Universidad Privada San Juan

Bautista
Facultad de Ciencias de la Salud
Escuela Profesional de Medicina
Humana

Bioqumica y Nutricin
SEMANA II
Docente: Dr. Carlos D.Marquez Zapata

AMINOACIDOS Y
PROTEINAS

RECORDANDO
Primario
Bioelemento

Secundario

Biomoleculas

C
H
O
N

P
S
Oligoelementos Na, K, I, Ca, Fe, Mg,
Zn, Cu, Co, Mn, Se, Cl

Inorganicas Agua, Acido, Base, Gases

Organicas Aminoacidos, , Proteinas, Lipidos etc

Clasificacin de Carbono
C

C3

C4

C5

C6

C7

C
C1 - Primario : Comparte 01 valencia con otro carbono.
C2 - Secundario
: Comparte 02 valencias con otros carbonos.
C3 - Terciario : Comparte 03 valencias con otros carbonos.
C4 - Cuaternario
: Comparte 04 valencias con otros carbonos.
C4 - Asimtrico

: Comparte cada valencia con tomos o grupos atmicos .

Levgiro (l)

: Desva luz polarizada a la Izquierda.

Dextrgiro (d) : Desva luz polarizada a la derecha.

AMINOACIDOS

SON BIOMOLECUALS ORGANICAS CUATERNARIAS (C, H,O,N) QUE

CONSTITUYEN LA ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEINAS
(MONOMERO)
HUMANO

S
S

S
S

CERDO
CABALL
O

CY
S

CY
S

CY
S

CY
S

TH
R

SE
R

ILE

TH
R

CY
S

TH
R

SE
R

ILE

AL
A

CY
S

TH
R

GL
Y

ILE

AL
A

 El primer AA que se descubrio fue la

ASPARAGINA en 1806
El veinteavo AA TREONINA en 1938
EN LA NATURALEZA hay mas de 300 AA pero
solamente 20 AA estan codificados por el
ADN para aparecer en las proteinas
Existen AA esenciales (Crecieminto en nios
- arginina) y No esenciales
De acuerdo a su carga pueden ser Polares y
No Polares

PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS DE

LOS AA
SOLUBILIDAD solv Polares : agua,
etanol
ISOMERIA
ACTIVIDAD OPTICA
COMPORTAMIENTO ANFIPATICO DELOS AA,
FRENTE AL pH de la solucion

QUE ES UN AA?
SON LAS UNIDADES MONOMERICAS DE LAS PROTEINAS
COMPUESTO POR UN GRUPO

AMINO (NH2) BASICO

CARRBOXILO (COOH) ACIDO
TIENE UN CARBONO CENTRAL (C - ) EL CUAL SE
ENLAZAN 4 GRUPOS DIFERENTE:
1. AMINO
2. CARBOXILO
3. HIDROGENO (ATOMO)
4. UNA CADENA LATERAL DISTINTA (R)

AMINOACIDOS
Atomo de hidrogeno

Grupo
Amino Basico

Grupo
Carboxilo Acido

Cadena Lateral

La clasificacion de cada AA depende de su

CADENA LATERAL, determinan la funcion y
estructura de la PROTEINA asi como la carga
electrica de la molecula.

PROPIEDADES ACIDO BASE DE LOS

GRUPOS AMINOS Y CARBOXILO

H+

H3
N

Se comporta como
BASE
H3
N

COO-

Se comporta como
ACIDO
COO-

CLASIFICACION DE
AMINOACIDOS

20
AA

LAS CADENAS LATERALES

R

Nos van ayudar a comprender los:

METODOS DE ANALISIS
PURIFICACION
IDENTIFICACION

PROTEINAS

EXCEPTO LA
GLICINA

Es el aminocido ms pequeo y el UNICO NO QUIRAL

(estereosomeria) de los 20 aminocidos presentes en la clula
La glicina es un aminocido no esenciaL
La glicina acta como neurotransmisor inhibidor en el sistema
nervioso central
El precursor ms importante es la serina
La glicina tambin es un co-agonista del receptor NMDA para
glutamato

ESTADO DE IONIZACION DE
UN AA
AMINOACIDOS
Grupo
Amino Basico

ANFOTEROS

Grupo
Carboxilo Acido

p
H
ALCALI

AA
BASICOS

AA
ACIDOS

ACIDO

Importancia medica
El metabolismo de los AA, dan
compuestos de importancia
BIOMEDICA Ejm:
COOH

HISTIDINA

Descarboxi
la
HISTAMINA

CO
2

Vasopresina
Regeneracion Nerviosa
Secresion del HCl
Reacciones alergicas

De acuerdo a su pH
ACIDO: carga positiva con su pKa 50%
(Max Capacidad Tampom acida)

BASE: carga negativa con su pKb 50%

(Max Capacidad Tampom sal)

FISIOLOGICO: TIENE UNA CARGA NEUTRA

PUNTO ISOELECTRICO
(+) = (-)
pH Isoelectrico

pH ISOELECTRICO de un AA
es aquel pH en el cual no porta Carga
Neta y no se desplaza en campo
ALANINejm.
electrico
A

+
3

Se convierte en su forma ISOIONICA o

ANFOTERA, aunque tiene electrica, NO
tiene cargapHneta
predominante igual
= pK MAXIMA CAPACIDAD
TAMPOM
carga de signos opuestos

I.- NEUTROS
A.- ALIFTICOS

GLICINA : amino acetico

ALANINA: amino propionico
SERINA: hidroxi alanina
TREONINA: amino hidroxi butirico
VALINA: dimetil alanina
LEUCINA: iso propil alanina amino
caproico

ISOLEUCINA: metil etil alanina

B.- AMINOCIDOS AROMTICOS

FENIL ALANINA: fenil amino

propionoico
TIROSINA:
hidroxi
fenilalanina
C.AMINOCIDOS
SULFURADOS
CISTEINA: thio amino propionico
CISTINA DE CISTEINA:
METIONINA: metil thio amino
D.-butirico
AMINOACIDOS HETEROCICLICOS
PROLINA: acido pirrolidin carboxilico
TRIPTOFANO: indol amino

II.- AMINOACIDOS ACIDOS

Ac. ASPARTICO: amino succinico
Ac. GLUTAMICO: amino glutarico

III.- AMINOACIDOS BSICOS

HISTIDINA: imidazol amino
propionico
ARGININA: guanidina amino
valerico
LISINA: diamino caproico
ASPARAGINA: amida del acido amino
succinico

CITRULINA

Segn su Estructura
Quimica
AA Basicos o AA con
Carga (+)

LA ARGININA
ES EL AA MAS
BASICO
ES UN CATALIZADOR
DE Ac Base, porque
tiene un anillo
imidazolico
Desempea un papel
central en la absorcin del
calcio y estimula la
liberacin de la hormona
del crecimiento

AA: APOLARES O CON CADENAS

ALIFATICAS

AA AROMATICOS

AA POLARES NEUTROS
Asparagina y Glutamatina
tienen cadena lateral tipo
amida pero son polares, pero
fisiologicamente no tienen
carga.
Principales lugares de
union de azucares,
formando las
glucoproteinas

TIENEN GRUPO HIDROXILO (OH) O

AMIDA(CO) EN SU CADENA LATERAL

AA ACIDOS o POLARES CON

(-)
Estos AA ionizados se convierten en aspartato y
glutamato
Ac.
ASPARTICO

Ac.
GLUTAMICO

COO-

 Tienen estructura similar salvo que su grupo

carboxilo se ha reaccionado a un grupo amino
formando un grupo AMIDA, la cual ya no tiene
cargas, a pesar que tiene Oxigeno y Nitrogeno

AA

AZUFRADOS
CISTINA DE
CISTEINA

sulfihidri
lo

AA IMINICOS

PROLINA

ES UN -IMINOACIDO CICLICO
Se forma directamente a partir de la
cadena pentacarbonada delcido
glutmico, y por tanto no es
unaminocido esencial.

RESUMEN DE AMINOACIDOS

LOS AMINOACIDOS COMO

ELECTRLITOS

QUE ES UN ELECTROLITO?
Unelectrolitooelectrlitoes cualquier sustancia que
contieneioneslibres, los que se comportan como un medio
conductor elctrico

QUEE ES UN ION?

Es una partcula que se forma cuando un tomo

neutro o un grupo de tomos ganan o pierden uno
o ms electrones.
CATIONES (+)
ANIONES (-)

Ionizacion
3 p+

Pierde electrn

3 p+

3 e-

2 e-

Reactivo Dbil

In Oxidado

e9 p+
9 eReactivo Fuerte

9 p+
Gana electrn

10 eIn Reducido

Covalencia
9 p+

9 p+

9 e-

9 e-

Reactivo Fuerte

Reactivo Fuerte

9 p+
8 e-

1e- 2e-1e-

Orbital Molecular
Enlace Covalente

9 p+
8 e-

COVALENCIA
UNION ENTRE ATOMOS SIN TRANSFERENCIA DE
CARGA, EN LA QUE UN MISMO ELECTRON ES
COMPARTIDO POR LOS DOS ELEMENTOS,
MANTENIENDO UN PAR DE ELECTRONES EN
COMUN

CUADRO DE RESUMEN DE
AMINOACIDOS

LAS CADENAS R AFECTAN LAS

CARGAS DE LAS PROTEINAS
ECUACIN DE HENDERSONHASSELBALCH
SITEMA ACIDO BASE

BAS
E

AMORTIGUADORES =TAMPONES
=BUFFER

Alani
na

Son los encargados de evitar grandes

variaciones del valor de pH
Son por lo general soluciones de
cidos dbiles y de sus bases
conjugadas o de bases dbiles y sus
cidos conjugados.

pH = pK

una solucin amortiguadora en el que el cido y la base se

encuentran a concentraciones equimoleculares o al 50%
cada una.

CLASES DE TAMPONES
AMINOACIDOS

ORGANICOS

PROTEINAS
OXIHEMOGLOBINA.
DESOXIHEMOGLOBINA

TAMPONES

BICARBONATO.
INORGANICOS

ACIDO CARBONICO
DIOXIDO DE CARBONO.
FOSFATO

DEGRADACION DE LOS
AMINOACIDOS
LOS AA. QUE EXCEDEN LAS NECESIDADES
PARA LA BIOSINTESIS PROTEINICA, NO
PUEDEN SER ALMACENADAS, NI
EXCRETADAS COMO TALES.
LOS GRUPOS AMINO DE LOS AAA
EXCEDENTES SON ELIMINADOS POR:
1. TRANSAMINACION
2. DESAMINACION OXIDATIVA
3. ELIMINACION DE 1 MOL DE H2O POR UNA
DESHIDRATASA

REUTILIZACION PARA
SINTESIS DE PROTEIAN NUEVA
(15-28gr/dia de N)

PROTEINAS
CORPORALE
S

DEGRADACION PROTEICA
(20-30 gr/dia de N)

AA

CATABOLISMO
(5-7gr/dia de N)

Los productos finales del metabolismo del Nitrogeno (N) son NH 3,

Ac. Urico (es insoluble y precipita en los tejidos y liq. corporales).
Ninguno de estos productos es tolerado en el organismo por lo
que se convierte a UREA
Dado que la masa atomica de las proteinas es N, se pierden entre
5-7gr de N/dia

Resumen de la degradacion
TRASLADO
DIRECTO DE
OTRAS
SUSTANCIAS DEL
GRUPO AMINO
(cetoacidosis)
UREA
NH3

TRANSAMINACI
ON

ALANINA

DESAMINACION
SINTESIS:
PURINAS
CREATININA
CREATINA

NH2

Ac. GRASOS
GLUCOSA
H2O, CO2,
ENERGIA
GLUCONEOGENESI
S

Aminocidos glucognicos
SON LOS QUE FORMAN GLUCOSA EN SU
DEGRADACION
Ac GLUTAMICO
GLICINA
ASPARAGINA
ALANINA
GLUTAMINA
CISTEINA
ARGININA
SERINA
METIONINA
TREONINA
VALINA
Ac. ASPARTICO
HISTIDINA
PROLINA

AMINOACIDOS
CETOGENICOS

QUE VIENEN DE LA DEGRADACION

DE CETOSIS
EL UNICO ES LA LEUCINA

AMINOACIDOS GLUCOGENICOS

FENILALANINA
ISOLEUCINA
LISINA
TRIPTOFANO
TIROSINA

PEPTIDOS
SON CADENAS DE AA. SE CLASIFICAN
SEGN EL NUMERO DE PEPTIDOS QUE
POSEA.
DIPEPTIDO , OLIGOPEPTIDO, POLIPEPTIDO

C
H

C
H

R1

R2

ESTO IMPLICA LA ELIMINACION DE 1 MOL DE H2O

PEPTIDOS
Hidroxil
o

Grupo
Carboxil
o

Hidroge
no

Grupo
Amino

NUTRICION

MINERALES
INTRODUCCION
El anlisis del cuerpo humano revela la
presencia de una gran variedad de minerales.
Los minerales existen en el cuerpo y en los
alimentos, principalmente en su forma IONICA.
Los metales como Na, K y Ca: forman IONES
POSITIVOS (cationes)
Los
No
Metlicos
constituyen
IONES
NEGATIVOS (aniones): Cl, S (sulfato) y P
(fosfato).

Los minerales tambin se presentan como

componentes de compuestos orgnicos por
ejemplo fosfoprotenas (SERINA,TIROSINA)
fosfolpidos, metaloenzimas
(NITROGENASA,CALMODULINA,
ANHIDRASA CARBONINCA) y
hemoglobina.
Los minerales como el Ca y P necesarios en
cantidades de 100 mg/da o mayores se han
denominado MACRONUTRIENTES.
Los MICROMINERALES que se encuentran
o requieren en pequeas cantidades tambin
se denominan OLIGOELEMENTOS
ULTRAOLIGO-ELEMENTOS.

COMPOSICIN MINERAL DEL CUERPO

Los

minerales representan 4 a 5% del peso

corporal.

Casi

la mitad de este peso corporal es Ca y otra

cuarta parte P.

Los

otros 5 MACROMINERALES: Mg, Na,

Cloruro, K y S, y los 14 Microminerales: Fe, Zn,
Cu, Ioduro, Mn, Fluoruro, Molibdeno, Co, Se, Cr,
Sn, Ni, Va y Silicn constituyen el 25%.

FUNCIN DE LOS MINERALES

Tienen funciones importantes, tanto en forma de iones

disueltos en los lquidos corporales, como constituyentes de
compuestos esenciales.

As el equilibrio de iones minerales en los lquidos corporales

regula la actividad de muchas enzimas.

Conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin

osmtica.

Facilitan el transporte de membrana de compuestos

esenciales y conserva la irritacin nerviosa y muscular.

MACROMINERALES

Los Minerales Esenciales que se encuentran en

concentraciones de 100 mg/da o mayores en el hombre
adulto incluyen: Ca, P, Mg, S, K y cloruros.

CALCIO

Es el mineral mas abundante en el cuerpo.

Constituye casi 1.5-2% del peso corporal y el
39% de los minerales totales del cuerpo.
El 99% se encuentra en huesos y dientes.
El 1% en sangre y lquidos extracelulares y
dentro de las clulas de tejidos blandos.
El Ca se deposita principalmente en el extremo
de los huesos largos y en las trabculas y se
utiliza para satisfacer necesidades: embarazo,
crecimiento y lactancia.
LA CONCENTRACIN DE CA SRICO TOTAL
ES DE 8.8 10.8 MG/DL

FUNCIONES

Rol estructural en huesos y dientes.

Necesario para la transmisin nerviosa y
en la regulacin del latido cardiaco.
Participa en el proceso de coagulacin
sangunea.
En la motilidad de espermatozoides,
fertilizacin y reproduccin.

MECANISMO DE ABSORCIN

Se absorbe principalmente en el duodeno

(medio cido), se reduce en la parte baja del
Apt. Digestivo, en donde el contenido se torna
alcalino.
Solo se absorbe 20 a 30% del Ca. Ingerido.
En el duodeno est controlada por la accin de
la vitamina D (1.25 (OH)2D3)
El calcio se absorbe si se encuentra en forma
hidrosoluble y no es precipitado por otro
constituyente de la dieta, como el oxalato.

ELIMINACIN

Normalmente, la mayor parte del calcio

ingerido (65-70%) se elimina por la orina y las
heces.

Con dietas ricas en Pr, la eliminacin de Ca es

elevada.

Las prdidas drmicas se deben al sudor y

exfoliacin de la piel (15 mg/da en sudor)

La inmovilidad promueve la prdida de calcio,

en respuesta a una falta de tensin en los
huesos.

INGESTA RECOMENDADA

Se basa en estimaciones de las prdidas

(200 250 mg/da)

Valores mas elevados en adolescentes a fin

de asegurar la formacin adecuada del
hueso hasta los 24 aos de edad.

Cantidades adicionales en el mebarazo y

lactancia.

RACIONES DIETTICAS RECOMENDADAS

Edad: aos

mg

Lactantes
0.0 - 0.5

400

0.5 - 1.0

600

1-3

800

4-6

800

7 - 10

800

11 - 14

1200

15 - 18

1200

19 - 24

1200

25 - 50

800

51 - +

800

11 - 14

1200

15 - 18

1200

19 - 24

1200

25 - 50

800

51 - +

800

Nios

Varones

Mujeres

Embarazo

1200

Lactancia
Primeros 6 meses

1200

Segundos 6 meses

1200

FUENTES
Productos lcteos: leche, queso, yogurt, 240 ml
(8 onz) leche entera o sin grasa proporcionan 288
a 289 mg.
Vegetales de hojas verde oscuro: col, col rizada,
nabos verdes, hojas de mostaza y brcoli.
Las sardinas, almejas, ostras y el salmn de lata.
DEFINCIENCIA
1. Deformaciones seas
La deficiencia de Ca origina anormalidades en la
estructura sea en la OSTEOPOROSIS (se
reduce la cantidad del hueso, sin cambios en su
composicin).

La OSTEOMALACIA o RAQUITISMO del adulto:

ausencia concurrente de Vit. D y un desequilibrio
en la ingestin de Ca y P (se caracteriza por falta
de mineralizacin de la matriz sea, que origina
una disminucin del contenido mineral del hueso).

2. Tetania
Hipolcalcemias extremas suelen aumentar la
irritabilidad de las fibras y centros nerviosos
originando
espasmos
musculares,
como
calambres en las piernas, un trastorno que se
conoce como TETANA.
En ocasiones se presenta en el embarazo (poco
Ca o demasiado P)
A veces en recin nacidos (leche de vaca).

3. Hipertensin
Hay
referencias de anormalidades del
metabolismo del Ca en el hombre y animales
con hipertensin.
TOXICIDAD
Ingestas excesivas de Ca y la presencia de una
ingestin alta de Vit. D pueden llevar a la
Hipercalcemia: se fijan
excesivamente en
huesos y tejidos blandos (clculos renales)

FSFORO

Es uno de los elementos mas indispensables y entre

los minerales es el 2do mas abundante en nuestro
organismo.

Casi el 80% en el adulto se encuentra en los huesos y

dientes en forma de hidroxiapatita y fosfato de Ca.

Un 14% en el msculo esqueltico, constituyendo

estas las principales formas de depsito.

El resto del P: 1% en el medio intra y extracelular como

fosfato inorgnico y en combinacin con Pr. LpidosHC y otros.

Valores de P Inorgnico en adultos es de 3 y 4 mg /dl.

FUNCIONES
Adems de su papel estructural en los dientes y
el esqueleto seo es:
Un
componente
esencial
de
ACIDOS
NUCLEICOS y los Fosfolpidos son compuestos
importantes en la estructura de la membrana
celular.
Participa en el ciclo de energa con la
fosforilacin de la glucosa.
Forma parte de algunas Pr. conjugadas
(casena de la leche materna)
Tiene funcin amortiguadora: los fosfatos.

ABSORCIN
Los factores que aumentan o disminuyen la
absorcin del Ca, actan de igual forma para los
fosfatos.
La absorcin de Fosfato Inorgnico es mas
adecuada, cuando se ingieren Ca y P en
cantidades iguales.
La Vit. D favorece la absorcin de fosfato.
En nios mayores y adultos, la absorcin con
dietas mixtas vara entre 50 y 70%.
Los lactantes absorben mas del 80% de P de la
leche materna y 65 75% de la leche de vaca.

FUENTES

Las fuentes adecuadas de Pr. Tambin lo son

de fsforo: carnes, aves, pescado y huevos.

Leche y productos lcteos.

Nueces, legumbres, cereales y granos.

RACIONES DIETTICAS RECOMENDADAS

La ingestin diaria de FOSFORO para todos

los grupos de edades es igual a la del Ca.

La ingestin promedio del adulto es de 1500 a

1600 mg/da (USA)

DEFICIENCIA
Como el P tiene una distribucin muy amplia
en los alimentos, existen pocas posibilidades
de una dieta inadecuada en este elemento.
Hipofosfatemia
por
administracin
prolongada de glucosa o nutricin parenteral
sin fosfato.
Uso excesivo de anticidos que unen
fosfato.
En el Hiperparatiroidismo.

MAGNESIO
Es el 2% : despus del K como catin Intracelular.
El hombre adulto tiene 20 a 28 gr, de los cuales:
- Casi 60% se encuentra en los huesos.
- El 26% en msculos, y
- El resto en tejidos blandos y lquidos corporales.
Los valores sricos son: 1.5 a 2.1 mEq/L
Casi la mitad del Mg en sangre est libre.
Unos 23 unidos a Alb., y
El resto, incluyendo la mayor parte del de los
huesos, no es intercambiable.

FUNCIONES

Se relaciona con una gran variedad de procesos

bioqumicos y fisiolgicos, como la contractilidad
muscular y la excitabilidad nerviosa.
Es un constituyente normal del hueso.
Exceso de magnesio inhibe la calcificacin
sea.
En la contraccin muscular normal, el calcio
acta como estimulante y el magnesio como
relajante.

ABSORCIN
Principalmente

es a nivel de la porcin distal

del Int. Delgado y algo en el colon, cuando
hay baja ingesta de magnesio.

El

magnesio presenta una absorcin

promedio del 50%, con lmites de 40 a 60%.

Se

elimina a travs del vmito, orina, sudor.

RACIONES DIETTICAS DE Mg
RECOMENDADAS

Ingesta recomendada es de 4.5 mg/Kg para adultos

Edad (aos)
LACTANTES
0.0 - 0.5
0.5 - 1.0
NIOS
1-3
4-6
7 - 10

mg/da
40
60
80
120
170

VARONES
11 - 14
15 - 18
19 - 24
25 - 50
51 - +
MUJERES
11 - 14
15 - 18
19 - 24
25 - 50
51 - +
Embarazo
Lactancia
Primeros 6 meses
Segundos 6 meses

mg/da
270
400
350
350
350
280
300
280
280
280
300
355
340

FUENTES
Las fuentes ms importantes son los
vegetales: semillas, nueces, legumbres y
cereales.
El pescado,carne, leche y frutes son fuentes
relativamente pobres en Mg.
DEFICIENCIAS
Clnicamente se manifiesta por: anorexia y
falta de crecimiento.
Alteraciones cardiacas y neuromusculares
como debilidad e irritabilidad musculares y
alteraciones mentales.
La Tetania hipomagnesmica, semejante a la
Hipocalcemica.
Deficiencias agudas en: disfuncin renal, mala
absorcin,
alcoholismo,
diabetes,
hipertiroidismo.

SODIO - CLORURO Y POTASIO

Son tres constituyentes indispensables de la

dieta.
El Na constituye el 2%, el K el 5% y el cloruro
3% del contenido mineral total del cuerpo.
Se distribuyen en todos los lquidos y tejidos
corporales.
El Na y el cloruro son elementos
extracelulares.
El K es esencialmente Intracelular.
Cloruro, Na y K participan en funciones
importantes del organismo como:
- Equilibrio y distribucin del agua.
- Equilibrio osmtico.
- Equilibrio de cidos y bases, e
- Irritabilidad muscular normal.

ABSORCIN
Los tres elementos se absorben con
facilidad en el tubo digestivo.
Se eliminan por la orina, heces y sudor.
Como estos minerales se encuentran
ampliamente en la naturaleza y la dieta
diaria, las posibilidades de su deficiencia
son escasas.
REQUERIMIENTOS
Na : 500 a 300 mgs
K : 2000 mgs
Cloruros : 750 a 300 mgs

OLIGOELEMENTOS

Microelementos u oligoelementos, son aquellos

minerales presentes en pequeas cantidades
en el organismo, pero indispensables para el
crecimiento y desarrollo ptimo de los tejidos.
Se han identificado 9 microminerales como
ESENCIALES para el ser humano, estos son:
Fierro, Zinc, Cobre, Selenio, Yodo, Manganeso,
Molibdeno, Cromo y Cobalto.

FUENTES

Concentraciones altas, en los alimentos de

origen animal.

Pescados y mariscos son ricos en muchos

nutrientes.

Mn se encuentra mayormente en vegetales.

Los minerales de la harina blanca son ms

fciles de aprovechar.

HIERRO

El hombre adulto tiene de 3 a 5 gr., de los

cuales:

65% forma parte de la Hb.

10% en la Mioglobina.
3% unido a una Enzima, y
22% formando Ferritina y Hemosiderina, que son
las formas de depsito

El hierro en la sangre circula unido a la

TRANSFERRINA, que es la Pr de transporte.

FUNCIONES
Transporta oxgeno y CO2.
Participa como un elemento activo de las enzimas
relacionadas con el proceso de Respiracin Celular.
La produccin oxidativa de ATP en las mitocondrias,
incluye muchas enzimas que contienen Hierro Hem
y no Hem.
Los citocromos, que se encuentran en las clulas,
actan en la cadena respiratoria en la transferencia
de electrones y almacenamiento de energa a travs
de la oxidacin y reduccin alternativa del hierro.
El Fe se relaciona con el Sistema Inmunolgico.
Cuando hay deficiencia de He, los neutrfilos son
menos efectivos en su funcin de fagocitar y destruir
bacterias.
Interviene en las funciones cognoscitivas.

ABSORCIN Y TRANSPORTE
La Pr. Transferrina (sintetizada en hgado),
transporta el Fe a los eritroblastos para la sntesis
de Hem.
La Transferrina de la mucosa lleva Fe de la luz
intestinal hacia la clula de la mucosa.
Se unen 2 iones frricos a la Transferrina para
transportarse a los tejidos.
El Fe de la dieta existe en forma de Hierro Hem,
como se encuentra en la Hb y la Miohemoglobina
y bajo la foram de Hierro no Hem.
El Fe Hem se absorbe hacia las clulas de la
mucosa como el complejo Porfirina intacto y solo
representa el 5 al 10% del Fe de la dieta.

El hierro No Hem se encuentra en el duodeno y

yeyuno alto en forma soluble para que pueda
absorberse.
Luego que la Transferrina libera el Fe al interior de
la clula,
ste puede combinarse como
APOFERRITINA para formar FERRITINA de
almacenamiento temporal dentro de la clula.
Luego el hierro de estas clulas de la mucosa se
transportan al cuerpo, dependiendo de la cuanta del
depsito corporal y la cantidad de Fe en la dieta.
El ritmo al cual se libera el Fe de las clulas de la
mucosa hacia la circulacin general puede regularse
por la cantidad y saturacin de Transferrina.

FACTORES QUE ESTIMULAN LA ABSORCIN

Alimentos con contenido de Fe.
cido ascrbico aumentan la absorcin.
Las
protenas
animales
tambin
influyen
favorablemente.
El
grado de acidez gstrica aumenta la
disponibilidad del Fe.
Los estados fisiolgicos: embarazo y nacimiento,
estimulan la absorcin.
Disminuyen la absorcin.
El aumento de la motilidad intestinal.
La aclorhidria o la administracin de anticidos.

ELIMINACIN

El Hierro se pierde del cuerpo solo por

hemorragias.

En cantidades muy pequeas por las heces, el

sudor y la exfoliacin normal del pelo y la piel.

La prdida diaria en el varn es casi 1 mg.

En la menstruacin de la mujer pierde un

promedio de 0.5 mg/da.

RACIN DIETTICA RECOMENDADA

(Food and Nutrition Board)
Edad (aos)
LACTANTES
0.0 - 0.5
0.5 - 1.0
NIOS
1-3
4-6
7 - 10

mg/da
6
10
10
10
10

VARONES
11 - 14
15 - 18
19 - 24
25 - 50
51 - +
MUJERES
11 - 14
15 - 18
19 - 24
25 - 50
51 - +
Embarazo
Lactancia
Del 1 al 12 mes

mg
12
12
10
10
10
15
15
15
15
10
30
15

FUENTES:

La mayor fuente: el hgado.

Y como segundas elecciones: ostras,

mariscos, rin, corazn, carne magra,
aves y pescado.

Las habichuelas secas y algunos vegetales

son las mejores fuentes de plantas.

DEFICIENCIA

La deficiencia de Fe es la ms comn de
todas las enfermedades.

Los grupos de mayor riesgo son menores de

2 aos, nias adolescentes, embarazadas y
personas de edad avanzada.

La carencia de Fe se manifiesta por la

ANEMIA (Hipocrmica microctica)
CAUSAS DE LA DEFICIENCIA

Hemorragias
o
por
enfermedades
gastrointestinales.

Dietas insuficientes en Fe, Pr, Folato, Vit. B6,

B12 y C.

ZINC

Elemento
importante,
se
encuentra
ampliamente distribuido en los reinos vegetal y
animal.
Ocupa el segundo lugar en abundancia despus
del hierro.
En el adulto: 2 a 3 gr.
Las concentraciones ms elevadas se
encuentran en: hgado, pncreas, riones,
hueso y msculos voluntarios.
Tambin en el ojo, prstata, espermatozoides,
piel, pelo y uas.

FUNCIONES

Abunda en el NUCLEO, en donde estabiliza la

estructura de los RNA y DNA.
Interviene para la actividad de las polimerasas
RNA, importantes en la divisin celular.
Acta en las Pr de la Cromatina, relacionadas con
la trascripcin y replicacin.
Crecimiento longitudinal.
Visin nocturna
Funcin hormonal.
Olfato, gusto y apetito.
Funcin cognitiva.

ABSORCIN:
El adulto tiene en total de 2 a 3 gr de Zn.
Se distribuye:

60% se encuentran en musculatura estriada;

20% en huesos;
3.4% en hgado; y
Proporciones menores en T.G.I., sangre y piel.

Un 80% del Zinc circulante se encuentra en los

Eritrocitos.
La absorcin es a nivel, preferente, del yeyuno
(una parte exgena y otra endgena).
La excrecin es va secreciones pancreticas y
gastrointestinales y otras vas son: orina, sudor y
exfoliacin de la piel.

RACIN DIETTICA RECOMENDADA

Edad (aos)
mg/da
LACTANTES
0.0 - 0.5
5
0.5 - 1.0
5
NIOS
1-3
10
4-6
10
7 - 10
10
VARONES
11 - 51 a ms
15
MUJERES
11 - 51 a ms
12
EMBARAZO
15
LACTANCIA
Primeros 6 meses
19
Segundos 6 meses
16

FUENTES
Las mejores fuentes comprenden a mariscos y
carnes.
Luego
en productos lcteos, cereales enteros,
huevos, semillas y pescados.
DEFICIENCIA
Retardo del crecimiento.
Dermatitis: boca, regin anal y genital.
Diarrea y mala absorcin.
Inmunolgico:
respuesta inmune disminuida
(principalmente celular).
Alteraciones en la fertilidad y reproduccin.
Alteraciones en la conducta, olfato y gusto.

COBRE

Otro constituyente importante que se encuentra

en concentraciones altas en hgado, cerebro,
corazn y riones.

Es parte integrante de varias enzimas:

Superxido Dismutasa, Citocromo C Oxidasa,
Lisil oxidasa, Dopamina Hidroxilasa, Amino
Oxidasas y Tirosinasa.

Tambin forma parte de la Ceruloplasmina.

ABSORCIN:

El organismo de un adulto contiene entre 80 y

120 mg de Cobre en total.

La absorcin es a nivel del intestino delgado y

parte en el estmago.

Luego es transportado por la Alb. al hgado,

rgano importante en su metabolismo.

Se almacena en el hgado o puede ser

distribuido a otros tejidos unidos a la Pr
Ceruloplasmina.

La excrecin es a travs de la bilis.

RACIONES DIETTICA DIARIAS

Edad (aos)
mg/da
LACTANTES
0.0 - 0.5
0,4 - 0,6
0.5 - 1.0
0,6 - 0,7
NIOS Y ADOLESCENTES
1-3
0,7 - 1,0
4-6
1,0 - 1,5
7 - 10
1,0 - 2,0
11 - +
1,5 - 2,5
ADULTOS
1,5 - 3,0

FUENTES
Los alimentos ricos en Cobre son: ostras, hgado, riones,
chocolates, nueces, legumbres secas, cereales, frutas
secas, aves y mariscos.
DEFICIENCIA
Signos y sntomas reportados:
Anemia, Neutropenia, Despigmentacin de piel y cabello,
Formacin defectuosa de elastina, Aneurisma arterial,
Anormalidades a nivel del SNC, Hipotermia, Mineralizacin
defectuosa.
En la Enfermedad de MENKES (origen gentico) se
producen manifestaciones propias de una severa
deficiencia de Cu. Hay retardo mental, anormalidades
caractersticas del cabello y una distribucin anormal del
Cobre en el organismo

SELENIO

FUNCIONES
Su rol principal en el metabolismo es a travs de su
participacin como parte integral de la ENZIMA
GLUTATION-PEROXIDASA, la cual constituye uno
de los mecanismos de proteccin en contra del
dao inducido por el Stress Oxidativo a nivel
celular.
Los efectos Antioxidantes del Se y la Vit. E se
refuerzan entre s por superposicin de su accin
benfica.
El Se acta con el Tocoferol para proteger las
membranas de las clulas y organillos, del dao
oxidativo.

La Peroxidasa glutation acta a nivel del

Citisol y la matriz mitocondrial, en tanto que la
vitamina E se encuentra en las membranas
celulares.

Hay estudios relacionados con el requerimiento

de selenio para un normal metabolismo de
hormonas tiroides.

ABSORCIN

Se realiza a nivel del segmento superior del

intestino delgado.

Al inicio se transporta en Alb. y posteriormente

en la Globulina Alfa 2.

El aumento de ingestin de Selenio incrementa

su eliminacin urinaria.

RACIN DIETTICA RECOMENDADA

Edad (aos)
g/da
LACTANTES
0.0 - 0.5
10
0.5 - 1.0
15
NIOS
1-6
20
7 - 10
30
VARONES
11 - 14
40
15 - 18
50
19 - 50 mas
70
MUJERES
11 - 14
4
15 - 18
50
19 - 50 mas
55
EMBARAZO
65
LACTANCIA
Del 1 al 12 mes
75

FUENTES

Importantes: nueces del Brasil, pescado y mariscos,

riones, hgado, carnes y aves.

Bajo en: frutas y vegetales.

DEFICIENCIA

La deficiencia en el hombre es rara.

Estudios recientes han descubierto en la China la

asociacin entre estado nutricional deficiente de
selenio
y
una
miocardiopata
llamada
ENFERMEDAD
DE
KESHAN
que
afecta
principalmente a nios y mujeres en edad frtil.

Los sntomas y signos por deficiencia son:

Mialgias y miositis.

Miocardiopata.

Anemia hemoltica.

Disminucin

de

actividad

bactericida

Leucocitos.

Depresin de Respuesta Inmune Celular.

Alteracin de los niveles de H. Tiroides.

de

FLUOR
DISTRIBUCIN
La cantidad total de flor que existe en el
cuerpo humano es de alrededor de 2.6g.
Una de las caractersticas bsicas del
flor es su gran afinidad por el fosfato
clcico, esto explica por que seacumula
con preferencia en los tejidos calcificados
(de hecho, el 99% del flor ingerido se
acumula en los huesos y los
dientes).

FLUOR

FUNCIONES

Resistencia dentaria a la caries

Evita desmineralizacin sea

UN EXECESO DE FLUOR PUEDE CAUSAR:

calcificacin diseminada de tendones, Vainas y
msculos.
Fluorosis: esmalte veteado

DISTRIBUCIN
La cantidad total de flor que existe en el
cuerpo humano es de alrededor de 2.6g.
Una de las caractersticas bsicas del flor
es su gran afinidad por el fosfato clcico,
esto explica por que seacumula con
preferencia en los tejidos calcificados (de
hecho, el 99% del flor ingerido se acumula
en los huesos y los
dientes).

ABSORCION
valores normales (1.5 4 mg) / dia
El flor se absorbe en forma de cido fluorhdrico dbil no disociado que tiene un PKa de 3.45. El flor inico (F-) en el
ambiente cido del estmago se convierte en FH que atraviesa las barreras biolgicas. Esto implica que cambios en la
acidez del estmago influirn en la mayor o menor absorcin de flor (si el PH se sita por encima de 3.45 la mayor
parte del flor se encontrar en forma disociada y como iones fluoruro)

La incorporacin al interior del organismo puede ser de tres formas:

Piel
Slo en condiciones bastante especiales, como contacto directo con cido fluorhdrico.

Pulmn
La inhalacin de gases de cido fluorhdrico o de partculas de polvo finas que son el resultado de procesos
industriales como. fundicin del aluminio (en la cual se utiliza criolita la fabricacin de ladrillos/cermica o la
explotacin minera de rocas de fosfato (sobretodo fluorapatita) o gases procedentes de erupciones volcnicas. Esta
puerta de entrada, de todas formas, slo ofrece un pequeo aporte diario (0.01mg de flor por da). Una variante de
aporte sera el caso de ciertos anestsicos como el halotano, el cual se transforma en el organismo liberando flor.

Dieta
Tanto el agua como los alimentos. El contenido de flor de la mayora de alimentos es conocido, pero existen otros,
como los vegetales, en los que se hace imposible generalizar su contenido ya que depende de la cantidad de flor que
contenga el agua usada para regar. Por lo que se refiere al agua, segn su procedencia tendr diferentes niveles de
flor:

FUENTES

SALMON
MARISCOS
POLLO
ESPINACAS
LECHUGA
MANZANA
CEBOLLA
CEREALES INTEGRALES
ESPINACAS

EXCRECIN
El fluor que no se fija a los dientes o a
los tejidos es eliminado principalmente
enla orina 70% y enlas heces 10% y la
via renal es la base principal de
filtracione enla excresion y exceso de
fluor en el organismo.