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Francesa
en la
poca
Moderna
Integrantes:
Datos
Histricos
Su
surgimiento se debe a la
finalizacin de la revolucin
francesa (1799) y con ello los
cambios principales fueron
Con
la
aparicin
de
los
restaurantes aparecen nuevas
formas
en
el
servicio
Comienzo(entrems, sopas), plato
fuerte y Final (postre, frutas).
Aparecen nuevas
tecnologas, mtodos de
cultivo, reproduccin,
transporte y de
conservacin
Se utilizan un mayor
numero de conservas,
se descubre la
margarina, se fabrica
industrialmente el
azcar de remolacha
etc.
A finales del siglo XIX surge
el fenmeno del turismo y la
industria hotelera y se
combina con la gastronoma
Se
desarrollan
nuevos
materiales,
utensilios
y
maquinarias utilizadas para
la realizacin de los guisos.
La cocina a principios del
siglo, se basaba en los
tratados de Escoffier, sigue
siendo
barroca
y
anquilosada,
con
presentaciones
un
poco
ostentosa,
con
buenas
combinaciones de sabores,
pero poco accesible a las
clases menos pudientes.
Exponentes
Marie-Antoine Carme
Fue un gastrnomo, cocinero
y arquitecto francs. Conocido
por haber sido el primer
estudioso europeo de las
salsas en la cocina francesa en
su obra L'art de la cuisine
franaise y fundador de la alta
cocina
Auguste Escoffier
fue un cocinero, restaurador y
escritor culinario francs, que
populariz y actualiz los
mtodos de la cocina francesa
tradicional, En 1902 Escoffier
public su primer libro de
xito, La Gua Culinaria, que
contena 5.000 recetas. Este
libro tuvo una importancia
capital en la cocina Francesa y
se sigue utilizando hoy en da
como libro de texto de cocina
clsica, o como recetario
Fernand Point
El maestro de los cocineros de
Francia, el absoluto emperador de la
cocina moderna francesa gracias a l
que los estilos culinarios comenzaron
a
tomar
fineza,
delicadeza
y
sobretodo modernidad. Fue en su
propio restaurant donde desarroll
sus estilos. Sus pautas fueron ley al
interior de la cocina manteniendo un
gran dominio sobre su
brigada.
Posea una personalidad excntrica,
jovial,
perfeccionista
e
intransigente.Curnonsky fue quien
ms lo alab, ya que era capaz de
entregar grandes obras culinarias
Paul Bocuse
Chef francs, fundador de la
nouvelle cuisine. Aprendi al
lado de chefs importantes
hasta que se hizo cargo del
restaurante de sus padres en
Collonges, cerca de Lyon, al
que convirti en verdadero
centro de peregrinacin para
gourmets. fue el primero de su
profesin en ser distinguido
con la Legin de Honor (1975).
Entre sus libros destaca La
cuisine du march (1976).
Redefini el papel del chef,
Michel Gurard
Uno de los grandes del selecto grupo
de chefs franceses pioneros en la
nouvelle cuisine, de gran exigencia y
tcnica culinaria. Solo que haba
algo que le diferenciaba del resto:
era su preocupacin por la ingesta
calrica en la cocina francesa, a tal
punto lleg que form un estilo para
promover
una
alimentacin
saludable pero muy atractiva.
Alan Ducase
Alexandre
Dumaine