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COSTOS DESCUBRE EL SECRETO

PRESENTACION

Nombre
Tiempo en la Empresa
Cargo
Experiencia laboral

Jorge Guglietta
Estudios:

TSU. Turismo
Diplomado en Alimentos & Bebidas Intercontinental Hotels
Diplomado en Alimentos & Bebidas Sheraton Hotels USA
Diplomado en Banquetes y EventosSheraton Hotels USA
Pasantias en Rest. Cielo de Gordon Ramsey Boca Raton USA
Pasantias en Mercure Hotels Francia
Estudios en Maison de Vin de Bourdeaux Francia

Jorge Guglietta
Experiencia laboral:
Director de JG Professional Consulting Services, C.A.
Director Nacional de A & B Cirsa Caribe. Venezuela
Gerente de Restaurantes The Atlantic Hotel. EEUU
Consultor (Rotellis Pizza and Pasta y Monserrate Rest). EEUU
Outlets Supervisor Reinessance Hotel. EEUU
Gerente Restaurant Braseros. EEUU
Gerente de Banquetes Hotel Mare Mares. Venezuela
Cocinero
Bartender
Mesonero
Lavavasos

Que definimos como costos de


alimentos y bebidas?
En gastronoma, cuando hablamos de
costos nos referimos a la relacin del
consumo de alimentos y bebidas
comparado con las ventas. el concepto
de costos lo manejamos de una manera
que nos ayude a evaluar el ejercicio de
periodos estipulados por los empresarios

Que definimos como costos de


alimentos y bebidas?
para comenzar a identificar los costos
debemos diferenciar:
Precio de mercado
Precio real

Que definimos como costos de


alimentos y bebidas?

Precio de mercado

Que definimos como costos de


alimentos y bebidas?

Precio real

PANES
CARNES
VERDURAS
VEGETALES
ACEITES
VINAGRES
ENLATADOS
CONDIMENTOS
PASTAS
ARROCES
HARINAS
LACTEOS

Que definimos como gastos en


una empresa gastronmica?
Son todos los egresos que se requieren
para la administracin u operacin del
establecimiento. Su comportamiento es
fijo, es decir, sus gastos permanecen
prcticamente constantes sin importar
el nmero de clientes.

LUZ
TELEFONO
SEGURO SOCIAL
FUMIGACION
NOMINA
PASIVOS LABORALES
PAPELERIA
UNIFORMES
IMPUESTOS MUNICIPALES
MANTENIMIENTO EQUIPOS
IMPUESTOS NACIONALES

Diferencias entre Costos y Gastos

Camarones enteros con concha de la compra de


1.200 gr. A Bs 130 el kilo quedo disponible 800 gr.
Para la prueba de rendimiento
Tomamos los 156 Bs los dividimos entre los 800 gr.
Y el resultado es el costo real por gramos. Si
deseamos saber el precio por kilo lo multiplicamos
por 1000 que son la cantidad de gramos de un kilo
Si desea saber el porcentaje de rendimiento divida
el peso final entre el peso inicial y multiplique por
100

Arroz a Bs 7 el kilo,
Camarones enteros Bs. 130 el kilo con concha
Pimentn Bs 34 el kilo
Cebolla Bs 24 el kilo
Ajo Bs 50 el kilo
Crema de leche 58 Bs el litro
Tomates Bs 23 el kilo
Aj dulce Bs el 16.

El rendimiento de los productos fue e


siguiente:
Arroz Bs 7 de la compra de 1k quedo
disponible 1.000 gr.
Camarones enteros con concha una
Bs 150 vez limpios los camarones de la
compra de 1.200 gr. quedo disponible
800 gr.
Pimentn Bs 34 el kilo de la compra
de 1k quedo disponible 800 gr.
Cebolla Bs 24 el kilo de la compra de
100 gr. quedo disponible 80 gr.
Ajo Bs 50 el kilo de la compra de
500 gr quedo disponible 450 gr.
Crema de leche 58 Bs el litro de la
compra de 1 l. quedo disponible 1 l.
Tomates Bs 23 el kilo de la compra
de 1k quedo disponible 900 gr.
Aj dulce Bs 16 el kilo de la compra de

resultados:
Arroz Bs 7 el kilo
Camarones Bs 225 el kilo
Pimentn Bs 42,25 el kilo
Cebolla Bs 30 el kilo
Ajo Bs 55,55 el kilo
Crema de leche 58 Bs el
litro
Tomates Bs 25,55 el kilo
Aj dulce Bs el 20 el kilo

Si compramos 6 kilos de lomito que costo Bs 105 el kilo


Y despus de limpios quedaron 4.5 kilos
Cul es el precio del kilo de lomito despus de limpio?

El rendimiento fue de un 75%


E precio por kilo fue de Bs 140

Si compramos 5.120 kilos de mero que costo Bs 98


Y despus de limpios quedaron 2.070 kilos
Cul es el precio del kilo mero despus de limpio?

El rendimiento fue de un 40,42%


E precio por kilo fue de Bs 242,39

Que es el punto de equilibrio?

Cuanto debo generar para


llegar al punto de
equilibrio?

El punto de equilibrio es la suma


de los gastos + los costos

El punto de equilibrio se puede


estimar mediante:
la divisin de los gastos
divididos entre el residual de
costo establecido

Gastos estimados x 198.635


El costo establecido es de 35%
El residual seria 65%

198.635 / 65% =305.592,23


El costo seria 106.957,31

El 35% de 305.592,23

CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO

GASTOS

COSTOS

ventas

4000

alimentos

bebidas

nmina gastos

beneficio

1500

830

700

970

4000

38%

21%

18%

24%

100
%

0%

CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO

COSTOS

ventas

4000

GASTOS

alimentos bebidas

nmina

gastos

beneficio

1500

830

700

970

4000

38%

21%

18%

24%

100
%

0%

CUADRO DIAGNOSTICO
CUADRO DIARIO

ventas

4000

alimentos

bebidas

nmina

gastos

beneficio

NUMEROS
NOMINALES

830

700

970

4000

NUMEROS
PORCENTUALES

21%

18%

24%

100%

0%

PUNTO DE EQULIBRIO
DIARIO

COSTOS

ventas

4000

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

1500

830

700

970

4000

38%

21%

18%

24%

100%

0%

PUNTO DE EQULIBRIO
DIARIO II (variacin costos alimentos)

COSTOS

ventas

4000

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

1700

830

700

970

4200

-200

43%

21%

18%

24%

105%

-5%

PUNTO DE EQULIBRIO
MENSUAL

COSTOS

ventas

120.000,00

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

45.000,00

24.900,00

21.000,00

29.100,00

120.000,00

0,00

38%

21%

18%

24%

100%

0%

PUNTO DE EQULIBRIO
EJEMPLO (aumento de ventas)

COSTOS

ventas

450.000,00

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

171.000,00

94.500,00

21.000,00

29.100,00

315.600,00

134.400,00

38%

21%

5%

6%

70%

30%

PUNTO DE EQULIBRIO
EJEMPLO (aumento de ventas y variacin costos alimentos)

COSTOS

ventas

450.000,00

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

189.000,00

94.500,00

21.000,00

29.100,00

333.600,00

116.400,00

42%

21%

5%

6%

74%

26%

plantilla de personal

(Cena solamente)
Servicios
Total venta restaurante
Posicin
Cocina -

Lun
50
3.000
Hor
Rate as #

Mar
50
3.000
Hora
s
#

Mie
50
3.000
Hor
as #

Jue
50
3.000
Hora
s #

Vie
50
3.000
Hora
s #

Sb
0
0
Hor
as #

Dom
0
0
Hora
s #

Semana
250
15.000
Bolvare
s

ventas
mensuales
60.000,00
pasivos lab

cocinero 1

7,00

1 56 8

56

1 56

1 56

1 56

1 0

1 0 280

168

cocinero 2

7,00

1 56 8

56

1 56

1 56

1 56

1 0

3 0 280

168

cocinero 3

7,00

1 56 8

56

1 56

1 56

1 56

1 0

0 0 280

168

cocinero 4

7,00

1 56 8

56

1 56

1 56

1 56

1 0

1 0 280

168

cocinero 5

12,50 8
8

0 8

0 0

1 100 8

1 100 0

1 0

1 0 200

0 8
0

0
0

0 0
0

0
0

0
0

0 0
0

0 0
0

7,00
-

1 56 8

56

1 56

1 56

1 56

0 0

0 0 280

0 8

1 0

1 0

1 0

Comedor mesero 1
mesero 2

168
-

cajero 1

6,45

1 52 8

52

1 52

1 52

1 52

1 0

1 0 258

154,8

cajero2

6,45
-

1 26 4

26

1 26

1 26

1 26

2 0

2 0 129

77,4

0 0

3 0

4 0

4 0

0
0 0

0
0

0 0
0 0

0
0

0
0

0
0

0 0
0 0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

0 0
0 0

0
0

0 0
0 0

total nomina
semanal

Costo laboral por turno


Bsf.
Costo laboral por
turno - %

357

357

357

457

457

11,9%

11,9%

11,9%

15,2%

15,2%

0
#DIV/0
!

0
#DIV/0
!

1.987
13,2%

1.072

20
3.059 %

Enunciado % de costo
El costo de alimentos y bebidas es
inversamente proporcional al precio de
venta.
Lo que quiere decir que a mayor costo
menor precio.
Que a menor costo mayor precio.

El encargado de un negocio comienza a ver


problemas de rendimiento del negocio pero para
librarse de responsabilidad comienza a analizar
las cuentas y se encuentra con el siguiente
panorama tienen 4 empleados a sueldo mnimo
Bs. F.1548 c/u. 1 supervisor que gana sueldo de
Bs. F. 3000 mas una persona de limpieza que
gana Bs. F.100 diario y va 2 das a la semana.

En alquiler son Bs. F. 11.600, mas condominio que


son unos Bs. F. 1.360, adicional
luz Bs.
F.725, telefono Bs. F.327, agua Bs. F. 184 y
seguro Bs. F.678.
Las ventas se registraron unosBs.F 118.675
incluyendo Iva
El costo del mes se ubico en 41%
donde se ubicara el punto de de equilibrio de
ese negocio?

PUNTO DE EQUILIBRIO?
4 Empleados a 1548 c/u = 6.192
Gerente 3000 =
Limpieza 100 x 2 dias =

3.000
800

Alquiler 11.600 =

11.600

Condominio 1.360 =

1.360

Luz 725 =

725

Telefono 327 =

327

Agua 184 =

184

Seguro 678 =
costo 41%
118.675 incluyendo Iva
105.959,82 SIN IVA

678
43.443,53

PUNTO DE EQUILIBRIO?

4 Empleados a 1548 c/u = 6.192


Gerente 3000 =
3.000
Limpieza 100 x 2 dias =
800
Alquiler 11.600 =
11.600
Condominio 1.360 =
1.360
Luz 725 =
725
Telefono 327 =
327
Agua 184 =
184
Seguro 678 =
678
costo 41%
43.443,53
118.675 incluyendo Iva= 105.959,82 SIN IVA
BENEFICIO =
37.650,29

PASIVOS LABORALES?

PUNTO DE EQUILIBRIO?

4 Empleados a 1548 c/u = 6.192


Gerente 3000 =
3.000
Limpieza 100 x 2 dias =
800
Sub Total nomina =
9.992
PASIVOS
6.994,40
Total nomina
16986,40

PUNTO DE EQUILIBRIO?

4 Empleados a 1548 c/u = 6.192


Gerente 3000 =
3.000
Limpieza 100 x 2 dias =
800 + 6.994,40
Alquiler 11.600 =
11.600
Condominio 1.360 =
1.360
Luz 725 =
725
Telefono 327 =
327
Agua 184 =
184
Seguro 678 =
678
costo 41%
43.443,53
118.675 incluyendo Iva= 105.959,82 SIN IVA
BENEFICIO =
30.655.89,87

PUNTO DE EQUILIBRIO?

TOTAL
VENTAS

COSTOS

105.959,82

PUNTO DE
EQUILIBRIO

GASTOS
OTROS

NOMINA

GASTOS +
COSTOS

43.443,53

14.874,0
0

15.507,20

30.381,20

32.135,09

41%

14%

15%

100%

30%

73.824,73

BENEFICIO

ANALISIS NUMEROLOGICO DE
SIN PELOS EN LA SOPA
AGOSTO 2011

GASTOS

TOTAL
VENTAS

COSTOS

118.686,10

P
T
O
D
E

E
Q
U
I
L
I
B
R
I
O

OTROS

NOMINA

GASTOS +
COSTOS

41.727,25

47.141,46

37.260,80

126.129,51

-7.443,41

35%

40%

31%

106%

-6%

OTROS

NOMINA

GASTOS +
COSTOS

BENEFICIO

GASTOS

BENEFICIO

TOTAL
VENTAS

COSTOS

112.912,98

41.727,25

33.924,93

37.260,80

112.912,98

0,00

37%

30%

33%

100%

0%

GASTOS

TOTAL
VENTAS

COSTOS

118.686,10

R
E
A
L
I
D
A
D

OTROS

NOMINA

GASTOS +
COSTOS

41.727,25

33.924,93

37.260,80

112.912,98

5.773,12

35%

29%

31%

95%

5%

BENEFICIO

D
E
B
E
R

ANALISIS NUMEROLOGICO DE
SIN PELOS EN LA SOPA
SEPTIEMBRE 2011

TOTAL
VENTAS

COSTOS

118.298,10

P
T
O
D
E

E
Q
U
I
L
I
B
R
I
O

GASTOS
OTROS

NOMINA

GASTOS +
BENEFICIO
COSTOS

48.512,75

65.001,30

37.260,80

150.774,85

-32.476,75

41%

55%

31%

127%

-27%

TOTAL
VENTAS

COSTOS

107.928,45

TOTAL
VENTAS
118.298,10

GASTOS
OTROS

NOMINA

GASTOS +
COSTOS

43.364,26

27.303,39

37.260,80

107.928,45

0,00

40%

25%

35%

100%

0%

GASTOS
COSTOS

OTROS

43.364,26 27.303,39
37%

R
E
A
L
I
D
A
D

23%

BENEFICIO

GASTOS
+
COSTOS

BENEFICIO

37.260,80

107.928,45

10.369,65

31%

91%

9%

NOMINA

D
E
B
E
R

PRECIO
MERCADO
UND /
VENTA

PRECIO
MERCADO
UND /
STANDAR

PRECIO
REAL
GRAMOS

95%

4,50

0,00450

0,00473

700

70%

3,15

0,00315

0,00450

1.000

920

92%

4,40

0,00440

0,00479

Gramos

1.000

900

90%

6,88

0,00688

0,00765

Gramos

1.000

520

52%

11,47

0,01147

0,02205

VEGETALES

UND /
VENTA

UND /
STD

PESO
ANTES

PESO
DESP.

% RENDIM

Zanahoria

Kg.

Gramos

1.000

950

Cebolla

Kg.

Gramos

1.000

Hinojo

Kg.

Gramos

Celery

Kg.

Perejil

Kg.

LISTA DE PRODUCTOS

aguacate

costo potencial

costo real

10

12

kilos

120

144

kilos

9,6

kilos

albahaca

32

38,4

kilos

berros

25

30

kilos

brocoli

15

18

kilos

calabacin

9,6

kilos

cebollas

18

21,6

kilos

cebollin

15

18

kilos

celery

25

30

kilos

champinones

60

72

kilos

champinones portbello

70

84

kilos

cilantro

25

30

kilos

coliflor

18

21,6

kilos

espinacas

22

26,4

kilos

fresas

35

42

kilos

lechuga

14

16,8

kilos

ajo
ajo porro

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

FORT LAUDERDALE

Un negocio que en un mes realizo 5444


transacciones y el promedio de venta por
transaccin fue de 98,50 Bs. con IVA, tuvo gastos
por la cantidad de 212.250,00 Bs. al mes y el
porcentaje de costo de insumos fue de 58.4%.
De cunto habra sido la utilidad neta o la prdida
del negocio?

transacciones

5444

valor prom transac


% costos

58,40%

gastos

212.250,00

utilidad o perdida
98,50 / 1,12 =

98,50

?
87,95

VALOR TRANSACCION SIN IVA

5444 * 87,95 =

478.780,36

VENTAS

478780,36 * 58,4% =

279.607,73

COSTOS

212250 + 279607,73 =

491.857,73

GASTOS + COSTOS

478780,36 - 491857,73 =

(13.077,37)

PERDIDA

Con la informacin del ejercicio anterior, el


encargado del negocio despus de haber visto que su
costo estaba en 58.4% comenz a controlar los
costos de insumo de su negocio y ya para el mes
siguiente sus costos haban descendido a 51.6% pero
la venta haba tambin cado y ahora la venta por
cliente era de bolvares 84.00 con IVA y la cantidad
de transacciones subi a 5875 y tambin redujo sus
gastos a 199.000,00 bolvares.
De cunto habra sido la utilidad neta o la prdida
del establecimiento?

transacciones

5875

valor prom transac


% costos

51,60%

gastos

199.000,00

utilidad o perdida
84,00 / 1,12 =

84,00

75,00

?
VALOR TRANSACCION SIN IVA

5875 * 75,00 =

440.625,00

VENTAS

440.625,00 * 51,60% =

227.362,50

COSTOS

199.000,00 + 227.362,50 =

426.362,50

GASTOS + COSTOS

440.625,00 426.362,50=

14.262,50

GANANCIA

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Ingredientes
Presentacin
Unidad de medida
Peso antes y despus
Rendimiento.
FORT LAUDERDALE

MEDIDAS

MEDIDAS
Sistema mtrico decimal
0,035 oz = 1 Gramos
Para convertir de onzas a gramos
se divide entre 0,035
2,2 libras (pound) = 1 Kilogramo
Para convertir de libras a kilos
se divide entre 2,2

MEDIDAS
Fluidos o lquidos
0,88 qt = 1 litro
Para convertir cuartos de galn a litros
se divide entre 0,88
1 fl oz = 28,41 cm
Para convertir de onza lquida a centmetro
cbico se multiplica por 28,41

Desperdicio
Es el resultado de restos de
materias primas sobrantes, pero
que no puede venderse en el
mercado o utilizarse de alguna
manera. Desaparicin de una
materia prima bsica.

Merma
Disminuir algo o consumirse parte
de lo que antes tena.
Es el resultado de restos de
materias primas sobrantes, que
podran utilizarse en recetas o
sub recetas, o bien podran ser
desperdicios.

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Estandarizacin de porciones

FORT LAUDERDALE

CORTES Y PORCIONES
FILETE DE SALMN
Preparacin de piezas de filete de salmn:
Para la preparacin de este plato se trabaja con filete de salmn
fresco los paso a la preparacin son los siguientes.
Descongelar el pescado entero dentro de la nevera , y esperar su
descongelacin natural sin romper la cadena de temperaturas y as
evitamos la proliferacin de bacterias y que el producto se dae, luego
de descongelada la pieza, filetear el salmn con un cuchillo bien
afilado se dispone de marcar por toda la parte del lomo y de esa
manera se va cortando al ras de espinazo del pescado luego de obtener
dos filetes o pencas de salmn despus de este proceso se marca con el
cuchillo ras de la piel y la carne y se desprende la misma de la piel,
cortar en porciones de 250 gr. aproximadamente envolver cada porcin
en papel envoplast y guardar en congeladora utilizar por consumo
diario.

CORTES Y PORCIONES
POLLO
Todos los platos de la seccin de Aves del men van cocinados al grill,
el pollo va en cinco cortes diferentes los cuales son:
Suprema de 250 gr.
Mionetas 250 gr.

Corte de Suprema

Involtini 200 gr.


Fajitas de 400 gr.
Brochetas 300 gr.

Corte Involtini

Corte de Fajitas

CORTES Y PORCIONES
LOMITO
Todos los platos de la seccin de Carnes del men con lomito van
cocinados al grill, depende del plato el lomito va en cuatro cortes
diferentes los cuales son:
Medallones 250 gr.
Filet Mignon 250 gr.

Corte de medallones

Fajitas de 400 gr.

Corte de filet mignon

Corte de Fajitas

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Elaboracin de recetas

FORT LAUDERDALE

RECETA

LOMITO BBQ
INGREDIENTES:
250 gr.
centro de lomito.
4 gr.
sal.
3 gr.
pimienta.
60 ml
salsa de BBQ.

Preparacin:
Se procede a tomar la pieza de carne se adereza , se
coloca a cocinar en el grill o parrilla, el tiempo
estimado varia dependiendo de el grado de coccin
que pida el cliente, nunca se cortar en mariposa a
menos que el cliente lo pida y tampoco se le harn
incisiones o cortes que den como resultado que pierda
su forma original el corte, solo se le darn dos
vueltas de cada lado y al contrario de las misma cada
una para as poder obtener las marcas del grill en
forma de diamante , 5 minutos antes de servir poco a
poco se va barnizando con la salsa BBQ, para que se
caramelice y tome el color y la textura adecuados.
Se arma y se decora el plato como lo explica la
preparacin y exactamente como muestra la foto
del plato terminado. Se le colocan dos contornos, de
acuerdo a lo que selecciones el cliente
Tiempo mximo de elaboracin:

20-25 minutos

SUB RECETA
SALSA BBQ
INGREDIENTES (9 LITROS):
8600 gr de salsa de tomate (2 potes de 4,3).
500 gr de cebolla.
5 gr de pimentn.
480 ml de jugo de naranja (16 Oz).
480 ml de jugo de limn (16 Oz) .
480 gr de caf (16 Oz).
1000 ml de coca cola.
300 gr. de tocineta.
5 gr. de sal.
5 gr. de pimienta.
60 ml de tabasco (2 Oz).
500 ml de vinagre.
1400 ml de vino tinto.
1500 gr de azcar.
500 ml de salsa inglesa.
500 ml de salsa de soya.
Preparacin:
En una olla grande de fondo grueso se agrega la
cebolla con la tocineta a fuego medio para dorar por
unos minutos, luego se agrega el vino tinto, caf, coca
cola, jugo de naranja, jugo de limn ,el tabasco, sal,
pimienta y llevar al hervor. Luego agregarle la salsa de
tomate, el vinagre y la azcar mezclar todos estos
ingredientes y dejar cocinar a fuego bajo hasta lograr
obtener la consistencia y sabor deseado, retirar del
fuego y proceder a colar

FICHA TECNICA
Lomito BBQ
medidas
Cant

Gms.

280

60

ml

Producto

Costo

centro de lomito

45,00

12,60

salsa bbq

66,03

3,96

5,00

0,02

50,00

0,38

5,00

1,00

sal

pimienta

200

Costo Producto

acompanantes
Total

17,96

Costo al 30%

59,86

Costo al 35%

51,31

PUNTOS O TRMINOS DE COCCIN


TCNICAS DE GRILLAR:
1.Limpieza del grill
2.Tener el griil en tres tiempos alto medio y bajo
3.Mojar la pieza de una fina capa de aceite o mantequilla
clarificada
4.Disponer la pieza de forma diagonal sobre la parte ms caliente,
primero por un lado y luego por el otro para formar una costra.
Marcar la pieza. Al virar la 1 vuelta se sazona, es decir, se sala la
pieza despus de sellar, no utilizar pincho, cuchillo u otro objeto
no pinchar la carne.
Reservar en una placa de grill o en plato para que las fibras de la
carne se descontraigan o descansen para evitar el sangrado de la
carne al servir.
AVES AL GRILL
Sazonar la pieza y cocer a fuego moderado en la parte del medio
del grill y alimentarla o untarla con ajo preparado o chimichurry
antes de la coccin.
El punto de coccin se constata cuando el jugo que se escapa de la
pieza es incoloro.
Ejemplo: Escalopes, supremas, involtinis o brochettas

Coccin de las carnes

Trmino medio

3/4

Bien cocido

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Recepcin de Mercanca

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Verificar cantidad de productos


facturados, pesos y calidad.

QU DEBEMOS HACER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Pre elaboracin, limpieza de


crnicos,
pescados,
aves,
vegetales, etc.

QU DEBEMOS SABER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Almacenaje

M
TO

E
D
A

V
N
I

O
I
R
A
T
EN

Lista de Inventario
para Producccin
CARNES

FECHA:

TIEMPO DE VIDA

EXISTENCIA

TERDERLOIN FOR GRILL (300 grs)

3 dias

TENDERLOIN FOR FAJITAS (200 grs)

PAR STOCK

HACER

NOMBRE:

LUN-JUE

VIE-DOM

20

30

4 dias

20

30

CHICKEN FOR GRILL (300 grs)

5 dias

30

40

CHICKEN FOR FAJITAS (200 grs)

6 dias

30

40

PEASCDO DEL DIA (200 grs)

7 dias

20

30

NY STEAK (350 grs)

9 dias

20

30

LOMITO DE CERDO

10 dias

10

25

CARNE DE HAMBURGUESA (250 grs)

11 dias

20

30

SHRIMPS (100 grs)

12 dias

20

30

SALMON (200 grs)

13 dias

20

30

Inventario de Licores
CERVEZAS

PRECIO

CANTIDAD

TOTAL

BALASHI

1,99

64

127,36

POLAR

2,09

73

152,57

BUDWEISER

2,96

58

171,68

BUD LIGHT

2,96

39

115,44

COORS LIGHT

3,15

18

56,70

HEINIKEN

3,21

39

125,19

AMSTEL BRIGHT

2,43

53

128,79

OLD PARR (LT)

71,70

2,7

193,59

ETIQUETA NEGRA (0,75)

53,94

2,8

151,03

ETIQUETA ROJA (0,75)

36,27

108,81

BUCHANAN,S 18 (0,75)

93,84

281,52

BUCHANAN,S 12 (0,75)

58,29

116,58

DEWAR'S (LT)

43,65

130,95

TOTAL

1860,21

WHISKY

TOMA DE INVENTARIO
9
8
7
6
5
4
3
2
1

QU DEBEMOS SABER PARA ELABORAR


UN
MEN
QUE
CUBRA
LAS
EXPECTATIVAS DEL NEGOCIO?

Facturacin

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?

Inventario inicial:
10 filet de lomito=
30,50 c/u
4 filet curbina =
37,80 c/u
15 Arroz para rissoto= 10,00 c/u
10 Mariscos para rissoto 35,00c/u
El costo establecido en su
establecimiento es de 30%

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?

Inventario inicial:
10 filet de lomito=
30,50 c/u = 305,00
4 filet curbina =
37,80 c/u = 151,20
15 Arroz para risotto=10,00 c/u = 150,00
10 Mariscos para risotto 35,00c/u= 350,00
Total inventario
= 956,20

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?

Inventario final:
3 filet de lomito=
30,50 c/u =
0 filet curbina =
37,80 c/u =
5 Arroz para risotto=10,00 c/u =
8 Mariscos para risotto 35,00c/u=
Total inventario
=

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?

Inventario final:
3 filet de lomito=
30,50 c/u = 91,50
0 filet curbina =
37,80 c/u = 0000
5 Arroz para risotto=10,00 c/u = 50,00
8 Mariscos para risotto 35,00c/u= 280,00
Total inventario
= 421,50

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?
Ventas 1.500,00

Inventario inicial = 956,00


Inventario final = 421,00
Consumido
= 535,00
Cunto fue el costo?

Que sucede en su negocio si al


final del da usted toma un
inventario y el resultado es algo?
Ventas 1.500,00
Inventario inicial = 956,00
Inventario final = 421,00
Consumido
= 535,00
Costo del 35% Que significa eso?

Clculo de costos y fijacin de precios

PALM BEACH ARUBA

PASTAS

LIGUINI SALTEADO CON CAMARONES


Unidades en:
Cantidad

Kg.

Gms.

Ml.

Unid.

220

Linguini

42,00

9,24

30

Aceite de Oliva

75,00

2,25

Sal

5,00

0,02

Pimienta

50,00

0,20

60

Vino Blanco

5,00

0,30

10

ajo

40,00

0,40

160

Camarones

8,00

1,28

50

Ajoporro

10,00

0,50

60

Tomates Secos

43,00

2,58

60

Queso Parmesano

160,00

9,60

Producto

Costo Producto

Costo
Total

Costo al 35%

75,33

ENSALADAS

COSTO

Cesar

13,77

Cesar con Pollo

Cesar con Camaron

Capresa

Ensalada de Salmon

30%

73,03

35%

62,59

30%

62,93

35%

53,94

30%

61,21

35%

52,47

22,30

39,34

18,36

35%

18,88

45,90

21,91

30%

30%

74,33

35%

63,71

CARNES

COSTO

Lomito al Grill

14,11

Lomito Champion

Lomito 4 Quesos

Lomito Dijon

Lomito BBQ

EJEMPLOS

35%

40,30

50

28%

56,69

35%

48,59

55

31%

30%

55,84

35%

47,86

60

28%

30%

46,80

35%

40,11

50

30%

59,86

35%

51,30

total costos

costo
promedio

28%

30%

17,96

47,02

14,04

PVP SUGERIDOS

30%

16,75

17,01

CARNES

60

30%

145
%

29%

COMO VERIFICAR EL COSTO


MENSUALMENTE

Se debe verificar mensualmente los siguientes datos:


Costos Alimentos
Bebidas

TOMA DE INVENTARIOS
FISICOS
SE DEBE REALIZAR LA SIGUIENTE
OPERACION
INVENTARIO INICIAL (+)
TRANFERENCIAS (+ -)
INVENTARIO FINAL (-)
EL RESULTADO ES EL CONSUMO.
EL TOTAL CONSUMIDO SE DEBE DIVIDIR
ENTRE LA VENTA Y DA COMO
RESULTADO EL % DE COSTO DEL
PERIODO.

VERIFICACION DE COSTOS

COSTOS

ventas

4000

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

1700

830

700

970

4200

-200

43%

21%

18%

24%

105%

-5%

COMO VERIFICAR EL COSTO


MENSUALMENTE

Se debe verificar mensualmente los siguientes datos:


Gastos: Nomina
Otros gastos

VERIFICACION DE COSTOS

COSTOS

ventas

4000

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

1700

830

700

970

4200

-200

43%

21%

18%

24%

105%

-5%

VERIFICACION DE COSTOS

COSTOS

ventas

4000

alimentos

GASTOS

bebidas

nmina

gastos

beneficio

1800

830

700

970

4300

-300

45%

21%

18%

24%

108%

-8%

VENTAS
INSUMOS
LICORES
POSTRES
COMIDA PERSONAL
G. LIMPIEZA
ART. OFICINA
ART. RESTAURANT
MOBILIARIOS Y EQUIPOS
PUBLICIDAD
GASTOS VARIOS

588.719,33
156.451,52
71.449,23
6.846,09
3.384,82
11.276,13
1.083,18
803,56
9.486,40
6.300,00
18.338,19

452.237,19
51.602,08
14.156,68
5.889,15
6.946,61
6.944,58
1.077,98

7.900,00
22.514,01

GASTOS LEGALES
UNIFORMES
GASTOS DE
REMODELACION
HONORARIOS P.
EQUIPOS DE
COMPUTACION
ART. DE COCINA
GASTOS NO DEDUCIBLES
NOMINA
LIQUIDACIONES
BONIFICACION
% SERVICIO
ALQUILER
CONDOMINIO

4.879,79
950,00
2.578,90
777,10
74.839,13
13.656,66
9.900,00
29.714,39
33.600,00
20.000,00

TELEFONO
LUZ
TRANSPORTE
PATENTE
ISLR POR PAGAR

250,00
10.065,00
7.073,95
1.124,34

1.200,00

2.187,21
76.196,18
17.139,33
9.220,00
26.355,62
33.600,00
20.509,88
1.392,72
242,92
13.305,00
5.415,74
1.612,86

512.579,49
220.418,63
95.127,52
0,00
8.077,32
9.080,20
345,40
0,00
33.808,00
0,00
16.560,32
0,00
0,00
2.978,33
5.200,00
455,21
0,00
77.789,17
10.000,00
34.178,34
28.000,00
13.862,45
1.275,01
239,17
7.235,00
6.183,96
2.461,45

Rendimiento por producto


Precio de venta:

Bs. 12.95

Costo de Alimento:

Bs. 5.20

Utilidad
Utilidad bruta:
bruta:

Bs.
Bs.

7.75
7.75

MEN DE POSTRES

Torta helada:

Bs. 5.95

Copa helado:

Bs. 5.25

Pie de limn:

Bs. 4.25

Torta de chocolate:

Bs. 4.95

Torta de fresa

Bs. 4.50

Banana Split:

Bs. 5.95

MEN DE POSTRES
PRECIO DE
VENTA

Torta helada

Bs. 5.95

COSTO
ALIMENTO

COSTO
%

UTILIDAD
BRUTA

1.54

25,88%

4.41

Copa helado

Bs. 5.25

1.05

20,00%

4.20

Pie de limn

Bs. 4.25

1.25

29,41%

3.00

Torta de chocolate

Bs. 4.95

0,65

13,13%

4.30

Torta de fresa

Bs. 4.50

1.02

23,66%

3.48

Banana Split

Bs. 5.95

1.29

21,86%

4.66

MEN DE POSTRES
Cual de estos postres deja mas dinero en la caja?

PRECIO DE
VENTA
Torta helada

Bs. 5.95

COSTO
ALIMENTO

COSTO

UTILIDAD
BRUTA

1.54

26%

4.41

Copa helado

Bs. 5.25

1.05

20%

4.20

Pie de limn

Bs. 4.25

1.25

29%

3.00

Torta de chocolate

Bs. 4.95

0, 65

13%

4.30

Torta de fresa

Bs. 4.50

1.02

23%

3.48

Banana Split

Bs. 5.95

1.29

22%

4.66

1.66

Como balancear el costo?


PRECIO DE
VENTA
Torta helada
Torta de chocolate

Bs. 5.95
Bs. 4.95

COSTO
ALIMENTO
1.54
0, 65

COSTO

%
26%
13%

UTILIDAD
BRUTA
4.41
4.30

Cual seria el costo si su establecimiento vende


100 torta heladas Y 10 tortas de chocolates?

Como balancear el costo?


Cual seria el costo si su establecimiento vende
100 torta heladas Y 10 tortas de chocolates?

venta
unidad
torta
helada
torta
choco

100
10

costo x
producto

total
total
%
pvp costo
venta costo
4,2
1,25
5
125
425 29%
4,9
0,66
5
6,6
49,5 13%
resultado
131,6
474,5 28%

Como balancear el costo?


PRECIO DE
VENTA
Torta helada
Torta de chocolate

Bs. 5.95
Bs. 4.95

COSTO
ALIMENTO
1.54
0, 65

COSTO

%
26%
13%

UTILIDAD
BRUTA
4.41
4.30

Cual seria el costo si su establecimiento vende 10


torta heladas Y 100 tortas de chocolates?

Como balancear el costo?


Cual seria el costo si su establecimiento vende 10
torta heladas Y 100 tortas de chocolates?
venta
unidad
torta
helada
torta
choco

costo x
total
total
%
producto pvp costo venta costo
4,2
10
1,25
5
12,5
42,5 29%
4,9
100
0,66
5
66
495 13%
resultado
78,5 537,5 15%

MARKETING DEL MENU


El men es uno de los
elementos MAS
IMPORTANTES que
contribuye, de manera
directa, a generar
ingresos, y si es
proyectado
adecuadamente
GENERAR GRANDES
UTILIDADES

MARKETING DEL MENU

Cree usted que los


clientes hoy en da lee
los mens?

MARKETING DEL MENU

El tiempo que toma


un cliente en leer un
men, en average es
de 109 segundos

MARKETING DEL MENU


Punto Focal
POSICIN DE
CONCENTRACIN

MARKETING DEL MENU


Punto Focal

1
5

MARKETING DEL MENU

El ejemplo
perfecto de lo
que NO se debe
hacer

MARKETING DEL MENU

El ejemplo
perfecto de lo
que SI se debe
hacer

ASESORES
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