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Tecnologa de la leche

Leche cruda de la granja


Leche lquida

ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
1.
2.
3.
4.
5.

Derivado o
producto lcteo

PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR

Almacenamiento de la leche en la granja


Transporte a una central lechera
Recepcin en la central lechera
Termizacin
Procesado de la leche
- desnatado
- estandarizacin
- homogeneizacin
- tratamiento trmico
6. Envasado

Tecnologa de la leche
3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjas
Leche recin ordeada
T 35-37C

Medio ideal para el


crecimiento de MO

Antiguament
e de la leche en
Recogida
cntaras

ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C

Leche de buena calidad


Cumple legalidad (n grmenes/ ml)
Mayor ganancia econmica
Ahora solo en zonas muy
rurales o montaosas

Problemas
- no se poda refrigerar o se haca en bao
- entrega de leche a la central: 2 veces/da
- elevados gastos de transporte

Tecnologa de la leche
Actualidad Tanques de refrigeracin
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- hermticos
- agitacin
- control de temperatura
- vlvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depsito

Precauciones

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
das
- reduccin de costes de transporte

AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa


Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin
de sabores y olores rancios

Tecnologa de la leche
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja

Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)


Cisterna dividida en cmaras

impedir movimiento excesivo


recogida de leche de diferente
calidad

- Sistema de control de temperatura


- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte

Tecnologa de la leche
3.3. Recepcin de la leche en la central lechera

Transvase de la leche
del camin cisterna

Silos refrigerados

Enfriamiento CC

Filtracin de
slidos >0,5 mm

Desaireacin
Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa
Formacin de espumas

Centrifugacin

Toma de muestra
Primeros controles de calidad
(aspecto, olor, sabor, T, grasa,
acidez, antibiticos, recuento
bacteriano)

Tecnologa de la leche
3.4. Termizacin de la leche
Almacenamiento de la
leche en refrigeracin

crecimiento de
los MO psicrotrofos

Produccin de proteasas y lipasas


Leche en refrigeracin + 24 h

termolbiles

termorresistentes

TERMIZACIN

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos


se reduce la carga bacteriana de la leche que despus se procesar con
otro tratamiento trmico
posterior enfriamiento rpido
para impedir el crecimiento de bacterias formadoras de esporas
esporas------forma vegetativa (fcil destruccin posterior)
resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina

Termizacin de la leche
Leche pasterizada, UHT o productos lcteos

<300.000 grmenes/ml a 30C


<100.000 grmenes/ml a 30C

Tecnologa de la leche
3.5. Procesado de la leche
Leche

Lnea de procesado
Tratamiento

Leche de consumo
En funcin del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche


Leche desnatada
Desnatado
Nata

Grasa

procesado

Incorporacin a otro producto


procesado

Venta

Separacin de la grasa
por decantacin
- diferentes densidades
- aglutininas

Leche

Venta

DESNATADORAS
CENTRFUGAS
Proceso lento

Tecnologa de la leche
Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas,..

- continuo
- discontinuo

Tecnologa de la leche
Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada,
nata)
factores ambientales y del animal
1.

Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema continuo)

Proceso en lnea

Control de caudales y
densidades

Tecnologa de la leche
3.5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: glbulos dispersos en


solucin acuosa

Agregacin de los glbulos


(floculacin)

HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos
de grasa de la leche para conseguir una
suspensin permanente y estable y evitar su
separacin

Separacin de la nata
de la leche

Desestabilizacin de la
fase acuosa

Defecto organolptico

Tecnologa de la leche

Cabezal de homogeneizacin

Leche pasa a alta presin (100250 bar) a travs de ranuras


pequeas
Ruptura de los glbulos de grasa

Tecnologa de la leche

Leche cruda
Protenas de suero
glbulo
graso

Leche
homogeneizada
Glbulos de grasa
0.1-3 mm

Submicela de casena

10000 glbulos ms que


en leche cruda

Micelas de casena

Glbulos de grasa
1-10 mm

HOMOGENEIZACION
Presin: 10-20 MPa

Restos de la
membrana original

Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena

Tecnologa de la leche

Tratamiento trmico de la
leche 1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
OBJETIVOS

T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min

- mejorar calidad higinica


- aumentar vida til
2. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y
los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
- aumentar estabilidad durante el almacenamiento
3. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(forma controlada)
Secundario

4.Generar productos de la reaccin de Maillard

Tecnologa de la leche
3.5.3.1. PASTERIZACIN
Definicin
Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de
minimizar los riesgos para

la salud asociados a los MO patgenos

presentes en la leche mediante un tratamiento trmico que produzca


adems los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el
producto
Destruye

Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales)


Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pasterizacin
1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT)
(envases abiertos, discontinuo)
2)Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
3)Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

Tecnologa de la leche
Cambiador de calor de placas

- liquido fro y caliente separados por una pared


- calentamiento muy rpido
- aprovechamiento de energa
cuidado con depsitos de slidos
problemas de recontaminacin

Tecnologa de la leche
3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT
Definicin
Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas
vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas
enzimticos causantes de alteraciones en la leche.
Ventajas no necesitan refrigeracin
vida til elevada
Tipos de esterilizacin
1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20
min
productos envasados
2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg
envasado asptico

Tecnologa de la leche
ESTERILIZACIN (convencional)
Esterilizacin

Leche envasada

evacuacin
de los
gases

llenado de los
envases

Botellas
Bolsas termorresistentes

cierre del
envase
(espacio vaco)

Modos de esterilizacin
Esterilizacin discontinua
1. Llenado
del
(autoclave)

sistema

de

esterilizacin

2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado


3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave

Tecnologa de la leche
Esterilizacin continua
1) Las botellas selladas entran en
una

torre

pasando

por

diversas

40C

70C

zonas donde se va incrementando la


T lentamente.
2) Llegan a una zona central donde
la

temperatura

es

la

de

esterilizacin (vapor a presin) y

116C

permanecen un tiempo.

80C

3) Las botellas salen por otro lado


donde

se

enfran

rpidamente

(evitar mayor dao trmico)


Sistema de agitacin
- transferencia de calor mxima
- reducir el tiempo total de calentamiento

30C

Tecnologa de la leche
TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la
esterilizacin convencional

leche cruda

lnea de procesado
Continua
Asptica

Leche UHT

PROCESADO ASPTICO

TRATAMIENTO
UHT DIRECTO

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

Tecnologa de la leche
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
leche

contacto directo

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
medio de
calentamiento
(vapor)

Vapor inyectado en leche


Leche pulverizada sobre vapor

leche

Superficie de
intercambio

Tiempo de exposicin al Q elevado


Dao trmico mayor

UHT

Esterilizacin

medio de
calentamiento
(vapor)

Tecnologa de la leche
LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos)

Entera

Materia
grasa
3.20

Extracto
seco magro
8.10

Desnatada

0.30

Semidesnatada

1.5-1.8

Protena

Lactosa

Cenizas

2.80

4.20

0.65

Acidez
(lctico/ml)
0.19

8.35

2.90

4.30

0.67

0.19

8.20

2.85

4.25

0.66

0.19

Lactosa

Cenizas

4.20

0.65

Acidez
(lctico/ml)
0.19

LECHE PASTERIZADA

Entera

Materia
grasa
3.20

Desnatada

0.30

8.45

3.00

4.30

0.67

0.19

Semidesnatada

1.5-1.8

8.30

2.95

4.25

0.66

0.19

Extracto
Protena
seco magro
8.20
2.90

Tecnologa de la leche
Tipos de envases para el envasado asptico

Tecnologa de la leche

1. Polietileno: proteccin contra la humedad


ambiental.
2. Papel: estabilidad, resistencia, impresin
(cartn para consistencia)
3. Polietileno: capa adhesiva
entre cartn y aluminio
4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al
aroma y a la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado