TEMA 4

La Industria de los Cereales

Se entiende por cereales a las semillas o granos
comestibles de las gramneas de cultivo como: trigo,
arroz , maz, avena, cebada, centeno, mijo, sorgo y
alpiste , siendo ste el orden de mayor a menor
importancia.
Clases de cereales
En este grupo se incluyen:
a) los cereales que se consumen como tales
b) las harinas que se obtienen de su molturacin
c) los productos que con ellas se elaboran: pan, pastas alimenticias y
galletas

Composicin y valor nutricional

Trigo Centeno

Maz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

% peso
Agua

13,2

13,7

12,5

11,7

13,0

13,1

Protena

11,7

8,5

10,6

12

7,6

11

Lpidos

1,7

3,8

2,1

1,7

4,2

Almidn y
otros carbohidratos

61

61

65

64

60

87

72

Fibra (b)

10

13,2

9,2

15

5,6

1,4

8,5

Minerales

1,5

1,9

1,3

2,25

2,85

1,2

3,2

Tiamina

5,0

3,5

3,6

3,4

Niacina

82

18

15

78

24

54,1

47

Riboflavina

1,4

1,7

1,4

0,55

13,6

7,7

5,9

7,3

14,5

7,0

mg kg

Ac.pantotnico

Se localizan mayoritariamente en el salvado y germen, por lo tanto hay mayor aporte si se

consume el cereal en su forma integral. Tambin contienen tocoferoles

Tienen ms protena que la leche, pero no son considerados

alimentos proteicos debido a que las protenas no son de elevado
valor biolgico (carecen de lisina y triptofano). Pero pueden ser
fcilmente suplementados por pequeas cantidades de leche, carne o
huevo que se consuman con ellos.
Aportan importantes cantidades de otros AA esenciales como ac.
glutmico, leucina y otros.
Los cereales aportan bsicamente
carbohidratos complejos (almidn) y
protenas de origen vegetal

Son una muy buena

fuente nutricional y
energtica

Los polisacridos complejos como el almidn, son los ms abundantes

en relacin a otros sacridos (Glucosa, fructosa, sacarosa y rafinosa)

Estructura del almidn

Est constitudo por amilosa y
amilopectina

Segn el cereal, ste puede contener cadenas lineales de

amilosa, siendo ms fcil su panificacin (trigo blando) o
bien pueden predominar las cadenas de amilopectina
ramificadas, de difcil molturacin y panificacin (trigo
duro, arroz y muchas cepas de maz).

Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa

alimentaria debido a sus propiedades fsico-qumicas y
funcionales.
Se utilizan como agentes espesantes, estabilizantes de geles o
emulsiones, as como agentes ligantes, siendo capaces de retener
el agua: el almidn es insoluble en el agua fra y en cambio,
absorbe agua caliente.
El efecto de los almidones sobre la viscosidad, consistencia y
textura de muchos alimentos se debe principalmente a sus
propiedades hidrocoloidales

Los almidones son los responsables de los fenmenos de

gelatinizacin y retrogradacin
La gelatinizacin
Cuando los granos se exponen simultneamente al calor y a la
humedad, se produce la gelatinizacin. Esta se origina cuando la
temperatura es superior a los 55-70 C ya que los almidones se hinchan
a una temperatura superior a 50 C puede absorber 20 veces su peso
debido a la absorcin de agua por los grupos polares hidroxilos.
En este momento los grnulos se adhieren los unos a los otros,
aumentando la viscosidad de la solucin. Cuando se prolonga el
tratamiento hidrotrmico, pueden romperse los grnulos y producirse
una hidrlisis parcial, con lo que disminuye la viscosidad.
La retrogradacin
Cuando la solucin es muy concentrada, se forma un engrudo de
almidn y entonces, se origina un precipitado. Esto puede suceder
tambin cuando se enfran rpidamente o se dejan en reposo
soluciones menos concentradas.

Lpidos:
Los cereales contienen poca cantidad, a excepcin de la avena que
puede llegar a contener hasta un 7%, y algunas variedades de maz.
Se concentran principalmente en el germen y en el pericarpio
Son principalmente glicridos
fosfolpidos y fitoesteroles

en

menor

proporcin

Maz

Partes del grano de cereal

En el grano de maz se pueden diferenciar tres partes:

a)El salvado: que se encuentra entre las capas ms externas del grano y
constituye la fibra que da volumen a la dieta. Contiene vitaminas
hidrosolubles (tiamina, niacina y rififlavina) y algunas protenas.
b)El endospermo: constituye la parte ms grande del grano y est
formado por una matriz de protena que recubre los granos de almidn.
c)El embrin o germen: es rico en grasa no saturada, por lo que es
fcilmente enranciable y debe separarse antes de procesarlo. Contiene
hierro, protenas y vitaminas hidrosolubles.
La protena del maz tiene un bajo valor nutricional debido a que el
prtido mayoritario, la lutena, que es la que le proporciona el color
amarillo, carece de los AA esenciales : lisina y triptofano.
El maz es una fuente importante de glucosa, y se lo suele enriquecer
con vitaminas y hierro.

INDUSTRIALIZACION
La industrializacin de maz comprende dos procesos tecnolgicamente
diferentes: la molienda hmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos
permite obtener distintos productos.
Molienda hmeda
-La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada
a eliminar los materiales extraos que acompaan al maz.
-Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques
de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se
incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se
libera el almidn.
- El grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de
los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una
corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite.

-El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una

molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la
molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se
conoce como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos
balanceados.
-El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan
diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El
gluten, o gluten meal separado, tambin se emplea en alimentacin
animal.
- El almidn, que se purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %,
puede secarse y comercializarse como almidn nativo o ser sometido a
procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes,
dextrosa).
En resumen,
por cada 100 kg de maz
procesado (en base seca)
se obtienen:

67 kg de almidn;
9 kg de germen;
16 kg de gluten feed
8 kg de gluten meal.

Elaboracin de edulcorantes
La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas,
lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms
pequeas.
Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o
bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se
adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas.

El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una

hidrlisis parcial, la solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca.
Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y
mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletitera. Se lo
emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y
poder humectante.

Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede

obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas
(molculas de tres unidades de azcar simple).
Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos,
pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas
a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.

La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza

en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza.
Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales
como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en
especialidades medicinales.
Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para
transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los
productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa.
Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del
azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en
todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida.
En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder
edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente
texturizador.

Molienda seca
-El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del
grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes
fracciones.
De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de
productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y smolas.
Estas ltimas pueden destinarse a la produccin de cerveza,
snacks o bien para la preparacin de polenta.
La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados.
El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se
destina a la extraccin de aceite.
La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que
rindan grandes proporciones de fracciones gruesas.
Por tal motivo existe una preferencia por los maces del tipo comercial
Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.

53% se emple para

elaborar alimentos
balanceados
Sobre industrializacin
de 2.627.813 toneladas
de maz.

el 41% ingres al
proceso de
molienda hmeda

6% restante se someti
a las operaciones que
comprende la molienda
seca.
Empresas dedicadas a la molienda hmeda de maz
Firma
Ledesma

Planta
..Villa Mercedes

Provincia
..San Luis

Capacidad (tn/da)
....550

Derivados del maz

El maz reventn se produce para la elaboracin de
palomitas y como base de productos de confitera (esta
variedad tiene una corteza, pericarpio muy dura). En la
elaboracin de las palomitas, el maz se mezcla con aceite
en caliente y se va agitando. Paralelamente, el almidn se
convierte en dextrina, y el agua interior se volatiliza,
aumentando la presin interna del grano (hasta 9 atm)
hasta que la piel de este revienta.
Al producto final se lo puede adicionar edulcorantes o
salarlo.
El xanthan, que es una goma obtenida de la fermentacin
de azcares (Glucosa) derivados del almidn de maz, se
utiliza de aglutinante de salsas y espesante.

Polisacrido natural

pochoclo

El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy

usado para frer alimentos.
La margarina de maz se elabora en base al aceite de maz
hidrogenado sintetizado a partir del embrin del grano.
El almidn o fcula de maz se utiliza para la
fabricacin de pastas, smolas, mayonesa, salchichas,
mermeladas, zumos de frutas, etc.
Se entiende por harina o smola de maz para preparar polenta al
producto obtenido de la molienda de trozos pelados y desgerminados de Zea
Mays L (maz colorado y duro).
En las de coccin rpida las partculas se tratan para disminuir su estado
de agregacin o calibre. Tratamiento: ligeramente vaporizadas y aplastadas
(no ms del 10% de partculas por tamiz de 250mm. Las instantneas: son
cocidas por extrusin, inyeccin de vapor y laminado u otro tratamiento
trmico, necesario para la pre-gelatinizacin de los almidones.
Smolas para cerveza
Harina zootcnica

Arroz
El arroz es uno de los alimentos ms conocidos y consumidos
desde la antigedad. Es un cereal que admite mltiples procesos
para la mejora de su calidad gastronmica y su conservacin.
Segn el CCA Art. 647 podr contener un 14% de humedad y
1,2 % de cenizas (500-550 C)
Sus denominaciones son:
-Arroz entero o integral. Granos de arroz descascarado, con pericarpio,
duro, seco y libre de parsitos.
- Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos
mediante tratamiento mecnico.
-Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio, ni aleurona, que se
abrillanta por friccin con aceite, glucosa y /o talco.
- Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido en cualquier sentido
con un tamao mayor al 50% del grano entero.
- Arrozn: es el producto constitudo por fragmentos de tamao < del 50%
del grano entero y la harina que se separa durante el pulido.

Clasificacin de acuerdo a sus caractersticas

morfolgicas en los siguientes tipos:
Tipo largo ancho (Doble Carolina) granos con relacin largo ancho es
mayor a 2:1 y menor a 3:1, la longitud media es a 7,0 mm. Posee una
cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una
proporcin relativamente alta de agua para su cocinado.
Tipo largo fino granos con relacin largo ancho es a 3:1, y la longitud
media es a 6,5 mm.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor y la longitud media es a 6 mm. Contiene menos amilosa que
los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola.
Arroz de grano corto De presencia casi esfrica que se suele
encontrar en Japn, el Norte de China y Corea, con relacin largo ancho
es igual o menor a 2:1. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a
que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

Categoras por color/aroma/tacto (segn la variedad)

Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso.
Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina
demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz
en Asia. La caracterstica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se
mide por su contenido de amilopectina.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
voltiles (> concentracin del aceite esencial cuyo principio activo es 2
acetil 1-pirrolidona). Se trata de la mayora de los arroces de la India y
Pakistn denominados basmati (idioma ind para denominar: fragante), los
arroces jazmn.
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee
pigmentos en forma de antocianinas que el confieren
colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces
cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Procesamiento
El arroz destinado al consumo es previamente sometido
a una serie de procesos que conllevan la limpieza y,
posteriormente, el descascarillado del grano de arroz.

Arroz con su cscara. El

descascarillado retira esta
envoltura.

En el proceso de "descascarillado" el arroz, se retira en primer lugar la

envoltura dura que protege al grano cuando est en la espiga. As se
obtiene el arroz integral, de color marrn, rico en vitaminas del grupo B,
minerales y fibra.
Despus, se ir desprendiendo de sus envolturas ms finas mediante una
operacin de "mondado por abrasin, que supone la eliminacin total
o parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una mayor prdida de
vitaminas, minerales y fibra. Se trata de no romper el grano para su
consumo entero
El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece
durante el ltimo proceso, el "pulido", a fin de evitar que se enrancie
durante su almacenamiento y esto hace, igualmente, que disminuya su
calidad nutritiva.

Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado,

Arroz vaporizado (arroz parboil), arroz con cscara o entero al que
se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin a T
superior a la ambiental, y luego sometido a un proceso de autoclavado y
secado.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente
ms completo.
El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa o se pegue
al ser cocinado. El almidn del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar
la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Alimentos elaborados a base de arroz

Copos de arroz
Se elaboran con arroz integral. Los copos de cereales se
obtienen a partir del cereal precocinado y prensado.
Harina de arroz
Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral o
blanco y no contiene gluten (importante para los celacos). Tiene
un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y
caldos. Se usa habitualmente en la cocina oriental para elaborar
pan, pasta, repostera.
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cscara
y el grano crudo se tritura segn la granulometra deseada, se
realiza un proceso que elimine humedad, tambin podemos
encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral.

Tortas de arroz
Se elaboran despus de colocar los granos de arroz en un
molde y someterlos a elevadas presiones y temperaturas por
unos instantes, producindose la "coccin" del grano que
finalmente estalla. Estn indicadas en dietas de adelgazamiento

Agua de arroz
Se obtiene a partir de la coccin de agua con granos o copos de
arroz. Tiene poder astringente.

Sake
Bebida tradicional japonesa obtenida a partir de un cuidadoso
proceso donde el arroz es tratado al vapor y despus
fermentado.
El arroz para sake es un arroz especial, que tiene un almidn
menos denso en el centro del grano.
El arroz para comer no sirve para hacer esta bebida.

Barriles de sake

Aceite de arroz

Trigo
El grano de trigo est formado por:
-La envoltura externa compuesta por celulosa y hemicelulosa
-La envoltura interna, pericarpio o salvado, no se retira en el
cereal integral y es especialmente rica en vitamina B1,
adems de contener celulosa hemicelulosa y algo de protena
-El endospermo formado por la aleurona, el embrin o germen
y el ncleo amilceo.
-La aleurona, que es una fina capa en la parte externa del
endospermo muy rica en protenas de alto valor biolgico
-El germen contiene muchos lpidos,
Albumen
endospermo
protena de alta calidad biolgica,
Clulas de grnulos de
vitamina E, vitamina B1 y minerales.
almidn
-El ncleo amilceo contiene
Capa de
almidn y protenas
Germen

aleurona

Embrin
Tegumentos
externos

Principales pases productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos,
aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es
posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2008 fueron:
Pas

Produccin
(millones de toneladas)

China

96,3

India

72,0

Estados Unidos

57,1

Cultivo de trigo en el mundo

Rusia

47,7

Francia

36,9

Argentina

36,7

Canad

25,5

Australia

24,1

Alemania

23,6

Pakistn

21,6

En los pases
desarrollados se utiliza
el trigo como fuente de
carbohidratos, y en los
subdesarrollados
constituye una buena
fuente de protenas
aunque deficiente en
lisina.

Distribucin de los carbohidratos en el trigo

Endospermo

Germen

Salvado

Pentosanas y
hemicelulosas

2,4

15,3

43,1

Celulosa

0,3

16,8

35,2

Almidn

95,8

31,5

14,1

Azcares

1,5

36,4

7,6

Las pentosanas que son unos polisacridos distintos al almidn,

algunos ramificados que contienen xilosa, arabinosa y glucosa.
Las pentosanas solubles, que contienen adems galactosa y ac.
ferlico, son los responsables de la gelificacin oxidativa de las
harinas, fenmeno que se produce en presencia de un oxidante y de
peroxidasas en la harina, los cuales actan sobre el cido ferlico,
formando dmeros que son los responsables de aumentar la
viscosidad de stas.

Almacenamiento de los granos de cereales

Las deficientes condiciones de almacenamiento pueden originar algunos
fenmenos indeseables
Germinacin: presupone una protelisis y una amillisis desfavorable
para la panificacin.
Proliferacin de mohos: provoca hidrlisis de los glicolpidos y
fosfolpidos, y se forman micotoxinas (entre ellas aflotoxinas
cancergenas)
Formacin de compuestos de sabor y olor desagradables por oxidacin
qca de los lpdos o accin de las lipasas.
En otros casos hay un descenso del poder de germinacin (importante
en cebada para malta-cerveza).
Los granos respiran puede provocar produccin de calor y vapor de
agua, es necesaria una ventilacin, el cereal acumulado en silos presenta
un 40% de espacio libre).

En la prctica, el contenido de agua ms favorable para el

almacenamiento de los granos de cereales es del 10 al 15 %, para
almacenamientos prolongados, y T de 20 C , deber ser del 9%.
Para lograr el contenido bajo de humedad los granos deben secarse,
pero nunca superar los 65 C , ya que podra afectarse las protenas
del gluten y destruirse las enzimas necesarias para la panificacin
Una vez secos los granos deben almacenarse en recipientes o silos
aislados trmicamente, de manera de impedir la re-hidratacin.
El almacenamiento al abrigo del aire aumenta la relacin CO 2/O2 (por
respiracin) por lo que la presencia del CO 2 inhibe el desarrollo de
mohos.
Es necesario inhibir el desarrollo de insectos ( se emplean agentes
qcos)
Tambin se emplea irradiacin.

Harinas y Derivados
Segn el Art. 661 del CAA: Con la
denominacin de harina sin otro calificativo,
se entiende el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo.

Composicin
La harina de trigo, a diferencia del maz y del arroz, contiene unas
protenas que forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua.
Se pueden diferenciar dos protenas bsicas: las gliadinas y las
gluteninas, las cuales son muy importantes en el proceso de
panificacin
Las gliadinas contienen menos aminocidos azufrados, son muy
pegajosas, son fcilmente extensibles y poco elsticas, dando
consistencia a la masa.
Las gluteninas contienen ms aminocidos azufrados, son muy
elsticas y se extienden difcilmente.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas

directamente panificables, para lo que es preciso
la capacidad de retener los gases producidos
durante la fermentacin, que ocasiona el volumen
de la masa.

Enzimas
Estn presentes en pequeas cantidades en el grano.
Entre las enzimas presentes en la harina se destacan las
amilasas, que a partir del almidn, forman dextrinas y maltosa,
sustrato ste ltimo a partir del cual, las levaduras forman el CO 2,
proporcionando ms esponjosidad a la masa.
Otras enzimas importantes son las fitasas que tienen un inters
nutricional puesto que estas enzimas hidrolizan el cido ftico
que contiene fsforo ligado, con lo que se puede aprovechar el
fsforo, el calcio, etc.

Tipificacin de la harina
Desde el punto de vista panadero se clasifica en tres parmetros
fundamentales:
a) Tasa de extraccin
b) Caracterizacin fsica de la masa que origina
c) Propiedades fermentativas
a)Tasa de extraccin

Es el peso de harina extrado por unidad de trigo sucio utilizado. En

general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre 65 y 98%. Los
menores valores corresponden a harinas denominadas flor y los mayores
a las llamadas integrales (Normal 75%).
El contenido de cenizas est ntimamente relacionado con la tasa de
ext., ya que la > parte provienen de componentes de la corteza del grano
de trigo y sus zonas ms prximas.

La harina del
endospermo contiene
la totalidad del
almidn y una gran
parte de las protenas
del grano, sin
embargo se pierden
minerales y vitaminas

Eliminacin de
protenas de las
capas externas
de grano (capa de
aleurona),
disminuye el
contenido de
lisina y triptofano

Pag 105- Chefter

Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son:
1) Las fibras celulsicas de los tegumentos resultan indigestas, y es deseable
la eliminacin de cido ftico.
2) Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen la
estabilidad de las harinas durante el almacenamiento.
3) La harina de baja extraccin, presenta mejores caractersticas
organolpticas (aspecto ms blanco) y funcionales (pastas panaderas).

Composicin de la harina de trigo

Segn la tasa de extraccin

Trigo

40-56%

64-71 %

76-79 %

82-85 %

100% *

Almidn

84,2

81,8

78,4

78,2

66

Protena

11,7

12,3

13,0

13,3

14,8

Lpidos

1,0

1,2

1,5

1,9

2,3

Fibra

3,7

3,7

--

4,9

10,9

Sust.
Minerales

0,4

0,5

0,8

1,05

1,7

Albumen
endospermo

* Harina de trigo integral

Clulas de grnulos
de almidn

Capa de
aleurona
Germen
Embrin
Tegumentos
externos

b) Caractersticas fsicas de la masa

Se refiere fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad.
Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten
y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza.
Adems de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de
absorcin de agua de la harina, y en consecuencia, su rendimiento en pan.
El proceso para medir estas propiedades es el alvegrafo de Chopin, que
representa de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsicas de
la harina.
Este mtodo consiste en obtener una masa compuesta por
unas cantidades fijas de harina, agua y sal que se amasan
durante 6 minutos. Luego se lamina y se obtienen 5 discos de
masa, que tras un perodo de reposo, se disponen sobre una
chapa con un agujero a travs del cual se les insufla aire
presurizado, simulando la deformacin que sta sufre como
consecuencia de los gases que se generan durante el proceso
de fermentacin.

1 Posicin de partida

2 La masa ofrece resistencia a la presin de aire

(tenacidad)

3 La masa se deforma en una

burbuja (extensibilidad).

http://www.concereal.com/es/productos/alveografo.htm

4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha

terminado
Con este mtodo se obtienen
los siguientes ndices:

-Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la

rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva (en mm).
-Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser
estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o
base de la grfica.
-Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina,
panadera, galletera
Valor W: Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para
deformar una lmina de masa empujada por el aire. Se representa por la
superficie de la curva del alveograma.

Indice de Elasticidad
(P200 = presin tras el soplado
de 200 ml 4 cm desde el origen
de la curva).
Alveograma obtenido con
Alvegrafo NG de Chopin

Este alveograma corresponde a una harina de

P/L bajo, lo que producir masas pegajosas,
muy extensibles.
Alveograma correspondiente a
una harina muy tenaz. Como se
puede apreciar el P/L es
elevado, lo que provocar
problemas durante el
amasado, y al menor
estiramiento de la masa, sta
se desgarrar.

Alveograma de una harina bien

equilibrada para la produccin de pan
comn en un obrador mecanizado.

Otros equipos empleados en la caracterizacin de masas son:

-Extensgrafo de Brabender: mide la resistencia de una pasta al estirado
(extensibilidad y F necesaria p provocar el desgarramiento.
- Faringrafo de Brabender se utiliza p medir la evolucin de la consistencia de la
pasta durante un amasado extensivo

c) Propiedades fermentativas
Se concentran en la produccin de gas, que tiene lugar durante la
fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de azcares
preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial
sufrida por el almidn.
La buena retencin de gases en el seno de la masa es una propiedad
ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una
elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos.

Proceso de elaboracin de harina de trigo

1. Limpieza
La funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y el
acondicionamiento del grano.
Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
mquina que haga todo el trabajo, podemos dividir los diferentes tipos de
limpieza y clasificacin en:
Pre-limpieza: La limpieza preliminar que se hace previo al despacho del
trigo al molino.
Primera limpieza : Es la limpieza en el molino con mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la
humectacin y que consta generalmente de una despuntadora o
descascarilladora que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los silos
de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de
contaminacin.

Es necesario acondicionar el grano,

fundamentalmente la humedad
relativa ptima: 15-17% de agua,
para la molturacin y tamizado.
A esta humedad el salvado es
relativamente duro y elstico y el
endospermo blando.
Mojador intensivo con dosificador
automtico de granos

El acondicionamiento se hace
por secado o humidificacin

Por tener el grano de trigo un repliegue llamado surco,

es imposible eliminar las capas externas por simple
abrasin. Por eso se opera por sucesivos triturados,
tamizados y cernidos (separacin por densidad)
Primero se trituran los granos y despus se muelen, de
forma progresiva, en los molinos pasndolos por pares
de cilindros rotatorios.

2. Molturacin (o Molienda) y Cernido del grano

La maquinaria necesaria para el proceso de molienda y cernido es
fundamentalmente la misma para diferentes granos.
En su correcta ubicacin y aprovechamiento dentro del diagrama de
flujo, est la clave para lograr altos rendimientos y un producto de
excelente calidad.

Plansichter
de un cajn

El cernedor consiste de un cuerpo de zarandas

superpuestas con marcos cambiables, forradas interior
y exteriormente con laminado plstico para evitar la
abrasin. Este tipo de superposicin de tamices
permite obtener una gran superficie de cernido con
gran precisin en un equipo de poco volumen

Los plansichter PC son mquinas

para cerner de gran capacidad. Estn
compuestos por tres cuerpos: dos
cuerpos porta zaranda y uno de
mando.

Las partculas de protena y almidn no son separables por tamizado, sin

embargo un procedimiento llamado turboseparacin permite separarlos por
centrifugacin, en una corriente de aire:
Las partculas ricas en almidn son ms densas que las ricas en protena
Esto permite enriquecer en protenas las harinas destinadas a panificacin, o
preparar harinas menos fuertes para dulcera

Equipos accesorios
El tamiz o cedazo de los cernedores centrfugos es expuesto a
una intensa vibracin mantenindolo, en consecuencia,
constantemente limpio. Se emplean antes de los cernedores
horizontales en lneas de produccin para evitar la obturacin de
los tamices. Proporcionan mayor rendimiento.

La cepilladora de salvado, cumple un importante papel en el

rendimiento del molino harinero ya que, por el efecto del batido
contra la camisa de chapa perforada, desprende todo resto de
harina adherido a la cscara del grano y lo devuelve al flujo
que est siendo procesado. De esta manera, la harina que estaba
siendo destinada al desecho se recupera.

Mquina embolsadora
neumtica

Almacenamiento- maduracin
El almacenamiento plantea problemas anlogos a los granos.
-La destruccin de insectos, por centrifugacin de la harina o por
fumigacin con xido de etileno.
-El contenido de humedad es del orden del 13%, por encima puede haber
desarrollo de mohos y por debajo oxidacin de los lpidos.
Durante el almacenamiento de una harina, se mejoran las propiedades
funcionales de las harinas. El fenmeno determinante de esta
maduracin an no es del todo conocido pero se supone que la calidad
de sta mejora, debido a que se suceden cambios oxidativos: oxidacin
de carotenoides (blanqueamiento debido a las lipooxigenasas) y
oxidacin de protenas (formacin de puentes disulfuro) que producen un
aumento de elasticidad de la pasta y una mejor retencin del gas durante
la fermentacin.
Se suelen aadir mejorantes (fosfatos, ortofosfatos, etc.) para
incrementar la fuerza de la harina.

Clasificacin de las harinas

Segn el Art. 661 del CAA: Con la denominacin de harina sin otro
calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo
del grano de trigo.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros
(0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero ( cero), harinilla
de primera y harinilla de segunda, correspondern a los productos que se
obtienen de la molienda gradual y metdica del endospermo en cantidad de
70-80 por ciento de grano limpio.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente
mencionados debern responder a las siguientes caractersticas, segn el
CCA:

Harina
Tipo

Humedad
g/100 g
Mximo

Cenizas
g/100 g
Mximo

Absorcin
de agua
g/100 g

Volumen de
pan con
100g de h

0000

15,0

0,492

56-62

550

000

15,0

0,650

57-63

520

00

14,7

0,678

58-65

500

14,7

0,873

60-67

475

14,5

1,350

--

--

Harinillas
Tipo

Humedad
g/100 g
Mximo

Cenizas
g/100 g
Mximo

Tamizado

Primera

14,5

1,35 - 2

50,60 y 80 xx
Sin residuo

Segunda

14,5

23

50,60 y 80 xx
Hasta 10 %

Las harinas tambin se clasifican en:

Harinas enriquecidas: se adicionan productos que elevan su valor
nutritivo (protenas, aminocidos, sales minerales (Ca, fosfatos),
vitaminas y cidos grasos esenciales).
Harinas acondicionadas: se cometen a tratamientos fsicos o aditivos
permitidos para mejorar los caracteres sensoriales o plsticos. Por
ejemplo, aditivos para mejorar la maduracin o capacidad panificable de
la harina como los mejorantes.
Harinas integrales: proceden de la molturacin del grano entero sin
separacin de ninguna de las partes (contienen salvado, germen,
albumen), son portadoras de mucha fibra y buena parte de los minerales,
vitaminas, protenas y cidos grasos esenciales.