Ing.

Juan Francisco Robles

Ruiz

LPIDOS

I. INTRODUCCIN
Definicin

Abundanc
ia

Funcin

Nutritivo

Tecnolgi
co

Sustancia soluble en ter, cloroformo y dems disolventes de las grasas, pero escasamente soluble en agua y que con
protenas y los hidratos de carbono constituyen las estructuras celulares.

Leche, mantequilla, margarina, embutidos

Estructural, composicin y permeabilidad de las Membranas y paredes celulares

Aislamiento al organismo y proteccin de rganos internos

Energa 37,7 kJ
Satisfacen el 45% de las necesidades energticas
Vehculo: A,D,E , K y cidos grasos insaturados esenciales
Sensacin de saciedad

Alimentos (emulsiones)
Procesos: mantenerlos, eliminarlos, modificarlos y estabilizarlos
Naturaleza anfiflica (estabilizantes)
Deterioro: enranciamiento, liplisis
Susceptibles a procesos de transformacin estructural
Desempean importantes papeles: emulsificantes, texturizantes, saborizantes, humectantes, trasmisin de calor a alta
temperatura

CUADRO N 1. CONTENIDO GRASO APROXIMADO DE ALGUNOS

ALIMENTOS

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN
A. LIPIDOS SIMPLE:

GRASAS Y ACEITES

CERAS

B. LIPIDOS COMPUESTOS

FOSOGLICERIDOS

GLUCOLIPIDOS

LIPOPROTEINAS

C. LIPIDOS ASOCIADOS

CIDOS GRASOS

PIGMENTOS

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

ESTEROLES

HIDROCARBUROS

CLASIFICACIN
A. OTRA CLASIFICACION SE BASA EN SU CAPACIDAD PARA
PRODUCIR JABONES:
SAPONIFICABLES :GRASAS, ACEITES CERAS , FOSFOLIPIDOS
INSAPONIFICABLES: ESTEROLES HIDROCARBUROS PIGMENTOS Y PROSTAGLANDINAS

TAMBIEN SE DIVIDEN EN :
POLARES : CIDOS GRASOS FOSFOLIPIDOS ESFINGOLIPIDOS ETC.
NO POLARES : COLESTEROL HIDROCARBUROS ETC.

EN FUNCION DE SU ORIGEN Y CONTENIDO DE CIDOS

GRASOS
GRASAS ANIMALES: SEBO, MANTECA DE CERDO, HUEVO
ACEITES MARINOS: FAUNA DE ACOMPAAMIENTO DE LA PESCA
GRASA DE LA LECHE: MANTEQUILLA
GRASA VEGETAL : CACAO
ACEITE CON ACIDO LAURICO: COCO Y PALMISTE
ACEITES CON ACIDO OLEICO Y LINOLEICO: MAIS, GIRASOL, ALGODN
ACEITES CON ACIDO LINOLENICO: SOYA

II. CIDOS GRASOS EN LOS ALIMENTOS

Por lo general os lpidos de los alimentos presentan
mayoritariamente cidos grasos de cadena lineal y
nmero par de tomos de carbono.
Sin embargo, tanto en grasas naturales como en grasas
procesadas pueden presentarse en pequeas cantidades
cidos grasos de cadena ramificada, de nmero impar de
tomos de carbono, cidos grasos con triples enlaces e
hidroxicidos.

A. cidos grasos saturados de

cadena lineal

B. cidos grasos insaturados de

cadena lineal

CIDOS
GRASOS

CIDOS GRASOS
Grasas y aceites - + abundantes e importantes 100% triacilgliceridos.
El

comportamiento, la plasticidad, estado fsico, ndice

temperatura de solidificacin , etc. de las grasas y aceites

de

yodo,

cidos mono carboxlicos de cadena aliftica. saturado o insaturado.

cidos cclicos, ramificados, hidrolizados, etc. 400(tejido animal y vegetal).
cidos grasos en los alimentos se reduce y resaltan :
insaturados.
Se producen industrialmente aditivos I.A

saturados e

CIDOS GRASOS
SATURADOS
4 24 tomos de carbono.
Entre los
ms comunes estn:
Ac. Lurico Ac.
butrico ( identificar y cuantificar la presencia de
grasa lctea).
Salud del individuo : Ateroesclerosis, los niveles
de colesterol y triglicridos.
Alimentos:
Carnes rojas y visceras ( embutidos, mantecas, tocino,
etc).
Grasas lcteas ( nata y mantequilla)
Huevos, Etc.
los azcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa,
azcar de mesa, maltosa, lactosa, y miel) y las
fculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz,

CIDOS GRASOS
SATURADOS

FUENTE: (Badui , 2000)

CIDOS GRASOS
INSATURADOS
Presencia de instauraciones, estos compuestos
tienen gran reactividad qumica.
Abundantes en los aceites vegetales y marinos.
POLIINSATURADOS

MONOINSATURADOS
Ac. Oleico.
Protege
sistema.
Cardiovascular a
expensas
del
llamado colesterol
malo (LDL) y el
colesterol
bueno
(HDL).
Alimentos:
aceite
de oliva , palta,
aceitunas.

Reduce el colesterol
total en la sangre y
reduce
riesgo
de
formacin de cogulos.

Linoleico (omega - 6) y
el linolenico (omega 3).

Alimentos:
Aceite de
semillas (girasol, maz,
soja)
nueces,
almendras.

CIDOS GRASOS

FUENTE: (Badui , 2000)

ACILGLICERIDOS

CILGLICERIDOS
Lpidos neutros o sin carga, son los productos derivados
de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y
una, dos o tres molculas de cidos grasos.
Mono y diacilgliceridos
Triacilgliceridos

MONO Y DIACILGLICERIDOS
Tanto los monos como los diacilgliceridos representan una
fraccin muy pequea de los constituyentes de las grasas
y los aceites; de hecho, cuando se encuentran en una
proporcin mayor que la normal es indicacin de una
posible hidrlisis de los triacilgliceridos y la consecuente
liberacin de cidos grasos . Ambos grupos de sustancias
se encuentran en las membranas de los glbulos de
grasas, como ocurre con la leche.
El monolaurato de glicerilo se ha usado en carnes y pescados
contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra
Clostridium botulinum.

TRIACILGLICERIDOS
Son los acilgliceridos ms abundantes en la
naturaleza y los principales componentes de
todas las grasas y aceites ya que representan
ms del 95% de su composicin

FRACCIN INSAPONIFICABLE

Esteroles
Terpenos
Alcoholes alifticos
Escualeno
Hidrocarburos

FOSFOGLICERIDO
S

FOSFOGLICERIDOS
En el caso de la leche, los fosfolpidos equivalen a 0.2- 1.0%
del total de la fraccin
Los fosfogliceridos se oxidan fcilmente e inician muchas de
las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin
embargo, en algunos casos funcionan como antioxidantes
naturales que protegen a los lpidos que los contienen; es
decir, dependiendo de su concentracin, estos compuestos
pueden actuar como antioxidantes, o como prooxidantes.
muy importante en las propiedades de textura de los
alimentos; actan como emulsionantes debido a que su
molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila

R
E
C

CERAS
Son esteres formados por una molcula de alcohol
monohidroxilado de cadena larga y una de acido graso.
son muy resistente a la hidrlisis funcionan como
agentes protectores de hojas, tallos y los frutos al igual
que en el pelo , la lana y las plumas de los animales

O
R
E
T
S
E

S
E
L

ESTEROLES
Estn
integradas
por
el
grupo
qumico
llamado
perhidrociclopentanofenantreno,
una
cadena
hidrocarbonada y un alcohol se encuentra tanto en el reino
animal como vegetal.
El

colesterol es el esterol animal mas abundante e

importante se encuentra como parte integral de las
membranas celulares, y es de vital importancia en la
sntesis de un gran numero de hormonas, as como la
vitamina D ; sin embargo este puede ser sintetizado a
partir del acetil coenzima, y no es necesario como
suplemento en la dieta.

Altos niveles de colesterol en sangre est asociado con la

ateroesclerosis (endurecimiento de las arterias).

PROPIEDADES FSICAS

Polimorfismo
Punto de fusin
Viscosidad
Calor especfico
Calor latente de
fusin
Indice de refraccin
Densidad
Solubilidad
Plasticidad

DETERIORO DE
LOS LPIDOS

DETERIORO DE LOS
LIPIDOS
Los
aceites
sufren
transformaciones
qumicas conocidas como rancidez.
Existen varios tipos entre ellos dos mas
importantes.
- Enranciamiento lipoltico, Lipolisis
o
rancidez hidroltica.
- Enranciamiento Autooxidativo o rancidez
oxidativa.

LIPOLISIS
Enzimas lipoticas llamadas lipasas.
Durante la extraccin del aceite de soya el
primer paso es triturar.
Se hidroliza el enlace ester cidos grasos
ndice de acidez.
Condiciones de actividad acuosa muy baja.
La hidrlisis de los acilgliceridos

AUTOXIDACION
Oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras.
Favorecida a medida aumento de cidos grasos
insaturados.
Yodo ah la importancia de la hidrogenacin.
Iniciacin : radicales libres o perxidos lipdicos.
Propagacin : acumulacin de perxidos lipdicos,
oxidacin lpidos no saturados por el oxigeno gaseoso.
Paralizacin : Radicales libres asociados para dar
compuestos
no
radicales,
descomposicin
de
perxidos lipdicos (inestables y reactivas).
Los tres grupos se desarrollan simultneamente.

RANCIDEZ
Tambin llamada descomposicin trmica.
Hidrolitica y oxidante.
La hidrlisis enzimtica se caracteriza por
produccin de cidos grasos libres.
Oxidante reaccin qumica autocataltica con el
oxigeno atmosfrico y produce perxidos.
El calor influye en ambos.

RANCIDEZ
Oxidante acelerada por calor, iones
metlicos, luz.
Calentadas en presencia de O2 sufren una
baja en sus puntos de fusin, baja su
nmero de yodo y aumenta su acidez.
Aejamiento en las pruebas de estabilidad.
Estables al calor hmedo en ausencia de O2.
Valores nutritivos muy bajos.

REVERSION
Menor frecuencia y en ciertos aceites
refinados con cido linolenico.
Aceites con ndice de perxido muy bajo,
menores a 10 meq/kg.
Se han identificado aldehdos y cetonas
como:
2-pentilfurano,
diacetilo,
2,3pentadiona, 3-hexenal.
Temperaturas
altas,
radiaciones
electromagnticas 325-460 y algunos
metales.

RADIOLISIS
En la irradiacin ocurren cambios en las grasas.
Dosis comercialmente utilizadas desde 1 a 50 kgy.
Formacin de molculas ionizadas y radicales libres
muy reactivos.
Aldehdos, cetonas, hidrocarburos, esteres, cidos
grasos libres, lactonas y otros.

PROCESOS DE
MODIFICACION DE GRASAS
Y ACEITES
PUEDEN
SOMETERSE
A
C I E RTA S
T RA NSFORMACIONE S QU MICAS QU E MOD IFICA N
SUS PROPIEDADES ORIGINALES EN OTRAS MS
FUNCIONALES
Y
APROPIADAS
PA RA
LA
FA B R I C A C I N D E A L I M E N T O S
HIDROGENACIN
FRACCIONAMIENTO
INTERESTERIFICACIN

HIDROGENACION
Mediante este proceso se transforman los aceites
lquidos
en
semislidos,
ms
fcilmente
manejables. La hidrogenacin consiste en la
adiccin de hidrgeno en los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados de los triglicridos
que componen un determinado aceite, en
presencia de un catalizador.
Mediante la hidrogenacin los aceites lquidos
pueden ser transformados y endurecidos para
conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar
aceites de soja, girasol, algodn, maz, oliva,
coco y palma, y a aceites de pescado y grasas
animales.

FRACCIONAMIENTO
Se utiliza principalmente para mejorar las
propiedades lquidas de la fraccin principal o
para producir una fraccin slida ms pura.
Con este sistema se obtienen, a partir de aceites
de palma y de soya, productos como olena,
estearina y otros, que han sido utilizados como
sustitutos de grasas ms costosas como la de
cacao.

INTERESTERIFICACIN
Proceso generalmente enzimtico, al que se
someten las grasas poli insaturadas, aceites,
en lugar de la hidrogenacin la misma que
origina las indeseables grasas trans que
estn siendo sometidas a prohibiciones y
regulaciones por sus efectos nocivos a la
salud

D
R R
A T
R N
O E
B U
A C
L N
E E

E
L

A
E

M
G

P
E

L
N

I
E

A
R

M
A

E
L

N
M

T
E

E
N

A
S

I
A

R O
E C

S
M

SISTEMAS GRASOS
EN ALIMENTOS
E

A
A

S
L
E

I
M

G N O
I
E
M L S
U

S
O
O
H
C

A
S

T
E

E
S

MARGARINA

La margarina est
elaborada con aceites
vegetales, lquidos a
temperatura ambiente
(maz, girasol, soya o
coco), que se someten
a un proceso industrial
de
endurecimiento
para
adquirir
su
consistencia slida y
untable.

MANTECAS VEGETALES
Tambin llamado
shortenings.
se emplean en la
panificacin
No
contienen
agua
El efecto se nota
al momento de
su uso en la
panificacin

MANTEQUILLA
La mantequilla es
la grasa de la
leche, que pasa por
un
proceso
de
pasteurizacin,
centrifugacin
y
sedimentacin en
fro, para obtener
este
producto
graso.

GRASAS PARA ALIMENTOS

INFANTILES
Se han desarrollado
grasas
que
se
emplean
en
la
fabricacin
de
productos
que
sustituyen la leche
materna.

HELADOS
Su formula parte de una
mezcla de slidos de
leche,
grasas
y
azucares.
La grasa, que puede ser
lctea,
de
aceites
vegetales hidrogenados
o de ambos.