Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CONGELACIN
Qu es?
En alimentacin se define la
congelacin como la aplicacin
intensa de fro capaz de detener
los procesos bacteriolgicos y
enzimticos que destruyen los
alimentos.
Cul es su Objetivo?
El objetivo de congelar los alimentos es evitar
que los vapores del alimento escapen hacia el
exterior y el alimento se deshidrate dado que
puede afectar a su sabor y textura.
Es una tecnologa
aplicada a frutas,
hortalizas, productos
crnicos, del mar,
preparados y lcteos,
entre otros.
Desde Cuando es
Utilizado?
Qu Sucede?
Empleo de la Congelacin
La
temperatura
de
congelacin
es de -18C
Tipos de Congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
Efectos de la Congelacin
Nucleacin
Cristalizacin
Nucleacin
Cristalizacin
Recomendaciones
Los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y existe poco espacio entre
los alimentos.
Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una tcnica
culinaria formen parte de una nueva receta o producto.
Referencias
Fellows, PJ. Food Processing Technology Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead,
London, 2000.