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Tcnica Diettica e Culinria

Introduo ao preparo dos Alimentos

A UTILIZAO CORRETA DOS ALIMENTOS UMA


CINCIA E UMA ARTE . NA COMBINAO DE
AMBAS QUE SE ENCONTRA O EQUILBRIO CAPAZ
DE OFERECER UMA ALIMENTAO SADIA EM
FORMA AGRADVEL

PREPARO NVEL DOMSTICO :


No considera os aspectos cientficos;
obedece normas tradicionais e tem como
finalidade maior agradar.
PREPARO NVEL TCNICO :
Considera as propriedades qumicas, fsicas e
biolgicas dos alimentos; obedece objetivos
nutricionais,
higinicos
digestivos,
sensoriais e econmicos.

PARA PODER APRECIAR AS MODIFICAES


OPERADAS NOS ALIMENTOS, NECESSRIO
CONHECER SUAS CARACTERSTICAS PRPRIAS E
OS FATORES QUE OS ALTERAM.

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS


FSICOS :
Subdiviso, dissoluo, unio e efeito da temperatura;
QUMICOS :
Coco, ao de cidos e lcalis, reaes e combinaes
qumicas;
BIOLGICOS :
Enzimas e bactrias e fungos.

FATORES EXTRNCECOS

NUTRIENTES

Calor
Oxignio
Luz
pH

a) Protenas;
b) Carboidratos;
c) Lipdios;
d) Vitaminas;
e) Minerais.
ALTERAES

a) Desnaturao, reao de Maillard;


b) Hidrlise, caramelizao, gelatinizao, dextrinizao;
d) Solubilizao, oxidao, outras reaes;
e) Solubilizao, oxidao, formaes de complexos.

Preparo dos alimentos


Objetivos do Preparo de Alimentos:
Permitir o aproveitamento de alimentos que no poderiam
ser consumidos em seu estado natural. Ex: feijo,
mandioca....
Tornar os alimentos de mais fcil digesto, acessveis
tambm a aparelhos digestivos imaturos como o das
crianas, lesados como o de doentes e de pessoas idosas.
Melhorar o sabor dos alimentos.
Favorecer o aspecto da preparao, dando melhor
apresentao ao alimento.
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FASES DE PREPARO DOS ALIMENTOS


So caracterizadas pela associao de fatores que modificam os alimentos e
tambm pelas perdas de nutrientes que ocorre em maior ou menor grau
dependendo da tcnica empregada.
PR-PREPARO:
Operaes que os alimentos so submetidos antes de sua coco final.
EX.: descascar, limpar, lavar, picar, misturar etc..
(fatores fsicos)
PREPARO:
Operaes de coco propriamente dito .
EX.: assar, grelhar, cozinhar etc..
(fatores fsicos , qumicos e biolgicos)

Pr-preparo: operaes preliminares


Subdiviso simples
- Cortar - fracionar em grandes pedaos;
- Picar - fracionar em pedaos mdios;
- Triturar - fracionar em pedaos mnimos.
CARACTERSTICAS:
Operaes simples no alteram a constituio do alimento;
Expe perdas por oxidao de vitaminas oxidveis.
Tornam os alimentos mais vulnerveis contaminao se no momento de
utilizao no forem tomados os cuidados higinicos necessrios.
Antecipam o ato mecnico da mastigao favorecendo a digestibilidade do
alimento.

Subdiviso com separao de partes


Separao de dois lquidos
- Decantar;
- Centrifugar;
- Destilar.
CARACTERSTICAS:
Determinam mudanas na constituio fsica dos alimentos e no valor
nutritivo dos mesmos;
As partes separadas possam ser aproveitadas isoladamente;
O alimento ainda fica exposto a contaminao por manipulao
descuidada.

Separao de dois slidos


- Catar ou escolher;
- Descascar;
- Tamisar ou peneirar;
- Ventilar;
- Lavagem.

Separao de um slido de um lquido


- Sedimentar ou precipitar;
- Centrifugar;
- Espremer;
- Coar;
- Filtrar;
- Destilar;
- Evaporar.

Separao de dois slidos


- Catar ou escolher;
- Descascar;
- Tamisar ou peneirar;
- Ventilar;
- Lavagem.

Subdivises
Apesar de serem mecnicas provocam alteraes na
constituio e valor nutritivo dos alimentos;

EXEMPLOS:
1- Tratamento dados aos cereais removendo-lhes a cutcula e
com ela, parte considervel de seu valor nutritivo e mineral;
2- Separao da gordura do leite por centrifugao ambas as
partes so aproveitadas, mas cada uma com uma valor nutritivo
diferente.
A subdiviso provoca = modificao da
constituio nutricional do alimento quando
uma parte desprezada (cascas e aparas)

APROVEITAMENTO

Subdivises

FATOR DE CORREO (Fc)


Fator de Correo ou Indicador de Parte Comestvel (IPC)
uma constante obtida pela relao do peso bruto e do peso lquido do alimento.
ESSENCIAL PARA:
determinar quantidades certas;
para comprar e avaliar o preo total da compra de alimentos, principalmente
daqueles que apresentam perdas inevitveis (cascas, aparas e etc.);
PREV AS PERDAS INEVITVEIS OCORRIDAS DURANTE A ETAPA DE
PR-PREPARO DO ALIMENTOS :
-Quando os alimentos so limpos: folhas murchas e queimadas;
alimentos descascados; Desossados e cortados

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FATOR DE CORREO (Fc)

Corresponde quantidade de resduos


retirados dos alimentos de origem
vegetal ou animal.
Fc= PB (peso bruto)
PL (peso lquido)

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TERMOS ESPECFICOS
Peso Bruto (PB) quantidade de alimento bruto para a
coletividade. o peso do alimento in natura, com suas partes
comestveis e no comestveis (alimento ainda no
manipulado).
Peso Lquido (PL) quantidade de alimento cru e limpo
para uma coletividade. o peso do alimento sem as partes no
comestveis e fracionado, ou seja, pronto para o processamento
trmico ou coco (alimento aps pr- preparo).
Peso Final (PF) ou Rendimento (R) peso do alimento
ou preparao aps todo o processo de preparo. o peso do
alimento para ser distribudo uma coletividade.

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FATORES QUE PODEM INTERFERIR NO


FATOR DE CORREO
- Estado fsico inicial ou qualidade do alimento;
- Qualidade da mo-de-obra ou habilidade de manipulador;
- Tecnologia empregada no processo, ou seja, qualidade,
manuteno e uso correto dos equipamentos;
- Estado psicolgico da mo-de-obra;

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OBJETIVOS DO USO DO FATOR DE CORREO


- Previso da quantidade de gneros alimentcios que
necessita ser adquirida a partir do PL;
-Avaliar a qualidade do alimento adquirido e a eficincia da
mode-obra envolvida;
- Controlar os custos do processo produtivo de alimentos.
Portanto, um ndice de grande importncia, devendo ser
devidamente aferido e controlado, servindo de medida de
controle do processo produtivo de refeies.

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Ex: Compramos 1000 g de chuchu. Depois de limpo


verificamos que dispomos apenas de 500 g de chuchu.
Indicador de Parte Comestvel ou Fator de Correo
FC = PB (peso bruto) / PL (peso lquido)
PB /1000
PL 500

FC = 2

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Variaes do Fator de Correo


O Fator de Correo (FC) pode variar de acordo com o tipo de aquisio, qualidade, grau
de amadurecimento e condies de armazenamento, utenslios utilizados e o modo do
pr-preparo.
EXEMPLO: Se um tomate est muito maduro e utilizado numa salada, as perdas
sero grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas sero menores.
O tipo de corte tambm influenciar no FC, por exemplo.
Exemplo de clculo:
Necessidade de 1kg de brcolis limpo (PL)
IPC do brcolis = 2,5
2,5 = PB / 1
PB = 2,5 kg

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Importante:
Cada Unidade de alimentao e
Nutrio (UAN) deve estabelecer
sua Tabela de Fator de Correo.

Mas existem tabelas j elaboradas para orientao

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Operao por unio de alimentos


Misturar;
Bater;
Amassar ou sovar.

Aumenta o valor nutritivo em


funo dos ingredientes que
compem a receita.

Operaes trmicas de preparao: coco


A coco consiste na aplicao de calor que emana de uma fonte de
produo (combustvel) e se transmite ao alimento, conferindo-lhe
caractersticas novas com a modificao do sabor, da composio qumica
e da estrutura molecular (compatvel aos fenmenos digestivos).
A escolha do combustvel
desejvel depende que seu
aquecimento seja rpido, com
facilidade de controle de
temperatura, limpo e sem
toxicidade (gs) e que no ocupe
muito espao de armazenamento
preferncia pela eletricidade e
gs (com cuidado para no haver
escapamento).

Formas de transmisso de calor :


- Irradiao:
Transmisso de calor pelo ar,
mesmo no vcuo (raios solares) em
forma de onda: MICROONDAS.
As ondas so geradas numa
vlvula (magnetron) e penetram
nos alimentos, no interior do forno.
A penetrao varia em funo da
freqncia de oscilao (fornos
domsticos = 2450 Mhz ) e das
propriedades
dieltricas
dos
alimentos.

Transmisso de calor
REVOLUO - Raios infravermelhos na manuteno
dos balces trmicos de distribuio de alimentos =
imprime colorao agradvel;
Ondas eletromagnticas para coccionar os alimentos coco realizada atravs de vibraes sobre as
molculas de gua e das substancias dos alimentos
essa vibrao aquece e cozinha-os;

Microondas coco e reaquecimento = AMBOS


PROCESSOS OCORRE PERDA DE VITAMINAS
MAS A PERDA MENOR DO QUE OS OUTROS
PROCESSOS!!!
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Processos bsicos de coco


MTODOS

Calor mido
- gua em ebulio;
- Fervura a fogo lento;
- Coco vapor propriamente dito;
- Coco vapor sob presso.

Calor seco
Meio indireto
Aquecimento do ar livre (grelha e
espeto);
Ar confinado (forno);
Gordura (imerso em fritura e dourado).
Meio direto
Chapa;
Raios infravermelhos;
Microondas.

CALOR MIDO:
#Para cada mtodo varia a temperatura e o tempo de coco e
existe indicao diferente para alimentos de menor ou maior
consistncia.
Quanto maior quantidade de
gua e maior o tempo de
coco, maior a dissoluo.
#So mtodos dissolventes.

#Na coco vapor e vapor


sob presso o tempo de
coco se reduz ao mnimo
assim, a dissoluo nula.

CALOR UMIDO:
Na coco fogo lento, prolonga-se o tempo e aumenta a quantidade de
gua, a perda por dissoluo significativa , indicado para alimentos
endurecidos, quando no h a opo da coco vapor sob priso.
A coagulao superficial, obtida na coco em gua em ebulio,
diminui as perdas por dissoluo de vitaminas hidrossolveis,
albumina , minerais;
ALIMENTOS RICOS EM AMIDO quando submetidos coco por calor
mido, aumentam seu tamanho cerca de 2 a 3 vezes de seu volume inicial
por absorverem gua.
Alimentos ricos em protena animal (carnes) reduzem seu volume pela
retrao das fibras musculares e por coagulao das protenas.

CALOR SECO
Concentram as substncias VOLTEIS;
Modificao dos nutrientes:
coagulao das protenas ;
dextrinizao do amido ;
caramelizao do acar ;
decomposio das gorduras temperaturas muito elevadas;
as vitaminas hidro e lipossolveis podem destruir-se em maior ou menor
proporo.

Muitas vezes associam-se mtodos de coco por calor


mido e seco.
EX. : adicionando pequenas quantidades de gua ao
assado, no forno.

Banho-maria
# Favorece uma distribuio uniforme do calor que atinge igualmente toda
a superfcie do recipiente imerso na gua em ebulio.
#A coco mida caso haja gua no recipiente interno, caso contrrio seca
produzindo-se evaporao da gua do alimento.

Microondas
# As perdas vitamnicas so bem menores que em outros mtodos.
# O calor penetra rapidamente no alimento cozinhando-o em poucos minutos.
# Apresenta o inconveniente de no dourar a superfcie do alimento
(aspecto sensorial).

Calor seco

Meio indireto:
Aquecimento do ar livre (grelha e espeto)
Ar confinado forno
Gordura imerso em frituras e dourado;

Meio direto:
- Prancha
- Raios infravermelhos
- microondas

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Calor seco
Caractersticas:
- Concentram as substancias extrativas do alimento;
- Favorecem o sabor;
- NECESSARIO CONTROLAR TEMPO E
TEMPERATURA DE COCO PARA PRESERVAR AO
MXIMO OS NUTRIENTES, J QUE:
As protenas coagulam-se; o acar caramelizase; as gorduras em temperatura muito elevada
se decompem e com isso as vitaminas hidro e
lipossolveis podem destruir-se.
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Calor misto
A coco realizada em duas etapas. Inicia-se com calor
seco, em pouca gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento e impedir a sada dos
sucos; posteriormente, submete-se o alimento ao calor
mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido.
Os mtodos so:

Brasear o alimento dourado em pequena quantidade de


gordura, em seguida acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto
de fervura, at que o alimento fique macio (carne de panela).
Refogar o alimento frito em pouca gordura e termina de
cozinhar no vapor, que se desprende na coco. Pode-se acrescentar
uma pequena quantidade de lquido (cebola, chuchu, abobrinha e arroz).
Ensopar o alimento refogado em gordura quente, em seguida
acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar, at que o alimento
esteja macio e o molho encorpado (frango com batata).

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FATOR TRMICO (FT) OU DE COCO


Corresponde relao entre o peso
cozido e o peso lquido.
Ft= Peso cozido/ Rendimento
PL (peso lquido)
Ft = poro
per capita
lquida
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- Reflete a perda de gua ou retrao das


fibras de um alimento, como carnes e
vegetais.
- Reflete

a hidratao produzida pela

absoro de gua pelo amido, no caso dos


cereais e leguminosas.

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Indicador de reidratao

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Modificao por processos biolgicos


Fungos, bactrias e fermentos lcticos;
Proteases vegetais.
# So modificaes de alimentos (substrato) pela ao de microrganismos e
enzimas (catalisadores de natureza protica).
# Fungos, bactrias e fermentos lcticos:
produo de queijos, cerveja, vinho, iogurte, chucrute, po, licores etc..
# Proteases vegetais: papana (do mamo), bromelina (do anans), ficcina
(do figo). Atuam sobre o colgeno e a elastina (tecido conjuntivo) e fibras
musculares, abrandando-as.

Aspectos da Penetrao de Calor nos Alimentos


Mtodos de coco
Natureza do meio de transferncia do calor;
Temperatura;
Durao do cozimento.
Modalidades de transmisso de calor:
Conveco - Aquecimento dos lquidos;
Conduo - Aquecimento dos metais;
Irradiao - Transmisso de calor pelo ar em forma de onda.
Binmio tempo/temperatura
Velocidade com que o calor atinge o centro dos alimentos, a qual
influenciada por uma srie de aspectos, como:
estado fsico;
estrutura;
composio em nutrientes;
tamanho e forma do alimento

Tabela: Comparao entre modificaes


obtidas no preparo de alimentos e aquelas que
normalmente ocorrem no aparelho digestivo.

NUTRIENTE

PREPARO
sides (sacarose, lactose e Dissolvem-se e desdobram-se em
oses (glicose e levulose).
maltose)

Amido

Celulose
Protenas solveis
(albumina, globulina e
substncias
nitrogenadas)
Colgeno
Casena do leite

APARELHO DIGESTIVO
O mesmo por ao das enzimas
entricas (invertase, lactase e
maltase).
Gelatiniza-se dos 60C aos 90C,
Depois de cozido atacado pela
depois, hidrolisa-se produzindo
ptialina, sendo desdobrado at
dextrinas, maltose e glicose. Pelo glicose. No cozido atacado pela
calor seco se dextriniza.
amilase, que tambm o desdobra.
A coco prolongada em meio
O homem a digere
cido desintegra a celulose.
excepcionalmente; se no, constitui
resduo intestinal.
Coagulam-se as primeiras e podem
O mesmo por ao do HCl e
desdobrar-se at peptonas e cidos
enzimas (pepsina, eripsina e
aminados
tripsina) do estmago e intestino.
Retrai-se pela coco prolongada
em calor seco, hidrolisa-se sob o
calor mido, produzindo gelatina.
Precipita-se em meio cido e sob a
ao de fermentos. Fenmeno
acentuado pelo calor.

O aparelho digestivo no os
desdobra, constituindo resduo de
origem animal.
Coagula-se por ao do
labfermento ou renina gstrica,
desdobra-se ento por ao das
proteases.

NUTRIENTE

PREPARO

APARELHO DIGESTIVO

Lipdios

Quando em estrutura celular


(toucinho), libertam-se pela
desintegrao das fibras. Livres,
hidrolisam-se pela coco
produzindo cidos graxos e
glicerina (quando desidratada
forma acrolena).

Com a desintegrao digestiva do


tecido protenico, as gorduras livres
so emulsionadas pela blis e
depois hidrolisadas por ao da
lipase, produzindo cidos graxos e
glicerol. Os sucos digestivos
alcalinos saponificam os cidos
graxos.

Vitaminas

As lipossolveis acompanham o
desdobramento dos lipdios,
destruindo-se em temperaturas
muito elevadas. As hidrossolveis
perdem-se em parte na gua de
coco e pelo calor.

So absorvidas como os alimentos


que as contm.

Minerais

Perdem-se em parte formando sais So absorvidos como os alimentos


insolveis (oxalato de clcio) e
que os contm, salvo quando
podem perder-se na gua de
formam sais insolveis e so
coco.
eliminados.

Tabela: Sistemas de coco.


MTODO DE COCO

MEIO

TEMPERATURA
DA SUPERFCIE

por fervura

gua

100C

vapor fluente

vapor

at 100C

vapor sob presso

vapor

102 - 118C

assado em forno

ar

at 200-220C

assado na brasa

ar

at 200-220C

assado em grelha

metal

at 200C

fritura por imerso

gordura

>100C

fritura em panela

gordura

>100C

FONTE: Baruffaldi, R. e Oliveira, M. N. (1998). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Atheneu.


Rio de Janeiro.

Tabela. Classificao de vitaminas quanto


estabilidade.
MUITO INSTVEIS
cido ascrbico
(vitamina C)
Tiamina (vitamina B1)

MODERADAMENTE
INSTVEIS

GERALMENTE ESTVEIS

cido flico
Piridoxina (vitamina B6)
Riboflavina (vitamina B2)
cido pantotnico
Vitamina B12
Vitamina A (carotenos)
Vitamina E
Vitamina D

Niacina
Vitamina K

Tabela. Fatores que prejudicam a reteno de nutrientes no preparo de


alimentos.
PRODUTOS ANIMAIS
PRODUTOS VEGETAIS
1. Armazenamento e pr-preparo
Oscilao da temperatura de
1. Descasque excessivo;
armazenamento;
2. Elevada relao superfcie/volume
Eliminao excessiva de gordura;
(subdiviso excessiva);
Eliminao de sucos produzidos pelo 3. Lavagem ou saturao prolongada
descongelamento.
(ao deixar de molho).
2. Preparo
Eliminao de lquido resultante do
cozimento;
Extrao de nutrientes (ao abafar ou
refogar);
Temperatura excessiva.

1.
2.
3.
4.

Coco com excesso de gua;


Temperatura excessiva;
Tempo de coco prolongado;
Uso de bicarbonato.

Tabela . Fatores que prejudicam a reteno de nutrientes no preparo de


alimentos.

PRODUTOS ANIMAIS
PRODUTOS VEGETAIS
3. Distribuio
Operaes para manter quente 1. Operaes para manter
os alimentos (banho-maria).
quente os alimentos (banhomaria).
4. Alimentos reaproveitados
Reaquecimento.

1. Armazenamento
inadequado (temperatura,
embalagem etc.);
2. Reaquecimento.

Tabela . Classificao dos mtodos de coco quanto


reteno de nutrientes.
PRODUTOS ANIMAIS

PRODUTOS VEGETAIS

1. Boa reteno de nutrientes


1. Grelhar;
2. Microondas;
3. Assar.

1. Microondas;
2. Refogar;
3. Vapor propriamente dito ou sob
presso;
4. Coco na gua em ebulio na
proporo gua/vegetal 0,5:1,0).
2. Moderada reteno de nutrientes

1. Coco em fogo lento.


1. Abafar;
2. Ferver.

1. Assar.
3. Baixa reteno de nutrientes
1. Ferver por tempo prolongado;
2. Coco com gua excessiva (2:1).

VITAMINA

SENSVEL :

Vitamina C

Oxignio
Calor
pH alcalino
gua

Tiamina
(B1)

gua;
Calor;
pH alcalino.

Riboflavina gua;
(B2)
pH alcalino;
Luz.
Niacina
gua
cido
Calor;
pantotnico gua;
pH alcalino;
pH cido.
Piridoxina gua
(B6)

PERDAS (%)
0 - 100%

30 70% (produtos
vegetais);
0 80% (carnes);
0 50% (assados).
9 39% (produtos
animais);
10 505 (produtos
vegetais).
3 27% *
7 56 % *

30 82%

FATORES BSICOS
Extrao pela gua,
especialmente atravs de
superfcies cortadas;
Oxidao;
Destruio pelo calor;
Uso de substncias alcalinas.
Extrao pela gua;
Destruio pelo calor;
Uso de substncias alcalinas.
Extrao pela gua;
Uso de substncias alcalinas;
Contato com a luz.
Extrao pela gua;
Extrao pela gua;
Destruio pelo calor.

Extrao pela gua

VITAMINA

SENSVEL :

cido flico Calor;


Oxignio;
pH alcalino;
pH cido

Vitamina B12 pH alcalino;


Oxignio;
Calor.
Biotina
Oxignio;
pH alcalino.
#
Vitamina A Oxignio;
Calor
Luz
Vitamina D Oxignio;
Luz.
Vitamina E Oxignio;
Luz ultravioleta
Vitamina K Luz;
Oxignio.

PERDAS (%)

FATORES BSICOS

46 955 (peixe/porco); Destruio pelo calor;


33 95% (carnes
Perda de cido ascrbico protetor
diversas);
do produto.
29 70% (gema,
fgado, frango);
0 50% (produtos
vegetais).
0 20%

Extrao pela gua (inclusive a


que escoa da carne).

0 50%
0 60%

Contato com a luz (natural ou


artificial).

0 40%

Contato com a luz.

0 60%

Oxidao

Dados insuficientes

Contato com a luz;


Oxidao

* Geralmente boa recuperao dos lquidos de coco;


#
Presentes nos legumes e verduras na forma de -caroteno e outros carotenides da pr-vitamina A;

Quando adicionada ao leite.

Profa. Anna Paola Pierucci

Tabela. Comparao do teor de vitamina C de algumas


hortalias antes e depois de fervidas (mg/100g).

HORTALIA

CRUA

FERVIDA

EBULIO
CURTA

EBULIO GRANDE
SOB PRESSO

Espinafre

25,4

15,2

19,1

19,2

Batatas

15,5

12,5

14,1

14,8

Couve de
Bruxelas

130,5

56,4

85,7

90,4

(Fonte: Qumica Culinria; A. Coenders)

Tabela. Conservao dos diferentes pigmentos dos


vegetais
PIGMENTOS

COR

FATORES
PREJUDICIAIS

RECURSOS PARA CONSERVCO

Clorofila

Verde

cido e cor

1.
2.
3.
4.

Coco vapor livre;


Coco em gua em ebulio;
Curto tempo de coco;
Recipiente destampado.

Antocianina

Vermelhoarroxeado

lcalis e gua

1.
2.
3.
4.

Coco em pouca gua;


Coco em gua em ebulio;
Coco em vapor sob presso;
Curto tempo de coco;

Flavonas ou
Xantonas

Branco

lcalis

Caroteno,
Xantofila e
Licopeno

Amarelo

Nenhum

1. Coco em meio cido.


1. No h recomendaes especiais.