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MACRONUTRIENTES:

CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y
PROTEINAS

Dr. Pedro Huamn Rivasplata

Macronutrientes
necesidades energticas
Las
necesidades
energticas
varan
ampliamente desde cerca de 1000 a ms de
4000 caloras al da dependiendo de:
Edad.
Sexo.
Actividad fsica.

Macronutrientes
necesidades
energticas

Generalmente, las mujeres sedentarias, los nios


pequeos y los ancianos necesitan:
1600 caloras al da.

Los nios mayores, las mujeres activas, y los


varones sedentarios necesitan cerca de:
2000 caloras.

Los adolescentes activos, al igual que los varones


jvenes, necesitan alrededor de:
2400 caloras.

Macronutrientes
De qu forma
deben
aportarse estas
caloras?

Recomendaciones generales sobre la composicin


de una dieta saludable:
55-60% de los hidratos de carbono.
12-15% de las protenas.
25% de las grasas.

Carbohidratos

Los carbohidratos
A los hidratos de carbono
tambin se les llama azcares o
glcidos.
Cada gramo aporta 4 caloras.
Son la principal y ms inmediata
fuente de energa.

Nuestro cerebro
necesita cada da
aproximadamente
120 g de glucosa
para funcionar
correctamente.

Los
carbohidratos

Son la fuente principal de energa para casi todos


los:
Asiticos.
Africanos .
Y latinoamericanos.

Siendo de 80% en algunos casos.

Representan entre el
45 al 50% de la dieta
en muchas personas
en pases
industrializados.

Los
carbohidratos

Los carbohidratos se pueden encontrar en distintas cantidades en:


Frutas.
Vegetales.
Alimentos en grano.
Productos lcteos.

Los carbohidratos
Son compuestos que contienen:
Carbono, hidrgeno y oxgeno
(CHO).
En las proporciones 6:12:6.
Durante el metabolismo:
Se queman para producir
energa.
Y liberan dixido de carbono
(CO2) y agua (H2O).

Los carbohidratos en la dieta humana estn sobretodo


en forma de:
Almidones.
Y diversos azcares.

Carbohidratos

Cuando cualquiera de los


carbohidratos digeribles se
consume por encima de las
necesidades corporales:
El organismo los
convierte en grasa .
Grasa, que se deposita
como tejido adiposo
debajo de la piel y en
otros sitios del cuerpo.

Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos

La glucosa
A veces tambin denominada dextrosa.
Se encuentra en frutas, camote, cebolla y otras sustancias
vegetales.
La glucosa se oxida para producir energa, calor y
dixido de carbono, que se elimina con la respiracin

Disuelta en agua estril, casi siempre en


concentraciones de 5 a 10%, se utiliza para dar
energa por va endovenosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos

La fructosa:
Se encuentra en la miel de abeja
y algunos jugos de frutas.

La galactosa:
Es un monosacrido que se forma, junto
con la glucosa, cuando la LACTASA
fracciona la lactosa o azcar de la leche.

Azcares simples
Son de absorcin
rpida.
Elevan la glucosa en
sangre ms
rpidamente y con
mayor magnitud que los
azcares complejos.
Proporciona energa
rpidamente.
Generan la inmediata
secrecin de insulina.

Se encuentran en:
azucares
refinados,
miel,
mermeladas,
jaleas,
golosinas.

Los productos elaborados con azcares refinados


aportan caloras, poco valor nutritivo y elevan la
glucosa en sangre, por lo que su consumo debe
ser evitado.

Carbohidratos
Clasificacin-Disacridos
Sacarosa:
Es el nombre cientfico para el azcar de mesa.
Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a
partir de la remolacha.
La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia.

Compuesta de fructosa

y glucosa.

Lactosa:
Se encuentra en la leche humana y animal.
Es mucho menos dulce que la sacarosa.

Compuesta de glucosa

y galactosa.

Maltosa:
Se encuentra en las semillas germinadas y en la melaza
(miel de caa).
Se usa para la fermentacin.
Compuesta por dos molculas de glucosa.

Carbohidratos
ClasificacinPolisacridos
Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos
ms complejos.
Tienden a ser insolubles en agua y los seres humanos
slo pueden utilizar algunos para producir energa.
Ejemplos: almidn, glicgeno y la celulosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El almidn
Es una fuente de energa importante
para los seres humanos.
Se encuentra en:
Los cereales.
Las races comestibles: como la
papa y la yuca.
El almidn se libera durante la
coccin, cuando el calor rompe los
grnulos.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El glucgeno o glicgeno
Se produce en el cuerpo
humano .
A veces se conoce como almidn
animal.
Se forma a partir de los
monosacridos resultantes de
la digestin del almidn
alimentario.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos

Digestin del almidn alimentario


El almidn del arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar
molculas de monosacridos, que pasan al torrente sanguneo:
Los excedentes de los monosacridos que no se utilizan para
producir energa (dixido de carbono y agua) se fusionan en
conjunto para formar un nuevo polisacrido: el glicgeno.
El glicgeno, por lo general, est presente en los msculos y en
el hgado, pero no en grandes cantidades.

Azcares Complejos
Son de absorcin lenta.
Actan ms como energa de
reserva.
Se encuentra en:

Cereales.
Legumbres.
Harinas.
Pan.
Pastas.

Constituyen un grupo de
plantas dentro de otro ms
amplio: las gramneas.
Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son
prcticamente una
misma cosa: los granos de
los cereales.
Caractersticas de los cereales
verdaderos:

Azcares
Complejos
Los cereales

Tienen hojas finas,


puntiagudas, forman
inflorescencias que luego se
transforman en espigas y dan
los granos que conocemos
como cereales.
Espigas de cebada

ARROZ
CENTENO

Cereales

TRIGO

MAIZ

SORGO

Cereales
CEBADA
AVENA

Azcares Complejos
Pseudocereales
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que
producen semillas (granos) parecidas a las de las gramneas. Se consumen
desde la antigedad de la misma manera que los cereales verdaderos, es
decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.

Amaranto.
Brosimum alicastrum.
Fagopyrum.
Typha.
Chia.

Celosia.
Caihua.
Chenopodium berlandieri.
Quinua.
Acacia.

Azcares Complejos

Pseudocereales : Quinua
Es un grano nativo de los Andes, por ende las

condiciones agrcolas y de cultivo son las ptimas


en las regiones del altiplano.
"achita", "canigua", "quinoa", "trigo inca,

arroz peruano.
Bolivia es el mayor productor de quinua con un

46% de la produccin mundial, seguido por Per


con un 42% y Estados Unidos con 6,3%.

La quinoa no es una gramnea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace
6000 aos.

Azcares Complejos
Las legumbres
Son plantas que dan su fruto en vaina.
Su alto contenido de protenas las valoriza.
Destacando:
La soya con un valor promedio de casi 37%.
Y el lupino con casi 30%.
Las dems especies:
Presentan valores entre 20 y 25% como las carnes.
Aunque son protenas de menor valor biolgico.
Es decir:
Que NO TIENEN algunos de los aminocidos esenciales para la
alimentacin humana (metionina, cistena y triptfano).

Azcares
Complejos
Las legumbres
Estas deficiencias de aminocidos pueden ser
compensadas:
Combinando las legumbres con otros alimentos
como los cereales que poseen los aminocidos
que le falta a las legumbres.
Y esta combinacin produce unas protenas de
elevado valor biolgico.

Azcares Complejos
Las legumbres
Su contenido de grasa insaturada es muy poca slo del
2-5%.
Excepto en:
Los altramuces (15%).
La soja (17%-23%).
El man (40%-50%).

La presencia de minerales y vitaminas vara segn la


especie.
Son buena fuente de vitaminas B.
La vitamina E se encuentra en cierta cantidad en las
semillas oleaginosas.
El aporte de calcio (de escasa absorcin), zinc, potasio,
fsforo y magnesio, es tambin notable.

Azcares Complejos
Las legumbres
La fibra de la cubierta de las legumbres
es la causante del meteorismo pero es
fundamental en la prevencin del
estreimiento y del cncer de colon.

Azcares Complejos
Las legumbres
Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas
cultivadas en el mundo para alimentacin humana.
Algunas de ellas, se destinan a la alimentacin
animal.
Dos de estas especies, la soya y el man, adems de
leguminosas, son consideradas especies oleaginosas
debido a su alto contenido de aceite.

Azcares Complejos
Las legumbres
Las legumbres de consumo ms tradicional son:

Las lentejas.
Los garbanzos.
Los frijoles o judas (o dependiendo de la

zona geogrfica tambin se denominan alubias,


fabes, mongetes, bajocas o caparrones)
blancas o pintas.
Arvejas.
Las habas.
Man.
Soja.
Lupinos, lupines, chochos, tarwi o altramuces.

HABAS

LENTEJAS

SOYA
FRIJOLES

Legumbres

MANI
GARBANZOS

ARVEJAS

Legumbres

LUPINO mutabilis
(tarwi, chocho)

Carbohidratos no disponibles

Carbohidratos

ClasificacinCHO no
disponibles

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas


veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los

humanos no los pueden digerir.


La celulosa y la hemicelulosa:
Son polmeros vegetales, principales componentes de las paredes celulares.
Son sustancias fibrosas.
La celulosa:
Es un polmero de glucosa:
Es una de las fibras de las plantas verdes.
La hemicelulosa:
Es un polmero de otros azcares, por lo general hexosa y pentosa.

El tracto alimentario humano no puede


dividir estos carbohidratos o utilizarlos
para producir energa.
Algunos animales, como los vacunos,
tienen en sus intestinos
microorganismos que dividen la
celulosa y la hacen disponible como
alimento productor de energa.
En los seres humanos, cualquiera de
los carbohidratos no disponibles
pasa a travs del tracto intestinal:
Forman gran parte del volumen
y desecho alimentario que se
elimina en las heces, y con
frecuencia se denominan fibra
diettica.

Carbohidratos
Clasificacin-CHO
no disponibles

Carbohidratos
Clasificacin-CHO no
disponibles
Debido a que la fibra facilita el paso
rpido de materiales a travs del intestino,
puede ser un factor en el control de:
Diverticulitis.
Apendicitis.
Hemorroides.
Cncer de colon.
Quizs de aterosclerosis.

Carbohidratos
El consumo frecuente de cualquier tipo de
carbohidrato fermentable viscoso, ya
sea almidn o azcar, puede contribuir a
la caries dental, sobre todo cuando
adems existe una higiene oral pobre.

Protenas

Las protenas
Sirven de estructura
para construir nuestro
organismo y tambin
ayudan a reparar los
tejidos daados.
Se encuentran sobre
todo en las carnes y
pescados, as como
en legumbres y
cereales.

Las protenas
Conviene ingerir
protenas de origen
animal y vegetal, aunque
las de origen animal
tienen mayor valor
biolgico.
Cada gramo de protenas
aporta 4 caloras.

Protenas
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas,
contienen tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno,
pero tambin contienen:
Nitrgeno.
Y a menudo azufre.
Se les conoce tambin como compuestos nitrogenados.

Son muy importantes como


sustancias nitrogenadas
necesarias para el
crecimiento y la reparacin
de los tejidos corporales.
Las protenas son el
principal componente
estructural de las clulas y
los tejidos.
Y constituyen la mayor
porcin de sustancia de los
msculos y rganos (aparte
del agua).

Protenas

Protenas

Las protenas no son exactamente iguales


en los diferentes tejidos corporales.
Las protenas en el hgado, en la sangre
y en ciertas hormonas especficas , por
ejemplo, son todas distintas.

Protenas
Funciones

Mltiples funciones:
1.

2.

Constituyen la cromatina:
Que es la mayor masa del ncleo de la clula (y que luego se
encargar de trasmitir los caracteres hereditarios).
Comprende alrededor del 17% del peso corporal, formando parte
de:
Los msculos:
Los rganos.
La sangre.
Los huesos.

Protenas
Funciones
Mltiples funciones:
3. Reparan y mantienen los tejidos de los
cuales forman parte.
4. Contribuyen a la formacin de anticuerpos.
5. Crecimiento y desarrollo corporal.
6. Producen enzimas metablicas y digestivas.
7. Constituyen ciertas hormonas: tiroxina e
insulina.
Aunque las protenas liberan energa, su importancia
principal radica en que son un
constituyente esencial de todas las clulas.

Protenas
Funciones
Cualquier protena que se consuma en
exceso de la cantidad requerida:
Se utilizar como fuente de energa.
Lo que se logra mediante la
transformacin de protena en
carbohidrato.

Aminocidos

Las protenas son molculas formadas por aminocidos.


Los aminocidos de cualquier protena se unen mediante las llamadas
uniones peptdicas para formar cadenas.
Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples
configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes.

Aminocidos

Durante la digestin, las protenas se dividen en aminocidos:


En la misma forma en que los carbohidratos ms complejos,
como los almidones, se dividen en monosacridos
simples, y las grasas se dividen en cidos grasos.
En el estmago y en el intestino, diversas enzimas proteolticas
hidrolizan la protena, y liberan aminocidos y pptidos.

Los aminocidos que


componen las protenas
son 20:
alanina, arginina,
asparagina, aspartato,
cistena, fenilalanina,
glicina, glutamato,
glutamina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptfano
y valina.

Aminocidos
esenciales:
triptfano, valina,
leucina, isoleucina,
fenilalanina, treonina,
lisina, metionina,
arginina, histidina.

Aminocidos
esenciales

Necesidades de protena
Los nios necesitan ms protenas que los adultos debido a
que deben crecer.
Durante los primeros meses de vida los nios requieren aprox:
2,5 g de protena por kilogramo de peso corporal.

Estas necesidades disminuyen:


Aprox. 1,5 g/k de los 9 a los 12 meses de edad.

Una mujer embarazada o que amamanta


necesita protenas adicionales
para el crecimiento del feto y porque la leche contiene protenas.

Necesidades de protena
La carencia de protena es sobretodo peligrosa para
los nios debido:
A que estn creciendo.
Al riesgo de infeccin que es mayor durante la
infancia que en las otras pocas de la vida.
En los nios, un inadecuado consumo de energa
tambin tiene un impacto en la protena:
Ante la ausencia de un nivel adecuado de energa,
se necesita desviar alguna protena y, por lo
tanto, no se utilizar para el crecimiento.

Necesidades de protena
Las infecciones:
Llevan a una mayor prdida de nitrgeno del cuerpo, y se
debe reemplazar por las protenas de la dieta.

Por lo tanto:
Los nios que tienen infecciones frecuentes tendrn mayores
necesidades de protena que las personas sanas.

Necesidades de protena
En nuestro pas, los estudios realizados por la ONG Prisma durante los aos 1990
1995 muestran que el 62% de los nios de 12 a 35 meses de edad tienen
un consumo deficiente de protenas de alto valor biolgico, con mayor importancia
en las regiones de la sierra y de la selva.
Dada esta carencia de protenas en el mundo, surge la necesidad de nuevas fuentes
proteicas, siendo algunas de ellas:
Los insectos, los crustceos, especialmente el krill antrtico; la espirulina, la
protena foliar como la hoja de coca, entre otras.
El krill contiene protenas, en un 70%, de las cuales un 46% se

componen de aminocidos esenciales.

Lpidos o grasas

Lpidos
En muchos pases en desarrollo, las grasas dietticas
contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos
en el consumo de energa total (frecuentemente slo 8
10%).
En casi todos los pases industrializados, la proporcin
de consumo de grasa es mucho mayor.
En los Estados Unidos, aprox. el 36% de la energa
total proviene de la grasa.

Lpidos

Las grasas tienen implicaciones importantes en la salud debido a


que:
El consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores
de riesgo que se asocian con la aterosclerosis y la enfermedad
coronaria.
En contraste, PUFAS o AGPIS tienen una funcin protectora.

Lpidos
Son un conjunto de molculas orgnicas, la
mayora biomolculas, compuestas
principalmente por:
Carbono e hidrgeno.
Y en menor medida oxgeno.

Tambin pueden contener fsforo, azufre y


nitrgeno.

Lpidos
Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de
triglicridos:
Que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos.
La digestin o la divisin de las grasas, se produce en el intestino
humano por las enzimas conocidas como lipasas:
Que se encuentran presentes sobretodo en las secreciones
pancreticas e intestinales.

Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos grasos para
hacerlos ms solubles en el agua y por lo tanto de ms fcil
absorcin.

Lpidos

Tienen como caracterstica principal:


Ser hidrofbicas (insolubles en agua).
Soluble en disolventes orgnicos como: la bencina, el alcohol,
el benceno, cloroformo y ter.

En el uso coloquial:
A los lpidos se les llama incorrectamente grasas.
Las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de los
animales.

Lpidos
Clasificacin
Clasificacin por el tipo de ligaduras:
cidos grasos poliinsaturados:
Monoinsaturado: si el cido graso posee una sola doble ligadura, ej.
cido oleico, caracterstico del aceite de oliva, de 18 carbonos.
Poliinsaturado: si el cido graso posee ms de una doble ligadura. A
los cidos grasos poliinsaturados tambin se los conoce como PUFAS
que es la sigla de su nombre en ingls Poli Unsaturated Fatty Acids,
ej. cido linoleico, caracterstico de los aceites de semillas como el de
girasol, maz, etc, constituido por 18 carbonos y 2 dobles enlaces o
ligaduras.

Fuentes de lpidos
Monoinsaturadas:. El
aceite de oliva virgen
tiene un 80% de cido
oleico (monoinsaturado)
y slo un 14% de cidos
grasos saturados.

Fuentes de lpidos
Poliinsaturadas:
principal fuente en
vegetales y
pescados
(cido linolnico:
cido omega 3)

Fuentes de lpidos
Saturadas: principales fuentes en
carne animal, aceite de coco y
manteca de cacao, estas ltimas son
las ms peligrosas ya que si se
consumen en exceso elevan la
concentracin de colesterol y
triglicridos.
Deben contabilizar menos del 10%
del consumo calrico total.

Lpidos
Funciones
Reserva energtica:
Son la principal reserva de energa de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones
metablicas de oxidacin.
Funcin estructural:
Forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Recubren y proporcionan consistencia a los rganos.
Protegen mecnicamente estructuras.
Son aislantes trmicos como el tejido adiposo. En este grupo
hay tres tipos generales:
Glicerofosfolpidos.
Esfingolpidos: con tres subclases (esfingomielina,
cerebrsidos y ganglisidos)
Esteroles.

Lpidos
Funciones
Funcin catalizadora, hormonal o de
mensajeros qumicos:
Los lpidos facilitan determinadas reacciones
qumicas.
Los esteroides cumplen funciones
hormonales.
Funcin transportadora:
Los lpidos se absorben en el intestino
gracias a la emulsin de las sales biliares.
El transporte de lpidos por la sangre y la
linfa se realiza a travs de las lipoprotenas.

Lpidos
A que se denomina
omega?
Omega (w):
Es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego.
Se utiliza en uno de los sistemas de nomenclatura de los cidos
grasos para denominar al ltimo carbono de la cadena, que es
el que est unido al grupo metilo (CH3).

De este modo:
Segn cual sea el carbono donde comienza la primera doble
ligadura empezando a contar desde el ltimo carbono (w), es que
los cidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.

Lpidos
A que se denomina omega?
Acidos grasos w3:
Linolnico:
18 carbonos 3 dobles
ligaduras.
En aceites vegetales.

Eicosapentaenoico:
20 carbonos 5 dobles
ligaduras.
En los pescados.

Docosahexaenoico:
22 carbonos 6 dobles
ligaduras.
En los pescados.

Acidos grasos w6:


Linoleico:
18 carbonos 2 dobles
ligaduras.
En los aceites vegetales .

Araquidnico:
20 carbonos 4 dobles
ligaduras
En alimentos de origen
animal.

Acidos grasos w9:


Oleico:
18 carbonos 1 doble
ligadura.
En aceites vegetales
(principalmente oliva, man).
En menor cantidad en
algunas carnes: cerdo, vaca
y pollo.

Lpidos
cidos grasos
esenciales

Colza

cidos grasos esenciales Omega 3:


De procedencia animal: EPA y el DHA.
Peces azules de agua fra: sardina,
atn, caballa, salmn, jurel, bacalao.

De procedencia vegetal: cido alfalinolnico (ALA):


Aceite de linaza (lino), contiene el doble
de Omega 3 que el aceite de pescado.
Semillas de mostaza, de pipas de
calabaza, de soja, de nueces, almendras,
y de colza.
Hortalizas de hoja verde y cereales.
Espirulina.
Palta.
Aceites de colza y soja.

Espirulina

Lpidos
cidos grasos esenciales
El omega-3 cumple un papel crucial en el
desarrollo del sistema nervioso central en los
nios:
Aprox.60% del cerebro est compuesto de grasa.
Un tercio corresponde al tipo Omega- 3 DHA.
Favorece la plasticidad neurolgica en la etapa
infantil, facilitando un mayor nmero de
conexiones entre las neuronas.

Cunto ms grande es nuestra red neuronal,


mayor es nuestra capacidad mental.

Lpidos
cidos grasos
esenciales

En el caso de la visin, el DHA constituye un


60% de los receptores visuales (conos y
bastones) ubicados en la retina.
Su presencia hace ms fluidas las
membranas de estas clulas.
Y resultan ms sensibles a los estmulos
luminosos.

Lpidos
cidos grasos esenciales
Los Omega 3 tienen crucial
importancia en el desarrollo de
la retina y el cerebro del feto.
Tambin un efecto beneficioso en
el lactante menor de dos
aos, donde un consumo
adecuado se relaciona con una
mejora en la agudeza visual.
Por ello, la embarazada y la
madre que amamanta debe
consumir pescado al menos
dos veces por semana para
que el feto y el nio alimentado
con leche materna, tengan un
buen aporte de Omega 3.

Lpidos
cidos grasos esenciales
El Omega 3, en los
adultos reduce los
sntomas de la
artritis.
Al impedir que se
formen sustancias
que provocan la
inflamacin de las
articulaciones.

Los aceites alimentarios

Los aceites alimentarios


Son aquellos obtenidos a partir de semillas o de
frutos oleaginosos.
Ninguno de ellos contiene colesterol, ya que son
de origen vegetal, y el colesterol es propio del
reino animal.
La calidad de un aceite vegetal no se debe
medir por el contenido o no de colesterol, sino
por su procesamiento y por la pureza en la
extraccin.
Todos aportan la misma cantidad de caloras
(incluso el de oliva): una cucharada de t de
(unos 5 gramos) aporta 45 caloras.

Los aceites alimentarios


Por qu es necesario el consumo de aceite?
Porque a travs de grasas como el aceite recibimos
sustancias que el organismo no puede elaborar, como los
cidos grasos esenciales, que son imprescindibles para
el sistema nervioso.
Los cidos grasos pueden ser saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados.
Los dos cidos grasos esenciales son:
El cido linolnico (cido graso Omega-3) y cido
linoleico (cido graso Omega-6).
Se encuentra en abundancia en aceites de pescado
y aceites de semillas no adulteradas como la colza,
el girasol y el aceite de crtamo.

Los aceites alimentarios


El Sacha inchi

El Sacha inchi o "Man de los


Incas" fue redescubierto en el Per
en el ao 1980.
Recin en el ao 2000, ante el afn
de descubrir una fuente de Omega
que no fuera animal, se le comenz a
estudiar.
Gracias al apoyo de cientficos
europeos y a la colaboracin de la
UNA La Molina, se descubri en
esta semilla la presencia de Omega,
protenas y una gran cantidad de
antioxidantes.

Los aceites alimentarios

Tambin son una de las fuentes ms


importantes de vitamina E, especialmente el
aceite de oliva.
Vitamina E: capacidad antioxidante, nos
protege del envejecimiento celular y estimula
al sistema inmunolgico para resistir las
infecciones.
Lo recomendable es utilizar los aceites
crudos, como aderezos, y en cantidades
moderadas, evitando su coccin.

Los aceites alimentarios


Las frituras

Los aceites son sanos y


necesarios, PERO al calentarlos
(en la fritura o en el rehogado) sus
propiedades varan.
El aceite se transforma en otro tipo
de grasas, llamadas saturadas, que
facilitan el depsito del colesterol
en las arterias y aumentan el riesgo
de enfermedades cardacas.

Los aceites alimentarios


Las frituras

Cuando el aceite humea, crepita al


incorporar el alimento, o huele a frito es
porque est quemado y por lo tanto
alterado, y ha pasado a contener sustancias
toxicas para el organismo.
An peor es el caso del aceite que es
utilizado en frituras y luego almacenado para
ser reutilizado, ya que se suele guardar
quemado y con restos de alimentos que
hacen que se enrancie fcilmente.

Los aceites alimentarios


Las frituras

Adems, el alimento frito resulta de digestin


ms complicada .
En personas con gastritis o clculos en la
vescula resultan irritantes.
La fritura absorbe aceite en gran cantidad y
si recordamos que una cucharadita de t
aporta 45 caloras...calculen cuntas caloras
tiene un plato de milanesas con papas fritas
y huevo frito!

Los aceites alimentarios


Las frituras

Para freir hay que utilizar recipientes


profundos o sartenes con tapa, donde los
alimentos queden sumergidos, sin quedar
en contacto con el aire.
Cuando se fre con poquito aceite este se
quema rpidamente generando sustancias
txicas.

Los aceites alimentarios


Las frituras

Temperatura: Ningn extremo es el mejor:


Si el aceite est tibio el alimento lo absorbe ms.
Si est muy caliente, llegando al punto de humeo, se
producen las sustancias toxicas.
Lo ms adecuado sera una temperatura mediana:
Al echar un trocito de pan o del alimento a freir, el aceite hace
burbujas (no cuando crepita).

Y nunca se debe usar manteca o margarina para freir


ya que se queman con mucha facilidad produciendo
rpidamente sustancias dainas.

Los aceites alimentarios


Las frituras

El aceite de oliva es el ms recomendable para las frituras,


porque es el que puede alcanzar mayores temperaturas (180C)
sin sufrir alteraciones, pero sin recalentar.
Como segunda opcin tenemos los de soja, maz, uva, girasol,
siempre que sean puros.
Evitar los aceites mezclas, ya que sus diferentes componentes
tendrn distintos puntos de humeo, y el primero que se queme
arruinar a los restantes.
Utilizar el aceite para frituras una sola vez.

Los aceites alimentarios


Las frituras

Lo aconsejable es no consumir ms de 2 cucharadas


soperas por da.
Usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que sea
posible.
Hacer frituras 1 o 2 veces por semana y en la forma
correcta.
En ulceras gstricas, gastritis, clculos en la
vescula, o colesterol elevado, se deben evitar las
frituras.
No acumular ms de un alimento frito en una
misma comida (evitando la costumbre de combinar
milanesas, papas fritas y huevos fritos).

cidos grasos trans

cidos grasos trans


La comida chatarra contiene
cidos hidrogenados,
conocidos como cidos
grasos trans o
transgnicos, que
aade gas hidrgeno al
aceite vegetal y acta
como colesterol.
Los cidos trans no
solamente tienden a elevar
el colesterol LDL, sino que
disminuye el HDL.

Med. PEDRO HUAMN RIVASPLATA M. Sc.


Magister en Medicina
Especialista en Ciruga General y Ciruga Laparoscpica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui