UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

HUNUCO

ING. AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE VINO DE AGUAYMANTO PLACER
SERRANO
CURSO: ENOLOGIA
DOCENTE:
Ing. JACK ARIAS YAPIAS
ALUMNOS:

HUNUCO PER
2016

INTRODUCCIN.
El Aguaymanto tiene su origen en Amrica del Sur, principalmente en Per. Es una
planta herbcea, considerada como maleza a la cual no sele ha dado ningn valor.
En los pases de origen a igual que en Colombia y Chile, en las dcadas pasadas no
se le dio importancia a su cultivo, siendo desplazada por otras siembras, incluso ha
sido objeto de ataques con elfin de erradicarla.
El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer nuevos derivados del
Aguaymantomas all de los nctares yjaleas dndole un valor agregado e
insertarlo al mercado como unvinode sabor extico que por sus cualidades
nutricionales ser una bebida saludable y de un fino sabor y aroma. Y por ser un
producto relativamente nuevo y presentar poca competencia es una oportunidad de
negocio para empezar a exportar, adems considerando la gran acogida que tiene
el fruto

OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de vino de aguaymanto.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino de aguaymanto.
Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin del vino aguaymanto.
Obtener un vino de aguaymanto con buenas caractersticas organolpticas.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

Definicin:
El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso bioqumico,
llamado fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para
culminar con xito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el
tcnico debe ajustar, como mnimo, parmetros como la acidez y la concentracin de
azcar (UTA, 2007). La acidez es determinante para las funciones bsicas de las
levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano
al 0,55%. La concentracin de azcar determina la cantidad final de alcohol en el vino
y asegura su estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor ptimo est
en 20-22%, con el cual se obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 1214%.

REVISIN BIBLIOGRAFICA
FERMENTACIN ALCOHLICA:

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformacin de un mosto azucarado, hasta producto alcohlico, en un medio
anaerobio y por la accin de la levadura, con la presencia de nutrientes,
temperatura, pH y acidez ptima, de manera que la levadura pueda actuar
correctamente sobre los azcares y la fermentacin sea correcta. Los azcares
presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante
la fermentacin, las levaduras transforman los azcares en alcohol etlico y dixido
de carbono en una proporcin similar y adems libera calor (Grainger, 2005).

MATERIALES Y METODOS.

Materiales y equipos
Materiales y Equipos

Materia prima e insumos

Aguaymanto

Cocina industrial
Tinas de plstico

Azcar blanca

Jarras de medida

Levadura

Paletas de Batido

Agua

Botellas

Meta bisulfito

Algodn

Bentonita
cido ctrico
Bicarbonato de sodio

Esptulas de plstico
Probeta

Instrumentos

Embudos

Mostmetro

Tela de tocuyo

Balanza

Vasos

Ph metro

Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado

Refractmetro
Alcoholmetro

Papel toalla

Densmetro

Productos quimicos

Termmetro

Alcohol

Filtro prensa

Jabn lquido, cloro


RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Resultados.
Cuadro N 03 rendimientos del vino

Cuadro N 04 controles de calidad del vino

Cuadro N 05 caractersticas del aguaymanto

COLOR:

Caracterstica del aguaymanto

(amarillo claro).

OLOR:

Caracterstica del vino semiseco es que

tiene muy poca cantidad de azcar.

SABOR:

Caracterstica del vino semiseco.

Discusiones.
Segn (UTA, 2007). El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de
un proceso bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere condiciones
muy especficas para culminar con xito. Para lograr estas condiciones en cualquier
jugo de frutas, el tcnico debe ajustar, como mnimo, parmetros como la acidez y
la concentracin de azcar.
En la prctica realizamos el vino de aguaymanto hemos podido observar un
proceso bioqumico donde trabajamos con los parmetros de acidez y
concentracin de azcar segn la NTP 212.014.2011 bebidas alcohlicas.
Segn (Grainger, 2005). Durante la fermentacin, las levaduras transforman los
azcares en alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin similar y adems
libera calor.
En nuestra practica hemos determinado en etapa de fermentacin gases de dixido
de carbono y alcohol etileno, fueron producto de la fermentacin al desdoblarse a
partir del mosto y el azcar para generar gases dentro del bidn.

DISCUCIONES
Segn el grupo cuadro N 03. El rendimiento de la produccin del vino tinto se dio
satisfactoriamente, cumpliendo con todos los parmetros, utilizando eficientemente
todo el proceso de diagrama de flujo estableciendo con un valor de 284.58% que es
bueno.
Segn el grupo cuadro N 04. El control de calidad por das se movi el vino con un
cucharon de madera 40 ha 60 segundos, por el alumno asignado. Los das sbado y
domingo no se movi el vino ah es donde perdi la homogeneidad en la fermentacin,
las mediciones de ph, brix, TC empezaron variar, no se envaso en la fecha
establecida por falta de materiales para el filtro prensa.
Se realiz la destilacin simple en el laboratorio central, para la medicin de grados
alcohlicos con el instrumento de alcoholmetro que nos dio una lectura de 11 GOH.
El valor nos indica que esta en el punto segn la norma consultada NTP.202.014-2011
Segn el grupo cuadro N 05. El aguaymanto que proviene del Distrito de Chaglla
no tuvo mucha merma al momento de seleccin en el proceso estuvo fresco. En buenas
condiciones en cuanto a sus caractersticas sensoriales durante la prueba que se
realiz.

CONCLUSIONES.
Se ha elaborado un vino siguiendo los procedimientos del diagrama de flujo, con los
parmetros establecidos por la NTP 202.014.2011, reconociendo cada etapa del
proceso la cual incrementa nuestros conocimientos.
Se Identific cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino para un producto de calidad aprendimos que mediante la prctica se aprende
mejor que la teora, ya que se observa la funcin de cadainsumo.
Se ha controlado los parmetros de: temperatura, pH grados brix, grados
alcohlicos. Segn las referencias bibliogrficas establecidas en presente informe.
Segn los resultados obtenidos despus del proceso presentamos un vino semi
seco, con un color amarillento claro se aprecia elegante; y el gusto se define
afrutado, con una estructura de gran personalidad y calidad.

RECOMENDACIONES.
Mover el vino 3 veces al da en vinos de frutas (aguaymanto) en la fermentacin.
Se debe procurar que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30 C, siendo lo
ms conveniente, que se mantengan entre 25 y 30 C en vinos tintos. Si la
temperatura se acerca a estos lmites se debe bajarla inmediatamente, para lo cual
puede recurrir a: Refrigerar los envases con sacos hmedos u otro procedimiento,
Ventilar lo ms posible el ambiente.
Realizar la limpieza, e higienizacin antes y despus de procesos ya que son fuente
de contaminacin.
Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentacin, puesto que cabe la
posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende se debe
emplear un nuevo sistema de control, que sea ms tecnolgico para que la vino no
tenga perdidas en su produccin

BIBLIOGRAFIA.
J. M. Xandri. Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores
Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.
Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, Tercera
Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993.
Barbado Jos., Vinos de elaboracin casera, Editorial Albatros, Primera edicin,
Buenos Aires Repblica Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella),
Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

ANEXOS.