H2O

SAL
especias
CARBOHIDRATOS
ADITIVOS

Caractersticas
Influencia en uso y
productos finales

Especie y Variedad

rea productora

Clima
Relacin suelo-agua-planta
Estado de desarrollo. Madurez
Daos

REBANADAS

SAZON

NCTAR

MADURA

HARINA

FINAL
SAZONAMIENTO

SELECCIN DE LA ESPECIE
SELECCIN DE LA VARIEDAD
CARACTERSTICAS FISICASQUMICAS
FUNCIONALIDAD

ESPECIE
El propsito es conseguir
aprovechamiento de la planta

un

mximo

ESCALONAR FECHAS- Cant. Suficiente y contnua.

ESTABLE EN EL ALMTO. Natural o semi-procesada.
CARACTERSTICAS UNIFORMES
PRECIO PREDECIBLE
COMBINAR (f.h.- pocas cosecha- procesos similares).

VARIEDAD
MATERIA
PRIMA

PROCESO
APLICADO

Tamao
CARACTERSTICAS
MORFOLGICAS

Forma
Uniformidad
Regularidad de
la superficie

PRODUCTO FINAL

INFLUYEN
SOBRE
MTODOS DE
PELADO CORTE
CALIBRACIN

CARACTERISTICAS FISICAS - QUIMICAS

COLOR

Puede ser el inicial o el que se desarrolle en el proceso

SABOR

Que perdure
resistente a ops. preliminares

TEXTURA

resistente a condiciones procesamiento

desarrollar la deseada en el producto final
Brix/acidez

COMP. QUMICA

Cont. Compuestos pcticos

Contenido almidn

pectinas

Espesamiento

Gel

MATERIA PRIMA DE
FUNCIONALIDAD IDEAL

AL SER PROCESADA
DAR UN PRODUCTO
DE PRIMERA CALIDAD

PERMITE A LA VEZ LA EFICACIA

Y
EFICIENCIA MAXIMA DEL PROCESO

AGUA

POTABLE
SUSTANCIA O MEZCLA DE
SUSTANCIAS QUE NO
FORMAN PARTE DEL
ALIMENTO EN S, PERO SE
ENCUENTRA(N)
PRESENTE(S)

ADITIVOS

NO
INTENCIONALES

INTENCIONALES
SE AGREGAN CON UN
PROPSITO ESPECFICO
VITAMINAS
CONSERVADORES
ACIDULANTES
ANTIOXIDANTES
COLORANTES