+

Prcticas de
Higiene para el
manejo de
alimentos

Por qu es importante la higiene

de los alimentos?
Todos

los das muchas personas enferman por el consumo de

alimentos

Causan

ms de 200 enfermedades

Tan

solo por diarrea mueren aproximadamente 1.8 millones de

nios cada ao .

La preparacin adecuada puede evitar la mayora de las

enfermedades.

Qu causa las enfermedades?

Las enfermedades son causadas por
microorganismos (grmenes) peligrosos o
sustancias txicas.
Principales Microorganismos

Virus: Hepatitis A

Bacterias: Salmonella, S. Aureus, E. coli

Parsitos: Giardia

Fuentes de contaminacin
Aire:

heces secas, bacterias, parsitos - Locales

abiertos.

Tierra:

suelo, heces, bacterias, tierra huevecillos.

Agua:

potable, tinacos, tambos, cisternas;

insectos tierra, microorganismos

Animales
Tambin

en las personas: manos, nariz, uas, piel,

intestinos

Materia

extraa: vidrio, plstico, madera, metal,

cabellos, pelo, excretas de roedores y de
insectos, partes de insectos, pestaas, anillos y
cualquier otro objeto ajeno a los alimentos.

Tipos de contaminacin
De

origen: frutas y verduras regadas con aguas

negras; ganado en canal

Directa:

a travs de la persona que los maneja,

estornudar, toser, contaminacin de manos

Cruzada:

desde una superficie contaminada a una

que no lo est

+ Cules son los sntomas?

Los sntomas ms comunes
son:
Dolores estomacales;
Vmito; y
Diarrea.

Pueden presentarse muy

rpidamente despus de la
ingesta del alimento o
despus de unos das o
incluso semanas.
Generalmente entre 24 y 72 h.

Contaminacin por sustancias toxicas

Los alimentos tambin pueden
contener sustancias qumicas
txicas, como:

Toxinas naturales

Metales: plomo; arsnico,

mercurio

Plaguicidas

Productos qumicos de limpieza

Causas mas frecuentes de brotes

Enfriamiento

inadecuado (temperatura ambiente,

recipiente muy grande en el refrigerador)

Ms

de 12 hrs entre la preparacin y el consumo

Ingredientes

contaminados

Inadecuado

cocimiento

Inadecuado

recalentamiento

Inadecuada

conservacin en caliente

Equipo/utensilios
Uso

de sobrantes

mal saneados

10

Podemos hacer
algo?
S, aplicar prcticas de
higiene en la preparacin
de los alimentos

Porque realizar buenas practicas de

Higiene
Evitar

enfermedades como: Salmonelosis,

gastroenteritis por E.coli, Amebiasis, Hepatitis,
entre otras.

Evitar

prdidas econmicas

Clientes

satisfechos

CINCO CLAVES
PARA LA
MANTENER LA
HIGIENE DE SUS
ALIMENTOS

1. Mantenga la limpieza
Por qu?

En la tierra, el agua, los animales

y las personas se encuentran
microorganismos que causan
enfermedades asociadas a los
alimentos. Ellos son llevados de
una parte a otra por las manos,
los utensilios, ropa, trapos de
limpieza, esponjas y cualquier
otro elemento que no ha sido
adecuadamente lavado y el
contacto con estos puede
contaminar los alimentos

+
Limpieza

=
quitar toda la
suciedad visible

Desinfeccin

=
reduccin de la
poblacin
de
microorganismos
hasta
nivel
inofensivo para
la salud

+
Lave

y desinfecte todas las superficies y equipos

usados en la preparacin de alimentos.

No

barrer mientras se preparan alimentos

Polvo: contaminacin

Hmedo: accidentes

La

comida derramada debe quitarse inmediatamente

+
Paredes

Limpias y libres de polvo

No humedad, no hongos

Paredes colores claros, repintar

con regularidad

Paredes salpicadas

Antes de lavar, sacudir

tallarlos

con detergente y
cepillo enjuagar con agua y
solucin de desinfectante
(cloro o yodo) en agua

+
Recomendaciones

Usar trapos exclusivos para mesas y superficies

Limpios y desinfectados

Mantener todos los utensilios y equipos limpios y en buen estado, evitar

equipos oxidados y daados

Los trapos usados deben colgarse y secarse

Evitar la acumulacin de cochambre (agua tibia alcalina)

Limpieza de equipos: desconectar y limpiar con pao o esponja suave.

+
El Personal

Hombres: Sin barba o bigote

Mujeres: sin maquillaje

No usar anillos, pulceras,

aretes, cadenas relojes,
plumas o cualquier objeto
desprendible

Manos limpias, uas

recortadas y sin barniz

+
No tener heridas o protegida con material
impermeable o guantes

Estar sano, sin tos, gripa, diarrea.

No fumar, comer o mascar chicle.

Baarse diariamente antes de iniciar

labores

+
Equipo Personal
Cofia,

red o gorra, que deber cubrir el

total del cabello

Cubre

boca que deber cubrir boca y

nariz.
Mandil
Ropa
En

y calzado limpio (color claro)

caso de utilizar guantes debern

mantenerse limpios y en buen estado,
cambiarlos a lo largo del da

Lavado correcto de manos

Moje las manos hasta la altura del

codo

Frtelas con jabn bactericida

haciendo abundante espuma en
direccin hacia el codo

Con el cepillo talle debajo de las

uas y contine friccionando entre
los dedos, palma y dorso de la
mano , hasta la altura del codo.

Enjuague a chorro de agua de la

mano al codo

Frote sus manos con solucin

desinfectante

Seque con toallas de papel

desechable

+
Cuando?
Antes

de comenzar a trabajar

Despus
Antes

de manipular alimentos crudos

y despus de comer

Despus

de tocarte la nariz, ojos o

boca
Despus

de ir al bao

Despus

de manipular la basura

+
2. Separe alimentos crudos y
cocinados
Por qu?
Los alimentos crudos,
especialmente carne, pollo,
pescado y sus jugos, pueden
estar contaminados con
microorganismos que puedan
pasar a otros alimentos, tales
como comidas cocinadas o listas
para comer, durante la
preparacin de los alimentos o
mientras se conservan y que
pueden causar enfermedades.

+
Separe

siempre los alimentos crudos de

los cocinados y de los listos para comer.

Use

equipos y utensilios diferentes,

como cuchillos o tablas de cortar (de
preferencia de plstico y sin poros)
para manipular carne, pollo, pescado y
otros alimentos crudos.

Conserve

los alimentos en recipientes

separados para evitar el contacto entre
crudos y cocinados.

3. Control de temperaturas de
coccin
Por qu?
La correcta coccin mata a casi todos
los microorganismos patgenos,
peligrosos.
Existen alimentos, como trozos
grandes de carne, pollos enteros o
carne molida, que requieren especial
control de la coccin.
El recalentamiento adecuado mata los
microorganismos que puedan haberse
desarrollado durante la conservacin
de los alimentos.

+
Cocine Completamente

Cocine completamente los alimentos

Pescado, Res y Huevo:

63C

Cerdo, Carne Molida:

68C

Embutidos, Carne de ave:

74C

Se recomienda el uso de termmetros.

Recaliente completamente la comida

cocinada.

+
4. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
Por qu?
Algunos microorganismos pueden
multiplicarse muy rpidamente si el
alimento es conservado a
temperatura ambiente, pues
necesitan alimento, humedad,
temperatura y tiempo para
reproducirse.
Bajo los 5C o arriba de los 60C el
crecimiento microbiano se hace
ms lento o se detiene. Algunos
microorganismos patgenos pueden
todava crecer en temperaturas
bajo los 5C.

+
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms
de 2 horas.

Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los

perecederos preferentemente

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C.

No guarde comida mucho tiempo aunque sea en el
refrigerador. Los alimentos infantiles listos para comer no
deben ser guardados.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Refrigeracin

No mayor a 4C y no menor a 0C

No mantener puertas abiertas para evitar

aumento de la temperatura

Carne no ms de 4 horas en llegar a 4C

Carne empacada al vaco: 2 4 semanas

Carne sin empaque: 4 5 das

Calentamiento inmediato una vez fuera

del Refrigerador

Congelacin / Descongelacin
Congelacin

- Enfriar a < 0C
- Detiene crecimiento microbiano, no destruye
- - 18C
Descongelacin

- No a temperatura ambiente
- De congelador a refrigerador Sin perder
propiedades organolpticas

Almacenamiento
Recipientes
Bien

de superficie lisa

cerrados

Etiquetados
Conservar

(fechas)

orden y limpieza.

No almacenar
Sobre

el piso

Cajas

de cartn.

+
5. Use agua e ingredientes seguros
Por qu?
Los ingredientes, incluyendo las
materias primas y agua, pueden
contener no slo microorganismos
sino tambin qumicos dainos.
Es necesario tener cuidado en la
seleccin de los productos crudos
y tomar medidas de prevencin
como lavarlos y pelarlos, para
reducir el peligro.

+
Use

agua potable.

Seleccione

alimentos frescos.

Por

su inocuidad, elija alimentos ya

procesados tales como leche
pasteurizada.

Lave

las frutas y verduras especialmente

si se comen crudas.

No

consuma alimentos con fecha de

caducidad vencida.

Agua en contacto con los

alimentos

DEBE SER POTABLE

Para productos que no van a ser
cocinados utilizar agua purificada o
hervida ejem. salsas crudas, aguas
frescas, etc.

+
Materia prima

Planea la llegada de los proveedores, de preferencia

muy temprano en la maana

Ten en cuenta que los alimentos deben cumplir con

ciertas caractersticas organolpticas, color, olor y
textura- Criterios de Aceptacin o rechazo

Verifica la temperatura
Fresco a 4C
Congelados -18C

Almacnalos inmediatamente

Productos de Origen Vegetal

Caracterstica

Aceptacin

Rechazo

Apariencia

Fresca

Con hongos, mohos,

coloraciones extraas y
magulladuras

Olor

Caracterstico

Putrefacto

+ Carne
Caracterstica

Aceptacin

Rechazo

Color

Res: Rojo Brillante

Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa plida

Verdosa o caf obscuro

Descolorida

Textura

Firme y elstica

Viscosa, pegajosa

Olor

Caracterstico

Putrefacto, mal olor, agrio

Aves

Caracterstica

Aceptacin

Rechazo

Color

Caracterstico

Verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones
Descolorida

Textura

Firme

Blanda y pegajosa bajo las

alas o la piel

Olor

Caracterstico

Putrefacto o rancio

Caracterstica

Aceptacin

Rechazo

Huevo

Limpio y con cascarn

entero

Cascarn quebrado o
manchado con excremento o
sangre

Productos de la pesca

Caracterstic
a

Aceptacin

Rechazo

Color

Pescado: agallas rojo brillante

Moluscos y Crustceos:
Caracterstico

Agallas gris o Verde

No caracterstico

Apariencia

Pescados: Agallas hmedas, ojos

saltones, limpios, transparentes y
brillantes
Moluscos y Crustceos:
Articulaciones firmes y brillantes

Agallas secas, ojos

hundidos y opacos con
bordes rojos
Mate, articulaciones
flcidas, sin brillo y con
manchas

Textura

Firme

Flcida, viscosa

Olor

Caracterstico

Putrefacto, agrio o
amoniacal

Leche y derivados

Caracterstica

Aceptacin

Rechazo

Leche pasteurizada

Leche sin pasteurizar

Olor

Caracterstico

Rancio putrefacto

Color

Blanco amarillo brillante

Obscura, con tonos

distintos

Fecha de caducidad Consumo preferente

mantngase en refrigeracin
consrvese en congelacin

41

5 CLAVES
1.

Mantener la limpieza

2.

Separar alimentos crudos de

cocinados

3.

Cocinar completamente

4.

Mantener los alimentos a

temperaturas seguras.

5.

Usar agua e ingredientes

seguros

ADEMAS NO HAY QUE

OLVIDAR LO SIGUIENTE

CONTROL DE PLAGAS
POR QUE?

Amenaza

Transmiten enfermedades

Contaminan equipo y alimentos

QUE HACER
Tener

un sistema o plan para control de

plagas y erradicacin de fauna nociva.

Drenajes

con cubierta para evitar

entrada de plagas.

Utilizar

plaguicidas para uso domstico,

de ser necesario contratar servicio
especializado.

No

permitir presencia de animales

domsticos ni mascotas dentro de la
cocina.

Reducir

probabilidades de infestacin y
limitar uso de plaguicidas.

Limpiar y desinfectar constantemente

Accesos cubiertos

Puertas que abran y cierren automticamente

Evitar acumulamiento de materia orgnica

Depsito de basura cerrado y lejos de comida

Trampas vistosas de UV

Lmparas viejas pierden inters, sirven de alimento

Manejo de Residuos

Adoptar medidas para remocin y

almacenamiento de los residuos.

Contar con recipientes identificados y

con tapa para los residuos.

Retirarse de la cocina por lo menos

una vez al da.

Lineamientos

Botes de basura con tapa

Pedal: Siempre tapados

Utilizar bolsas de plstico

Adecuadamente fabricados y de material impermeable

Evitar sobrellenado, vaciar constantemente (plagas)

Alejados de reas de procesamiento, almacenamiento, servicio y

reas de paso

Separacin de la Basura

Orgnica: residuos alimenticios y plantas

Inorgnica: material reciclable y que no se degrada fcilmente

Especiales: bateras

LOCALES

+
Ventilacin

Hidrulicos

Evitar
el
calor
y
condensacin
excesivos,
acumulacin de humo y
polvos.

- Disponer de agua potable e

instalaciones adecuadas.
- Cisternas y tinacos con
paredes lisas, tapados y
protegidos
contra
contaminacin y corrosin.

- Que permita la
realizacin de las
operaciones
de
manera higinica

- Drenaje provisto de
trampas contra olores y
coladeras.

- Focos o lmparas con proteccin

o ser
de material que impida su
estallido

- Baos provistos de: agua

potable, retrete, lavabo ,
basurero,
rtulos
que
promuevan la higiene.

Servicios

CAPACITACIN
Debe incluir:
Higiene personal, uso correcto de vestimenta y lavado de
manos
Naturaleza de los productos y capacidad para desarrollo
de microorganismos.
Forma en que se procesan alimentos y bebidas
Condiciones de recibo y almacenamiento
Tiempo que se prevea transcurrir antes de del consumo
Conocimiento de la presente NOM

+
EXPENDIO
Instalaciones y reas:
Separacin entre las reas
Evitar contaminacin cruzada

Control de operaciones:
Separacin entre tipos de alimentos
Rotacin efectiva mediante PEPS
Mantener el nivel del hielo
Contar con sistema de drenaje
Envases desechables para exterior
Lavado y desinfectado de superficies

Comportamiento del personal:

Evitar contacto directo con las manos
Evitar contacto directo con el dinero

Informacin al consumidor:
Etiquetas de identificacin
Conserve producto en refrigeracin

Fondas

Si el alimento es preparado en las instalaciones donde se va a

servir hay que tomar en cuenta todo lo anterior.

Para aquellos que los alimentos se realicen en otro lugar y se

trasladen al punto de venta es importante cuidar lo siguiente:

Cadena de Frio

Evitar contaminacin cruzada

Higiene del personal que prepara y sirve

Establecimiento limpio

reas de Servicio y Comedor

Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela

(si se utilizan) deben estar limpios.

Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros

utensilios o implementos deben manipularse de manera
que los dedos no toquen las partes que estarn en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse

en recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y
desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe

utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo
humano debe servirse con cucharones o pinzas
especficos, evitando el uso de vasos o manos.

LOCAL AMBULANTE

Maximizar especificaciones para preservar higiene y

sanidad

Mostrador o carrito provisto de vidrio o plstico

(barrera)

Ingredientes en recipientes limpios

Evitar acumulacin de tierra, agua, hojas (materia

extraa) en lonas, techo y mostradores

Hielo jams en el suelo o en contacto con alimentos o

utensilios

Viento o lluvia: cubrir y proteger

Evitar usar hierbas frescas como

cama para alimentos