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CON ATMSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Introduccin
Envasado al vacio
Es eliminado el aire
Tiene el efecto de reducir la presin de
aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento
almacena
do al vacio
Produce
CO2
Respiracin tejido
Respiracin
Microbiana
Se
consume
O2 y se
libera en
igual CO2
volumen
Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede
formar en 4 hrs
Como consecuencia de la
actividad respiratoria de flora
microbiana aerbica
Tiempo de almacenaje
2C
% CO2
% O2
Despus de 3 hrs
3-5
20
Despus de 4 hrs
13
20
Despus de 5 hrs
------------
------------
Despus de 10 hrs
15
Despus de 14 hrs
15
Se
introduce
alimento en
bolsa de
plstico de
alta barrera
Cerrarla con
calor
sumergind
olas en
agua a 8090C
Vacio
Retarda moos
aerobios de la
alteracin
Retarda oxidacin
Y cambio de color
10 % O2 /
20-30%
CO2 /
Pseudomonas spp.
(muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp
(muy resistentes)
Mecanismo de inhibicin de
CO2
Aves de corral
60 a 80% de CO2
a temp. De 2C
aumenta la vida
de anaquel por lo
menos 35 das
Pelculas de
barrera alta (<
transmisin de O2)
contiene < cant.
Bacterias
aerbicas y se
conserva por >
tiempo.
Caso contrario
pelculas de
barrera baja
Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de
O2 prolongan vida de anaquel
Aw < 0.93
pH <= 4.6
Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado
Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no
sobrepase los 10 das establecidos
Listeria monocytogenes
Temp. Conservacin
pH
Tipo de tejido (magro o graso)
Bibliografa
Microbiologa moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiologa de los alimentos
W. C. Frazier