Procesos Trmicos

Alta Temperatura

Procesos Trmicos de
Pasteurizacin en
embutidos

Objetivo del
Proceso Trmico
Garantizar la seguridad de los productos para el
consumidor
Darle al producto las caractersticas organolpticas
especiales que lo diferencien
Otras funciones como:
Coagular protenas
Favorecer la reaccin de curacin de la carne y
fijacin del color
Reducir agua del producto
Incrementar de temperatura
Gelificar almidones

Aspectos a tener en cuenta

en un Proceso Trmico
Aspectos Fsicos

El tipo de tripa utilizada: (celulosa, fibrosa, colgeno,

natural, plstica)

Dimensiones del producto (peso, longitud y dimetro)

Estado del producto antes de entrar al ahumadero

(superficie, temperatura interna)

Calidad que se busca en el producto acabado

(Temperatura interna final, Cantidad y tipo de humo)

Formula del producto:(materias primas crnicas e

ingredientes)

Aspectos a tener en cuenta

en un Proceso Trmico
Equipo disponible

Ahumadero esttico

Ahumadero continuo

Tanques de coccin por tandas

Sistema continuo de coccin

Etapas
Proceso Trmico
Proceso trmico tradicional
Enrojecimiento
Secado
Ahumado
Coccin
Enfriamiento
Proceso trmico no tradicional
Aplicacin de humo lquido
Secado
Coccin
Enfriamiento

Etapas
Proceso Trmico
Calentamiento (Enrojecido)
Se define como el calentamiento uniforme de la superficie
para preparar el producto para la etapa de secado.
Se tienen temperaturas programadas entre los 50C y 65C,
y humedades del 40% al 45%.
Esta etapa tiene como objetivo uniformizar adems la
temperatura del ahumadero, minimizando las diferencias de
temperatura que existen en el producto al inicio del proceso.

Etapas
Proceso Trmico

Secado

Se define como la aplicacin de energa al producto, por

medio de aire caliente con una baja humedad relativa.
Se elimina o reduce humedad del producto ocasionando la
coagulacin y desnaturalizacin de protena que permite la
formacin de la piel del producto.
Se tienen temperaturas programadas entre los 58C y los
75C y humedades tan bajas como sea posible segn el tipo
de tripas utilizadas.

Etapas
Proceso Trmico
En la etapa de secado se presentan los siguientes fenmenos:
Desnaturalizacin de protenas: La capa de protena
coagulada, permite reducir las mermas por
evaporacin. La
piel que se forma en el
producto es una caracterstica
propia del mismo.
Estimula la nitrificacin
aproximadamente a los 50C.

fija

el

color

resultante,

Deshidrata hasta cierto punto el producto, lo cual contribuye a

su conservacin.
Eleva la temperatura del producto

Etapas
Proceso Trmico
Ahumado
El humo, ya sea en estado lquido o gaseoso es un aditivo
que recubre externamente el producto con ciertas sustancias
qumicas preservativas, originando un efecto bacteriosttico y
proporcionando al producto un color superficial caracterstico,
un sabor y un olor especfico.
No se deben utilizar maderas aromticas ni resinosas.

Etapas
Proceso Trmico
Ahumado
En esta etapa se deben asegurar principalmente
humedades entre el 40 % y 60 % para lograr que el humo se
adhiera, garantizando que la superficie del producto no est
totalmente seca, sino ligeramente hmeda para garantizar la
fijacin del humo.
Se debe mantener la temperatura de cmara entre 60C y
75 C.

Etapas
Proceso Trmico
Coccin
El producto se somete a coccin con vapor hacindolo
circular entre el producto y en tanques con agua.
Se utilizan temperaturas entre 75 y 80C, para alcanzar la
temperatura interna mnima de 72C en el producto.
Se debe garantizar una circulacin uniforme del aire que
esta en contacto con el producto durante esta etapa.

Etapas
Proceso Trmico
Coccin
Al aadir vapor, la temperatura del aire aumenta al nivel
deseado, manteniendo a la vez la saturacin del mismo,
de manera que la carga microbiana sea eliminada y de
esta manera se garantice la seguridad del producto.
En este caso se programan temperaturas superiores a
80C y altas humedades relativas para evitar la prdida
excesiva de peso del producto.

Etapas
Proceso Trmico
Enfriamiento
Se garantiza el choque trmico despus de la temperatura
final de coccin y deja el producto a la temperatura de
conservacin requerida para garantizar la estabilidad del
mismo.
Las temperaturas esperadas al final de esta etapa son
inferiores a los 4C evitando as la proliferacin de los
microorganismos que sobreviven al tratamiento.
Generalmente se hacen dos etapas, duchado con agua fra
dentro del mismo ahumadero y enfriamiento final en un tnel.

Tipos
equipos empleados
Los procesos trmicos de embutidos pasteurizados son
efectuados en hornos comnmente llamados Ahumaderos.
Dependiendo del volumen de produccin que se maneje
existen dos tipos, por tandas o continuo.
Dependiendo de la tripa que se utilice la coccin en agua es
una alternativa muy eficiente. Se tienen sistemas por tandas
y sistema continuo.

Tipos
equipos empleados
Ahumaderos estticos (Tandas)
Empleados para volmenes de produccin bajos. All se
efecta el proceso trmico por etapas incluyendo la etapa de
enfriamiento por choque trmico. Posteriormente se lleva el
producto a un tnel de enfriamiento en el que tiene lugar la
parte final de este proceso.
Ahumaderos continuos
Empleados para volmenes de produccin altos. En stos se
realiza el proceso trmico completo incluyendo todo el
enfriamiento.

Principales Fuentes de calor

1.Sistemas a gas
2.Sistemas a Vapor
3.Sistemas Elctricos

Aumento de la temperatura del aire

Gas

- Directo

- Rapido

Gas - Indirecto

- Promedio Bajo

Vapor

- Promedio

Elctrico

- Promedio Bajo

Efectos sobre el producto sin Curar

Gas - Directo

Si

Gas Indirecto

No

Vapor

No

Elctrico

No

Consumo de calor (%)

50%

Consumos de energia (Calor)

Caso Mortadela
35%

25%

22%

20%

19%

4%
0

Fuente Alkar Equipment

Aire
Fresco

Evaporacin
De la humedad

Producto

Calenta/ del
equipo

Perdidas
En el equipo

Caudales medios de aire

3 a 9 cambios de aire / min.

secados ms lentos-Reduce la quemadura superficial

largos tiempos de coccin

Secados y semi-secados Salchichas fermentadas

Bajos caudales de aire

9 to 15 cambios de aire / min.

Lo ms usual desempeo estandar para ahumaderos

aceptables tiempos de coccin

lo ms usual para todo tipo de producto

Consumos de energeticos
Caso Mortadela
51 LBS

Electrcidad

Vapor

0.5 GAL

46 FT3

Consumo por
cada 100# de
productos

14 KW

Fuente Alkar

GLP

Gas
Natural

Ahumadero Esttico
Partes principales del equipo:
Infraestructura fsica
Sistema de ventilacin (1,2,3,4,5)
Sistema de calefaccin (6)
Sistema de humidificacin (7)
Sistema de duchado
Sistema generador de humo
Sistema de lavado
Sistema de control

Ahumadero Esttico
Partes principales del equipo:
Infraestructura fsica
Sistema de ventilacin (1,2,3,4,5)
Sistema de calefaccin (6)
Sistema de humidificacin (7)
Sistema de duchado
Sistema generador de humo
Sistema de lavado
Sistema de control

Esquema
Sistema de ventilacin

Esquema
Sistema de ventilacin
Sistema de toberas

Sistema de ventilacin centralizada

Compuerta para
flujo de aire
Proporcin del flujo volumtrico en
los canales de aire

Canal izquierdo

Canal derecho

85%

15%
X
0

X
1 Minute

Pos. De la
compuerta

Flujo de aire principal

Sistema de
ventilacin centralizada
La alta velocidad de la corriente
principal de aire (en rojo) ocurre
mediante
el
principio
de
inyeccin, apoyada en la
succin y/o circulacin de la
corriente secundaria de aire (en
verde)
Video Vemag

Sistema de
ventilacin descentralizada
Este sistema de ventilacin
emplea un ventilador por
carro de producto que es
introducido al ahumadero,
para asegurar un flujo
homogneo en cada uno de
ellos.

Control de humedad
Estrada de agua (rata de llenado de
20 - 30 gotas/min)

Bulbo Humedo
Tela Higroscpica
La tela debe cubrir el bulbo o sensor de T

Bulbo seco
Recipiente
Drenaje manual

Drenaje por rebose

Curvas tpicas de proceso

23/07/16

Curvas tpicas de proceso

23/07/16
Elaborado por: Oscar Ochoa Vctor Valencia

Curvas tpicas de proceso

23/07/16

Curvas tpicas de proceso

23/07/16

Curvas tpicas de proceso

23/07/16

Actividad Practica

Identificar acciones de control

VARIABLES DE AHUMADERO
ETAPA DE
PROCESO
Enrojecido
Secado
Ahumado (Humo
por aspersion)
Coccin
Duchado

Ventilador
principal

Compuerta de
aire fresco

Extractor

Compuerta de
Valvula de
extraccin
vapor radiado

Valvula de
vapor directo

Duchas

Generador
de humo

Problemas de calidad vs
acciones de control
CASO 1. Al finalizar el proceso trmico se encuentra color
mas fuerte en los carros a un lado que el otro en el horno.
CASO 2. El horno no alcanza las temperaturas
programadas en la etapa de secado y se debe prolongar el
tiempo programado en esta etapa.
CASO 3. El producto no alcanz la vida til que se
esperaba en el mercado.
CASO 4. El horno no alcanza las humedades programadas
en la etapa de coccin.