UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

RECUBRIMIENTO CERAS Y
PELICULAS DE (yuca)
INTEGRANTES:
ESLAVA HUAMANI, Dina
UNOCC ANTEZANA, Lisbeth
VARGAS QUISPE , Jess

YUCA

Planta de Amrica tropical que puede alcanzar hasta 10

m de altura, de tallo leoso muy ramificado, corteza
hendida de color marrn rojizo, hojas verdes, largas,
finas, rgidas y punzantes, agrupadas en la base del
tronco o de las ramas, flores blancas y acampanadas,
que nacen en grandes espigas terminales, fruto en baya
colgante, carnoso y amarillo; la raz es un tubrculo
comestible

CERAS

Generalmente las pelculas y recubrimientos elaborados a partir

de ceras han mostrado ser ms resistentes al transporte de la
humedad que otras pelculas elaboradas con otros lpidos o
resinas.
Materiales hidrolgicos como ceras y steres de cidos grasos han
sido aplicados como recubrimientos, observando que presentan
excelentes barreras que limitan la transferencia de vapor de
agua, no obstante, no poseen la capacidad de formar pelculas
con estabilidad y maleabilidad adecuadas para su manejo,
presentan problemas de control de homogeneidad, grosor,
superficie grasosa y ruptura .

USOS DE CERAS

Los productos tratados con cera cumplen

con la funcin de retardar la maduracin
y el envejecimiento de frutas y hortalizas,
manteniendo una atmsfera controlada
en la superficie exterior, que permita la
proteccin
del
producto
ante
las
condiciones ambientales de trasporte y
almacenamiento.

VENTAJAS DEL USO DE CERAS

Reduccin de la deshidratacin, siendo este el mejor beneficio.

Proteccin a la superficie del fruto, especialmente cuando existen lesiones y rasguos

que pueden ser sellados con cera.

Mejora la apariencia externa del fruto, al proveerle un brillo uniforme

Permite un control de intercambio gaseoso ya que la cera acta como una barrera
para los gases que entran y salen del fruto, generando una atmosfera modificada, lo
cual retrasa su proceso de maduracin.

Prolongan la vida de anaquel.

Mejoran el precio.
Disminuyen la oxidacin

IMPORTANCIA Y FUNCIONES DE (P) Y (R)

Las pelculas y recubrimientos comestibles
pueden cumplir muchos de los requisitos
involucrados

en

la

comercializacin

de

alimentos entre los que destacan el valor

nutricional,

la

sanidad,

estabilidad y economa.

alta

calidad,

DEFINICIN DE PELCULA

Las pelculas son estructuras del polmero que se forman

independientemente y que permanecen separadas de cualquier
intencin de uso.

Estas pelculas tambin se utilizan como estructura de prueba para

la

determinacin

de

propiedades

de

barrera,

mecnicas,

solubilidad y otras proporcionadas por un cierto material de

pelcula.

DEFINICIN DE RECUBRIMIENTO

Las

cubiertas

involucran

la

recubrimientos

formacin

de

una

estructura del polmero, directamente

en la superficie del objeto que se
pretende

proteger

mejorar

de

alguna manera. De esta manera, los

recubrimientos llegan a ser parte del
producto y permanecen en el mismo
durante su uso y consumo.

PREPARACIN DE LAS PELCULAS

Se elaboraron diferentes tipos de

pelculas manteniendo la composicin de
2 g de material hidrocoloide (almidn y
protena), 2 g glicerol ,0.4 g Aceite y 0.4g
y 60 por cada 100 g de solucin (18)

Conserva de yuca
pelada
Otra alternativa es pelar la yuca y
someter a la misma tratamiento de
recubrimiento
y
pre
coccin
(blanqueo), con lo cual se logra
desinfectar el producto por chuque
termino y disminuir la presencia del
acido cianhdrico (HCN),toxico.

Procedimiento general
para yuca pelada

2 kg de yuca fresca y sana

Pelar lavar, desinfectar (hipoclorito 10pmm)

Cortar y dividir en cuartos de la yuca entre 8 a 12 Cm eliminando la fibra

o vena central

Aplicar un blanqueo o pre-coccin de agua hirviendo de 92C por 5min

Luego un enfriado en el cual se habr disuelto el producto de

recobramiento segn los siguientes tratamientos.

Tratamiento 1: 1%de goma xantan

Tratamiento 2: 1% maltodeextrina
Tratamiento 3: 1% de goma arbiga
Tratamiento 4: sin adicin
Tratamiento 5: sin adicin con empacado al vaco.

Secar al producto con aire caliente por media hora.

Empacar en fondas de polietileno o en bandejas desechables con film

plstico.

Almacenar en refrigeracin.

Realizar una evaluacin de color, peso, apariencia general de los

resultados por una semana a intervalos de 24horas aproximadamente

Goma Xantan

La goma xantan (goma xantana, goma xntica) es un

producto producido por la fermentacin del azcar del
maz con los cultivos del microorganismo Xantomonas
capestris.

Se usa mucho en la industria alimenticia para hacer que

los productos sean ms espesos y es un ingrediente
utilizado muy a menudo en las recetas sin gluten.

El aspecto fsico de la goma xantan es el de un polvo

color crema que se disuelve en agua caliente o fra
produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta
a concentraciones bajas.

Maltodextrinas
La hidrlisis es una reaccin qumica en la que, por la accin de cidos o
enzimas, se rompen los enlaces de los polisacridos, dando lugar a cadenas ms
pequeas que en este caso son las maltodextrinas.
La maltodextrina tiene un valor equivalente dedextrosa(ED) igual o menor a 20,
este dato se relaciona con el grado de polimerizacin (mediante la frmula
ED=100/GP). Por ejemplo, para laglucosa que es un hidrato simple, ED es igual a
100, y en el almidn sin hidrolizar el valor de ED es 0

Goma arbiga

Dentro de la industria alimenticia la goma

arbiga es conocida como, la cual tiene varias
aplicaciones, por ejemplo, en la produccin de
caramelos masticables, es utilizada como
fijador de aromas, estabilizante de espumas y
emulsiones y como modificador de la
consistencia de varios alimentos.