UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA II
TEMA: MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

INTEGRANTES:

QuishpeSandra
RomoJohana
RomoKarla
TaramuelFabricio
DOCENTE:Ing.FreddyTorres

TULCN-ECUADOR
AO:2016

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) se le
considera dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora
de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

CONTAMINACIN DE LA CARNE.

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivocontaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-,la alteracin
de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre
puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de
animales sanos.

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Actividad de agua (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los

microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de
agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin
de todas las especies microbianas.

Potencial de xido-reduccin (Eh):

despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en

profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes
aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus.

pH: El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Los microorganismos son extremadamente
sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la
velocidad del crecimiento microbiano.

Necesidades nutritivas: Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a
su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos.

Temperatura: La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta
(aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es
posible encontrarlas hasta 10C).

ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA:

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

Mucosidad superficial:

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne:

Modificaciones sufridas por las grasas:

Fluorescencia: Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen

en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin
El tpico
color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como
verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias
especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas.
En las carnes expuestas al aire
tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz.

del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos: Aparecen como consecuencia del crecimiento

bacteriano en la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne.

Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y
Lactobacillus.

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE

ANAEROBIOSIS

Agriado: En este estado, la carne presenta olor y

algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios

factores, como: las propias enzimas de la carne, la
produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por
accin bacteriana.

Putrefaccin: degradacin anaerobia de las protenas

con la consecuente produccin de sustancias, algunas de
ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables,
entre ellas se cuentan sulfuros.

Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a

agriado o putrefaccin prxima a los huesos.

Presencia

de

mohos

levaduras:

Las
levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo
condiciones aerbicas o microaerobias y causar daos
similares a las bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES

ALIMENTARIAS.

La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual es

debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento,
previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la
invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos
ingeridos aureus:
en el alimento.
Staphylococcus
Agente causal Clostridium perfringens: Agente causal Clostridium botulinum: Agente causal
de intoxicacin alimentaria.

de toxico infeccin, ya que produce la

toxina cuando ha invadido el intestino
de su husped (Murano, 1997).

de intoxicacin alimentaria.

Hbitat y distribucin: En el hombre el

principal reservorio de este microorganismo
es la cavidad nasal, desde donde pasa a la
piel. Tambin se encuentra en ojos,
garganta y tracto gastrointestinal (Sofos,
1994).

Hbitat y distribucin: Este microorganismo

se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza y se transmite a los alimentos
principalmente por las manos de los
manipuladores
contaminados
y
por
contaminaciones cruzadas con alimentos

Hbitat y distribucin: Este microorganismo

se encuentra principalmente en suelos y
aguas y pasa al alimento por las manos de
los operarios con malas prcticas de aseo,
por el aire o por el contacto con aguas
contaminadas.

Necesidades
de
crecimiento:
Microorganismo anaerobio facultativo, en
general, mesfilo, pero para la produccin
de entero toxinas necesita una temperatura
entre 40 y 45C (Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: es un bacilo

Gram positivo anaerobio y esporgeno, es
mesfilo, tiene necesidades nutritivas
relativamente complejas por la cantidad de
aminocidos que requiere para su desarrollo

Necesidades de crecimiento: Es un bacilo

Gram positivo anaerobio y esporgeno, es
mesfilo y se multiplica y produce toxinas a
valores de pH por encima de 4.0. (Murano,
1997).

Salmonella: Agente causal de

infeccin alimentaria.

Hbitat y distribucin: La contaminacin de

los alimentos con este microorganismo es
muy comn pues los seres humanos, aves
de corral, gatos y cerdos pueden ser
portadores asintomticos de la bacteria,
aunque los principales implicados en esta
infeccin son las aves, los huevos y los
roedores (Sofos, 1994).
Necesidades
de
crecimiento:
Microorganismo mesfilo, aerobio y termo
sensible. Entre los principales factores
implicados en esta infeccin alimentaria se
cuentan el consumo de carnes crudas, la
recontaminacin de alimentos cocidos.

Escherichia coli: Agente causal de

enfermedad alimentaria, que puede
ser solo infeccin, pero tambin, el
microorganismo puede producir una
toxina una vez ha invadido el intestino
del husped.
Hbitat y distribucin: Normalmente se
encuentra en el tracto intestinal de
animales y del hombre y es comnmente
utilizado como indicador de contaminacin
fecal en productos alimenticios y en aguas.

Shigella spp: Agentes causales de

toxicoinfeccin.Shigella sonnei, S.
flexneri, S. dysenteriae y S. boydii.
(Sofos, 1994).

Necesidades de crecimiento: Es una

bacteria Gram negativa, facultativa, la cual
puede crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeracin (1 - 5C).

Necesidades de crecimiento: Son bacterias

mesfilas con temperaturas ptimas de
crecimiento por encima de 37C, con un
intervalo
de
10
a
40C.
Toleran
concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son
relativamente termo sensibles (Sofos,
1994).

Hbitat y distribucin: Se encuentra

principalmente en el agua a travs de la
cual contamina los alimentos, la mosca es
tambin un agente de distribucin de este
microorganismo.

CONSERVACIN DE LA
CARNE

Procesos mediante los cuales la

carne es conservada en buenas
condiciones para ser usada, bien
como producto fresco para la
preparacin culinaria directa, o
como materia prima bsica para la
elaboracin de productos

Los cambios que determinan la prdida de calidad de

la carne son de todos los tipos.

La contaminacin de la carne es inevitable, el proceso

de sacrificio y la posterior exanguinacin, originan
nuevas vas de invasin de los microorganismos

PROCESOS
FSICOS

DECREMENTOS DE LA
TEMPERATURA:
Mtodos que implican la
disminucin de la
temperatura como
mecanismo para retardar
la proliferacin de
microorganismos, as
como para disminuir la
velocidad con que
transcurren las reacciones
qumicas y enzimticas
deteriorativas de la carne.

En los procesos de enfriamiento lo que se

transfiere desde el material hasta el fluido
refrigerante es energa trmica, al igual que
en los procesos de calentamiento.

La transmisin de calor por

conduccin
La transmisin de calor por
conveccin

REFRIGERACIN :
Se entiende como la disminucin de su
temperatura hasta valores prximos al punto
donde se inicia congelacin del agua de la
carne. Normalmente se considera que la
carne, conservada en refrigeracin ha estado
a una temperatura en un intervalo de 0C a
4C

refrigeraci
n

conservacin en
refrigeracin.

CONGELACIN:
La congelacin es un mtodo ideal para la
conservacin de carnes o productos crnicos por
tiempos prolongados.
Los mecanismos de transmisin de calor para la
congelacin son en condiciones muy extremas. En
este proceso se pretende disminuir la temperatura
por
debajo del
de -1.5C aproximadamente.
Influencia
enfriamiento sobre
la calidad de la
carne
Fenmeno conocido
como Cold Shortening
el cual se presenta
cuando las canales
recin faenadas
alcanzan
temperaturas en el
intervalo de 10C a

Incrementos de la
temperatura: Va
complementado con otros
mtodos de conservacin
como el uso de empaques
adecuados o, mtodos que
impliquen la disminucin de la
temperatura.
En la medida en que el
tratamiento trmico sea ms
severo, igual ser el control
microbial,

PROCESOS
QUMICOS
Funcin:Retardanoevitancambiosen
losalimentosgeneradosporenzimaso
porreaccionesqumicas.
Losconservadoresqumicosseusan
solosocombinadosconotras
sustancias,peroparaunamayor
efectividadseacompaanconotros
tratamientos.

Para elegir un preservante adecuado

se debe considerar los siguientes
aspectos:
El problema microbiolgico a
combatir.
El conservador elegido no sea
inactivado por el alimento o por el
metabolismo bacterial.
Que no afecte la salud del
consumidor

Salazn

Laadicindesalalacarnecomomtodode
conservacinesunodelosprocedimientosms
antiguosparalaconservacindecarnes.

Lasaladicionadaalacarneabajas
concentraciones,proporcionaun
incrementoenlacapacidadderetencinde
humedaddelacarne,aconcentraciones
relativamentealtaslasaldisminuyela
actividaddelaguaalaumentarlapresin
osmtica,permitiendoconellouncontrol
microbianocreciente.Perotambinsedebe
tenerencuentaqueelefectodeshidratante
quepuedepresentarlasalcuandoesusada
encantidadesaltas.

La salazn se realiza mediante tres

procedimientos bsicos: salazn en seco, la
salazn en hmedo y la combinada.
El salado en seco.- Consiste en sumergir los
filetes, por capas en sal gruesa, por un lapso de dos
semanas, al cabo de las cuales, la sal es
reemplazada, previo acondicionamiento de los
filetes, por sal fresca en la cual permanece por otra
semana.

El salado hmedo
Presentadosvariaciones,lascualesdependendelaconcentracinde
lasalmueraquesevaautilizarcomopuedeser:saturadayfuerte.La
salmuerallamadafuertecorrespondeaun75%delasaturacinenlas
condicionesdetemperaturadeoperacin,mientrasquelasaturada,
correspondeaunasolucin100%saturadadesalalascondicionesde
temperaturadelproceso.

Mtodo combinado

Usaalternativamentesaladosecoyhmedo,
conservandofinalmentelascanalesensalmueras
sobresaturadas.

LA ACTIVIDAD
ACUOSA (AW)

Se define como la relacin entre la fugacidad del agua

en la carne o el producto crnico y la prdida del agua
pura a la misma temperatura. A w puede definirse
como la relacin entre la presin parcial del agua en
la carne o el producto crnico y la presin del agua
pura a la misma temperatura.
No existe una relacin directa entre el contenido de
humedad y la actividad acuosa. La actividad acuosa
de la carne fresca es de 0.99 o mayor, mientras que
su contenido de humedad est prximo a 60%.

CURADO

Para mayor
seguridad estas
sales se debe aplicar
en combinacin con:
sal comn, azcar y
en ocasiones con
vinagre, mezclados
en seco o en
soluciones.

Persigueprolongarlacapacidadde
conservacindelacarnelassalesntricas
utilizadasdetienen:
Crecimientomicrobiano
Inhibenlasenzimas

Estassalesporsupoderdeacumulacin
enelorganismohumanonodeben
emplearsemsde200ppmconrelacinal
productoaelaborar,(normasINENen
nuestropasnopermitemsde125ppm
comonitritoresidual)

AHUMADO
En los embutidos de pasta fina el
ahumado se realiza para formar una
capa semipermeable, que regula el
intercambio de humedad y gases
entre el embutido y el medio
ambiente, ayuda a la accin del
curado, mejorando la reduccin de
los nitritos y acentuando la coloracin
de los embutidos y carnes curadas.
Se debe utilizar maderas duras como
el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la
actualidad la industria emplea humo
lquido en sustitucin del humo
producido por la combustin de la
madera, lo cual no es recomendable
por ser perjudicial para la salud del
consumidor.

Con el ahumado se
consigue una mejor
conservacin de la
carne
y
cambios
organolpticos
agradables.

FERMENTACIN ACIDA
Se basa en el empleo de determinados
acidificantes que producen la
acidificacin a la carne dando
caractersticas agradables.
Estos (acidificantes), transforman los
azcares en sustancias acidas, impidiendo
de esta manera la proliferacin de
microorganismos especialmente los
patgenos y putrefactivos de la carne que
pueden ser incorporados por efectos de
manipulacin o del medio ambiente,
mismas que inciden notablemente en la
estabilidad y consistencia de los productos
crudos, transformando el azcar en cido
lctico y como consecuencia la gelificacin
de las protenas.

EVAPORACION Y CONDENSACION

La condensacin es el proceso inverso a la evaporacin. Es decir, la condensacin es la liberacin

de agua por parte del aire a medida que ste alcance el punto de roco

HUMIDIFICACION Y DESHUMIDIFICACION DEL AIRE

El agua puede ser inyectada en el aire como neblina (pequeas gotas de agua en
forma lquida).

El agua puede ser inyectada en forma gaseosa (es decir, vapor), proveniente de una
caldera.

Tambin se puede aumentar el contenido de humedad del aire al mezclar aire a

determinadas condiciones de humedad con un aire ms hmedo.

Igualmente, al rebajar la temperatura del aire aumenta su humedad relativa.

APLICACIONES DE LA PSICROMETRA EN EL TRATAMIENTO TRMICO

DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS
Contenido de energa del aire:
En los hornos utilizados para el procesamiento trmico de los productos crnicos, el aire es el medio de calentamiento.
El contenido de energa del aire est directamente relacionado con el contenido de humedad y la temperatura de la
mezcla aire seco-vapor de agua. Mientras mayor sea el contenido de vapor de agua en el aire, mayor ser la energa
que contiene (entalpa).
Enfriamiento evaporativo en el tratamiento trmico de productos crnicos:
Para este proceso, se requieren grandes cantidades de energa. Un valor promedio que puede ser tenido en cuenta
para efectos netamente prcticos, es que para evaporar 1 libra de agua se requiere de aproximadamente 1000 BTU.
Este valor es considerablemente grande si se tiene en cuenta que con esa misma cantidad de energa se podran
calentar 100 libras de agua lquida, aumentando su temperatura en 10F.
Un producto crnico dentro del horno va a perder agua a medida que el aire circulante pasa a travs de la cmara.
Cada libra de humedad que sea retirada del producto, representar una prdida de energa en el producto de 1000
BTU aproximadamente. En consecuencia, la temperatura del producto tender a disminuir.

Por esta razn, es importante la formacin de piel en el producto. La piel de los productos crnicos se forma debido a

la coagulacin de protenas en la superficie del mismo debido al efecto del secado dentro del horno. Esta coagulacin,

generar un endurecimiento superficial, formando una capa ms gruesa que el resto del producto, normalmente

llamada piel. Cuando la piel tenga un grosor determinado, va a servir como barrera natural que evitar la salida de
agua desde el interior del producto, disminuyendo as la evaporacin.
Si no se formara la piel suficiente para disminuir la salida del agua desde el producto, la evaporacin continuara hasta
que la presin parcial del vapor en el aire se igualara con la presin parcial del vapor en el producto crnico
CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
contenido de humedad,
contenido de protena y grasa,
capacidad de retencin de agua,
capacidad emulsificante de la protena,
color,
contenido de tejido conectivo,
punto de fusin del material graso.

Aspectos relacionados con la funda o tripa utilizada:

Tripa celulsica: usualmente utilizada en salchichas.

Tripa natural: puede ser de cerdo, cordero o bovino. La ms comn es la de cerdo y se utiliza generalmente en
chorizos, longanizas y algunas salchichas.

Tripa colagnica: ha tomado gran fuerza durante los ltimos aos. Es una tripa, que siendo de carcter artificial,
es fabricada con base en colgeno y por lo tanto es comestible. Actualmente se utiliza en la fabricacin de
chorizos y cbanos.

Tripas plsticas: generalmente son tubulares coextrudos que incluyen poliamidas en su estructura. Estas tripas
con impermeables, y por lo general se utilizan en la fabricacin de salchichn y algunos jamones.

Tripa fibrosa: existen varios tipos de tripa fibrosa. La ms comn en nuestro medio es una tripa permeable, sin
recubrimientos, que se utiliza en la fabricacin de salchichn cervecero y mortadelas.