
otro lado de la
membrana, un
concentrado que se
purga.

Fenmeno de smosis

Campo de aplicacin de la
OI.:
Torres de
- Industria de la
enfriamiento.
- Agua destilada,
alimentacin y bebida.
bidestilada y
- Industria qumica.
tridestilada.
- Industria agrcola- Produccin de
ganadera.
hielo.
- Tratamientos de agua
- Potabilizacin de
para generadores de
agua.
vapor.
- Desalinizacin de
- Tratamiento de agua para agua de mar.
procesos industriales.
- Recuperacin de
aguas de desecho.
-

Diagrama tecnolgico:

Ventajas:
- Agua de alta pureza.
- Fcil de instalar y expandir.
- Simple operacin.
- No genera efluentes
agresivos.
- Ambientalmente amigable.
- No requiere regeneraciones.
- Bajos costos de operacin y
mantenimiento.

Tratamiento con Ozono

El ozono es uno de los
mtodos
qumicos
ms
eficaces
de
oxidacin/desinfeccin
que
existe, estando indicado para
tratamientos
de
agua,
productos industriales y aire.

 Una
de
las
principales
diferencias frente a otros
mtodos
es el total respeto al medio
ambiente que se consigue al
utilizarlo. Los contaminantes,
olores, colores y m.o son
directamente destruidos por el
ozono sin daar el producto
tratado y sin dejar residuos.

Proceso de generacin de ozono:

El ozono se obtiene con

generadores especiales a
partir de gases que contienen
oxgeno, a los que se les
aplica una descarga elctrica,
generando as una corriente
de alta tensin entre dos
electrodos.

 Estos electrodos estn separados

por un dielctrico y dos espacios
de descarga por los que pasa un
flujo de gas . Una parte de las
molculas del oxgeno del gas
utilizado se disocian en el campo
elctrico y se asocian a
molculas de oxgeno, formando
molculas de ozono.

Efectos derivados del proceso de

oxidacin mediante ozono:

Desinfeccin
Decoloracin
Desodorizacin
Mejora de la DQO y DBO
Optimizacin de la filtracin y
floculacin
Oxidacin de elementos inestables
(Fe,Mn,etc..)

Beneficios:
-Es mas econmico que otros productos

qumicos
-Es el bactericida ms eficiente que
existe en el mercado, incluyendo al
cloro y dixido de cloro.
-Reduce o elimina productos peligrosos
-Su actividad Biocida sobre un amplio
rango
de
pH.

 -No le confiere gusto ni olor al

agua, ya que una vez que

reaccion, el residual se
inactiva en pocas horas
formando nuevamente
oxgeno.
-No altera su composicin
fisicoqumica.
-Posee un efecto residual
aceptable.

Radiacin UV
Es un procedimiento fsico, que
no altera ni la composicin
qumica, ni el sabor ni el olor del
agua. Constituye una alternativa
segura, eficaz, econmica y
ecolgica frente a otros mtodos
de desinfeccin del agua, como
por ejemplo la cloracin.

Accin de los rayos UV:

La irradiacin de los grmenes

presentes en el agua con
rayos U.V. provoca una serie
de daos en su molcula de
ADN, que impiden la divisin
celular y causan su muerte
(acta a 254 nanmetros).

Energa UV

Por qu usar UV?

Se eliminan en forma segura y
eficientemente los inconvenientes de la
esterilizacin con productos qumicos:
corrosin por adicin de los productos;
dosificadores y dispositivos de medicin;
tanques de almacenamiento y problemas
de mantenimiento extra en planta.
Los esterilizadores ultravioleta dejan un
agua libre de la actividad bacteriana, sin
cambiar el pH, color, gusto, olor y
temperatura de la misma.

Caractersticas de los
equipos UV:
Los
equipos
se
suministrar en Acero
316 y tambin en
todos
ellos
con
acabados, accesorios y

pueden
Inoxidable
Polietileno,
diferentes
opciones.

Tratamiento de
agua

BEBIDAS
ENERGIZANTES

I.- BEBIDAS ENERGIZANTES

Son aquellas que tienen como

componente principal Cafena ,
Taurina. Estos productos no quitan
la sed, pero ofrecen energa. La
mayora de sus adictos son
estudiantes, deportistas y hasta
ejecutivos que buscan mitigar el
cansancio, mejorar la concentracin
y rendimiento.

 1.2. EFECTO DE LAS BEBIDAS

ENERGIZANTES.

Lo cierto es que son capaces de

combatir el cansancio y poner en alerta las
neuronas debido a sus componentes,
bsicamente cafena, aminocidos,
carbohidratos y vitaminas. Por ello no las
deben consumir los nios,
las embarazadas ni las personas
diabticas, hipertensas o con problemas al
corazn.

1.3.
CONTENIDO
ENERGTICAS:

CAFENICO

DE

LAS

BEBIDAS

Segn los expertos, la cantidad de

cafena contenida en cada lata es similar a una
taza de caf, aproximadamente. Sin embargo,
el Doctor Alfredo Guzmn, consultor en Salud
Pblica, seala que la mezcla de sus
componentes
hace que la sustancia se
POTENCIALICE y equivalga a varias tazas de
caf y no a mas tal como lo afirman sus
representantes. Hay que tener mucha
precaucin con su consumo, aade el mdico.

Segn el nutricionista Geraldine

Maurer, todas la bebidas
energizantes tienen una dosis
similar de cafena
(aproximadamente 80 mg. De
cafena por lata de 250 ml)
mientras que una taza de caf trae
entre 80 y 180 mg de cafena.

1.4. INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES

1.4.1. CAFENA:

Contrario, a lo que muchos

piensan, la cafena en dosis moderadas
produce efectos estimulantes que no son
nocivos, por lo cual facilita el trabajo
intelectual y fsico, adems es un tnico
cardiaco. Pero si se consume en exceso
tiene efectos negativos como producir
ansiedad, irritabilidad, nauseas, insomnio
o incapacidad para concentrarse.

 1.4.2. TAURINA:

Este nimocido que fabrica el

cuerpo en momentos de tensin o de
ejercicio disminuye, por lo tanto puede ser
necesario complementarlo por va oral. Su
funcin es aumentar la rapidez de
respuesta del sistema nervioso y est
relacionado con la resistencia y el
desarrollo muscular. Sin embargo existen
estudios contradictorios al respecto.

1.4.3. CARBOHIDRATOS:

Mucha de las bebidas energizantes

los contienen en exceso, lo que
disminuye su velocidad de
absorcin en la sangre, dificultando
la rehidratacin durante el ejercicio.
Por lo tanto no es recomendable
para deportistas con necesidad de
hidratarse rpidamente.

 1.4.4. VITAMINAS:

Las vitaminas y otros

componentes forman parte de
algunas bebidas energizantes,
cuyas cantidades son pequeas
como en el guaran o el
ginseng, tambin estimulantes.

II. BEBIDAS ESTIMULANTES

2.1. Definicin:
Son aquellas bebidas que poseen
compuestos estimulantes del sistema nervioso
central, los cuales pertenecen a las xantinas como:
Cafena
Teofilina
Teobromina,Considerndose relativamente no
txicos a dosis bajas

2.1.2. TEOFILINA Y TEOBROMINA:

Las fuentes ms comunes es el cacao. A
nivel molecular inhiben la ciclo adenosina 3,5 monofosfato
fosfodiesterasa, que cataliza numerosas hormonas. Los
efectos de stas se pueden atribuir a su participacin en el
bloqueo de ciertos receptores de membrana para la
adenosina. Dado que las adenosinas endgenas suele
ser inhibidoras de las reacciones neurolgicas, se postula
que las metilxantinas ejercen su accin estimulantes
bloqueando los receptores.
Desde el punto de vista fisiolgico es
de gran importancia el contenido de teobromina, a la que
debe el cacao su marcada accin estimulante, muy
interior, sin embargo, a la del caf. Una taza normal de
bebida de cacao contiene 0.1 gr. De teobromina y 0.01 gr.

Los refrescos carbonatados del tipo cola negra ,

tales como la COCA-COLA, PEPSI-COLA y otros
tienen un contenido de cafeina de 130mg por
litro, adems de los efectos perjudiciales
mencionados para las bebidas energizantes
tienen en su composicin otros ingredientes con
efectos adversos a la salud.
NUEZ DE COLA
Contiene cafena 1.5% y 2%, teobromina 0.05%

FRMULACIN
Para 1 litro de alcopop de maracuya a
12Bx y grado alcohlico 10vol. pH = 3.5.

Azcar:
129.2gr.
Alcohol:
109.8ml.
Ac. Ctrico:
1.667gr.
Enturbiante:
8.26667ml.
Colorante # 5:
0.558gr.
Colorante # 6:
0.308gr.
Esencia de vodka:
0.4ml.
Esencia de maracuya:
0.5ml.
Sorbato de potasio:
0.2gr.
Agua gasificada hasta enrazar a 1 litro

COMBINACIN
Las presentaciones ms populares:
Sabor a vodka y maracuy: 68,5% de las

ventas.
Sabor a Vodka y limn: 15,4 por ciento.
Sabor a Vodka y durazno: 15 por ciento.