geles

latn"gelu"-fro,helado
Esunsistemacoloidaldondelafasecontinuaes
slidayladispersaeslquida.losgeles
presentanunadensidadsimilaralosliquidos,
sinembargosuestructuraseasemejamsala
deunsolido.

TIPOS DE
GELES

I. GELES
CULINARIOS:
TIPOSDEGELES

.lagelatina,

I. ORGANOGELES(orgnicos):

.elAgaragaroAgar,

II. XEROGELES(slidos):

.la goma Xanthan,

XantanaoXantano,y

III.HIDROGELES(acuosos):

.lapectina.

IV.HIDROGELES(acuosos):

1)LAGELATINA:

Este alimento nos aporta cantidades importantes de protenas, sales

minerales, arginina e igualmente colgeno, los cuales son muy beneficiosos
para nuestras articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido
en el comodn de los deportistas, de las personas que tienen diabetes o
problemas de obesidad y se encuentran en algn tipo de rgimen alimenticio,
y de las mujeres embarazadas.

TIPOSDEGELATINAS:
1. Gelatinaenhojasolminas:
2. Gelatinaenpolvo:

AGARAGAROAGAR:
Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas
marinassecasysevendeenformadehojuelas,enpolvo,y
tambinenhojasolminas..

XANTANAOXANTANO:
Tambin conocido comercialmente como gomaXanthan,
es un polisacrido que proviene de una bacteria
llamadaXanthomonas
campestrisque sirve como
espesanteyemulsionanteenlagastronoma.

Qu es la pectina?
Escomounacombinacindepolmerosneutros
conpolmeroscidos.Ambostiposdepolmeros
tienenlacaractersticadesermuyramificados..
Paradefinirqumicamenteloqueeslapectina
podemosdecirqueesunpolisacridocuya
principalfuncinesserelelementoenlazantede
lasparedescelularesdefrutasyvegetales.

I.

II.XEROGELES(slidos):Sonunareddecadenasdepolmero
hidrfilo,enformacoloidal,enlaqueelaguaeselmediode
dispersin.Loshidrogelessonmuyabsorbentes(quepuede
contenermsde99,9%deagua),ypuedenserpolmeros

III.HIDROGELES(acuosos):Sonsimilaresalos
hidrogeles,peroconundisolventeorgnicocomomedio
dispersanteenlugardeagua.

IV.HIDROGELES(acuosos):Songelesslidosquehan
perdidooseleshaextradoeldisolvente.

EMULSIONES

. Una emulsin alimenticia es un sistema de dos fases

que consta de un lquido o lpido plstico (aceites,
grasas, ceras o aceites esenciales) y agua. Es decir, la
fase dispersa y la fase dispersante estn en estado
liquido, pero estos lquidos son inmiscible (no se
pueden mezclar). La mayora de las gotitas dispersas
en las emulsiones poseen dimetros entre 0,1 y 10 m.
. Emulsiones las emulsiones alimenticias pueden
poseer, adems de las dos fases lquidas, partculas
slidas (por ejemplo, fragmentos de protenas
coaguladas) y burbujas de gases.

CLASIFICACION DE LAS EMULSIONES

CLASIFICACION DE LAS EMULSIONES

EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA (O/A): Gotitas de

lpidos dispersas en el agua. (medio dispersante acuoso)
Comunes en la industria alimentaria.
Mayonesa
Cremas
Leche
Sopas

La mayonesa es una emulsin formada al

dispersar aceite en un medio acuoso, la
yema de huevo, que contiene un
emulsionante denominadolecitina. La
lecitina rodea a las gotitas de aceite e
impide que se unan unas a otras.

EMULSIONES DE AGUA EN ACEITE (A/O):

Gotitas de agua dispersas en una fase
continua oleosa.

EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA O/w

1.EMULSIONES CARNICAS(PASTAS CARNICAS)

.Salchichas
.Salchichones
.Mortadela, etc.

2. EMULSIONES DE BAJA VISCOSIDAD Y CONTENIDO DE

GRASA:
Leche
Helados
Bebidas saborizadas, etc.

3. EMULSIONES DE ALTA VISCOSIDAD Y CONTENIDO

DE GRASA

Mayonesa
Cremas
Aderezo para ensaladas, etc.

ESPUMAS
. Se entiende por espuma una dispercion
de burbujas de gas en una fase liquida
(o semi solida)
. ESPUMA LIQUIDA : benidas
carbonatadas
(gaseosas),helados , cremas batidas.
. ESPUMAS SOLIDAS: bizcochos,panes
tortas,suspiros
dulces.

. La principal diferencia entre las esponjas y las

espumas radica en que las esponjas son capaces
de capturar grandes cantidades de lquidos sin
disolverse, mientras que las espumas en
alimentos no presentan esta propiedad y
generalmente se disuelven en presencia de
agua .
. Las esponjas se caracterizan por su baja
densidad, alta porosidad, paredes muy delgadas
que resultan en una macro estructura porosa muy
abierta, resultado de la dispersin de un gas
dentro de una matriz slida.

los alimentos procesados pueden presentar una amplia diversidad de

formas atractivos para el consumidor.
Dentro de la diversidad de formas, texturas e impacto sensorial
atractivo que presentan se encuentran los que provocan e imparten
las espumas. stas se definen en general como sistemas coloidales
en los cuales hay burbujas de aire dispersas en una fase continua
lquida, la cual tambin recibe el nombre de lamela

ESPUMANTES EN ALIMENTOS
En las espumas o batidos, hay una fase continua de capas
lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las burbujas
de aire. Las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho
de tamao, oscilando un dimetro a causa de numerosos factores
como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el
aporte de energa, etc
.

En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es

el aire y la fase lquida es una suspensin acuosa que contiene
la protena.

Otros agentes espumantes clsicos son mezclas deglicerina y

agua que se emplean en la fabricacin derefrescos , de la
misma forma encocinase emplea de forma clsica lasclaras
de huevo

caracteristicas
Las espumas son sistemas en los que un gas constituye la
fase dispersa y un lquido o slido la fase continua; la fase
gaseosa se esparce a lo largo de toda la fase lquida, de
manera que las cavidades o burbujas de gas quedan
separadas por finas pelculas de lquido (lamela).
La estabilidad de estas delgadas pelculas de lquido son las
que determinan la estabilidad global de la espuma.
Las dos fases que conforman la espuma estn ntimamente
ligadas y forman una estructura que se torna ms
ordenada a medida que la cantidad de gas aumenta.
Para que este tipo de sistemas reciba el nombre de
espuma, la concentracin de la fase dispersa debe ser
elevada.
La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la
lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2
m; cuando es menor de 0.05 m, se vuelve muy inestable
debido a una difusin de gas a travs de las paredes de las

Propiedades de estabilidad

La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de

sales en el medio, azcares, lpidos, solubilidad de la protena, pH, la concentracin
de la protena y los tratamientos trmicos previos a que han sido sometidas las
protenas y las espumas. La influencia de las sales es variable, as tenemos que
usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que
las sales de calcio la incrementan
Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma, el
volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. La preparacin de
espumas alimentarias se efecta usualmente a pH diferentes al punto isoelctrico
de las protenas presentes, lo cual permite obtener un producto ms estable.
Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes
de algunas protenas como la de la soya (60 a 70C), suero de leche (40 a 60 C);
por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una expansin del aire
con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red, a menos
que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de
la espuma.

Formacin
.

La formacin de espuma en un liquido va acompaada por

un aumento del rea de la interfase lquido-aire.
En consecuencia, la formacin de espuma vendr favorecida
por la presencia en el lquido de cualquier sustancia que
disminuya su tensin superficial y disminuya el trabajo
necesario para aumentar la interfase.
Estudios sobre la formacin de espumas en disoluciones de
compuestos orgnicos encontraron que las espumas se
formaban espumas estables solo cuando haba una
apreciable diferencia entre las tensiones superficiales,
esttica y dinmica de la disolucin

TIPOS:
En el mundo de laindustria alimentariasuelen ser substancias
con uncdigo Eque va desde el 990 hasta el 999 que se
emplean como aditivos.

E 401 ALGINATO DE SODIO

Funciones
Espesante, emulgente, agente de recubrimiento, espumante,
estabilizador, humectante, secuestrante, gelificante
Descripcin
Polvo fibroso o granulado, prcticamente inodoro, de color blanco
a amarillento
Condiciones de utilizacin en alimentos
Aditivo autorizado para ser utilizado en las siguientes categoras:
Substance is included in E 400 - 404, see also authorisation for
Group E 400 - 404
Substance is included in Group I, see also authorisation for Group
I
Unflavoured pasteurised cream (excluding reduced fat creams)
(1.6.1) (legislation: (EU) No 1129/2011, applicable as from
01/06/2013)