Elaborao - Mesa

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ANLISE DE
PERIGOS E PONTOS
CRTICOS DE
CONTROLE

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Inspeo/Controle
Estrutural
Operacional

do
Condies

Procedimentos

Processos
Local

Condies
Operacionais

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PREVENIR...

Inspeo Operacional
EVITAR QUE:

Controle dos Perigos

1 - Os microrganismos contaminem
os alimentos
- atravs do homem
- atravs do ambiente

Procedimentos

Processamento de

Higiene
Contaminao - Sobrevivncia - Multiplicao

- adquirindo matrias-primas de
2 boa
- Evitar procedncia
que os microrganismos sobrevivam
nos alimentos
- atravs da coco correta
- atravs do reaquecimento correto

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8 Ss

PREVENIR...
3 - Evitar que ocorra a recontaminao dos alimentos
- atravs da manipulao ps-coco

-SHIKARI YARO senso de

- atravs do armazenamento incorreto

- adquirindo matrias-primas de boa

determinao e unio
procedncia

4 - Evitar que os microrganismos se multipliquem

-SHIDO senso de treinamento

-SEIRI senso de utilizao

nos alimentos
- evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos
entre

-SEITON senso de ordenao

10C e 55C

-SEISO senso de limpeza

- evitar deix-los em temperatura ambiente

-SEIKETSU senso de bem-estar

- evitar deix-los na refrigerao acima de 4C

- evitar deix-los na espera ou distribuio abaixo de

-SHITSUKE senso de disciplina

60C

-SETSUYAKU senso de economia e combate

ao desperdcio

SEGURANA
ALMENTAR

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ALIMENTOS
SADE
Boa Alimentao

DOENA
M Alimentao

Manuteno da Sade

- QUANTIDADE PRODUO E ACESSO AOS ALIMENTOS

Desequilbrio

Contaminao

Microbiolgica
Qumica
Fsica

- DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Equilbrio
(Nutrio
Funcional)

- QUALIDADE DOS ALIMENTOS: Nutricional; Sensorial;

Condies
Higinico-Sanitrias

Fsico-qumica, Microbiolgica

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PERIGO
Bactrias, vrus, parasitos, toxinas microbianas e prons

Contaminante de
natureza biolgica,
qumica ou fsica, ou
uma condio, que
pode causar dano
sade ou
integridade do
consumidor

Toxinas de origem biolgica (toxinas, micotoxinas), pesticidas,

aminas biognicas, tintas, antibiticos, produtos de limpeza,
lubrificantes, aditivos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de

peixe, cabelos, dentes, unhas

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Doenas Alimentares
1 Doenas Nutricionais
Doenas decorrentes da ingesto inadequada de nutrientes na
alimentao. Doenas carenciais, etc.
2 Doenas por Sensibilidade Especfica
Doenas conseqentes da incompatibilidade pessoal a certos
alimentos, devido sensibilidade, alergias, m digesto, etc
3 Doenas Emotivo-Sensoriais e Simblicas
Doenas conseqentes de estmulos inadequados ou repugnncia s
condies sensoriais dos alimentos decorrentes da presena de
perigos ou no.
4 Doenas por Perigos Transmitidos por Alimentos DTAs Doenas
conseqentes da ingesto de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos
nos alimentos

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DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

(Toxinfeco)
TOXINOSE: multiplicao nos

alimentos com

produo de toxina

Clostridium botulinum - Botulismo

INFECO:

Vibrio cholerae Clera (Infeco)

multiplicao de microrganismos

no intestino

INVASIVA:

mucosa intestinal; sistmica; sistema nervoso

central; msculos; fgado

ENTEROTOXINOGNICA:

Salmonella enteritidis (Infeco)

Staphylococcus aureus (Toxinose)

produo de toxina no intestino

liberao de toxina no intestino

Micobacterium bovis (Infeco)

Tenase Cisticercose (Infeco/Infestao)

INFESTAO:

Parasitoses (helmintos e protozorios) no intestino

INTOXICAO QUMICA:
DE ORIGEM: plantas txicas, peixes, cogumelos
ADICIONADA: produtos qumicos
PRODUZIDA: aminas biognicas, micotoxinas

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Escherichia coli 0 157 H 7 (Infeco)

Difhilibotrum latum (Infeco/Infestao)
Gripe Aviria Aves (Infeco)
Norovirus/Rotavirus gua (Infeco)

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Controle das DTAs

Controle
Higinico-Sanitrio

CONTAMINAO
PERIGOS: BIOLGICOS-FSICOS-QUMICOS

ALIMENTOS FAVORVEIS SOBREVIVNCIA

de Alimentos

MULTIPLICAO
COCO INADEQUADA

TEMPO - TEMPERATURA
pH - Aw

INDIVDUOS SUSCEPTVEIS

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CONDIES QUE LEVARAM A SURTOS

CONTAMINAO OU PERIGOS

Contaminao

Minimizar

81,7 %

Matrias-primas contaminadas na origem

Manipuladores contaminados

55,0 %

Utenslios contaminados

36,6 %

Adequao estrutural
Procedimentos de Higiene
Operacional

Reduzir ou
Eliminar

Sobrevivncia
41,2 %

Coco abaixo de 70C

Coco e Desinfeco
11,3 %

Reaquecimento abaixo de 70

Multiplicao

Evitar a
Multiplic
ao

79,2 %

Conservao em refrigerao acima de 10C

83,5 %

Exposio mais que 3 hs entre 10C e 60C

Tempo e Temperatura

FONTE: SESA/ISEP/CSA Paran

NOTA: A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contriburam para cada surto

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MULTIPLICAO MICROBIANA

MANUAL DE BOAS PRTICAS

CONCEITO

Atividade
de gua

pH

Boas Prticas so normas de procedimentos

para atingir um determinado padro de

Tempo

Oxignio

identidade e qualidade de um produto e/ou

um servio na rea de alimentos, cuja

Temperatura

Nutrientes

eficcia e efetividade deve ser avaliada

atravs de inspeo e/ou investigao

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ITENS BSICOS PARA A ELABORAO DO MANUAL DE

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Responsabilidade Tcnica
Controle de sade dos funcionrios
Controle da gua para o consumo
Controle das matrias-primas
Controle integrado de pragas
Visitantes
Estrutura dos estabelecimentos

Ambiental - Alimentos - Pessoal

Procedimentos de Higiene
Processamento
Transporte

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OS POPs REQUEREM:
Documentao: Legislao Federal, Estadual e
Municipais e as
Referncias Tcnicas.
Responsabilidade: Quem responsvel pela elaborao e
monitorizao do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha,
outro)
Descritivo Tcnico: Descrever a tcnica relativa s boas prticas do
POP em questo.
Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do
controle de cada descritivo tcnico de cada POP.
Registro: O registro das observaes ou avaliaes deve ser realizada em
Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsvel pelo
controle do POP.
Ao Corretiva: Plano de ao para correo dos pontos de controle em
no conformidade, observado no monitoramento.

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1
HT3

=
3D

HIGIENE
TCNICA
TEMPERATURA
TEMPO

DESCONHECIMENTO
DESCUIDO
DESONESTIDADE

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A Legislao ainda no conseguiu

atuar na conscientizao pessoal
e de equipe dos profissionais da
rea de alimentos
Eneo Alves da Silva Jr.

O QUE NECESSRIO?

SENSIBILIZAO
CAPACITAO
COMPROMETIMENTO
DISCERNIMENTO
DISCIPLINA
EDUCAO

Sensibilizao

Conhecimento

Treinamento

Disciplina

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No sabe

No pode

No quer