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PROCESADAS
VALERIE RAMIREZ TORO
JUAN CAMILO ACOSTA TORRES
JUAN CAMILO SOSA MARTINEZ
CARNE
Lacarnees el tejidoanimal,
principalmentemuscular, que
se consume comoalimento.
PROPIEDADES DE LA CARNE
Tomado de:
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/files/2012/10/carne-vaca.jpg
CARNES PROCESADAS
LaIndustria crnicaes un tipo
deindustria alimentariaencargada
de producir, procesar y distribuir
lacarnede animales a los centros
de consumo.
Las carnes procesadas suelen
provenir decarne picadadestinada
a otros usos como puede ser la
elaboracin deembutidos.
Es uno de los sectores que ms
ventas genera.
Productos/ Usos/
Aplicaciones
INFORMACION NUTRICIONAL
Porciones: 1
Caloras
Grasas
totales
Saturadas
Poliinsaturad
os
Monoinsatura
do
Trans
Colesterol
2 unidades (50
g)
130 Sodio
11 g Potasio
480
mg
0 mg
4 g Carbohidratos
totales
0 g Fibra diettica
2g
0 g Azcares
0g
0 g Protenas
7g
30 mg
0g
Vitamina A
0% Calcio
0%
Vitamina C
0% Hierro
4%
CONTENIDO
Carne de pollo
Harina de trigo
Agua
Grasa de res
Almidn
Sal y Cilantro
Protena de soya
Bicarbonato de sodio
Eritrosina
EMPAQUE
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material
sanitario apropiado para alimentos que aseguren su
conservacin en las condiciones que exige el producto.
Producto empacado al vaco por 611 gramos (30
unidades). Debe cumplir con la Resolucin No. 5109 de
2005, por medio de la cual se establecen los parmetros
para el rotulado o etiquetado de productos terminados y
materias primas.
TIPOS
Practicar
ne
Chorizos
Mortadel
as
Salchich
as
Mortade
la
Cervece
ro
MERCADO
CANAL
Zen cuenta hoy con 7 agencias de distribucin que cubren de
manera estratgica el territorio nacional y que garantizan la
presencia de nuestros productos en el lugar que el consumidor lo
requiere. Las agencias se encuentran ubicadas en:
Barranquilla
Bogot
Cali
Pereira
Bucaramanga
Ibagu
Medelln
MARCAS FUERTES
Los principales competidores de ZEN en la industria de
carnes procesadas son:
RICA S.A.
Carne Fras DAN
Mac Pollo
KOYOMAD S.A.
COMMODITIES
TRANSPORTE/LOGISTICA
Recepcin del pedido de ventas
Seguridad Vial
Distribucin del Pedido de Ventas
VALOR AGREGADO
CADENA DE VALOR
PERSPECTIVAS ECONOMICAS
5 FUERZAS DE PORTER
MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes, su procedencia, sus caractersticas y diferencias
entre otro elemento. Demuestra no solo el desarrollo del proceso
sino la complejidad para la elaboracin de este producto; por eso
es importante conocer estos productos y sus caractersticas.
Entre los cuales se encuentra:
MATERIAS PRIMAS
HARINA DE TRIGO
SAL
AGUA
CILANTRO
GRASAS DE RES
PROTEINA DE SOYA
CARNE DE RES
BICARBONATO DE SODIO
ALMIDON
ERITROSINA
HARINA DE TRIGO
Es el ingrediente ms importante en la mayor
parte de los productos de panificacin, y se define
como el producto finamente triturado, obtenido
del proceso de molienda del grano de trigo
maduro.
Naturaleza Qumica
Contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio ,cido fosfrico y vitaminas
para fortificar la harina.
Ficha Tcnica
tems
Contenido
Descripcin
Definicin general
reas de aplicacin
Industria alimentaria
Composicin
Naturaleza qumica
Funcin
Especificaciones
fisicoqumicas
Color,
olor,
humedad.
Especificaciones
microbiolgicas
Datos nutricionales
Aportante de carbohidratos
Almacenamiento y
embalaje
Almacenamiento
en
un
lugar fresco y ventilado.
Embalaje en sacos de
polipropileno.
Legislacin
Seguridad y
manipulacin
Normas
de
seguridad
sabor,
higiene
Costos y disponibilidad
Es imperativo que las autoridades de poltica trabajen con los pequeos
productores en mejorar la disponibilidad de semilla de trigo y su proceso
de tecnificacin, esto ha hecho que se limite a unas pocas industrias
fuertes los principales proveedores.
Regulaciones
Decreto 1944 de 1996 ministerio de salud: Reglamenta la fortificacin de la harina
de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y
control.
Transporte y logstica
El saco de algodn se utiliza para el embalaje de este producto segn la FAO .
Los costos de transporte contribuyen en gran medida al precio de venta de un
producto. Hay que reducir al mnimo, por consiguiente, las prdidas durante las
operaciones de transporte.
Segn el nivel de oferta que haya en nuestro pais s optara por comprar dichos
insumos en territorio nacional y se transportra por via terrestre. No obstante si toca
importarlo de otro pais los costos por aranceles, y dems gastos encarecern el
producto.
Sal
Su funcin principal es dar sabor al producto.
Debe ser sal refinada para que ayude a la
coloracin de la corteza, controlar la accin de
la levadura, entre otros.
Naturaleza Qumica
Es un producto de origen mina obtenido a partir de la cristalizacin por
evaporacin mecnica o vaco. Su componente mayoritario es Cloruro de
Sodio en un 99% y el resto se encuentra pequeos porcentajes de Yodo,
Flor, Magnesio y Calcio.
Ficha Tcnica
tems
Contenido
Descripcin
Definicin general
reas de aplicacin
Industria alimentaria
Composicin
Naturaleza qumica
Funcin
Propiedades organolpticas
Especificaciones
fisicoqumicas
Porcentajes de sales
valores granulometra.
Especificaciones
microbiolgicas
Segn requerimiento
Datos nutricionales
Almacenamiento y
embalaje
Almacenamiento
en
un
lugar fresco y ventilado.
Embalaje en sacos de
polipropileno.
Legislacin
Seguridad y
manipulacin
Normas
de
seguridad
higiene
Costos y disponibilidad
En Colombia se extrae la sal de tres minas terrestres (Zipaquir,
Nemocn y Upn) y de dos salinas martimas (Manaure y Galerazamba).
Estas fuentes de sal dan un alivio con el hecho que aun tienen mucho
potencial del cual explotar y seguir aprovechando. El dilema se
encontrara en la produccin y sus costos por procesos de tratamiento.
Regulaciones Ambientales
Transporte y logistica
El comercio de la sal, por el alto costo del transporte en relacin con el del
producto, se desarrolla dentro de mbitos subregionales o regionales
relativamente prximos. Consecuentemente, su transporte a granel por va
martima resulta ms econmico que por va frrea o carretera.
AGUA
cerca del 70% de las fibras de carnes estn
constituidas de agua la cual se puede
encontrar fijada mediante enlace qumico 45% y el resto se encuentra como agua libre.
NATURALEZA QUIMICA
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est
formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
FICHA TECNICA
tems
Contenido
Descripccion del
producto
Agua tratada
carbonatada
Especificaciones
fisicoqumicas
Especificaciones
microbiana
Condiciones de
almacenamiento
Conservar en lugares
lkimpios, fresco y seco
Caracterisgicas
sensoriales
Seguridad y
manipulacin
Normas de higiene y
seguridad
Legislacin y uso
COSTOS Y DISPONIBILIDAD
en colombia se cuenta con al menos 737,000 cuenpos de agua entre rios,
quebradas, caos y lagunas; en general entre cienagas y otros cuerpos de aguas
similares exiten 5,622,750 hectareas, las cuales se encuenntran principalmente en
los departamentos de bolivar y magdalena. aunque en colombia se cuenta con una
alta disponibilidad de recursos acuaticos no son recomendados utilizar de forma
inmediata en sus lugares de origen ya que estos pueden estar altmente
contaminado de quimicos nocivos para la salud por eso esta agua debe de ser
tratada y eso procesada para asi poder retirar todos los quimicos nocivos y poder
utilizada este es el valor de la utilizacion del agua y cada empresa dispone de
operaciones y costos independientes.
TRANSPORTE Y LOGISTICA
Debido a la gran disponibilidad que se encuentra en
Colombia del agua no es necesario importar este recurso
cambia hay que aclarar que su transporte no tendr
contratiempos ya que la disponibilidad de este se
encuentra entre subregiones o regiones cercanas estos
se pueden disponer mediante tuberas de la identidad
que dispone para proveer el producto o atreves de
tanques de almacenamiento y transporte.
Grasas de res
La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila
aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Segn el contenido de
grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se
acumula principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal
(alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona
subcutnea, localizacin intermuscular e intramuscular
NATURALEZA QUIMICA
LA GRASA ES UN TERMINO GENERICO PARA DESIGNAR VARIAS CLLASES DE
LIPIDOS, AUQNUE GENERALMENTE SE REFIERE A LOS ACILGLICERIDOS, ESTERES
EN LOS QUE UNO, DOS O TRES ACIDOS GRASOS SE UNEN A UNA MOLECULA DE
GLICERINA FORMANDO MONOGLICERIDOS, DIGLICERIDOS Y TRIGLICERIDOS
RESPECTIVAMENTE. LOS MAS COMUNES SON LOS TRIGLICERIDOS LOS CUALES A
TEMPERATURA AMBIENTE Y SOLIDOS SE DENOMINAN GRASAS, MIENTRAS QUE
LIQUIDOS SON CONOCIDOS COMO ACEITE
FICHA TECINCIA
ITEMS
CONTENIDO
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Caracteristicas
fisicoquimicas
Caracteristicas
microbianas
Segn requerimientos
Caracyeristicas
sensoriales
Vida util
10 das freco
1 aos congelado
Condiciones de
almacenamiento
Refrigeracion de 0 a 5C
Congelado de -12 a -18C
Condiciones de
transporte
Se realiza en camiones
equipados con frio a
temperatura de 0 a5C
Proveedores y ubicacin
Sebagro S.A. : parque industrial Et 2 zona industrial Bucaramanga
Promyl &cia :Cr7 b8-178 Pasadena barranquilla Colombia
Supraaceites :cr42b10a-21 bogota
Disponibilidad y costos
En Colombia se esta apostando a sacrificar reses mas jvenes para
tener carnes con menos grasas esto es un decreto que esta
sacando FEDEGAN y por lo mismo la demanda del producto hace
subir el precio. Lo que es perjudicial para este campo debido a que
ya no se va a producir tan fcil la materia prima sino que obtendr
mediante Bolivia que es el pas con mayor produccin de grasas
tanto vegetales como animales esto no permite una sostenibilidad
ni un acuerdo econmico con la obtencin de esta materia si no
estar
Troceado
las pieza de carne seleccionadas se
cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 7 x 7
centmetros se lavan con agua
limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir
la contaminacin y facilitar la
operacin de molienda.
Molienda
las carnes y la grasa se muelen, cada una
por aparte. Para las carnes e usa un disco
de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y mezclado
1.
2.
3.
4.
Embutido y atado
la masa de carne se traslada a la mquina
embutidora y all se llena en fundas
sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El
embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la
masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.
las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centmetros,
utilizando hilo de algodn.
Tratamiento trmico
Calentamiento a 50C entre 10 y 30
minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30
minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a
75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Enfriamiento y
almacenamiento
despus de la coccin la
temperatura debe bajarse
bruscamente mediante
una ducha fra o con hielo
picado.
despus de la coccin la
temperatura debe bajarse
bruscamente mediante
una ducha fra o con hielo
picado.
Diagrama de flujo
Equipos e utensilios
Inversin inicial
tipo
precio
Vida til
Molino 130
continuo
$25,000,000
20 aos
Mezcladora de
200 lts
$18,000,000
20 aos
Emulsificador
60 lts
$28,000,000
20 aos
20 aos
Bascula
$1,000,000
6 aos
Amarradora
manual
$6,000,000
6 aos
Tanque de
coccin
$12,000,000
6 aos
Cuarto frio
$18,000,000
15 aos
Mesas
$10,000,000
20 aos