UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ENOLOGA

EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA

DEL PERU
Ing. Lenin pablo Ramirez
Semestre 2015 - I

EL VINO
Es la bebida alcohlica que se obtiene por
fermentacin completa o parcial de la uva
fresca o de su mosto, la cual es llevada a
cabo por la levadura Saccharomyces
ellipsoideus.
Segn
las
Normas
INDECOPI,
la
denominacin de vino est restringida a la
bebida alcohlica que se elabora a partir de
uva.
El vino se conserva por su grado alcohlico
que tiene que ser mayor a 11G.L. y su
acidez entre 5-8 g/l (pH 3.5).

Tipos de vino
De acuerdo al color:
Vino tinto
Vino blanco
Vino rosado
Vino clarete

De acuerdo al dulzor:
Vino seco: azucar<5 g/l
Vino semidulce: azcar entre 5-60
g/l
Vino dulce: azcar>60 g/l

MATERIA PRIMA: VID

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA
UVA:
Suelo: profundidad, estructura, textura,
fertilidad, pH, contenido de
minerales (cal, sal), etc. Se da mejor en terrenos sueltos, profundos, con pH 5.6
a 7.7 con contenido aceptable de elementos nutritivos.
Clima: temperatura, iluminacin, precipitaciones. La vid necesita veranos
largos, desde tibios hasta calientes secos e inviernos frescos.
Prcticas culturales: sistema de conduccin, poda, abonado, riego, control
de plagas, etc.
Planta: variedad de la uva y portainjerto

MATERIA PRIMA: VID

Escobajo (56%)

Granos (94-95%)
Pruna
Piel: 7%
Pepitas: 3%
Pulpa: 90%

CONSTITUYENTES DEL GRANO

Los constituyentes del grano son:
PRUINA: parte cerosa, externa e impermeable que protege al fruto
PIEL U HOLLEJO: elemento envolvente del grano que recubre a la pulpa.
Est compuesto principalmente por:
Colorante
Tanino
Sustancias aromticas
Minerales
PEPITAS: son ricas en:
Tanino
Materia grasa
Sales minerales
PULPA: presenta los siguientes constituyentes:
Agua...................................................................................65-85%
Azcares.............................................................................10-30%
Acidos, minerales, sustancias pcticas...................................5%

Variedades de Uva para vinificacin y pisco

Vinos Tintos y Rosados

Malbeck
Barbera
Carignan
Grenache
Ruby Cabernet
Cabernet Sauvignon
Alicante Bouschet
Borgoa

Variedades de Uva para vinificacin y pisco

Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel
Pisco
Quebranta
Italia
Negra Corriente
Moscatel
Albilla

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA
UVA
Niveles de azcar, acidez y pH deseados en las uvas maduras
Tipo de vino
Cantidad de azcar ptimo
Acidez titulable
pH
Brix
g ac. Tartrico/l
Uvas para vino blanco
20.5-22
8-10
3.2-3.4
Uvas para vino tinto

22.5-24.5

6-8

3.3-3.5

La intensidad del aroma varia ampliamente entre variedades dependiendo del

clima, madurez, tamao de los granos y otros factores.
Tipos distintivos de variedades para vinos blancos: Moscato de Alejandra,
Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot blanc, Chenin blanc.
Tipos distintivos de variedades para vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Barbera,
Pinot noir; Merlot, Ruby cabernet, Grenache, Petite Sirah.

INSUMOS
Levadura
Anhidrido Sulfuroso (SO2)
Acido tartrico
Sorbato de potasio
Clarificantes: gelatina, tanino, bentonita,
albumina, caseina
Fosfato de amonio
Botellas
Tapones de corcho o de plstico

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
ESTRUJADORAS Y MOLEDORAS DE
UVA

Estrujadora de
rodillos

Estrujadora de rodillos con bomba de pistn

incorporada

Despalilladora-estrujadora

Estrujadora-despalilladora centrifuga
vertical

PRENSAS

Prensa hidrulica

Prensa de tornillo sin fin

Prensa neumtica

Bomba orujera

TANQUES DE
FERMENTACION

Tanque de acero inoxidable

FILTROS

Filtro prensa o de placas

Filtro combinado

Filtro y llenadora

INSTRUMENTOS
MOSTMETRO Y PROBETA

TECNOLOGIA DE ELABORACION
DEL VINO
Madurez: cantidad de azcar
VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

cantidad de acidez

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

VENDIMIA O COSECHA
Se realiza cuando la uva
ha alcanzado la madurez
adecuada: azucar (>180
g/l) y acidez (5-8 g/l)
Para cosechar se utilizan
tijeras, evitando el
desgrane de los racimos
La uva debe ser
depositada en jabas
evitando su aplastamiento

TRANSPORTE Y RECEPCION
El transporte a la
bodega debe
hacerse lo ms
rpido posible.
En la recepcin se
debe hacer un
pesado de la uva
para hacer los
clculos de insumos
a adicionar y los
rendimientos.

OBTENCION DEL MOSTO

Se realiza
mediante la pisa o
utilizando una
mquina moledora
o estrujadora.
Se debe eliminar el
escobajo y no se
debe triturar la
cscara y la
semilla.

ENCUBADO
Consiste en poner
el mosto en las
cubas o tanques de
fermentacin
Se deben llenar
slo hasta las
partes, dejando
de volumen del
tanque libre.
libre

SULFITADO
Se adiciona el anhidrido sulfuroso, que es un
antisptico permitido mundialmente y elimina los
microorganismos contaminantes, evitando que la
fermentacin se altere y el vino se malogre
El anhidrido sulfuroso se adiciona en forma de
una sal, el metabisulfito de sodio o el de potasio
que contienen 50% de anhidrido sulfuroso.
La cantidad depende de la madurez de la uva, de
su estado sanitario y de la temperatura
ambiental.
Para una uva sana y en un lugar no muy caliente
se usa ms o menos 50 mg/l de anhidrido
sulfuroso
que
equivale
a
100
mg/l
de
metabisulfito de sodio o de potasio.

ADICION DE LEVADURA
En algunos casos es recomendable adicionar
levadura.
La levadura que se utiliza puede ser una
seleccionada especial para vino, que se emplea en
cantidad de 0.25 g/l, o sino la levadura de pan que
se utiliza en una cantidad de 1 g/l (ambas levaduras
son secas)
Antes de adicionarlas al mosto se tienen que activar
en agua tibia si se va a fermentar en pequea
cantidad, pero si se va a fermentar una cantidad
grande de mosto (>500 lts), primero se disuelve en
agua tibia y luego se pone en una cantidad de mosto
que es el 5% del total a fermentar y se deja reposar
en sitio caliente (30C) hasta que burbujee .

FERMENTACION
Es el proceso en el cual el azcar se convierte en
alcohol y anhidrido carbnico (gas).
Se debe agitar dos o tres veces al da, sobre todo
cuando se esta elaborando vino tinto.
Se debe controlar la densidad y la temperatura
diariamente.
La temperatura ptima de fermentacin va de 18
a 20C para vinos blancos y de 25 a 28C para
vinos tintos. No debe pasar los 30C.
La fermentacin termina cuando ya no hay azcar,
ms o menos cuando la densidad est a un nivel
de densidad menor a 1000 (998-997).
Para los tintos se debe hacer el descube cuando la
densidad est todava en 1010 a 1005.

FERMENTACION
Se deber hacer el control diario
de:
-Densidad
-Temperatura
Se debe agitar diariamente el
mosto, 1 o 2 veces al dia

DESCUBE
Consiste en sacar el vino de la cuba o
tanque de fermentacin, y separarlo
mediante un colado de los slidos (orujos).
Para los vinos tintos el descube se debe
hacer cuando la densidad est en
aproximadamente 1010 a 1005.
El vino se debe colocar en un envase
limpio y desinfectado con una solucin
acuosa de 100 mg/l de metabisulfito de
sodio, que de preferencia no debe ser de
plstico sobre todo si se va almacenar por
mucho tiempo.
El vino se debe poner en un sitio fresco.

TRASIEGOS
Consiste en separar el vino de sus borras o
sedimentos (levadura muerta, muclagos,
colorante, etc.).
Se debe hacer a los 8 o 10 das mximo de
terminada la fermentacin y despus se va
espaciando ms el tiempo (15 das, y luego
cada mes, dependiendo de la cada de la
borra).
Se debe realizar lo ms rpido posible
evitando que el vino se airee.
Los envases se deben llenar dejando un
mnimo de espacio vaco. Para tal efecto si es
que no se tuviera suficiente vino se tiene que
usar un vino de relleno.
Y si es que no se tuviera suficiente vino de
relleno, se puede quemar una mecha de
azufre, para eliminar el aire del espacio vaco.

CLARIFICACION
Esta operacin a veces no es necesaria, ya
que el vino se clarifica slo con los
trasiegos.
En el caso de requerirse de clarificar se
pueden utilizar clarificantes como: gelatina
y tanino para vinos tintos y los mismos y
bentonita para vinos blancos.
La cantidad de clarificante depende del vino
y se tiene que hacer pruebas en pequea
cantidad del vino para determinar la dosis
adecuada.

FILTRACION
Si se realiza la clarificacin se
hace necesario una filtracin
para lo cual se puede utilizar un
filtro de lana (cono) o sino un
filtro prensa.
Si no se hace la clarificacin no
es necesario filtrar.

ESTABILIZACION
Se realiza mediante la utilizacin de
anhidrido
sulfuroso,
en
forma
de
metabisulfito de sodio o de potasio.
La cantidad depende del tipo de vino
Los vinos dulces se sulfitan ms que los
secos y los que tienen menos grado
alcohlico tambien se sulfitan ms.
Para vinos semisecos y dulces se puede
adicionar sorbato de potasio.

EMBOTELLADO
El vino se pone
en
botellas
oscuras, limpias,
desinfectadas
con una solucin
de metabisulfito
de sodio (100
mg/l) y secas.
Finalmente
se
pone el corcho.