TECNOLOGIA DE

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

Introduccin
En

esta exposicin aprenderemos a

avaluar la elaboracin de los
embutidos ms las cosa que no, nos
especifican los industriales del rea,
y avaluaremos los daos que estos
pueden causarle al consumidor por el
mal manejo de los ingredientes en
las industrias.

Embutido
La

palabra embutido significa llenar algo

dentro de otra cosa a presin; en la
industria alimentaria son elaborados con
MP. de carnes (especialmente de cerdo) y
grasa de cerdo que son introducidas en
una bolsa en forma de tubo (envoltura
artificial) y tripa de cerdo, vacuno y ovino
(envoltura natural). Estos son apretados
por los extremos para que quede
comprimido y que son preservados por
medio de sal y las especias.

Embutido
Est

preparado a partir de carne

picada y condimentada, introducida
a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con
el fin de mejorar sus caractersticas,
en especial color y vida til

Componentes bsicos de
los Embutidos

Fundamentalmente

es la carne
picada, los productos difieren sobre
todo es de la presentacin, en
condimentacin y en los mtodos de
procesamiento utilizados.

Componentes bsicos de
los Embutidos

Los

tres componentes principales de la

carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor
proporcin, un 70% de los tejidos
magros, las protenas se encuentran en
el msculo magro es de 22% y el de
grasa es de un 5 a 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.

Componentes bsicos de
los Embutidos

La

composicin
bsica
de
los
embutidos
son
los
compuestos
crnicos, grasa, agua, nitritos y
nitratos,
fosfatos,
condimentos
sustancias de relleno y sustancias,
ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes
como:
preservante,
antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes crnicos: el tejido animal.

Componentes bsicos de
los Embutidos

En

casi todos los tipos de carne

procesadas, la extraccin de protena
juega un papel decisivo. Si la
protena no es extrada no pueden
realizar sus funciones fundamentales:
las protenas crnicas son el agente
emulsificante
de
una
emulsin
crnica y actan como el cemento
entre las piezas de carne en el caso
de los jamones.

Componentes bsicos de
los Embutidos

El

contenido total de protena es casi

el 50% es de protena miofibrilar y el
15% de actina y el 35% miosina el
resto consiste sarcoplasmticas y
tejidos conectivo o protena del
estroma. La fraccin de la protena
miofibrilar es la ms importante de
considerar para lograr una buena
liga, emulsin y gelificacin.

Componentes bsicos de
los Embutidos

Para

condimentar los embutidos se

usan mezclas de diferentes especias.
Ej. pimienta negra, clavo, jengibre,
nuez moscada, romero, salvia y
tomillo, edulcorante. Se incorporan
las
sustancias
no
crnicas
denominadas a veces ligantes y con
menor
frecuencia
de
relleno,
emulsionante o estabilizante.

Clasificacin de los
embutidos
1.

Embutidos crudos

2.

Embutidos escaldados

3.

Embutidos cocidos

EMBUTIDOS CRUDOS
Son aquellos que no reciben
ningn tratamiento trmico
y entre ellos existen los
blandos y los duros o
madurados.
Estn elaborados con carne
y grasa cruda, sometidos a
un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.

Embutidos crudos
a) Embutidos crudos blandos : Son los
que tiene mayor porcentaje de grasa y
requieren de una coccin antes de
consumirse, ejemplo el chorizo.
b) Embutidos crudos duros o madurados :
Son los que tienen menor porcentaje
de grasa, que han tenido un proceso
de maduracin y autofermentacin y
que no requieren de coccin para su
consumo. Ejemplo: Salame.

Clasificacin de los
embutidos
3. Embutidos cocidos: cuando la
totalidad de la pasta o parte de ella
se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, pat,
queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar
entre 80 y 90C, sacando el producto
a una temperatura interior de 80 83C.

Embutidos crudos
Materia prima:
Se usan: carne de cerdo y de vacuno,
grasa de cerdo, sustancias curantes,
condimentos y envolturas. El pH de
la carne est entre 5.5 y 6.2
La grasa debe ser de corte
consistente, como el tocino dorsal y
del pecho.

Formulacin
Para la elaboracin de embutidos no
existen una formula patrn universal,
se obtienen en funcin de la capacidad
creativa de saber combinar y usar
determinadas materias primas.

Formulacin para la
elaboracin de salame.

Carne vacuna congelada

40 Kg 50 Kg 60 Kg
Carne vacuna enfriada 10 Kg 10 Kg 10 Kg.
Recortes de cerdo
30 kg 10 kg.
Tocino
20 kg. 25 kg. 30 kg
Sal (verano 2,8 kg.)
2,5 kg.
Emulsif. y fijador de color: emb. Secos
0,5 Kg.
Azcar
0,5 Kg.
Nitrato de sodio 0,1 Kg.
Almidn de trigo modificado puras 2 Kg.
Saborizante salame
0,8 Kg.
Pimienta blanca molida 0,3 Kg.

Diagrama de flujo de elab. de emb. crudos

Defectos
1. Coloracin:
Enrojecimiento imperfecto: uso de
temperaturas bajas, cantidad de sales de
cura, demasiado azcar.
Coloracin poco estable: errores en
elaboracin.
Coloracin gris de la masa: uso de grasa
orgnica, uso de tocino semifundido.
Decoloracin profunda: defectos de
desecacin, contaminacin de las sales cura
con otras sustancias.

Defectos
2. Aspecto
Enmohecimiento superficial: elevada
humedad ambiental, ventilacin
insuficiente.
Desprendimiento de envoltura: desecacin o
ahumado incorrecto.
Exudacin de la grasa: desecado, ahumado y
almacenado a temperaturas elevadas, uso
de grasas no preenfriada.
Estallido de la envoltura: estallido por gases
producidos por m.o

Defectos
3. Aromas y sabores anormales
Enranciamiento: almacenamiento
prolongado en `presencia de luz y a
temperatura elevada, uso de tocino viejo
Fermentacin cida: acidificacin
demasiado rpido de la masa por exceso
de azcar.
Sabores amargos o extraos: uso de
animales alimentados incorrectamente
con harina de pescado, demasiado
condimento

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y
ahumado opcional, luego de
ser embutidos. La temperatura
externa del agua o de los
hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 - 80C. Los
productos
elaborados
con
fculas se sacan con una
temperatura interior de 69 70C.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Se pueden identificar las siguientes
clases de embutidos escaldados:
1) Salchichas. Para su elaboracin se
utiliza preferentemente carne de
ternera y porcino joven, recin
beneficiados las que dan a la masa un
color claro de textura fina, y de buena
absorcin de agua.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente
ahumados. Se caracterizan por ser
productos delgados cuyo dimetro va
desde 12 a 25 milmetros. Como
ejemplos podemos citar a: hot-dog,
salchicha italiana, franckfurt, Viena,
etc.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente
ahumados. Se caracterizan por ser
productos delgados cuyo dimetro va
desde 12 a 25 milmetros. Como
ejemplos podemos citar a: Hot-dog,
salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
etc.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
2) Embutidos de Masa Uniforme. En
esta clase de embutidos su dimetro
es intermedio entre los delgados y los
gruesos, su grosor esta entre 25 y 70
milmetros. En cuanto a las
caractersticas de la materia prima son
similares que las salchichas. Como
ejemplo podemos citar a: el salame
cocido, bologna, etc.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
3) Fiambres o Embutidos de Corte. Son
productos cuyo dimetro son mayores a
70 mm, de forma cilndrica, rectangular
y cilndrica emparrillados. Para casi la
totalidad de los productos se utilizan
envolturas artificiales. Como ejemplos
podemos citar a: la mortadela (con
inclusiones de trozos de grasa, hasta en
un 20%), salchichn cervecero,
galantinas, pastel de jamn, etc.

Embutidos escaldados
Materia prima
Elegir carne que sea capaz de fijar
agua con particular facilidad; tenemos
la carne de animales recin
sacrificados y en el caso de cerdos que
sean jvenes y magros.
La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una
capacidad mxima de fijacin de agua.

Embutidos escaldados
Las que no son considerados para la
fabricacin de embutidos son la carne
congelada (se puede emplear
adicionndole un agente esponjante),
la carne con contenido de grasas y la
de animales viejos. Tambin no es
recomendable la utilizacin de
tendones duros, cartlagos cortezas y
vsceras.

Formulacin
Formulaciones en base a 100 Kg
Mortadela
Carne de Res
80 Kg
Grasa de Cerdo
20 Kg
Hielo
24 Kg
Tocino Picado
10 Kg
Sal de cura
2.3 Kg
Azcar
0.250 Kg
Ajo
0.250 Kg
Condimento para mortadela

Diagrama de Flujo de elab. Emb. escaldados

Defectos
Los principales defectos y causas son:
Colores anormales: carne sin curar
para pasta, T. de ahumado demasiado
bajo, H. ambiental demasiado alto,
cmara de ahumado demasiado llena,
etc.
Rezumado de la grasa: grasa muy
fluida o magullada en el picado, alta T.
de ahumado y escaldado

 Formacin

de gelatina : ahumado o
escaldado a excesiva T.; se libera el
jugo viscoso de la masa y se
gelatiniza en el enfriado.
Goteantes y pajizos : la carne no
tiene la adecuada trabazn, porque
se somete a excesiva accin de la
cter

 Demasiado

duros o secos : la pasta

para embutidos no estuvo bastante
tiempo en la cter o la adicin de
grasa fue demasiado escaso
Huecos y puntos verdosos : se
inyect aire al embutir, con la
presencia de oxgeno se interrumpi
el proceso de curado.

EMBUTIDOS COCIDOS
Cuando la totalidad de la pasta o parte
de ella se cuece antes de incorporarla
a la masa. Por ejemplo: morcillas,
queso de cerdo, chicharrn prensado,
etc. La temperatura externa del agua o
vapor debe estar entre 80 y 90C,
sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83C.

Embutidos cocidos
Materia prima
Estos productos se diferencian porque son
elaborados en base a carne de porcino,
muy poco o casi nada de carne de
vacuno, vsceras, sangre y pellejo o
corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego
se pueden curar anticipadamente para
luego proceder con las otras operaciones
ya cocidas, finalizando con la coccin.

Formulacin
Material para 100 kg de masa especias y aditivos
(Pat)

Carne de cerdo magra

5,0 kg
Sal 1,8 kg
Hgado de cerdo
40,0 kg.
Azcar 0,5 kg
Recortes de cerdo (60 % gordura)
35,0 kg
Sal de cura
0,3 kg.
Papada
10,0 kg.
Emulsionante p/emb. Cocidos
0,3 kg.
Hielo
10,0 kg.
Fijador de color
0,3 kg.
Protena de leche o soja
1,5 kg.
Saborizante p/ pat 0,5 kg.
Cebolla algo frita
1,5 kg.
Almidn modificado "S"
2,0 kg.

Diagrama de flujo de elab. de emb. cocidos

Defectos:
Los principales y defectos y causas
son:
Separacin de la grasa: T. de coccin
muy alta y prolongada, mucha grasa
orgnica, errores en el enfriado y
entremezclado incorrecto.
Ncleo central gris y rojo: coccin a
T. muy baja o tiempo corto.

 Pasta

desmenuzable: masa poco

aglutinada, coccin incompleta y
falta de entremezclado
Estallido de tripa: relleno excesivo de
la tripa, temperatura demasiado
elevada de coccin, incorrecta
extraccin del embutido caliente de
la tina de coccin

Productos
Salame

Franckfurt

Jamn Ingls

PREGUNTAS