TAREA 3: DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS ESENCIALES DEL

PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO AL QUE SE DESTINA:

La materia prima para la elaboracin del vino, segn la

definicin legal (producto obtenido por fermentacin alcohlica
total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la
uva fresca.
La uva fresca, segn el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la
Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM), es el fruto
de la vid utilizado en el proceso de vinificacin, maduro o
ligeramente sobre maduro, en al planta o soleado, susceptible
de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y
capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica.

 La vid pertenece a la familia de las Vitceas, lianas o

arbustos de aspecto sarmentoso y provisto de zarcillos.
La familia de las Vitceas est compuesta por 14
gneros.
La mayora de las variedades existentes en Espaa son
variedades
de
poblacin
autctonas,
que
se
caracterizan por su gran adaptacin al medio en el que
se han desarrollado a lo largo de muchos aos.
Los vinos elaborados en dicha bodega son del tipo
secos y semi-secos; siendo todos tintos. La elaboracin
de estos es a partir de las siguientes variedades de uva:

TAREA 6. ENUMERACIN DE LOS POSIBLES

PELIGROS:

La elaboracin de vinos no presenta en general riesgos

higinico-sanitarios debido a la propia composicin del
vino (grado alcohlico y acidez) que conlleva a que no
sea
un
medio
apto
para
el
desarrollo
de
microorganismos patgenos peligrosos para los
consumidores.

RECEPCIN Y PESADO

Las uvas son tradas y recepcionadas en cajas de polietileno de una capacidad de 25 Kg; esto se hace en
base a que se debe de evitar el aplastamiento entre ellas durante su permanencia en las cajas. Este peligro
aparece si no se respetan, durante la realizacin de los tratamientos, los plazos de seguridad y de las dosis
recomendadas para los productos, o bien si la regulacin y el estado de la maquinaria de aplicacin es
incorrecto.
Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbacidas
Peligro 2: Restos de grasas, aceites, etc.
Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres
Peligro 4: Contaminacin por metales pesados
Peligro 5: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin
Peligro 6: Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos metlicos del sistema de
emparrado, etc.)
Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transporte

SELECCIN:

La seleccin se realiza teniendo en cuenta dos aspectos: el grado

de madurez y sanidad. Adems en esta etapa tambin se elimina
los agentes no vinificables como hojas, palos, etc.
Peligro 1: Presencia de microorganismos indeseables
DESPALILLADO Y ESTRUJADO

En el despalillado se separa los granos del escobajo (palillos del racimo de uva). La cantidad de
escobajo obtenido es de aproximadamente media tonelada de la cantidad total (28 toneladas).
Peligro 1: Incorrecto despalillado de los racimos.
Peligro 2: Residuos de etilenglicol y de di etilenglicol
Peligro 3: Residuos de propilenglicol
Peligro 4: Contaminacin microbiolgica
El propilenglicol es un compuesto orgnico incoloro, inspido e inodoro. Es un lquido aceitoso claro, higroscpico y miscible con agua, acetona, y
cloroformo. Se obtiene por hidratacin del xido de propileo

MACERACION Y FERMENTACION
ALCOHOLICA
Durante este periodo debe mantenerse el estanque a temperatura
controlada, con el objeto de realizar la fermentacin a temperatura
adecuada y refrigerar o calentar segn sea el caso. En el caso de variedades
tintas, se remonta el vino. Esto significa recircular el mosto-vino en la cuba
mediante una bomba extrayndolo de la parte inferior e introducindolo por
el portaln superior mediante un sistema cerrado. Este proceso facilita la
extraccin de polifenoles de la cutcula de uva.
Peligro 1: Produccin de carbamato de etilo (CE)
Peligro 2: Formacin de aminas bigenas
Peligro 3: Contaminacin por bisfenol A y diglicidilter de bisfenol A
Peligro 4: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin

DESCUBE, PRENSADO Y
ALMACENADO:
Al finalizar la fermentacin en los vinos tintos se realiza
el descube, proceso que mediante un trasiego a una
cuba permite la separacin del vino de la fase slida
(hollejo y partes slidas de la uva). La fase slida que
queda en la cuba de fermentacin es sometida a un
prensado, lo que permite recuperar el vino retenido del
hollejo.
Peligro 1: Contaminacin por metales
Peligro 2: Contaminacin por productos de limpieza y
desinfeccin

FERMENTACIN MALOLCTICA:
El vino tinto se mantiene en cubas o se trasiega a
Barricas donde produce la Fermentacin malolctica,
que se realiza en forma espontnea por bacterias
lcticas que transformar el ac. Mlico en ac. Lctico
dndole mayor complejidad al vino. Los vinos se
mantienen en cuba de acero inoxidable.

CLARIFICACIN
De acuerdo a planificacin del Enlogo los vinos posteriormente son
sometidos a una clarificacin mediante el uso de clarificantes como
Bentonita e uso masivo en la industria vitivincola con el objetivo de
eliminar slidos suspendidos en el vino y producir la estabilidad
proteica que evita la formacin de potenciales precipitaciones.
Peligro 1: Incorporacin de productos no tolerados, alrgenos o
algn clarificante no autorizado
Peligro 2: Contaminacin por metales
Peligro 3: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin

ESTABILIZACIN:
Todos los vinos son sometidos a una estabilizacin al
fro, donde se mantienen a 5 C por alrededor de 7
das en cubas Isotrmicas. Con lo anterior, se acelera el
proceso de cristalizacin de sales de tartrato presentes
en el vino y se evita que este fenmeno se produzca en
la botella. Posteriormente, los vinos son filtrados
(filtracin por placa) previo embotellado.
Peligro 1: Residuos de etilenglicol y dietilenglicol
Peligro 2: Residuos de propilenglicol

EMBOTELLADO:
Finalmente el vino es embotellado, donde puede ser
almacenado en una bodega por un tiempo determinado
o inmediatamente etiquetado y despachado para su
consumo. En este proceso slo se generan residuos
slidos de vidrio, papel cartn, papel etiqueta y corcho
en pequeas cantidades.
Peligro 1: Contaminacin por productos de limpieza y
desinfeccin

TAREA 9

ESTABLECIMIENTO DE VIGILANCIA PARA

CADA PCC

La vigilancia es una secuencia planificada

observaciones y medidas para demostrar que un

de

PCC est bajo control, y lleva consigo un registro fiel

para su uso futuro en la verificacin.
Los sistemas o mtodos de comprobacin, vigilancia o
monitorizacin de los PCC son de cinco tipos:

Observacin Visual:
Tiene las ventajas de la sencillez, rapidez y economa, y por ello,
suele ser muy utilizada. Adems en ciertos PCC es el nico mtodo
posible.
Valoracin Sensorial: consiste en apreciar ciertos atributos del
producto como olor, sabor, aroma y textura.
Determinaciones Fsicas:
Son los mtodos ms frecuentes y extendidos. Por ejemplo la T,
humedad relativa, pH, etc.
Anlisis Qumicos: son tambin muy frecuentes y extendidos. Por
ejemplo: contenido de sal o nitratos, nivel de cloro libre en el agua,
etc.
Anlisis Microbiolgicos:
Se distinguen tcnicas tradicionales (que no son apropiadas, ya que
no dan resultados inmediatos) y tcnicas modernas (muy usadas por
su rapidez, sobre todo para los microorganismos patgenos)

 El sistema aplicado en el PCC deber ser capaz de detectar

cualquier desviacin sobre lo especificado, que lleve a una prdida
de control y con el tiempo suficiente para introducir las acciones
correctoras precisas, antes de que sea necesario rechazar
productos fabricados mientras se produjeron las desviaciones.
Los datos obtenidos en la vigilancia deben ser evaluados por una
persona designada para ello, con conocimientos y facultades para
aplicar medidas correctoras en caso necesario.
La persona que efecte la vigilancia, junto con el funcionario de la
empresa encargado del examen, firmaran todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.

FASE
VENDIMIA

RECEPCION Y
PESADO

DESPALILLADO
Y
ESTRUJADO

VIGILANCIA

Partida por parte del agricultor.

Control visual y perceptivo de las uvas.

Control higinico de los medios de transporte.

Control de programas de limpieza

VIGILANCIA

Produccin a cargo de ingenieros

agrnomos, enlogos.

Vigilancia visual

MACERACIN,
FERMENTACIN
ALCOHLICA

Control de cada partida por parte del agricultor.

Control del programa de limpieza.

Control del proceso despalillado.

Control del estado de la despalilladora
Control del programa de limpieza.
Seguimiento del proceso fermentativo ( T , densidad, etc.)
Control organolptico (Cata).
Correcta realizacin de los remontados.
Programas de limpieza.

Vigilancia constante de los

enlogos y tcnico.

Vigilancia constante de los

enlogos y tcnico.

DESCUBE,
ALMACENADO Y
PRENSADO

Vigilancia constante de los enlogos

y tcnico.

FERMENTACION
MALOLACTICA

Vigilancia constante de los

enlogos y tcnico.

TRASCIEGO

Vigilancia constante de los

enlogos y tcnico.

CLARIFICACIN Y
FILTRADO

EMBOTELLADO Y
ALMACENADO

Finalizacin de la fermentacin y dosificacin de SO2.

Realizar ensayos quiebra oxidasa.
Control del programa de limpieza.

Control del proceso de clarificacin.

Vigilancia constante de los

enlogos y tcnico.

Control visual del proceso.

Control del programa de limpieza.
Control visual del proceso de etiquetado.
Especificaciones de etiquetas.
ALMACENAMIENTO

Anlisis de azcares de los vinos.

Control organolptico(c ata)
T y luz en el almacn.

Vigilancia constante del tcnico

supervisor.

TAREA 12: ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO

Y DOCUMENTACIN.

Para aplicar el sistema APPCC, de forma efectiva y

eficiente, es fundamental contar con un sistema de
registro efectivo y preciso.
Para implantar el sistema APPCC de forma eficiente y
eficaz es esencial un sistema documentado que incluya:

Cuadro
Documentacin a incluir
Documentos previos al anlisis de peligros:
-

Lista de los miembros del equipo de trabajo

Descripcin de las actividades y los productos

Diagrama de flujo

Documento de comprobacin de cada diagrama de flujo

Documentos relacionados con el APPCC:

Anlisis de los peligros y determinacin de las medidas preventivas

Identificacin de los PCC

Identificacin de los lmites crticos para cada PCC

Actividades de vigilancia

Medidas correctoras
- Procedimientos de comprobacin

Sistemas de documentacin y mantenimiento de registros

Cuadro de gestin del Plan APPCC

Registros generados por el Plan APPCC:

-

Registro de actividades de vigilancia de los PCC

Registro de incidencias y de medidas correctoras

Registros de verificacin / validacin del sistema APPCC

- Modificaciones introducidas en el sistema

 Por ltimo y con toda la informacin que se ha facilitado

se debe redactar el cuadro de gestin del sistema
APPCC. Este cuadro es una tabla esquemtica, que sirve
para tener de forma organizada, sintetizada y por
escrito cada fase del diagrama de flujo con la
informacin bsica del APPCC, para facilitar su
aplicacin y compresin. Que se puede observar en el
siguiente cuadro: