Ing. Flix E.

Romero Loa

La Tecnologa es una caracterstica propia del ser humano

consistente en la capacidad de ste para construir, a partir de
materias primas, una gran variedad de objetos, mquinas y
herramientas, as como el desarrollo y perfeccin en el modo
de fabricarlos y emplearlos con vistas a modificar
favorablemente el entorno o conseguir una vida ms segura

La Tecnologa de Procesos Agroindustriales es la respuesta a

las necesidades humanas; para ello, recurre a los
conocimientos cientficos acumulados con el fin de aplicar los
procedimientos tcnicos necesarios que conduzcan a las
soluciones ptimas.

La Tecnologa de Procesos
La tecnologa nos ayuda a resolver los problemas y las
necesidades que nos rodean. Sea cual sea el problema con el
que nos enfrentemos, los pasos que se siguen para resolverlo
son casi siempre los mismos.
El proceso tecnolgico en este caso tenemos de la materia
prima hasta obtener un producto final.

Proceso Continuo
caractersticas

Estrategia flujo de lnea

Productos estandarizados
Alto volumen
Cada producto es procesado por un mtodo
idntico o cuasi idntico
Capital intensivo
Mucha dependencia del mercado
Control estadstico de calidad
Ejemplo: fabricacin de cerveza

Proceso de Elaboracin de Cerveza

POR DR. C.P./ LIC. EDUARDO

BARG

TCNICAS DE
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

Objetivo que persigue la

conservacin de los alimentos
Evitar

que sean atacados por microorganismos

que originan la descomposicin, y as poder
almacenarlos, por ms tiempo.

Temperatura: Depender de la temperatura la rapidez de la

descomposicin de los alimentos

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se

reproducir paso de humedad desde el alimento al medio.

La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para

evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.

La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la

concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo
de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, se
acelera.
Las enzimas, su presencia actan como catalizadores en la
rapidez de la descomposicin de los alimentos.

Refrigeracion

Es un mtodo que permite

conservar
los
alimentos
durante un tiempo de das o
semanas.
La
temperatura
de
la
refrigeracin (la temperatura
ptima oscila entre 0-5C),
reduce
la
velocidad
de
crecimiento
de
los
microorganismos.

Es un mtodo adecuado para

la conservacin de alimentos
a
largo
plazo,
ya
que
mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.

La
temperatura
congelacin es de -18C

de

Consiste en calentar el
alimento a 72C durante 15 o
20 segundos, y enfriarlo. Se
utiliza sobre todo en la leche
y en bebidas aromticas
como zumos de frutas,
cervezas, y algunas pastas de
queso.
Los alimentos pasteurizados
se conservan slo unos das
ya que aunque los grmenes
se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones.

Consiste en exponer la leche

durante un corto tiempo (de 2 a
4 segundos)
A una temperatura que oscila
entre 135 y 140 C y seguido de
un rpido enfriamiento, no
superior a 32C. Esto se hace
de una forma continua y en
recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine
mediante el envasado asptico.

La alta temperatura reduce el

tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce tambin la
prdida de nutrientes. El producto
UHT ms comn es la leche, pero
el proceso tambin puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.

La leche UHT tiene una vida tpica

de seis a nueve meses, antes de
que se abra.

Consiste

en

colocar

el

alimento en un recipiente
cerrado

someterlo

una elevada temperatura

superior a 100C durante
bastante

tiempo,

asegurar

la

para

destruccin

de los grmenes.

Consiste
en
eliminar
al
mximo el agua que contiene
el alimento, bien de una
forma
natural
(cereales,
legumbres) o bien por la
accin de la mano del
hombre, en la que se ejecuta
la
transformacin
por
desecacin simple al sol como
pescados y frutas.

Es
un
mtodo
de
conservacin en el cual se
deseca mediante el vaco,
los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil,
sopas, caf, infusiones.
Despus
de
una
rehidratacin,
su
valor
nutritivo y sus cualidades
organolpticas
son
prcticamente las mismas
que las del alimento fresco.

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar

los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta
como un antisptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
La sal, adems de aporta sabor, ejerce un efecto
conservador que inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.

Consiste en agregar azcar a

preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por
otra
parte,
cuando
la
concentracin en almbar es
alta, se mantiene la firmeza
del producto.

El envasado del alimento se hace en

envases metlicos, fabricados con
acero cubierto con una capa de estao
Dependiendo del tipo de alimento, el
acero con su capa de estao a su vez
se recubre con el barniz adecuado al
tipo de alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto,
se procede a cerrarla hermticamente.

Para ello se le somete a un proceso

de calentamiento apropiado para el
tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los
tiempos de proceso, dependen del
alimento y en funcin de las
variables de alta baja acidez
propias del producto.
Despus
del
calentamiento
el
producto
se
somete
a
un
enfriamiento.
Este
tratamiento
trmico garantiza la destruccin de
los organismos que pudieran causar
trastornos a la salud de los seres
humanos.