Prof. Daro O.

Marinozzi

Levaduras
Levadurasyymetabolismo
metabolismode
deazcares
azcares

CO2

Etanol

92%

Azcar

Alcoholes
superiores,
steres

Biomasa
cidos
orgnicos

Glicerol

16,8 g/L glucosa 1 alcohol

Perspectives and Limits in Enology Research, Benasque 11-15 Nov 2008

En Amrica latina es usual, en honor a Louis Joseph Gay-Lussac

(1778-1850), Vol. es sustituido por la iniciales del citado cientfico,
precedidas de un superndice (GL), aunque no se haya usado el
alcoholmetro de su invencin.
En la prctica Vol. o vol. y GL significan lo mismo.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le
corresponde un grado en la escala alcohlica.
As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene un
13,5% de alcohol, o sea 13,5 ml de etanol en cada 100 ml de vino.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico
volumtrico se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o la
abreviatura alc., seguida del smbolo % vol..
http://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh
%C3%B3lica

Se las puede agrupar en tres clases

Fermentadas: son aquellas que, adems del alcohol etlico

obtenido en la fermentacin, contienen la mayor parte de los

dems componentes de la materia prima empleada,
modificados o no por la fermentacin. Ej.: vinos, cerveza,
sidra, etc.

Destiladas: son las que estn formadas por la destilacin del

alcohol obtenido en el proceso de fermentacin, ms otras

sustancias voltiles o productos de cola, a veces modificados
por maduracin y otros agregados. Ej.: coac, whisky

Licores: son bebidas que tienen como base la maceracin,

infusin o mezcla de diversos componentes, ms azcares o

miel, en alcohol etlico, tales como marrasquino, peppermint
o licor de menta, etc. Pueden ser mezclas con bebidas
destiladas. (bitter).

Segn el C.A.A
XXI. APERITIVOS
Son las bebidas con una graduacin alcohlica de 0,5% a 54% Vol. a 20C (Celsius)

que contienen ciertos principios amargos y/o aromticos a los cuales se les puede
atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidas a partir de extractos
de uno o ms vegetales o partes de ellos permitidos en el mbito del MERCOSUR.
Los productos cuyo sabor sea predominantemente amargo, se denominarn
FERNET, BITTER, AMARGO, AMARO.

24 de Noviembre de 2010

Se tuvieron en cuenta aspectos sociales, culturales y

econmicos para declarar al vino bebida nacional. Argentina
es productor y gran consumidor de vino, ocupando el
sptimo lugar a nivel mundial en consumo per cpita.

VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

Elaboracin del vino

Molienda: se efecta en trapiches(acero inoxidable, estao o nquel, evitando que

partculas de hierro pasen al lquido obtenido en la expresin.

Formacin del mosto: Se lleva el lquido formado por la pulpa, el hollejo y las semillas a
piletas de cemento revestidas de pinturas epoxi y se somete al sulfitado.(inhibe la flora
silvestre)
Se siembran cepas especiales de levaduras, que toleran la existencia del sulfitado.
Comienza la fermentacin tumultuosa con formacin de alcohol y desprendimiento de
dixido de carbono.
Como an queda azcar, el proceso contina con una segunda fermentacin, esta vez
ms lenta, atenuada, ya que el alcohol formado inhibe las levaduras. Adems del dixido de
carbono que se genera, impide el desarrollo bacteriano que podra dar fermentaciones
colaterales.
Durante esta fermentacin secundaria se forman las heces del vino. Precipitan gomas,
muclagos y protenas. Sufren trasiegos, siempre impidiendo que estn en contacto con el
aire. Se ayuda a la clarificacin con casena, albmina, cola de pescado, bentonita, etc.
En un plazo de 30 das puede haber una clarificacin y formacin de alcohol, steres,
aldehidos, alcoholes superiores, cidos fijos y voltiles que den lugar a las cualidades ms
apreciadas del vino. Si son vinos comunes, el proceso termina aqu. Se pasteuriza y se
envasa. Si son vinos finos o reserva el proceso contina. Se los lleva a vasijas o toneles
de gran capacidad, de maderas especiales donde el proceso de maduracin lleva no
menos de 2 aos, en muchos casos ms.

Artculo 1095
Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son
librados al consumo ao a ao despus de terminada su elaboracin
y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o
los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los
organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres
organolpticos y de sus antecedentes oficialmente, debindose
obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con tcnicas
adecuadas y sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente,
de por lo menos dos aos.
En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han
sido sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo
menos dos aos.
En los rtulos de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.

Composicin qumica del mosto y vino

http://aulafacil.com/Vino/Lecc-7.htm

Elaboracin de cerveza
Proceso de germinacin: se humedecen los granos (solubilizar sustancias amargas). Comienza el

proceso enzimtico. Durante todo el proceso se hace circular aire hmedo y a 20C. Al cabo de 8-10
das se puede considerar esta etapa. Se detiene el proceso secando los granos y sin destruir por el
calor suave aplicado a las enzimas.
Agregado de otros almidones: se muele el grano elegido(en nuestro pas generalmente el maz) y se
hace con l una papilla a la que se lleva a ebullicin. El almidn se gelatiniza. Se tritura la cebada
germinada y se hace el agregado de agua a temperatura controlada, mezclndola con la del cereal
elegido. Se lo hace a una temperatura de 45C. Luego se eleva a 60C para mejor accin de la beta
amilasa, y ms tarde, de 65-76C para la alfa amilasa.
Tostacin: la malta se lleva a la tostacin. 60-70C para las cervezas blancas y ms de 100C para las
cervezas negras.
Molienda y formacin del mosto: se muele, se filtra y se separan por una parte las heces y por otra
un lquido que contiene gran cantidad de maltosa, algo de dextrinas y glucosa, aminocidos, peptonas
y protenas.
Lupulacin: se agregan flores de lpulo o su extracto. Se hierve y esto produce aromas y otras
cualidades organolpticas de la cerveza.
Siembra de levaduras: se filtra y se siembran las levaduras, se enfra por debajo de 0C. An as se
produce la fermentacin tumultuosa. Luego de 7-8 das, se pasa a una fermentacin que se realiza a
mayor temperatura, 14-23C. Esta cerveza es verde.
Maduracin: la cerveza verde se madura durante varias semanas. Se suavizan los aromas, se torna
ms lmpida. Se filtra y se pasteuriza. Luego se carbonata agregando el dixido de carbono necesario.

Elaboracin de cerveza

Artculo 1101
Champaa o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o rosados,
que previa adicin de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a
una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado.
Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedicin, constitudos por
vinos licorosos y de coac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco
(Demisec) y Dulce (Doux); reservndose las denominaciones de Bruto
(Brut) y Natural (Nature) para distinguir el producto original.
Deben expenderse con una presin de gas carbnico no inferior a 4
atmsferas a 20C.

Determinacin de:
Grado alcohlico
Acidez voltil

Grado
alcohlico

En los vinos, se define como acidez voltil al contenido de cidos

grasos, cmo: actico, frmico, propinico, butrico, etc.
No deben consignarse en este dato los cidos que son arrastrables
por el vapor, cmo: lctico, succnico, srbico, ni tampoco el dixido
de carbono y dixido de azufre.

http://www.chemistry.uoguelph.ca/educmat/chm19104/chemtoons/titration_curves.htm

dariomarinozzi@yahoo.com