Analisis Mutu Pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Agenda
Pendahuluan
Good Laboratory Practices
Pengambilan dan Persiapan
sampel
Penyajian Data
analisis Fisik Organoleptik
analisis Mutu Kimia
analisis Mutu Mikrobiologi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Pangan ?

bidang ilmu pangan yang berhubungan

dengan cara-cara atau metode analitik
dalam menentukan mutu pangan baik
bahan mentah maupun bahan olahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan analisis :
Kemajuan IPTEK, Perdagangan
dan Globalisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Good Laboratory Practices

Aturan, prosedur dan praktek yang

cukup untuk menjamin mutu dan
intensitas data
Organisasi dan personalia
Fasilitas
Peralatan
Pengoperasian Fasilitas Pengujian
Bahan-bahan penguji dan pengontrol
Manual Pengoperasian Laboratorium
Pencatatan Data dan Pelaporan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ketelitian dan Ketepatan (1)

xxx
xxx

Teliti dan Tepat

Rataan sama
dengan target
Ragam kecil
Tujuan dalam
Analisis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ketelitian dan Ketepatan (2)

xxx
xxx

Teliti
Tidak Tepat
Rataan tidak
sama dengan
target
Ragam kecil
Kesalahan
sistematik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ketelitian dan Ketepatan (3)

x
x
x

x
x

Tidak Teliti
Tepat
Rataan sama
dengan target
Ragam besar
Kesalahan acak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyajian Data
Rujukan dan satuan
yang jelas
Komposisi : db atau wb
Keterbatasan yang
dimiliki oleh metode

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (1)

Identik dengan
populasi
Pengacakan agar
peluang terambil sama
Pengundian atau tabel
bilangan acak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (2)

Standar pengambilan,
misal Military
Standard, Codex dll
Tingkat kehati-hatian
Prosedur baku untuk
kondisi tertentu, misal
terinfestasi serangga,
tikus dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Aspek Praktis
Sampel cair dan tepung : Aduk
dan kocok
Biji-bijian : kuartering
Penyiapan sampel : pengecilan
ukuran, sesegera mungkin
dianalisis, pengawetan sampel

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mutu Fisik - Organoleptik

Karakteristik bahan
dan komponen
Berhubungan erat
dengan sifat
organoleptik bahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengukuran
Sifat mutu
Warna
Rasa
Aroma
Bentuk
Tekstur :
Kekerasan, Elastisitas,
Kohesivitas, Brittleness,
Chewiness,
Gumminess, Viskositas

Metode pengukuran
Organoleptik / kromameter
Organoleptik
Organoleptik
Organoleptik
Organoleptik atau
penggunaan alat-alat
seperti instrone, tekstur
analizer, viskometer
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fisik dan Sensori

Parameter

Instrumen sensori

Instrumen fisik

Keasaman

Lidah (pencicipan)

pH meter

Kekenyalan

Ujung jari tangan

Instron

Kerenyahan

Gigi

Tenderometer

Kekerasan

Penetrometer

Kemanisan

Lidah (pencicipan)

Refraktometer

Suhu

Kulit (perabaan)

Termometer

Warna

Mata

Chromatometer
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Mutu Organoleptik

Diukur dengan proses
pengindraan
Persiapan :
Panelis
Laboratorium
Persiapan contoh uji
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Macam-macam uji
Uji Pembedaan

Pembedaan pasangan
Segi tiga
Duo Trio
Pembanding Jamak

Uji Hedonik
Uji Skalar
Garis
Ranking

Uji Deskripsi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Mutu Kimia - Biokimia

Komposisi kimia
bahan serta
perubahannya
Keamanan produk
Ketersediaan untuk
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Beberapa analisis
Kadar air; langsung dan
tidak langsung
Abu, Mineral dan logam
Protein; Kjeldahl,
spektrometri
Lemak; total dan komponen
Karbohidrat; total, gula
pereduksi dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Mutu Mikrobiologi

Kandungan mikroba
bahan
Penanda/indikator sanitasi
Berasal dari bahan,
proses, silang,
penyimpanan produk akhir
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Beberapa analisis
Mikroba Total; PCA
Total Kapang/Kamir; APDA
Bakteri koliform; MPN dan
penguat
Salmonella-Shigella
Staphylococci
Clostridium perfringens
Bakteri laktat
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penutup
analisis mutu pangan terdiri dari analisis mutu fisik dan
organoleptik, mutu kimia dan mikrobiologi.
Terdapat beberapa hal mendasar dan persiapan agar
data yang diperoleh akurat
analisis fisik berhubungan dengan mutu fisik bahan.
analisis organoleptik berhubungan dengan respon indra
manusia terhadap karakteristik bahan pangan
analisis kimia mengeksplorasi keberadaan bahan pangan
sebagai sumber zat gizi.
analisis mikrobiologi menyangkut keberadaan beberapa
mikroba penting baik positif maupun negatif.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan