FABRICAREA CONSERVELOR

STERILIZATE DE LEGUME

Fabricarea conservelor
sterilizate de mazare
 ARGUMENT
■ -aspectul sezonier al legumelor
(utilizarea in perioada rece )
■ -valoare nutritiva mare (cantitate
mare de zahar, cantitate mica
de amidon ,valoare calorica mare
350 -600 cal/ kg )
■ -proprietati organoleptice
deosebite
■ (gust : dulce, culoare : verde
 RECEPTIA MATERIEI PRIME

■ -cantitativa prin cantarire

■ -calitativa :sunt urmarite
proprietatile organoleptice,
determinari pentru studiul de
maturitate ale boabelor de
mazare
■ -calibrarea boabelor pe
dimensiuni (mazare extrafina-
pana la 7,5mm, foarte fina - 7,5
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE
FABRICARE A CONSERVELOR DE
MAZARE

■ -MAZARE
■ -RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA
■ -CALIBRARE
■ -OPARIRE
■ -RACIRE
■ -DOZARE BOABE
■ -DOZARE SARAMURA
■ -INCHIDERE RECIPIENTI
■ -STERILIZARE
■ -CONDITIONARE RECIPIENTE
■ -DEPOZITARE
 CURATAREA, SPALAREA, SI
OPARIREA

■ -indepartarea partilor necomestibile; se

realizeaza manual sau mecanic
■ -indepartarea impuritatilor de pe suprafata
boabelor si reducerea numarului de
microorganisme; se realizeaza cu apa rece ,
curata
■ -inactivarea tuturor proceselor enzimatice si
a enzimelor oxidative; eliminarea aerului
din tesuturi; inmuierea tesuturilor vegetale;
distrugerea microflorei
 DOZAREA BOABELOR SI A
SARAMURII

■ -raportul dintre cantitatea de legume si

cantitatea de lichid introdus in recipient
■ -procentul de legume in recipient sa nu
depaseasca 65 %
■ -turnarea saramurii la temperaturi cat mai
mari (85 -95 º C ) si inchiderea imediata a
recipientelor
 STERILIZAREA

■ -distrugerea tuturor
microorganismelor,indiferent de forma in
care se afla (vegetativa /sporulata )
■ -asigura conservabilitatea, mentinerea
calitatii si a valorii alimentare ale
produsului
■ -se admite ca produsele sterile sa contina
anumiti germeni/ spori termorezistenti, greu
reviforabili, care raman in stare latenta
dupa sterilizare .
■ -se conduce la temperaturi ridicate, durata
scurta de sterilizare
CONDITIONAREA RECIPIENTELOR

■ -spalarea cutiilor, se folosesc masini rotative

de spalat
■ -marcarea, lipirea etichetelor pe cutii (se
folosesc masini de etichetat)
■ -ambalarea, in lazi de lemn standard, care
apoi se marcheaza
 DEPOZITAREA

■ -pastrarea integritatii si calitatii produselor,

un anumit interval de timp
■ -in incinte inchise, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet si de lumina solara, la
temperatura maxima de 20° C