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ALIMENTOS
LA CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
EL
ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
VARIEDA
D
AGUA
NO ELECTROLITOS
AGUA
AGUA
VARIO
AGUA
S
ELECTROLITOS
AGUA
Luis Artica M.
2015
PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS
Protenas
Almidn
NO ELECTROLTOS
Celulosa
Glucosa
Pectinas
Fructosa
Lipidos
Maltosa
Vitaminas
Sacarosa
Agua
Lactosa
Cloruro de Sodio
Glicerina
Propilenglicol
Luis Artica M.
2015
ELECTROLITOS
Acidos Orgnicos
Sales de Cura
CAPITAL
EQUIPOS
MANO DE
OBRA
INSUMOS
PROCESO
MATERI
A
PRIMA
CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN
BIEN
ALIMENTO
NO
ALIMENTO
Luis Artica M.
2015
DESECHOS
TC HUMEDAD OXIGENO
FACTORES
EXTERNOS
PROCESO
ALIMENTO
EFECTO
DETERIO
RO FISICO
-Prdida de
agua
-Perdida de
peso
- Prdida de
aroma
-Rotura de
tejidos
Luis Artica M.
2015
DETERIORO
QUIMICO
(BIO)
-Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidacin
- Maduracin
LUZ
ADITIVOS
DETERIORO
BIOLGICO
-Fermentacin
-Putrefaccin
-Formacin de
Olores, y Sabores
-
ALIMEN
TO
DETERI
ORADO
Filtracin
Molturacin
Evaporacin
Mezcla
Secado
Extrusin
ADITIVOS
OPERA
CIONES
P
R
O
C
E
S
O
MATERIA
PRIMA
CAMBIO
FISICO
CAMBIO (BIO) QUIMICO
CAMBIO BIOLOGICO
EFECTO
Luis Artica M.
2015
MODIFICACIN
ANALISIS
INMEDIAT
O
DE ALIMENTOS
O WEENDE
MUESTRA
Desecada a 105C
MATERIA
SECA
Extraccin
con Eter
EXT.
ETEREO
(GRASA)
Kjeldahl
RESIDUO
Hervir
en cido
RESIDUO Filtrado
(Protena)
Hervir
NITROGENO
en
IGNICIN
CENIZAS + FIBRAAlcali
CENIZAS
(SALES)
Luis Artica M.
2015
HUMEDAD
Filtrado
BRUTA IGNICIN
CENIZA
RESIDUO
(Fibra)
es
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin,
Cambios de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando
instrumentos como Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia
Magntica Nuclear.
ACIDEZ y pH
ACIDOS
ORGNICOS
NATIVOS
Luis Artica M.
2015
ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN
ALIMENTO
ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS
POR REACCIONES
QUMICAS Y
BIOQUMICAS
RIESGOS
SUSTANCIA
S TOXICAS
NATURALES
SUSTANCIA
S TXICAS
(CAFEINA,
CUMARINA,
SOLANINA)
PRODUCCIN
ANIMAL
ALIMENTO
SUSTANCIA
S TOXICAS
PRODUCCIN Y
TRANSFORMACIN
DE ALIMENTOS
Luis Artica M. 2015
SUSTANCIAS
TOXICAS
SUSTANCIA
S TOXICAS
MEDIO
AMBIENTE
MATERIAL
DE
ENVASADO
LAM.-2001
SUSTANCIA TXICA
LAM