UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE POS GRADO

ALMACENAMIENTO POR
ATMOSFERA CONTROLADA

Ing. Rodolfo Bailn Neira

INTRODUCCION
Las frutas son los vegetales ms sensibles y
perecederos al que el hombre a dado mucha
investigacin para mantenerlos en buenas
condiciones. La composicin de la atmsfera
de almacn influyen sobre la vida til del
producto mientras permanece en l.
Controlando la concentracin de los gases
respiratorios, oxgeno y dixido de carbono
se
puede
prolongar
el
periodo
de
almacenamiento mximo.

INTRODUCCION
Se estableci que niveles altos de dixido de
carbono y niveles bajos de oxgeno, pueden ser
perjudiciales para los productos frescos. Sin
embargo, esto no significa que niveles altos,
pero no dainos de dixido de carbono y
niveles bajos, pero no dainos de oxigeno, no
puedan ser beneficiosos para los productos
frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevacin
de las concentraciones de dixido de carbono y
el descenso de las concentraciones de oxigeno,
retarda el ritmo de respiracin del producto.

ATMOSFERA CONTROLADA
Consiste

Aire

en variar el aire normal:

21 % de O2
78 % de
N2
0.3 % de
CO2

para almacenar un producto el O2 no puede

llevarse a cero.
El objeto de cualquier tcnica de almacenamiento es
minimizar el deterioro sin alterar el proceso normal
de vida.

Por ejemplo:
Si se aumenta la concentracin de CO2 en un 20%
prcticamente se retarda el proceso de maduracin, el
desarrollo de mohos y levaduras, pero no es muy utilizado
porque al 10% de CO2 dichos productos presentan
pardeamiento.
O2 = 3%
Aire
controlado

CO2 = 0 a 5%

T = 0 a 4
C

N2 = ---%
La velocidad de respiracin disminuye con el aumento de la proporcin
de dixido de carbono presente y la disminucin del oxgeno en la
atmsfera estos efectos son la base del almacenamiento en atmsfera
controlada (gas).

Hoy en da este tipo de almacenamiento en

Atmsfera Controlada (A.C.) se usa en muchos
pases desarrollados para almacenar manzanas y
otras frutas. En los pases en desarrollo su uso no
est muy generalizado por varias razones,
principalmente econmicas:
a) El desarrollo de una bodega adecuada para el
almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta
el costo del capital en alrededor de 40%.
b) Los costos diarios de operaciones se duplican
aproximadamente en un periodo de almacenamiento
de seis meses.
c) La operacin y mantenimiento de las bodegas con
atmsfera controlada es una tarea pesada de
administracin.

d) Hay un nmero de frutas que tienen vidas de

almacenamiento cortas que no justifican la
inversin.
e)
Las
hortalizas
tienen
vida
corta
de
almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo
para garantizar la inversin y por supuesto algunas
como las cebollas, papas y camotes pueden
almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes
o ventiladas de bajo costo.

Si los niveles del dixido de carbono

son demasiado altos, o el nivel de
oxgeno es demasiado bajo, comienza
la respiracin anaerobia y los tejidos
quedan daados irreversiblemente. La
tolerancia a estos cambios vara
ampliamente; las frutas tropicales,
tomadas
como
una
clase,
son
normalmente ms tolerantes que las
frutas de climas ms suaves; por tanto,
el almacenamiento en atmsfera
controlada es relativamente ms
efectivo con ellas.

EL ETILENO
El

etileno se produce por los tejidos de todas las

plantas y es la hormona natural de maduracin
responsable de la descomposicin de los
pigmentos cloroflicos, de la cada de hojas y de
la maduracin de la fruta, probablemente
porque inducen los sistemas enzimticos de
maduracin. El etileno es fisiolgicamente
activo a muy bajas concentraciones (menos de
0.1 ppm en la atmsfera). La produccin de
etileno de las distintas frutas se indica en la
tabla:

Velocidad relativa (ml/kgh)

Producto

Muy baja <0.1

Cerezas, dtiles, ctricos.

Baja 0.1-1.0

Frutillas (fresas) y similares,

meln.

Moderada 1.0-10

Pltanos, variedades de
meln, mangos, ciruelas.

Alta 10-100

Damasco (albaricoque), palta

(aguacates), nectarinas,
guayaba (papayas),
duraznos (melocotones),
peras.

Muy alta> 100

Manzanas, fruta de la pasin

Se ha determinado que esta produccin de

etileno est ceidamente relacionada con la
respiracin, pero el aumento de su produccin
puede aparecer antes o despus del aumento
climatrico en la respiracin. Las cantidades
producidas difieren segn las frutas; las
manzanas lo producen en grandes cantidades,
mientras que el mango, la pia tropical y los
ctricos lo producen en bajas cantidades,
aunque estos frutos responden al etileno
externo.

ATMSFERA CONTROLADA
CON NITRGENO LQUIDO
Durante los ltimos aos se ha renovado el inters por
el uso de atmsferas controladas en el transporte a
largas distancias de productos perecederos en
contenedores. Uno de los factores responsables de
este renovado inters es la disponibilidad en algunos
pases, y especialmente en los Estados Unidos, de
nitrgeno barato. El control de la atmsfera en
contenedores de gran tamao ha implicado la
introduccin continua de dixido de carbono o
nitrgeno a lo largo de del viaje, o el relleno del
contenedor con la atmsfera apropiada antes de iniciar
la jornada, sin nueva introduccin de gases a lo largo
de la misma.

Las lechugas y las fresas soportaron varios das, a

0 C, bajo un 100% de nitrgeno, pero las espinacas
adquirieron un sabor amargo al cabo de cuatro
das.
En una atmsfera de un 100% de nitrgeno, los
pltanos verdes y los tomates, mantenidos a 15 C
durante 4-7 das, no slo maduraron sino que
fueron incapaces de hacerlo despus.
Ambos productos soportaron bien una atmsfera
compuesta de un 1% de oxgeno y un 99% de
nitrgeno.

PELIGROS DE LOS
ALMACENES DE ATMSFERA
CONTROLADA

Los almacenes de atmsfera controlada deben

ser,
por
consiguiente,
cuidadosamente
operados para asegurar la no exposicin del
hombre a su mezcla de gases, a menos que se
halle protegido por una mscara conectada a
una
fuente
de
oxgeno.
Especialmente
peligrosos son los vehculos de transporte en
los que la atmsfera se ha modificado mediante
el uso de nitrgeno lquido y, al igual que los
almacenes de atmsfera controlada, deben
ventilarse bien antes de proceder a entrar en
los mismos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE POS GRADO

ALMACENAMIENTO POR
ATMOSFERA MODIFICADA

Ing. Rodolfo Bailn Neira

INTRODUCCION
El producto que se mantiene en un ambiente
cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno
y de esa manera "modifica" la atmsfera que le
rodea en virtud de su propia respiracin. Este
proceso de modificacin de la atmsfera puede ser
controlado y utilizado para crear un sistema de
almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El
uso de la bolsa de polietileno con un grosor y
permeabilidad gaseosa especficos, combinado con
la refrigeracin, puede ser un potente agente de
extensin de la vida de poscosecha del producto, a
causa del efecto depresor sobre la respiracin y del
control de la prdida de agua.

ATMOSFERA MODIFICADA
El almacenamiento en Atmsfera Modificada
es de uso ms frecuente porque puede ser
parte de la operacin de empacado como el
caso de los pltanos que se colocan en bolsas
de polietileno dentro de la caja de embalaje. A
la bolsa se le aplica vaco para eliminar la
mayor parte del aire y el producto desarrolla
rpidamente una atmsfera que contiene
aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de
dixido de carbono.

Se habla
de almacenamiento en atmsfera
modificada
(A.M.) cuando no se controla
cuidadosamente la composicin de la atmsfera de
almacenamiento, como ocurre por ejemplo en los
embalajes en sacos de plstico, en los que puede
haberse modificado, intencionalmente o no, la
composicin de la atmsfera.
La utilizacin de pelculas de plsticos, para obtener
atmsferas modificadas, ha aumentado rpidamente,
no slo en tcnicas de empaquetamiento sino incluso
en la construccin de almacenes destinados a
mantener atmsferas modificadas. Sacos con
recubrimiento
de
polietileno,
hermticamente
cerrados o no, se han usado muchos aos para
almacenar peras, manzanas y otros productos.

Como las pelculas de polietileno son permeables al

nitrgeno, al oxgeno y al dixido de carbono, la
presin en el interior se iguala luego a la
atmosfrica, pero la rpida reduccin inicial de la
concentracin de oxgeno no sigue siendo
generalmente til.