UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE
FACULTADMAYOLO
DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
SANITARIA
NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION, ELABORACION Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA
Y PASTELERIA
CURSO
:
SANEAMIENTO
AMBIENTAL II
DOCENTE :
INTEGRANTES

Ing. MACEDO ROJAS YOLAINA

:
CALLUPE MARQUEZ SULEMA
HUAROMA ROMERO EMELYN
MAYO MESA OLFER
LOSANO MORENO EDGAR
TOLEDO RAFAELE MALENY
TORO DIAZ JESUS
HUARAZ- ANCASH 2016

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN,

ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE
PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores en la
panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden
OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben
cumplir los
establecimientos donde se elaboran.
b) Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los productos elaborados.
MBITO DE APLICACIN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional

Ley N 26842, Ley

General de Salud.

Ley N 29571, Cdigo de

proteccin y defensa del
consumidor

Decreto Legislativo N
1062 que aprueba la Ley
de Inocuidad de los
Alimentos

Artculo 10.- Toda persona tiene derecho a recibir

una alimentacin sana y suficiente para cubrir sus
necesidades biolgicas. La alimentacin de las
personas es responsabilidad primaria de la familia
El presente Cdigo tiene la finalidad de que los
consumidores accedan a productos y servicios
idneos y que gocen de los derechos y los
mecanismos efectivos para su proteccin,
reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo,
previniendo o eliminando las conductas y prcticas
que afecten sus legtimos intereses

Decreto Supremo N 034-2008-AG

que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
El presente Reglamento tiene por objeto
establecer disposiciones para garantizar la
inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, as como de los piensos, con el
propsito de proteger la vida y la salud de las
Decreto
Supremo N 003-2005-SA,
personas,.

que aprueba el Reglamento de la Ley

N 27932, Ley que prohbe el uso de
la sustancia qumica bromato de
potasio en la elaboracin del pan y
otros productos alimenticios
destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que
aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.

Establecer en la industria alimentaria la aplicacin

de un sistema preventivo de control, que asegure la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas, basado en la identificacin, evaluacin y
control de los peligros significativos para cada tipo
de producto.

hotel de Arousa
Los servicios mdicos se trasladan al establecimiento
turstico para tratar a los afectados, la mayora menores
que participaban en un torneo deportivo

Decreto Supremo N 012-2006-SA, que

aprueba el Reglamento de la Ley
N 28314, Ley que dispone la fortificacin
de harinas con micronutrientes.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA,
que aprueba la Gua Tcnica
para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en contacto con Alimentos
y Bebidas.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que

aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.

Salmonella: CIUDAD DE NUEVA YORK

Establecer los lmites microbiolgicos

para evaluar las condiciones higinicas
sanitarias de las superficies vivas e
inertes que entran en contacto con los
alimentos y bebidas

Establecer las condiciones

microbiolgicas de calidad
sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en
estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA

que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
Establecer las condiciones microbiolgicas de
calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que
aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.
351.000 muertes al ao en el mundo por
intoxicaciones alimentarias

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA O MANIPULACIN (BPM):

Conjunto de medidas aplicadas a la elaboracin
y expendio de productos de panificacin,
galletera y pastelera, destinadas a asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad.
CALIDAD SANITARIA:
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos y
fsico-qumicos que debe reunir un alimento.
COADYUVANTE DE ELABORACIN:
Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como
ingrediente alimenticio por s misma

CODEX ALIMENTARIUS:
es una coleccin de normas y textos afines tales
como cdigos de prcticas, directrices y otras
recomendaciones aceptados internacionalmente y
presentados de modo uniforme.
CONTAMINACIN CRUZADA:
Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de
contaminacin a un alimento.
DIGESA

DIRESA

DISA

FBRICA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA:

Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas
para la obtencin de productos de panificacin, galletera y pastelera,
cuya vida til permite su comercializacin por perodos superiores a las
48 horas.

Fortificacin de la harina:
Es la adicin de micronutrientes en la harina de trigo conforme a la
legislacin vigente.
Inocuidad de los alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Panadera:
Establecimiento donde se elaboran productos de panificacin,
galletera y/o pastelera, de expendio directo al pblico desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas.
Peligro:
Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en
el alimento. Que causa efecto adverso a la salud,
Principio PEPS:
Sistema de rotacin que se aplica a los alimentos en almacenamiento
respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado
primero a almacn.
Productos de panificacin:
Comprenden todo tipo de panes con y sin fermentacin, horneados y
no horneados.

Productos de galletera:

Productos de
pastelera:

Programa de Higiene y Saneamiento

(PHS):
Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccin, aplicados a
instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propsito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa,
otras materias objetables as como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen
riesgo de
paraRastreabilidad/rastreo
los alimentos.
de los
productos:
Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido
un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su
produccin, transformacin y distribucin. (Codex Alimentarius
CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria:
Conjunto de actividades de observacin, evaluacin y medicin de
parmetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente
sobre las condiciones sanitarias de elaboracin, distribucin y
expendio de productos de panadera y pastelera en proteccin de la
salud de los consumidores.

5.2. De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos, deben
cumplir con:
Las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
(BPM) aplicadas
en
todo el proceso productivo hasta el
expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores.
Los
Programas
de
Higiene
y
Saneamiento
(PHS)
aplicados
al
establecimiento en general, a los
locales, equipos,
utensilios y
superficies.
12

5.3.

Del funcionamiento de los establecimientos

El
funcionamiento
de
las
panaderas
y
pasteleras
se
sujetar al cumplimiento de la
presente norma sanitaria con
el propsito de asegurar que
estos productos de consumo
masivo, se expendan con calidad
sanitaria y sean inocuos para la
poblacin.

13

6. DISPOSICIONES ESPECFICAS

6.1.
Requisitos de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos de panificacin,
galletera y pastelera.
6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de
elaboracin
Slo se autoriza el uso de
aditivos y coadyuvantes
de elaboracin permitidos
por
el
Codex
Alimentarius
y
la
legislacin vigente.
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6.1.2. Criterios fsico

qumicos
PRODUCTO

Pan de molde (blanco, integral

y sus productos tostados)

Pan

comn o de labranza
(francs, baguette, y
similares)

Galletas

PARMETRO

Humedad
Acidez ( expresada en cido
sulfrico)
Cenizas

Humedad
Acidez (expresada en cido
sulfrico)

40% - Pan de molde

6% - Pan tostado

0.5% (Base seca)

4.0% (Base seca)

23% (mn.) 35% (mx.)

No ms del 0.25% calculada
sobre la base de 30% de agua

Humedad

12%

Cenizas totales

3%

ndice de perxido

Bizcochos y similares con y sin

relleno (panetn, chancay,
panes de dulce, pan de pasas,
pan de camote, pan de papa,
tortas, tartas, pasteles y otros
similares)

LMITES MXIMOS
PERMISIBLES

Acidez (expresada en cido

lctico)
Humedad

Acidez (expresada en cido

lctico)

Cenizas

5 mg/kg

0.10%
40%

0.70%

3%

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6.1.3.

Criterios microbiolgicos

a) Harinas, smolas, fculas

y almidones.

b) Productos de panificacin,
galletera y pastelera.

6.1.4.
trigo

Harina de

Toda harina de trigo

destinada a la elaboracin
de
productos
de
panadera y pastelera
debe estar fortificada con
micronutrientes conforme
a la legislacin vigente.

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UB
ICA
CI
N

YA
CC
ES
O

CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIEN

Uso
exclusivo

Infraestruc
tura

6.2.2. Instalaciones y estructura fsica

Materiales e instrumentos
adecuados

Animales

sistema de evacuacin
de
sustancias
producidas
en
el
proceso.

reas donde se realizan operaciones

con alimentos
Pisos
Paredes

Techos

Ventan
as

Puertas

6.3. Ambientes

Espacios suficientes

Ambientes con buena iluminacin

Expendio

Produccin

Operaciones no relacionadas directamente

con alimentos
Abastecimiento de agua.
Disposicin de aguas residuales y
residuos slidos.
Servicios higinicos y vestuarios.
Almacenamiento de productos
txicos.
reas administrativas.

Operaciones relacionadas con alimentos

Recepcin de
Procesamiento de
crudos materias
primas e insumos.
Almacenamiento de
materias primas e
insumos.
Produccin:
Procesamiento de
cocidos
Enfriado y acabado.

 Almacenamiento de producto
terminado.
Almacenamiento de envases.
Exhibicin y expendio

6.4. OPERACIONES NO RELACIONADAS CON ALIMENTOS:

HIGIENE Y SANEAMIENTO
6.4.1. Abastecimiento de agua

Fsicos
AUTORI
ZA USO

Requisi
tos

Qumico
Microbiolgicos

MINSA

El sistema de abastecimiento
de agua
Red
Provisin de agua
Pblica

No de
red
Pblica

Sistema
para
tratamien
to

DIGESA

Registros
analticos
Mtodos acreditados

Almacenami
ento
Conservaci
n

Higiene

Impide la contaminacin del

agua

Protegid
o

6.4.2. Disposicin de aguas residuales y de

residuos slidos
Residuos
slidos

Aguas residuales
Disposicin Sanitaria

Mantener
cerrado
los
recipientes
cuando no se
utiliza, a fin de
evitar
la

Disponen
en
recipient
es

Ambien
te
especfi
co

Independi
ente y
separado

SALA DE
PROCESO
Exhibici
n

Residuos
Slidos

Expendi
o

Recipientes de material de
fcil limpieza.
Buen estado de conservacin
de higiene.
Con tapa que evite el contacto
con las manos.
Bolsa interna para la evacuacin
de los residuos.

Atencin al pblico

6.4.3. Servicios higinicos y

vestuarios
Buen
estad
o

Ventilaci
n

Diseo garantiza
la
eliminacin
higinica de las
aguas residuales.

Higien
e

Buena
iluminaci
n

Esta rea no tendr

comunicacin
con
las
reas
relacionadas
con
alimentos.

Disponibilidad de servicios higinicos

en las fbricas

En
establecimientos

Atencin al
Elaboracin y
pblico (local)
expendio
(panaderas)
Norma Sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines aprobada por
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA
ponibilidad de servicios higinicos para el Personal

sponibilidad de servicios higinicos para el Pblico

Los inodoros,
lavatorios y
urinarios deben
ser de material
sanitario de fcil
limpieza y

Los
lavatorios
Jabn lquido
Secadores automticos

Ambiente de
vestuario
Disponibilidad de
la ropa de trabajo
y de diario

Toallas desechables

Se usara
recipientes con
tapa accionada a
pedal cerca del
lavatorio .

Los vestuarios y
servicios
higinicos se
mantendrn
limpios contando

6.4.4. Almacenamiento de
productos txicos
Los
plaguicidas
Desinfectantes

Envases
originales
Etiquetados

Materiales de limpieza

Indicaciones de
uso

Sustancias
txicas
ALMACENAMIEN
TO
Armarios cerrados
con llave.

Separados del
almacenamiento y
manipulacin de
Distribuidos
y
alimentos
manipulados por el
personal capacitado.

Medidas en
intoxicaciones

DISPOSICIONES ESPECIFICAS
Operaciones no relacionadas con
alimentos: Higiene y
Saneamiento

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DEL ESTABLECIMIENTO
Contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento incluyendo sus
procedimientos de limpieza y
Desinfeccin.
los productos que se utilizan deben ser
eficientes para eliminar la suciedad de
las superficies y tener buenas
propiedades de enjuague.
Solo se debe usar productos permitidos
para limpiar superficies en contacto con
los alimentos y autorizados por el
Ministerio de Salud.

PRCTICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Las superficies de trabajo, los

equipos y utensilios en contacto con
alimentos, deben limpiarse y
desinfectarse tomando las
precauciones para que los
detergentes y desinfectantes
utilizados no
contaminen los alimentos.

NORMAS BASICAS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

Antes de comenzar la limpieza se retirarn todos los

residuos groseros.
No se limpiar mientras se manipulan alimentos.
Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en direccin
contraria a las zonas donde se encuentren los
productos.
Proceder a la aspiracin cuando sea posible
Cuando se limpien las mquinas, stas sern
desconectadas
de la red elctrica antes de comenzar.

Los tiles y productos de limpieza se almacenarn

separados de los productos alimenticios

LOS PELIGROS

QUE

SE PRODUCEN

POR FALTA DE HIGIENE Y DESINFECCIN

contraer enfermedades
Intoxicaciones

DISPOSICIONES ESPECIFICAS

prevencin y
control
de
vectores

Operaciones no relacionadas
con alimentos: Higiene y
Saneamiento

Se debe contar con un programa de

prevencin y control de vectores aplicando
tcnicas de exclusin de plagas de la
edificacin e instalaciones para conservar el
establecimiento libre de roedores e insectos.
Para impedir su ingreso desde los colectores,
en las cajas y buzones de inspeccin de las
redes de desage se colocarn tapas
metlicas y trampas en la conexin con la red
de desage.
las puertas y ventanas deben estar bien
serradas para que no entre los
insectos ,moscas y otros

DISPOSICIONES

ESPECIFICAS

OPERACIONES RELACIONADAS CON ALIMENTOS: BUENAS PRCTICAS EN

EL
PROCESO PRODUCTIVO, DISTRIBUCIN Y EXPENDIO

Las operaciones relacionadas con

alimentos desde la recepcin hasta el
expendio deben seguir un flujo
ordenado y consecutivo, con la debida
separacin entre las reas de
produccin:
procesamiento de crudos.
procesamiento de cocidos.
Procesamiento de enfriados.
procesamiento de acabados.

ADQUISICIN
Y RECEPCIN

los productos que se utiliza como ingredientes para

preparar los panes, deben contar requisitos de calidad
sanitaria y su procedencia, deben estar registrada en el
establecimiento con fines de rastreabilidad.
Se debe exigir que cuentan con su rotulado o
etiquetado, entre ellas el Registro Sanitario y tener fecha
de vencimiento vigente.
El rea de recepcin de materias primas e insumos debe
estar
protegida con techo y contar con suficiente iluminacin
que permita una adecuada manipulacin

GRACIAS