MAKANAN DAN

MINUMAN
AHMAD AMINUDDIN

MAKANAN

MAKANAN MENJADI MASALAH

- manusia amat tergantung dari makanan.
- gangguan kesehatan sering disebabkan
oleh ganguan pasokan makanan
- berlebih .... Gangguan kesehatan.
- kekurangan ....gangguan kesehatan.
- dapat menimbulkan gejala allergi.
- tercemar zat kimia.
- tercemar zat racun.

FOOD BORNE DISEASES

DISENTRI BASILER.
SALMONELOSIS.
PARATIFUS.
KOLERA.
HELMINTHIASIS.

HELMINTHIASIS
ASCARIS LUMBRICOIDES.
OXYURIS.
TRICHURIS.
DIPHYLOBOTRIUM LATUM.
FASCIOLLA HEPATICA.
TAENIA SAGINATA.
TAENIA SOLIUM

FOOD POISONING
TOXIN ATAU ENDOTOXIN.
- Staphylococcus.
- Shigella.
- streptococcus faecalis. Salmonella.
- Escherechia coli.
- Vibriocholera.
- Bacillus cereus.
- Cl. Perfringen.
- Cl. botulinum
ASAM CYANIDA ( HCN ).
- umbi umbian, gandum dan kentang.
AFLATOXIN.
- kacang kacangan.
Beberapa jenis cendawan, ikan laut dan kerang
kerangan juga mengandung racun.

HS MAKANAN MINUMAN

MAKANAN DAN MINUMAN DARI TEMPAT

PRODUKSINYA SAMPAI KONSUMEN MELEWATI
:proses produksi pemetikan hasil penyimpanan
pengangkutan pemasaran penyimpananan
sementara sebelum diolah pengolahan penyajian
penyimpanan makanan setelah diolah pengawetan.
DALAM PERJALANAN TSB. RESIKO PENCEMARAN
OLEH BAKTERI MAUPUN ZAT BERBAHAYA CUKUP
TINGGI BAIK TERHADAP BHAN MAKANAN MAUPUN
TERHADAP SEMUA ORANG YANG TERLIBAT SERTA
PERALATAN YANG DIPAKAI

BAHAN MAKANAN
SUMBER BAHAN MAKANAN
- disediakan oleh manusia.
- dari alam bebas.
NILAI GIZI BAHAN MAKANAN tergantung
- tempat asal dimana bahan makanan tersebut diperoleh.
- nilai gizi dan faktor kenikmatan yang
diperoleh.
- cara bagaimana bahan makanan tersebut
diproduksi, diangkut,diolah dan disiapkan.

KERAWANAN TEMPAT
PENGHASIL BAHAN MAKANAN
DAERAH PERTANIAN
- PESTISIDA
- merusak sistem ekologi yang ada
karena membunuh binatang lain.
- masuk kedalam bahan makanan.
- bunuh diri.
- PUPUK KANDANG DAN KOTORAN
MANUSIA
- menularkan penyakit.
SUBGAI, DANAU ATAU LAUT
- mudah dicemari bbg jenis limbah yg mengandung
banyak bacteri atau berbagai jenis zat kimia beracun.

PENGANGKUTAN,
PENYIMPANAN DAN PEMSARAN
BAHAN MAKANAN

- tempat produksi dipasarkan.

-- diolah dipasarkan.
- ditempat produksi, dipasarkan.
PERLU PERLAKUAN TERTENTU
selama pengangkutan, penyimpanan dan
pemasaran.

SARAT PENGGUDANGAN BAHAN

MAKANAN
Bangunan gudang harus sedemikian rupa

sehingga terhindar dari gangguan tikus

serangga dan binatang lain untuk
bersarang.
Rak atau tempat lain untuk menyimpan
bahan makanan harus sedemikian rupa
bentuk dan pengaturan letaknya agar
lantai gudang mudah dibersihkan.

SARAT PENGGUDANGAN BAHAN

MAKANAN

Aliran udara dan penerangan harus cukup agar

gudang tidak lembab sehingga terhindar dari
tumbuhnya jamur yang merusak bahan
makanan.
Dinding dicat putih untuk memudahkan
pemantauan noda-noda bekas kaki tikus atau
noda lain oleh karena serangga.
Lorong-lorong yang membagi gudang menjadi
petak-petak penyimpanan bahan makanan
harus diatur sedemikian rupa dengan lebar 40
s.d. 160 cm sesuai dengan keperluan lalu lintas.

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN

Persyaratan seorang food handler :

- Bebas dari penyakit infeksi.
- Bukan carrier.
- Memperoleh surat keterangan sehat berdasarkan hasil pemeriksaan berkala
( minimal 6 bulan sekali ) secara fisik
dan laboratorium ( rectal swab ).
- Memiliki pengetahuan tentang kebersihan
perorangan.
- Memiliki pengetahuan tentang higiene dan
sanitasi makanan.

PENYAJI MAKANAN

Selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian

sehingga tidak menimbulkan bau yang kurang
sedap dan bila perlu bau badan dan pakaian
harus serasi dengan menariknya aroma
masakan.
Memakai pakaian dengan warna dan model
yang menarik.
Selalu menjaga sikap dan perilaku, serta etika
yang baik agar tidak mengurangi kenikmatan
orang atau tamu yang akan atau sedang makan.
Menguasai teknik penyajian makanan baik
sewaktu mengantarkannya ketempat
menghidangkan atau seaktu menempatkannya
ditempat hidangan agar tampak serasi.

PENYIMPANAN MAKANAN YG
SUDAH DIOLAH
MENGHINDARKAN MAKANAN DAN MINUMAN
DARI JANGKAUAN SERANGGA ATAU
BINATANG LAIN.
MENCEGAH PROSES PEMBUSUKAN,
DIMASUKKAN KEDALAM ALMARI ES.
TIME-TEMPERATURE RELATIONSHIP
hubungan antara waktu dan suhu yang
mempengaruhi daya tahan dan kemampuan
pertumbuhan microorganism
THERMAL DEATH TIME.

MICROORGANISME
THEMOPHILIC

suhu optimumnya 45C s/d 60C.

MESOPHILIC
suhu optimumnya 20C s/d 45C.
PSTCHROPHILIC
suhu optimumnya 0C s/d 20C
0C s/d 10C.

MICROORGANISME PENYEBAB
KERACUNAN MAKANAN
TUMBUH CEPAT pada 10C s/d 37 C
TUMBUH LAMBAT pada 5 C s/d 10 C
TIDAK TUMBUH pada < 5 C Semua
microorganisme umumnya tidak akan tumbuh
pada suhu <-10 C.
Thermal death tergantung :
- lamanya waktu pemaparan.
- jumlah microorganisme per mililiter.
- riwayat hidup.

PEGAWETAN MAKANAN
MENDINGINKAN.
MENGERINGKAN.
MENGASINKAN.
MEMANISKAN.
MENAMBAH ZAT KIMIA TERTENTU.

MENDINGINKAN
UNTUK MENYIMPAN JENIS MAKANAN BASAH
BAIK YANG DUDAH DIOLAH MAUPUN YANG
BELUM.
MENDINGINKAN
- COLD STORAGE
= penyimpanan secara dingin.
- membekukan bahan makanan pada
suhu 0 C s/d 10 C
- misal : daging dan ikan.

MENDINGINKAN
COLD STORAGE,
FREEZE SRORAGE.
- penyimpanan pada suhu titik beku.
- menyimpan pada suhu 0 C
- untuk susu, keju, mentega dll.
COOL STORAGE.
- penyimpanan pada hawa sejuk.
- menyimpan dalam ruangan 10 C s/d 20C
- untuk telur 10 C s/d 15 C
buah dan sayuran 15 C s/d 20 C
makanan dl kaleng 20 C.

MENGERINGKAN
Mengurangi kadar air dalam makanan

sampai batas sekecil mungkin atau

menghilangkan air dari makanan hingga
tidak mungkin microorganisme dapat
tumbuh.
Tidak merusak komposisi.
Tidak mengurangi nilai gizi.
Dengan sinar matahari atau hawa panas.

PENGAWETAN MAKANAN
MENGASINKAN
- Dengan menambah garam.
- Nilai gizi dapat sedikit berkurang.
- Microorganisme tidak ahan hidup.
MEMANISKAN
- Dengan menambah zat gula.
- Microorganisme sulit tumbuh.
MENAMBAH ZAT KIMIA TERTENTU
- Untuk membunuh atau menghanbat pertumbh.
- Diatur oleh peraturan menkes no 10177/A/SK/74.
yang dikeluarkan tgl 28 okt 1974.

PERMENKES R.I. NO.

10177/A/SK/74

Belerang oksida dengan konsentrasi 70-2500

ppm.
Metil p-hidroksibensoat atau nipagin dengan
konsentrasi 250-800 ppm.
Propil p-hidroksibensoat atau nipasol dengan
konsentrasi 250 1000 ppm.
Asam bensoat dengan garam garamnya dengan
konsentrasi 160 1000 ppm.
Natrium nitrat dengan konsentrasi 100 500
ppm.
Natrium nitrit dengan konsentrasi 10 200 ppm.

PERMENKES

O-fenilfenol dengan konsentrasi 10 70 ppm.

Difenil dengan konsentrasi 100 ppm.
Tembaga karbonat dengan konsentrasi 3 ppm.
Tetrasiklina 5 ppm yang biasa dipakai untuk
pengawetan ikan segar.
Asam sorbat 5 ppm yang biasa dipakai dalam
pengawetan tepung terigu dan keju.
Asam propionat dengan konsentrasi 1000
3000 ppm.

PEMALSUAN MAKANAN
MENAMBAH ZAT TERTENTU.
MENGOLAH KEMBALI DENGAN TUJUAN
MENGHILANGKAN BAU ATAU MENGUBAH
WARNA.
MISAL
- ikan bususk + zat cuka --- bau hilang.
- daging berubah warna + zat pewarna.
- makanan tidak laku dan sudah rusak, di
olah kembali dan dijual dg lain kemasan.
- susu segar + santan.

SANITASI SUSU

SUSU
- MINUMAN.
- BAHAN MAKANAN YANG SANGAT
PENTING.
- MUDAH DICERNA.
- TIDAK PERLU DIMASAK.
- RELATIP MURAH.
- 1 L MENGANDUNG 500 CAL.
- MENGANDUNG VIT A, B, C ( mudah hancur
waktu pasteurisasi ).
- WAKTU PENGOLAHAN SERING + VIT. D.

SUSU
ASI
- makanan yang tidak ada tandingannya
untuk bayi oleh karena nilai gizi dan
psychologiknya.
- sanitasi payudara harus baik.
BUKAN ASI
- berbentuk susu segar atau susu bubuk.
- berasal dari sapi, kambing, atau tumbuh
tumbuhan.
- sering bermasalah karena proses produksi serta
pengolahannya memerlukan campur tangan manusia
dengan resiko pencemaraanya.

PERSARATAN SUSU YANG

BERSIH DAN AMAN

Hewan yang akan diperah susunya harus sehat.

Pekerjanya harus sehat dan bukan carrier, bersih dan mempunyai
pengetahuan tentang kebersihan dan kesehatan makanan.
Lingkungan dimana susu diambil harus selalu dalam keadaan
bersih.
Ruangan pengolahan susu harus selalu dalam keadaan bersih.
Alat alat untuk proses pengolahan susu harus dalam keadaan
bersih.
Proses produksi susu dari saat pemerahan, pengangkutan,
pengolahan dan pemasaran harus terjamin kebersihannya.
Terhadap susu segar yang akan langsung diminum atau dipasarkan
perlu dilakukan pasteurisasi.

TEST UNTUK SUSU YANG

BERASAL DARI HEWAN
TEST FISIK
- Test saringan atau test kaca, untuk
mengetahui dipalsukan atau tidak.
TEST KIMIA
- Untuk mengetahui kualitas serta kemung
kinanpencemarannya.
- Susu yang memenuhi sarat adalah :
- berat jenisnya 1,028.
- tidak ada pengawet.
- kandunganlemak 2,7 %. - tidak ada bahan organik/anorgnik
- bahan kering non-fat 8,0 %. tidak ada eritrosit/leukosit
- kadar asam 4,5 %.
- tidak mengandung zat beracun.

TEST BAKTERI

TEST UNTUK SUSU YANG

BERASAL DARI HEWAN
TEST BAKTERI

- Perhitungan total bakteri dg. Microscop.

- Biiakan bakteri pada medium agar.
- Hasilnya dinyatakan dengan jumlah
bakteri per-mililiter susu.
- Dua kategori susu :

DUA KATEGORI SUSU

SUSU GRADE A
- Mengandung bakteri tidak boleh lebih
dari 200.000 per-mililiter susu mentah
dan setelah dipasteurisasi jumlah bakteri
tidak boleh lebih dari 30.000 per-mililiter
susu, tetapi jumlah E.Colinya tidak boleh
lebih dari 10 per-mililiter susu.
SUSU GRADE B
- Jumlah bakteri tidak boleh lebih dari 1
juta per-mililiter susu mentah dan bila sudah
dipateurisasi jumlah bakteri tidak boleh lebih
dari 50.000 per-mililiter susu.

PASTEURISASI

Meningkatkan kualitas susu secara

bakteriologik.
Membunuh bakteri patogen.
Adalah penerapan dari prinsip hubungan
pemaparan suhu tertentu dengan lamanya
waktu pemaparan terhadap suatu objek.
Susu yang telah dipasteurisasi akan mudah
rusak kalau tidak segera dikembalikan kesuhu
optimum penyimpanannya yaitu 10 C.
Vitamin C akan mengalami kerusakan.
Enzym fosfatase mengalami kerusakan.

TIGA CARA PASTEURISASI

LOW TEMPERATURE HOLDING = LTH.
- Susu dipanaskan selama 30 menit pada
suhu yang dipertahankan 62,8 C.
HIGH TEMPERATURE SHORT TIME.
- Memanaskan susu pada suhu 71,7 C,
selama 16 detik.
ULTRA HIGH TEMPERATURE HOLDING
- Memanaskan susu pada suhu 90 C,
selama 0,75 detik.

PENGAWASAN DAGING
PNGAWASAN HEWAN POTONG
- Hewan potong harus bebas penyakit.
- Kelenjar getah bening, jantung,hati,limpa
organ dalam lainnya juga dagingnya
RUMAH POTONG
- Mudah dibersihkan.
- Terhindar dari pencemaran oleh binatang atau
zat kimia
PEKERJA,PERALATAN DAN BAHAN SISA.

PERSYARATAN RUMAH POTONG

Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat,

mudah dibersihkan,tidak mudah menjadi tempat
bersarang serangga atau tikus.
Saluran air limbah memadai.
Persediaan air bersih yang cukup.
Ada tempat pembuangan sampah dan kotoran
hewan potong.
Yang modern ada ruangan pendingin,kandang
untuk bermalam dan mesin potong otomatis.

PEKERJA, PERALATAN DAN

BAHAN SISA

Pekerjanya harus memenuhi persyaratan

sebagai pemjamah makanan ( bersih dan sehat)
Pekerja wajib memakai sarung tangan, penutup
hidung/mulut dan penutup kepala yang bersih.
Peralatan harus harus terjamin kebersihannya.
Bahan sisa, isi usus harus dibuang, adapun
kotoran basah dapat dimamfaatkan untuk
pupuk.

PEMASARAN
Daging dalam pemasaran
- terjadi proses pembusukan.
- Kontaminasi kuman dari tangan pembeli
dan pencemaran oleh debu, lalat, kecoak
dan binatang lain.
Pengawasan
- Sarana angkutan daging.
- Tempat pemasarannya, pembatas kaca, sudah
dikemas yang tembus pandang.
- Awas pencemaran oleh bakteri anaerob seperti
Clostridium botulinum.

DAGING YANG MASIH BAIK

Warnanya mengkilap, luar dan dalam

sama warnanya.
Bau daging khas sesuai bau hewannya.
Konsistensi mastis yaitu adanya rasa
berdenyut ( perlawanan ) bila daging
ditekan dengan ujung jari.
Daging segar bila diraba akan terasa
basah kering

PENGAWASAN MAKANAN
DALAM KALENG
Periksa tutup kaleng, apakah tidak

menggelembung.
Lihat apakah ada bagian tutup kaleng
yang terlepas.
Apakah ada bagian kaleng yang bocor.
Lihat batas kedalu warsanya.