INTEGRANTES

CISNEROS DOMINGUEZ
LESLY
CRUZ ORTEGA MARIBI

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
un producto
hidrobiolgico
es aqul que
se obtiene de
una materia
prima cuyo
hbitat natural
es el agua

LAS PRESENTACIONES DE
LOS PRODUCTOS
HIDROBIOLGICOS

HARINA DE
PESCADO
1.1 DESCARGA

1.4 RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
El sistema utilizado para la descarga de la
materia prima, desde la embarcacin hacia
la planta, est conformado por un bombeo
al vaco con agua, en una relacin
aproximada de agua/pescado como 1/1, en
el cual la materia prima a travs de
tubera, es vertida en un tamiz esttico
seguido de un tamiz vibratorio para la
separacin del agua utilizada en el
bombeo, posteriormente es transportada
por una rastra metlica hacia la tolva de
pescado donde es pesado y distribuido a
las pozas de almacenamiento segn
calidades.

1.6 COCINADO.Los objetivos de la coccin

son tres: esterilizar (detener
la actividad microbiolgica),
El almacenamiento de
coagular las protenas y
la materia prima es en
liberar los lpidos retenidos
4 pozas, en cuya parte
intra e intermuscularmente
inferior se tiene dos
en la materia prima.
gusanos
La coccin se realiza en un
transportadores que
equipo que consiste de un
llevan la materia prima
cilindro con un eje
hacia la rastra de
calentado por vapor y con
alimentacin, tambin
forma de tornillo, que
cuenta con drenajes
permite el avance de la
para la sanguaza que
carga.
es colectada en 1 poza
para su tratamiento
posterior

1.5
ALMACENAMIENT
O EN POZAS.-

La operacin
se desarrolla
en tres
prensas de
Cada cilindro doble tornillo
lleva
que consiste
fuertemente
en dos El objeto es la
sujetas unas
cilindros obtencin de un
placas de acero
huecos keke con mnima
La
materiacantidad de agua y
inoxidable que concntricos
.
entra
por
la
tienen la
grasa y un caldo
parte
de
funcin de
conteniendo
menor slidos.
tamiz.
dimetro del
cilindro y va
hacia la ms
ancha.

1.7
PRENSADO

1.8
SEPARACIN
DE
SLIDOS DE CALDO DE
PRENSA.Para esta operacin se
emplean
centrfugas
horizontales consistentes en
un rotor cilndrico en el cual
el licor de prensa es tratado
trmicamente
entran
al
rotor y, debido a la fuerza
centrfuga, es proyectado
hacia la periferia de la
cubeta, en donde los slidos
ms
pesados
quedan
rpidamente precipitados a
lo largo de la superficie
interna
del
rotor.
Un
transportador de tornillo

1.9
CENTRIFUGACIN SEPARACIN DEL
ACEITE.La operacin se realiza
en centrfugas en las
cuales el licor
procedente de la
separadora ingresa a la
centrfuga de disco
vertical del tipo de
autolimpieza en el que
el agua de cola sale
constantemente, al
mismo tiempo que los
lodos quedan en la
cubeta y se expulsan
peridicamente. El

1.10 CONCENTRACIN DE AGUA

DE COLA
El agua de cola se concentra
para ser incorporada en el keke
de prensa. Esta operacin se
realiza en evaporadores de 4
efectos para lo cual se tienen
dos plantas evaporadores, para
el primer efecto se utilizan los
vahos de los secadores a vapor
y para el segundo efecto y los
siguientes efectos trabajan con
la evaporacin de los efectos
anteriores ayudados por un
vaco.

1.12
LINEA SECADO INDIRECTO
Secado.A VAPOR
La
operacin
1.11 Presecado.En esta primera etapa
se preseca el keke
mediante secadores a
vapor rotadisc hasta
aproximadamente
el
32%
.
El
agua
evaporada se elimina
con el aire que expulsa
a travs del secador un
ventilador
centrfugo
hacia
la
Planta
Evaporadora

consiste en secar
la
carga
hasta
niveles en que el
agua
remanente
no
permita
el
crecimiento
de
microorganismos,
para ello se cuenta
con secadores de
aire caliente, el
mismo
que
funciona con un
caldero de aceite
trmico que circula
por un radiador y

1.13 ENFRIADO.El producto deshidratado debe ser

enfriado a fin de detener
reacciones qumicas, bioqumicas y
biolgicas que tienen lugar en el
proceso. El enfriamiento se lleva a
cabo en un tambor rotativo en la
cual la harina durante el transporte
se ir enfriando.
1.14 MOLIENDA.Tiene como finalidad uniformizar el
producto, para lo cual se utilizan
molinos de martillos, en los cuales
la harina se desintegra por el
impacto de los martillos, que giran
rpidamente en torno a unos
cilindros horizontales

1.15 ADICIN DE ANTIOXIDANTE.La harina se estabiliza mediante la adicin de

antioxidante en un transportador mezclador
de tornillo helicoidal mediante una bomba de
dosificacin por pulverizacin con aire.
El antioxidante empleado es Etoxiquina
lquida y la dosis usual es de 650 ppm
1.16 PESADO Y ENSAQUE.La harina se pesa en una balanza neumtica
regulada a 50Kg con pistones y aire la cual es
colocada en un saco blanco laminado o negro
sin laminar de polipropileno y cerrado con
mquina de coser de cabezal fijo o de mano
segn sea el caso

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL SISTEMA

PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

ACEITE DE PESCADO
SON ACEITES OBTENIDOS A PARTIR
DE LOS TEJIDOS DE ALGUNAS
ESPECIES DE PECES (Atn, Salmn,
Anchoas, Anchovetas, Sardinas, etc.).
PARA LA ALIMENTACIN HUAMANA
SE PUEDEN OBTENER YA SEA
COMIENDO PESCADO O TOMANDO
SUPLEMENTOS.

PROCESO

PRODUCTIVO

PESCADO
DESCARGA Y
TRANSPORTE DE
LA MATERIA
PRIMA

DRENAJE
PRESIN:
25-45 Lb.
TIEMPO:
15 MIN.
HUEMDA
D: 65%

AGUA RESIDUAL

COCCIN
PRENSADO

FASE LQUIDA (AGUA, ACEITE,

SS)
EVAPORACIN

TORTA
PRENSADA
(CARNE)

(95C
95C)

DECANTACIN

S.S.

CENTRIFUGACIN

AGUA

ENVASADO
ACEITE DE PESCADO
COMERCIAL

DESCARGA Y TRANSPORTE DEL PESCADO

SISTEMA DE BOMBAS
ABSORBENTES.

DRENAJE
ESTE PROCESO SEPARA EL AGUA DEL
PESCADO

COCCIN DEL PESCADO

ES COCIDO CON VAPOR INDIRECTO.
PRESIN: 25-45 LIBRAS.
TIEMPO: 15 MINUTOS.
HUMEDAD: 65%.

PRENSADO DEL
PESCADO COCIDO
FASE LQUIDA: ACEITE DEL
PESCADO.
FASE SLIDA: HARINA DE
PESCADO (TORTA
PRENSADA).

EVAPORACIN DE LA FASE
LQUIDA (95C)

DECANTACIN
SEPARA SLIDOS EN
SUSPENSIN QUE LLEVA EL
ACEITE.

CENTRIFUGACIN

ENVASADO DEL ACEITE DE

PESCADO COMERCIAL

MERCADO DE ACEITE DE PESCADO

El precio promedio de aceite de pescado en el ltimo
trimestre de 2012 fue de US$ 2183 y esto fue 43% ms
alto que el precio promedio en el ltimo trimestre de
2011. El aumento de la demanda por aceite de
pescado de la acuicultura y el consumo humano, junto
con el dbil abastecimiento en el 2012 son
probablemente las principales razones de estos precios
rcord de aceite de pescado en el 2013.

PRODUCCIN DE ACEITE DE PESCADO

La produccin de aceite de pescado de
Latinoamrica y el norte de Europa disminuy en
el 2012, con la excepcin de Islandia, gracias al
alto abastecimiento de materia prima. De esta
forma, la produccin total cay 27% entre el 2011
y 2012. La menor produccin en el 2012 sugiere
que el abastecimiento limitado relativo a la fuerte
demanda continuar para mantener los precios
del aceite de pescado en el 2013.

PESCADO
CONGELADO

EL PESCADO
CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del fro,
un pescado congelado tiene las mismas
propiedades nutritivas que el fresco

La forma de vida actual ha

convertido
a
los
alimentos
congelados
en
productos
muy
populares entre los consumidores,
quienes normalmente no poseen
tiempo suficiente para ir diariamente
al mercado y adquirir productos
frescos.

VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO

La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede
conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se
necesite.
De este modo, el consumidor puede realizar sus compras espordicamente.
Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado,
como merluza, corvina, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado..., por lo que
los platos que se pueden preparar son innumerables, haciendo la
alimentacin mucho ms variada.
Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es ms
barato que el fresco. Adems, no presenta desperdicios, dado que suele
estar preparado para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo.
El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones,
lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un
factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los ms pequeos,
quienes normalmente rechazan este alimento por la presencia de las
incmodas espinas.

INCONVENIENTES
A la hora de adquirir pescado congelado hay que
tener en cuenta el glaseado, un proceso por el
que el pescado se roca con agua o se sumerge
en ella y a continuacin se congela.
De este modo se consigue que el producto no se
deshidrate ni sufra alteraciones organolpticas
(las que se aprecian por los sentidos: olor, color,
sabor...), durante su almacenamiento.
El glaseado provoca la aparicin de una capa ms
o menos gruesa de hielo alrededor del pescado,
por lo que es importante fijarse en el grosor de
dicha capa para saber si se est pagando hielo a

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO

CONGELADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito
de sodio)

CORTE Y EVISCERADO
(Lavado + pesaje)
FILETEADO CON PIEL

LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)

COLOCADO EN BANDEJAS

CONGELADO EN
PLACAS
GLASEADO Y ENVASADO
ALMACENADO

1.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.

Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en
escama a una temperatura de 3 4C. Lo ms importante es que transcurra
el menor tiempo posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso
por el aumento de temperatura o contaminacin microbiana.

2. LAVADO, AGUA/HIELO/HIPOCLORITO
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el
mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua
limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3) CORTE DE CABEZA Y EVISCERADO.
Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y
enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno),
posteriormente viene el corte de cabeza. La mayora de estos trabajos son
efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseados
para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

6) CONGELADO.
El pescado, tiene que
congelarse lo ms rpido
posible. La temperatura
del centro trmico del
pescado, debe llegar a
-18C. La ultra congelacin
es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una
temperatura de 0 a -5C
en menos de 2 horas en el
centro del alimento. A
continuacin se mantiene
el pescado a temperaturas
de
-20C
hasta
su
completa congelacin y,
por ltimo, se mantiene a
-25C. Si despus se
someten
a
una
descongelacin correcta,
las
caractersticas
del
pescado congelado son
casi las mismas que las
del fresco

4. FILETEADO

El pescado es cortado
en filetes o trozos, por
medio de maquinaria
5) ENVASADO
u operarios. Luego seFinalmente,
le da un tercer lavado
se reclasifican
(de hielo y agua). las piezas
segn peso y
Previo a la
talla, se
congelacin el
protegen con
pescado debe dejarsebolsas de
escurrir
PVC. Se
perfectamente, si estoenvasa al
vaco.
no sucede se
producir una gran
perdida de peso al
descongelarse.
,

7) ENVASADO Y GLASEADO
El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento
de la grasa gracias a que evita el contacto directo del
pescado con el aire. Se suele recurrir a material
impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en
sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin
congelado para que se forme a su alrededor una capa de
hielo que le proteja durante su almacenamiento.
8) ALMACENAMIENTO
El pescado requiere una temperatura de conservacin tan
baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los
servicios de alimentacin como en casa debe conservarse
como mnimo a 18 C bajo cero.

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS

ANILLOS DE
CALAMAR

FILETES DE CALAMAR

CHOROS
CONGELADOS

CHOROS A MEDIA
VALVA

TRONCOS DE
PESCADO

MEDALLONES DE
PESCADO

PULPO COCIDO

TUBOS DE CALAMAR CONGELADO

SALMON AHUMADO
CONGELADO

PULPA DE SALMON CONGELADA

CONSERVAS
DE PESCADO

CLASIFICACIN
DE LAS
CONSERVAS DE
PESCADO

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS

DE PESCADO
Segn el tipo de proceso
Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo,
despus de haberse escamado, descabezado y
eviscerado, para luego ser cocido en el interior del
envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado
eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo
oscuro; y posteriormente envasado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el
propio jugo del pescado.
EN AGUA Y SAL
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de
relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
EN SALMUERA (PRESENTACIN TIPO LIGHT)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de
relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
EN ACEITE
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno
aceite vegetal comestible.
SALSA O PASTA
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o
salsa para darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN
FILETE
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
LOMITOS
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
SLIDO
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con
los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
TROZOS O CHUNKS
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
TROCITOS O FLAKES
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el
caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a
travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO
Segn el tipo de presentacin

DESMENUZADO O GRATED

Mezcla de partculas de pescado reducidas

partculas estn separadas, y no formaran
ITINTEC 12.7 mm.

VIENTRES O VENTRESCAS

a dimensiones uniformes, y en los que las

pasta. Deben pasar a travs de un tamiz

Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
ENTERO
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
MEDALLONES
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

MOLIDO
Masa elaborada a partir de
pescado crudo molido,
pudiendo mantener o no
su plasticidad.

SOPAS O CALDOS
Preparaciones
en
conserva liquidas o semiliquidas, provenientes de
la coccin en agua de uno
o varios productos de la
pesca, con el agregado de
sazonantes o aditivos.

COLAS
PESCADO

Porcin caudal
pescado, libre
aleta y escamas

PASTA

DE
de
de

Masa
untable
elaborado en base a
pescado molido. Las
materias grasas y
otros ingredientes son
opcionales, donde un
mnimo de 70% de la
pasta
deber
ser
parte comestible de
pescado.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN

LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

LINEA DE COCIDO - ATUN

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

SOLIDO DE
ATUN

FILETE DE
ATUN

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA:
Generalmente pescado fresco o congelado.
DESCONGELADO:
En agua potable a menos de 10C, en tanques de
150x100x100 cm.
CORTADO:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del
pescado a fin de facilitar su posterior coccin.
Tambin se cortan en trozos mediante sierras de
cinta
LAVADO:
Para eliminar restos de muclago, sangre y otros
materiales extraos.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
COCCIN
EL PESCADO ES COCIDO EN COCINADORES CON VAPOR
LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL PESCADO DEBE SER
DE 55 A 65 C
Peso del pescado
(kg)

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Menos de 1

100

30 40

35

100 110

60 120

12 14

100 110

210 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

COCINADO

Tiene varias funciones conexas:

Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante
el esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el
envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los
cuales tienen sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana patgena y alterante
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco
el pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr
un porcentaje elevado de agua

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

,
ENFRIAMIENTO:
El enfriamiento se
hace a temperatura
ambiente por 12 horas
a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza
del pescado por el
personal. Se debe
evitar la oxidacin de
la carne.

LIMPIEZA:
Se debe eliminar,
cabeza, vsceras,
huesos, escamas,
msculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el
msculo blanco o
msculo ordinario. Con
el msculo oscuro se
elabora alimentos para
mascotas; con el resto
se procesa harina de
pescado

Se usan envases de hojalata con

recubrimientos interiores de Cenamel (oxido de zinc), Al-enamel
(aluminio), o lacas (fenolicas: resinas
de fenol-formaldehdo; vinil: cloruro
de vinil o acetato de vinil; o resinas
tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases debern tener
el mismo tipo de recubrimiento,
adems del compuesto sellador
dentro de la pestaa de la tapa.
El producto ocupara como entre un
80 y 90% de la capacidad del
envase; la diferencia corresponder
al espacio libre o espacio de cabeza .

ENVASAD
O

OPERACIONES DE ENVASADO
Se debe tener cuidado que el envase se reserve
un espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7
mm en la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y lquido
de gobierno debe ocupar el 90% del espacio
envase, 70% de la parte del pescado, 20% de
lquido de gobierno y 10% del espacio de libre

LOS PESOS VARAN DE ACUERDO

AL TAMAO DEL ENVASE:
Tamao del
envase

Peso de Carne
(gr)

Peso Promedio
(gr)

Tuna N1

295 310

295

Tuna N2

157 162

155

Tuna N3

80 86

80

Tuna N4

1450 1480

1400

EVACUADO:
Se lleva a cabo en un tnel
evacuador o exhauster, mediante
vapor saturado a 100C. Al calentar
el producto se evacua el aire del
interior del producto, saturando el
espacio libre con vapor. Al enfriar el
envase luego de la esterilizacin, por
condensacin del vapor se crea el
vaco del envase. El vaco depender
del tamao del envase.

ADICIN DE LIQUIDO DE
GOBIERNO:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn
el caso. La cantidad de liquido de gobierno
depender del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de
gobierno caliente a 95C, al cual se puede
agregar algunos aditivosSELLADO:
para prevenir el
LAVADO:
struvite, decoloraciones,
etc.
En selladoras automticas
de
60, 120, 180, 240 o 360 latas
Con agua
por minuto, que permitan el
doble sello de cada envase,
jabonosa para
a los cuales hay que
lavar las latas y
controlar la calidad del
eliminar exceso sellado verificando espesor,
altura, profundidad, gancho
de cualquier tipo de
tapa, gancho de cuerpo y
de liquido de
traslape, as como numero y
tamao de arrugas del
gobierno
gancho de tapa; defectos
externos del sello, etc,

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de gobierno se agrega en
caliente (85 a 90C) por inyeccin de
vapor
Las funciones principales del lquido de
gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor
durante el proceso de esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la
lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado

Tiene por finalidad principal

evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes
provenientes del medio
exterior al envase metlico,
que puedan comprometer la
inocuidad y calidad del
producto envasado,

CONTROL
DEL
CIERRE
DOBLE El cierre de las latas se realiza en dos
(02) operaciones (doble cierre); en
las cuales las pestaas del cabezal
(tapa) y del cuerpo del envase se
entrelazan y presionan
conjuntamente en cinco (05) capas
para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata
sobre el cuerpo de la misma
,

MEDIDAS DE CIERRE
DE ENVASES
Medida del cierre

Valor
(pulg)

Valor
(mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

TRATAMIENTO TRMICO
(ESTERILIZADO)
Proceso de fabricacin que consiste en
someter
al
producto
en
envases
hermticamente cerrados a la accin
combinada del calor y presin, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patgenos, ya sea en forma
vegetativa y esporulada en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.
Por ejemplo, el tratamiento trmico que da
las condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por
95 minutos a 10 lb/pulg2

ENFRIAMIENTO:
Con agua potable clorinada a 10 12
lb/pulg2 de presin con aire comprimido a
fin de evita la deformacin de los envases
dentro del autoclave, La temperatura final
de enfriamiento debe ser de menos de 35C.
EMPACADO:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o
48 latas por caja, dependiendo del tipo de
envase.
ALMACENAMIENTO:
A temperatura ambiente en lugares frescos,
aireados, limpios y secos.

El enfriamiento de los envases al

final del tratamiento trmico
deber realizarse utilizando agua
clorada con cloro libre residual de
0.5 a 2.0 ppm o similar despus de
su contacto con los envases. Debe
efectuarse un control estricto de
esta concentracin por cada lote
de conservas esterilizado.).
Este procedimiento evitar que
las esporas de los
microorganismos termfilos
supervivientes, puedan mutar a
clulas viables alterantes del
producto envasado; adems de
evitar que las latas queden
hmedas y con riesgos de
oxidacin

ENFRIAMIEN
TO

SOLIDO DE
ATUN EN
ENVASE DE
HOJALATA

SOLIDO DE
ATUN EN
FRASCO
DE VIDRIO