Secando Caf

Ganar o perder dinero

Roberto Mojica Moreira

Perdida de calidad y peso

Sobre secado: se puede perder el 3% o ms de la cosecha.

Temperaturas altas de secado: se pierde la calidad. Se han
encontrado perdidas del 3% al 15%, de la cosecha.

Razones para la perdida de

calidad

Secado al sol (variables no controladas)

Clima: Mucha nubosidad, lluvia, sereno, radiacin solar.
Nubosidad: secado lento, aumento de la capa de caf por falta de espacio, posibilidad de
moho.
Radiacin solar: el control de la temperatura del caf es de
suma importancia, ya que, si se supera el valor critico
de 40 C, sobre todo si llega a 70 C, da comienzo a la
fermentacin, con la formacin de granos stinkers. Se ha observado
que la radiacin solar, especialmente en el intervalo del espectro
entre 400 y 480 nm (nanmetros), juega un importante papel en el
mantenimiento de la calidad del caf. Este efecto se da en la etapa final
del secado (etapa negra). Para evitar este efecto se debe comenzar el secado en
patios hasta alcanzar una humedad en el caf entre 45% a 20%, y completar el
secado en secadoras.

Razones para la perdida de

calidad

Secado al sol (variables controlables)

Las variables que pueden ser controlar, pero a menudo ignoradas; causando dao a la
calidad del caf:
Cuando los granos de pergamino se extienden a secar en los patios, la capa no debe ser
mayor de 3 a 5 centmetros, y mover frecuentemente el caf, especialmente durante el
perodo inicial de secado, de lo contrario el pergamino se agrieta, causando una
exposicin temprana del grano.
La siguiente variable est muy olvidada:
Una vez que el 50% del agua del caf se ha eliminado, se debe de juntar el caf y cubrir
con mantas hechas de sacos de kenaf. Al medio da el caf se debe de exponer al sol
durante 3 horas mximo. Normalmente el caf se expone al sol durante 7 horas diarias.
Otras variables: caf sin mover, patios sucios, caf hmedo amontonado.

Razones para la perdida de

calidad

Secado de caf en secadoras ( limites de temperatura no controlados)

Durante el proceso de secado de caf el limite de temperatura de la masa de caf no son controlados,
se trata de controlar a travs de la temperatura del aire de secado, lo cual no es apropiado y seguro.
Se debe entender claramente, que establecer un limite de temperatura no es suficiente. El tiempo durante
el cul el caf se mantiene a una temperatura dada, es importante para la calidad. Las condiciones de
secado varan grandemente en diferentes tipos de secadoras, y ya que la temperatura de la masa de
caf estn en constante movimiento hacia arriba o abajo, la programacin de la temperatura incluso en la
misma secadora vara con diferentes operadores. Adems, el curso del secado puede ser interrumpido
por el equilibrio que se establece entre la presin de vapor del grano con la del ambiente, por lo tanto el
secado no continua. Es an menos significativo especificar la temperatura del aire de secado ya que la
temperatura del caf puede ser muy diferente a la temperatura del aire de secado, sobre todo al principio
del secado cuando el caf hmedo a comenzado a secarse y pierde humedad rpidamente, por
enfriamiento evaporativo.

Razones para la perdida de

calidad

Secado de caf en secadoras ( limites de temperatura no controlados)

A veces, la parte exterior de los granos de caf estn ms clientes que en el centro del
grano. El sobre calentamiento produce granos agrios (sour), sabores de caf cocido en la
bebida.
Como gua aproximada, se puede afirmar que el caf va a tolerar las temperaturas
siguientes: 40 C, durante un da, 50 C, durante unas pocas horas, 60 C, unos pocos
minutos, sin sufrir daos. Por esta razn la temperatura del grano no debe exceder los
40 C, pero no debe ser un control emprico que est expuesto al error del operador.

Condiciones ptimas de secado

Para evitar daos al caf por los factores anteriores, es mejor el secado en secadoras
con buen
control.
El establecimiento de las mejores condiciones de secado para una secadora, ciertos
principios de secado se deben aplicar. Hay tres factores a considerar para alta eficiencia
en secado y bajo, costo junto con un buen control de la calidad del caf.
1. Una excelente capacidad de produccin del equipo disponible, se puede obtener
operando a la temperatura ms alta de secado y guardando la buena calidad de la taza.
Esto implica
buenos controles de temperatura (especialmente la temperatura del caf) y elementos de
deteccin precisos.
La velocidad mxima de secado se produce por el flujo alto de aire, pero est limitado por
el mximo
flujo que puede ser utilizado de manera eficiente; de lo contrario, la capacidad del
ventilador y conducto pueden ser desperdiciados.
2. Alta eficiencia de calor reduce al mnimo el consumo de combustible. Esto se obtiene
mediante la minimizacin prdidas de calor causado por las fugas de aire y mediante el
uso de la recirculacin parcial de la humedad aire de salida si el diseo de las secadoras
lo permite.

Condiciones ptimas de secado

3. Economa del Trabajo, se obtiene (a) mediante el uso de de

unidades de secado de gran tamao , aunque la flexibilidad para
satisfacer las fluctuaciones de los flujos de caf no debe ser pasado
por alto) mediante la plena utilizacin de equipamiento de carga de
material para mover el caf, y (c) mediante el uso de controles
automticos para la temperatura del caf, la temperatura y la
humedad relativa del aire de secado.

BUEN SECADO DE CAF, OBETENEMOS BUENA CALIDAD Y PESO,

USTED NO PIERDE DINERO.

Referencias

Espresso Coffee
The chemestry of quality, edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani
Coffe Technology
Michael Sivetz, Ch. E.
El Beneficio del caf
Ren Wilbaux
Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production
Edited by Jean Nicolas Wintgens
Mi experiencia de 32 years desde 1982.
Roberto Mojica Moreira