A bioqumica estuda os

processos qumicos que

ocorrem nos organismos
animais e vegetais, os
compostos bioqumicos e
sua importncia industrial.

Lipdios
Protenas
Glicdios

Gorduras
ou leos
Lipdios: so steres derivados de
cidos graxos superiores em reao
com lcoois.
Mais de 10 C

cido + lcool ster + gua

Caractersticas gerais:

Tipos
E. Fsico
Origem
Ligaes

Lipdios
Gorduras leos
Slidas Lquidos
Animal Vegetal
Saturada

Insaturada

Cerdeos
Simples
*Glicerdeos

Lipdios

Fosfatdeos
Complexos
Cerebrosdeos

Cerdeos (ceras):
So steres derivados de cidos graxos
superiores com lcoois superiores.

C15H31- COOC26H53
Palmitato de cerila Cera de carnaba

C25H51- COOC15H31
Cerotato de cetila Cera de abelhas

Glicerdeos (Triglicerdeos):
So steres derivados de cidos
graxos superiores com glicerina
(glicerol).
Propanotriol

H2C - OH
HC - OH
H2C - OH

c. Graxo superior

Cx>10Hy- COOH

Formao de Triglicerdeos:
c. Graxo + Glicerina Triglicerdio + gua
C15H31- COOH
C15H31- COOH

HO - CH2

+ HO - CH C15H31- CO O - CH +3H O
2

HO - CH2

C15H31- COOH
c. Palmtico

C15H31- CO O - CH2

C15H31- CO O - CH2

Glicerina Tripalmitato de glicerila + gua

Hidrogenao Cataltica:
Reao de
adio

leo + H2 Gordura Hidrogenada

Insaturado

Margarina

Hidrogenao Cataltica:

Gorduras trans ou hidrogenadas

Muito se tem ouvido falar de gorduras trans ou

gorduras hidrogenadas, no entanto a confuso impera,
mais uma vez, na cabea do consumidor, face a tantos
apelos sade pblica.
Consumir alimentos gordos em excesso um dos erros
alimentares mais comuns e mais perigosos que se pratica
nas sociedades modernas. A indstria usa e abusa da
gordura para tornar os alimentos mais apetitosos e
"inventou" uma gordura, que permite prolongar o tempo
de vida dos alimentos, mas que particularmente
perigosa para a sade.
Com o objetivo de prolongar a durabilidade dos
produtos alimentares, melhorando tambm a sua
consistncia, surgiram as gorduras trans ou hidrogenadas
transformadas a partir de que gorduras liquidas que se
pretendem mais consistentes que, consumidas em
excesso, podem trazer complicaes para a sade,
nomeadamente:
1 - Aumento do mau colesterol (LDL) e do colesterol
total;
2 - Reduo dos nveis do bom colesterol (HDL)

As gorduras trans existem essencialmente nos seguintes alimentos:

Margarina
Resultado direto da hidrogenao de leos vegetais, a margarina o
alimento com mais concentrao de gordura trans. No entanto, existem
industriais que desenvolveram mtodos seguros da sua produo,
referindo no rtulo 0% gordura trans.
Pes e massas
Alimentos que usam margarina ou gordura vegetal hidrogenada no
preparao tambm contm gordura trans. Massas folhadas, pes,
biscoitos e bolos esto nesta lista.
Leite e derivados
As gorduras trans ainda so encontradas em carnes e derivados do leite
bem como em gelados cremosos e queijos amarelos.
Salgados, fritos e alimentos pr-cozinhados
Outra estratgia evitar comer produtos industrializados em excesso.
Desconfie dos alimentos muito crocantes e com sabor acentuado. As
gorduras trans esto na maioria dos aperitivos de pacote, nas batatasfritas, nas pipocas de microondas, nas bolachas recheadas e at em
barras de cereais.
O modo como podemos identificar os alimentos que contm este
tipo de gorduras atravs da leitura dos rtulos, uma vez que estas no
existem nos alimentos naturais. A nomenclatura utilizada na embalagem
gordura vegetal hidrogenada ou gordura vegetal
parcialmente hidrogenada. Sempre que um alimento contenha na
lista de ingredientes qualquer destas presenas, sabemos tratar-se de
uma gordura trans prejudicial sade.

Hidrlise alcalina (Saponificao):

Gordura + Base forte Sal + Glicerina
C15H31- CO O - CH2
C15H31- CO O - CH

+ 3 NaOH

C15H31- CO O - CH2

HO - CH2

3 C15H31- COONa

HO - CH
HO - CH2

Sabo

Sabo (agente tensoativo):

Gordura

Apolar
Cadeia Apolar

Extremidade
Polar

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-(CH2)7- COONa+

Gordura

Sal Orgnico
Cadeia Apolar
Extremidade
Polar

Apolar

Apolar
insolvel
Micela Formada
(Solvel em gua)

Fosfatdeos (fosfolipdios):
So lipdios mais complexos que alm
de glicerina e cidos graxos possuem
cido fosfrico (H3PO4) e aminolcoois.

Lecitina

Cefalina

Gema do ovo
Soja
Crebro
Sangue

fosfatidilcolina
ou lecitina.

Cerebrosdeos :
So lipdios complexos formados
por glicose ( ou galactose), cidos
graxos superiores e aminolcoois.

Tecidos nervosos e cerebrais

Galactose

Protena do grego Protos Primeiro

Construo (Membranas celulares)
Enzimas (Catalisadores biolgicos)

Protenas so polmeros de
condensao de -aminocidos.

Aminocidos so compostos que

apresentam as funes amina (-NH2)
e c. Carboxlico (-COOH).

CH2- COOH

CH3- CH- COOH

NH2

NH2

Glicina

Alanina

- CH2- CH- COOH

NH2

Fenil alanina

Aminocidos:

H
So
Anfteros

R C C
N
H

Carter
cido

OH
Carter
Bsico

Ligao peptdica:
H
H
O
O
R C C
+ R C C
OH
OH
N
N
H H
H H
Formao
de gua

Ligao peptdica:

C-NH C

NH2

Amida

O
C
OH

Ligao
Peptdica

Classificao:
Protenas simples (Homoproticas)
So formadas apenas por aminocidos

Protenas complexas ( Heteroproticas)

So formadas por cadeias de aminocidos,
ligadas a grupos prostticos.

Glicoprotenas ( Glicdio)
Lipoprotenas (Lipdio)
Fosfoprotenas (c. Fosfrico)
Cromoprotenas (Pigmento)

Estrutura das protenas:

Estrutura Primria
a prpria cadeia peptdica, formada pela
sequncia de aminocidos iguais ou diferentes entre
si.

...

A B C A
D
C A B

...

Estrutura das protenas:

Estrutura Secundria
a estrutura primria enrolada em forma de
espiral ou helicoidal.

Ligaes de
Hidrognio

Estrutura das protenas:

Estrutura Terciria
a disposio espacial assumida pela estrutura
anterior.

Estrutura das protenas:

Estrutura Quaternria
Resulta da unio de vrias espirais, assumindo
formas espaciais bem definidas.

Protena
globular

Formas das protenas

Ligaes na estrutura das

protenas
Ligaes

covalentes entre grupos adjacentes

sulfidrilas (-SH) ligao 1;
Ligao inicas entre grupos amino e carboxila
protonados - ligao 2;
Ligaes hidrofbicas entre grupos apolares;
Ligaes de hidrognio entre tomos de H
ligados a F, O ou N e tomos de F, O ou N - ligao
3.

Algumas protenas importantes:

Casena : leite
Musina : saliva
Hemoglobina: sangue
Albumina: ovo
Queratina: cabelos, unhas
Gamaglobulina: anticorpos

Algumas protenas importantes:

Insulina : hormnio regulador
Actina : msculos
Miosina: msculos
Colgeno: ossos
Gelatina: ossos, cartilagem
Elastina: pele, cabelos

Polilcool
+aldedo

Glicdios: so aldoses ou
cetoses de funo mista.
1. Glcides
Polilcool
+ Cetona

2. Acares
3. Carboidratos

Cetoses

H - C - OH
C=O

Cetona

HO - C - H

Polilcool + Cetona

H - C - OH
H - C - OH

Hexose ( D-Frutose)

H - C - OH
H

Aldoses

Aldedo C

=O

H - C - OH
HO - C - H

Polilcool + Aldedo

H - C - OH
H - C - OH

Hexose ( D-Glicose)

H - C - OH
H

Glicdios
oses
Aldoses e
Cetoses

Dissacardios

osdios

Polissacardios

Oses: Monossacardios
F.G.= C6H12O6
So glicdios que nunca sofrem hidrlise.
Estrutura geral das
aldoses (Hexoses)

Grupos -OH
Grupo -CHO

Diferena entre aldose e

cetose

Grupo -CHO
Grupo C=O

Oses: Monossacardios
Srie de Fischer ( d - Aldo- hexoses ).

(+)Alose (+)Altrose (+)Manose (+)Talose

(+)Galactose

(-)Gulose (-)Idose

(+)Glicose

Osdios: Dissacardios
F.G.= C12H22O11
So glicdios que por hidrlise resultam
em dois monossacardios.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarose

Glicose + Frutose

Osdios: Polissacardios
F.G.= (C6H10O5)n
So glicdios que por hidrlise resultam
em vrios monossacardios.

(C6H10O5)n + H2O nC6H12O6

Amido

Vrias molculas
de glicose

Principais Glicdios
Glicose (dextrose):
uma aldose de frmula
C6H12O6 encontrata nas
uvas e outras frutas. No
sangue
humano

controlada pela insulina,

hormnio
secretado
pelo pncreas. um
acar de usado como
fonte de energia.

C=O
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH
H

Principais Glicdios
Frutose:

H - C - OH

uma cetose de frmula

C
=
O
C6H12O6 encontrata no
mel e em vrios frutos. HO - C - H
utilizada na fabricao
H - C - OH
de alimentos.
H - C - OH
H - C - OH
H

Sacarose:

um
dissacardio
tambm chamado acar de cana. encontrada
principalmente na cana de acar e na beterraba.
Sua fermentao produz o etanol.
OH H
OH H
H
C
C
H H2C - OH C
C
H
H
C
OH
H
C
C
OH
H
C
OH
O
O
C
H2C - OH
O
H2C - OH

Lactose:

um
dissacardio
encontrada no leite resultante da condensao de
uma molcula de glicose e uma galactose. Sua
oxidao gera o c. Lctico.

H
CH3- C - COOH
OH

c. Lctico

Amido:

um polissacardio de reserva

energtica vegetal.

OH

H
H

OH

H2C - OH

H
C

Celulose:

um polissacardio que
constitui a parede celular vegetal. A celulose no
digerida no organismo humano.
OH

H
H

OH

H2C - OH

H
C

Estrutura polimrica da celulose: longas cadeias que podem se

unir por pontes de Hidrognio.

Glicognio:

um polissacardio que
serve de reserva energtica animal. Quando o
organismo precisa de glicose quebra as molculas
de glicognio dos msculos e fgado.
OH

H
H

OH

H2C - OH

H
C

Monossacardeos Reaes xido Reduo

A oxidao do acar fornece energia para a realizao

dos processos vitais dos organismos.

A oxidao (completa) fornece CO2 e H2O. O oposto

desta oxidao o que ocorre na fotossntese.

As aldoses so chamadas acares redutores, pois,

quando um aldedo oxidado, os agentes oxidantes
devem ser reduzidos.

Monossacardeos Reaes Esterificao

Os grupos hidroxila, reagindo com cidos, podem

formar steres.

Os steres de fosfato so freqentemente formados

pela transferncia de um grupo Pi do ATP para formar
um acar fosforilado e ADP (metabolismo).

Monossacardeos Reaes Formao de

glicosdeos
Um acar com um grupo OH ligado a um C
anomrico pode reagir com outra hidroxila para formar
uma ligao glicosdica (R-C-R).
Uma ligao glicosdica no um ster, pois os
glicosdeos podem ser hidrolizados nos lcois originais.

Monossacardeos Reaes Formao de

glicosdeos
A notao para a ligao glicosdica especifica qual
forma anomrica do acar ( ou ) a que est
envolvida na ligao e tambm quais tomos de C esto
ligados.

Formao da ligao glicosdica (ex: maltose)

Oligossacardeos

Dissacardeos importantes: sacarose, lactose e maltose.

sacarose:

-D-glicose + -D-frutose
(aldohexose)

Ligao glicosdica:

(cetohexose)

, (1 2)

No um acar redutor
envolvidos na ligao), apesar
serem redutores.

(2 grupos
de a glicose

anomricos
e a frutose

Reao de hidrlise da
sacarose e sua frmula
estrutural.