Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
DE
PRCTICAS
MANUFACTU
EN PLANTA
RA
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
HIGIEN
Brotes
de ETAS
atribuidos :
E
: IMPORTANC
Una inadecuada higiene de manera
35% higiene
deficiente
19% deficiencias en
higiene
personal.
16% a equipo y
ambiente
contaminado.
IA
Stier 2010,
Tomado de Limpieza y desinfeccin en
la
gestin de Inocuidad-3M Food Safety
ALCANC DE LA HIGIEN
Reduccin de materia
orgnica,
o otras acumulada
LIMPIEZA
Remocin de Biofilms
Reduccin del nivel
microbiano
Eficiencia operativa del
equipo
Ahorro en costos por
desinfeccin
Prevencin de
Reduccin
E
presenci
de la
o
crecimiento
DESINFECCI de
MO
aON a niveles
inaceptables ,
que puedan
contaminar el
producto y
inocuidad.
alterar
Limpiez +Desinfeccin
su
RECORDAR
DESINFECTAR SIN
LIMPIAR:
No eliminar
los focos de contaminacin.
Dejar sobre las superficies materiales que
forman en los equipos un medio de cultivo
favorable.
Dejar al abrigo de los desinfectantes
colonias microbianas incluidas en los
restos de suciedad que fcilmente se
pueden
multiplicar.
5
Tipos de detergentes
cidos:
Sucied fuertes y
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas, leja,
ad
custica.
sosa
medias.
Neutros:
Suciedades medias y bajas, restos de bebidas,
comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champ
para alfombras,
ceras.
La aplicacin va a depender de
ciertas
Tipo
de qumico
usado
condiciones
tales como:
Sustancias qumicas que tienen el
poder
Concentracin o fuerza del
de eliminar la suciedad.
qumico
para
Fuerza de aplicacin
Accin de frotar, cepillar, pulir,
Tiempo de aplicacin
etc.
Tiempo mnimo de contacto para que
hacer la limpieza ms adecuada.
los
Lo desinfectant posee
caracterstic
s
es
n
as:
la
siguient
es
Amplio espectro.
3 a 6 meses).
todos
TCNICAS DE DESINFECCIN
Desinfeccin con
vapor
Desinfeccin con agua
caliente
Desinfeccin con sustancias
qumicas: El
cloro, los yodforos y los compuestos
de
amonio cuaternario son los
Materiales de limpieza
Recomendable : Identifcar los implementos de limpieza
por
colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco:
cocina,
rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn.
ALMACENAMENT
O
PREPARACIN DE SOLUCIONES
5% de
Mesas
Pisos, paredes,
50 ppm
(PPM)
200 ppm
1 ml
200 ppm
4 ml
400 ppm
8 ml
200 ppm
4 ml
4 ml
CLORADAS
concentracin,
obteniendo la cantidad de leja en ml por litro de
puertas y
ventanas
agua,
Baos
Superficies en
contacto
con alimentos
Los POES
comprenden:
Seguridad del agua.
superfcies en
contacto con los alimentos.
de
manos y de los servicios sanitarios
Proteccin de los alimentos de
LO CINC FACTOR DE
S
LIMPIEZA
ES
accin mecnica
sea efectiva
LAQumica
Accin de frotar,
cepillar, pulir, etc.
para hacer la
limpieza mas
adecuada.
4.- Tiempo de
contacto
Tiempo mnimo de
contacto para que
los productos
qumicos o la
2.- Accin
Procedimiento
as
Sustancias de
qumic que
tienen el poder ad.
eliminar la
sucied
3.- Temperatura
Temperatur a
necesaria par a
mejorar la diluci n
del agua y del
jabn o
te.
detergen
QU
?
LIMPIAR Y
DESINFECTA
R
Las
puertas, ventanas,
pisos, paredes, luminarias,
techos, recipientes, equipos,
utensilios, y tiles que se
emplean en la limpieza y
desinfeccin.
Distinguir algunas partes de
estos componentes por:
Consecuenci
de omisin
a
La dificultad de
higienizacin
(estado de las
superficies)
La
naturalez
a y grado
de
suciedad
Contaminacin
Cruzada
LIMPIAR
Detergentes
tiles de Limpieza
CARATERSTIC
AS Y
PROPIEDADE
DESINFECTAR
Consecuenci
Desinfectantes
diseo, material,
almacenaje
[]
las
soluciones
Principi
o
Activo
Tiempo
de
exposici
n
T de las
solucione
s
Exces
o
Deficient
a
Desinfectantes:
deben estar aprobadas por las autoridades
sanitarias
e
mal
de
Relativamente
VENTAJAS
econmico
De amplia accin en
contra de
Inestabilidad durante
Desinfeccin
los microorganismos
Incoloro
De fcil
preparacin y uso
Fcil de
determinar su
concentracin
2010 Michigan State University and DQS-UL
No
se afecta por la
MSS
dureza del agua
su
almacenaj
DESVENTAJAS
de efecto
de los organismos (perdida
germicida)
La efcacia disminuye
Corrosivo
cuando
el pH de la solucin
aumenta
Irrita la piel,
txico en alto
nivel
Se disipa en
agua caliente
De
rpida
accin
S bacterial en rangos de
ph cidos en agua fra
o agua dura.
La materia orgnica lo
afecta
No es corrosivo y no
irrita la piel.
Generalmente de
secado libre.
Control Visual, color.
DESVENTAJ
De lento actuar en un
AS
pH 7.0
o superior, se vaporiza a
120C (49C).
Menos efectivo en
contra de esporas
bacteriales que los
hipocloritos.
Puede manchar
algunos plsticos y
superfcies porosas.
Relativamente
Noocorrosivas
No es compatible con
io
Desinfeccin
No irrita la piel
agua dura y la
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Estable al calor
mayora de los
detergentes.
Forma una pelcula
bacteriosttica en las
Forma una pelcula
superficies despus de su
Produce espuma
tratamiento.
en
Relativamente estable en
operaciones
Selectivo
en la destruccin
presencia de materia
mecnicas.
orgnica.
o
Amplio espectro de
2010 Michigan State University and DQS-UL
actividad.
Requiere de una alta
MSS
DESVENTAJ
AS
No produce espuma
Efectivo a bajas
temperaturas (5 a 4
C).
Ambientalmente
seguro (se
divide en O2, CO2,
H2O)
Corrosivo en los
metales
suaves.
Concentracin
difcil de
monitorear.
Se descompone
rpidamente por
material orgnico.
LIMPIAR Y
FRECUENCIA
CUANDO
?
DESINFECTAR
vs tareas
de se pueden
Segn momento
en que
realizar las actividades
limpieza de higienizacin
LA
del
volmenes
de produccin.
Segn periodicidad
de interrupciones
Consecuencia
de
Contaminacin
COMO
?
LIMPIAR Y
DESINFECTA
R
El equipo de Aseguramiento de la
inocuidad Desarrolla operaciones para
eliminacin
de suciedad, residuos,
productos qumicos y reduccin de la
poblacin a niveles no perjudiciales para
la salud, de las superfcies y equipos de
produccin.
Las OPERACIONES o Instructivos
se detallan en los llamados POES
o
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (SSOP
s).
Contaminacin
Cruzada
ZONAS
Todo lugar donde se
transforma o
RIESG
DE
manipulan productos
alimenticios,
que pueden ser sustratos
desarrollo
para el
microbiano
RIESGO :
La probabilidad de
contaminacin de un
producto, que puede tener
consecuencias en la salud
del consumidor o sobre su
conservacin, si el
consumo no es inmediato.
objetivos
desinfeccin
n
microbiolgicos y fsico-
fijados
para el producto
qumicos
en sus diferentes fases
de elaboracin.
QUIN?
LIMPIA Y
DESINFECT
A
Requisito
Personal que
tenga bien
defnida esta
responsabilidad
Generalmente lo realiza
el personal de limpieza,
los manipuladores o
personal
de
mantenimiento.
Conocer
las
actividades especficas
responsabilidades
QUI SUPERVIS
LA
LIMPIEZA Y
DESINFECC
CIN
EL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCCIN
Sealar al personal
responsable de la
A?
supervisin,
frecuencia y
conocedor
de
procedimientos
QUIN
Determinar un equipo o
comit
ELABORA?
la
limpieza y
desinfeccin?
2 Realcela de arriba hacia
Empiece la limpieza y desinfeccin
abajoadentro
y
desde
hacia afuera.
en el rea de menor contaminacin
3 Controle la concentracin
y contine hacia la ms
del
desinfectante mediante
mtodos
confiables.
contaminada.
EJ LAVADO Y DESINFECCIN DE
Apagar y desenchufar
: EQUIPOS
los
Quitar los restos de alimento y sucieda
debajo
del equipo
y alrededor del mismo.
refrigeradores
y congeladores.
s
d
Cuando
se laven partes
deber
desinfectar,
dejarlas en forma opuesta a usted, limpiar
cortantes,
enjuagar y dejar secar
al aire.
los
filos con movimientos hacia afuera.
Usar paos de colores o toallas
desechables.
Secar al aire todas las partes.
ESTACIONARI
OS
LIMPIEZA DE MATERIALES
Desinfeccin de utensilios
VALIDACI
N
VALIDACIN
(CAC/GL
Etapas
del 69proceso de
)
..Antes de 2008
la operacin
La obtencin de pruebas que
demuestren que una medida
de control o combinacin de
medidas de control, si se
aplica debidamente, es
capaz de controlar el peligro
con un resultado
especificado
validacin
enfoques
Decidirque
el enfoque
o la
se
combinacin de
aplicarn.
decisin que demostrarn que una
medidas de
para
la
de controlar
constantemente el
peligro con
Analizar los
un resultado previsto.
resultados.
VIGILANCI
A
VIGILANCI
observaciones o de
de
mediciones
de
planeada
parmetros de control
para evaluar si una
medida de control se
encuentra o no bajo
vigilancia se
control. Las actividades
de
centran
realizadas en tiempo
real
habitualmente en
mediciones en el
(CAC/G 69-
Inspeccin Visual
L
2008 )
Concentracin de
qumicos
:
Titulacin
Tiras indicadoras
Tiempo de contacto
Temperatura
Accin mecnica
Pruebas : ATP
ATPVigilancia rpida
de
Permite
:
BIOLUMINISCENCIA
correccin
limpieza en
PreLnea
operacional
Post
Limpieza
Superficies
CIP
Lnea
Permite
analizar
tendencias
en
VERIFICACI
N
VERIFICACI
(CAC/G 69-2008
operacin
La aplicacin de
procedimientos, pruebas
mtodos,
Programa
y
)
frecuencia
establecida:
Pruebas de
monitoreo rpido
y
de la vigilancia,
ATP
Nla
..Despus de
otras evaluaciones,
adems
para
control est o ha
determinar
si una
estado
medida de
funcionando de la
manera prevista
Demuestra y
Pruebas Protenas
: Alrgenos
Pruebas
Microbiolgicas
superfcies
inertes y vivas
Ambientes
Agua
Monitoreo Ambienta
..Proceso sistemtico
que le permite
visualizar el potencial
de que organismo
patgenos o
contaminantes se
puedan propagar y
alcanzar areas
criticas.
Siguiendo la
informacin se puede
detectar y corregir
Tomado de 3M, FIIA ,2012
..Determinar
las
reas de
muestreo
de acuerdo a
los
requerimiento
s higinicos y
al riesgo
microbiolgic
INDICADOR DEHIGIEN
ENSAYOS
SUPERFICIE VIVA
ES
Coliformes
SUPERFICIE INERTE
E
Coliformes Totales
Totales
Staphylococc
us
(*) En caso de
superficies
aureus
(*)es
-----un indicador de
que la toxina
considerado
higiene ya
es
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como, salmonella sp.,
generada en el alimento.
Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin
Fuent Gui tcnic par anlisi M.B. de
superficies N461-2007/
e:
a
a
a
s
se deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la
MINSA
de patgenos
INDICADOR D HIGIEN
Interpretacin de
resultado
acuerdo a
los
lmites
ESSUPERFICIES
E INERTES
E
s
microbiolgico
s
MTODO
HISOPO
ENSAYO
Coliforme
s
Totales
Patgeno
s
de
SUPERFICI
SUPERFICIE
E
IRREGULAR
REGULA
R Lmite permisible
< 1 ufc/cm2
Ausencia/superfici
e
muestreada en cm2
< 10
ufc/superfcie
muestreada
Ausencia/superfici
e muestread
a
INDICADORES DE HIGIENE
Interpretacin de resultados de acuerdo a
lmites microbiolgicos
SUPERFICIES INERTES
MTODO
ESPONJA
ENSAYO
Coliforme
s
Totales
Patgeno
s
SUPERFICI
SUPERFICIE
E
IRREGULAR
REGULA
Lmite permisible
R
< 1 ufc/cm2
Ausencia/superfici
e
muestreada en cm2
< 25
ufc/superficie
muestreada
Ausencia/superficie
muestread
a
INDICADORES DE
HIGIENE
SUPERFICIE
Interpretacin de resultados
a
S de acuerdo
MTOD
PEQUEAS O
lmites microbiolgicos
VIVAS
O
INTERNA
S
ENSAYO
Lmite
permisible
ENJUAGUE
Coliforme
< 25
< 100 ufc/Manos
s
ufc/superficie
muestreada
S.Totales
aureous < 100 ufc/Manos
--------
Patgenos
Ausencia/ Manos
Ausencia/superficie
muestread
a
Evaluar y
analizar
resultados :
Analizar datos :
Estadstica
s
Grfcos mostrando
tendencias
Indicadores
Correcciones
Acciones
Correctivas
Propuestas de
mejora
Los
resultados
comparars
cuandopueden
han
obtenidos
e
sido
(hisopado No
es comparable
en placa, o enjuague).
INDICADO ( ejempl
)
Formula : indicador :
Objetivo :
Reducir el % de
Superficies
inertes NO Conformesen
los anlisis
MB
Meta : < 10 % de
NC en indicadores
de Higiene
N de muestras
ocon resultados
NC / N de
muestras totales
x 100
Mtodo: hisopado,
esponja
GESTION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE
PLANEAR
A
Recopilacin de
informacin
Determinar riesgos
Establecer recursos
Elaborar POES,
M Establecer
validar
ejora continua
objetivos
compromiso
IMPLANTAR :
ejecutar
POES
Implantar
P
el sistema
de
vigilancia y
corregir
CAPACITAC
ION
HACER
MB
ATP
Objetivo:
continuaSe
Mejora
VERIFICAR
LOGRO DE LA
META ?
HACER
ACTUAR
Acciones
correctivas :
Anlisis de causas
Revisar
continua
Mejoraprocedimientos
Re validar.
Mejora continua