INTRODUCCIN

AL MANEJO DE
COSECHA Y
POSCOSECHA DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
FRONTERA
ING SAUL TAVARA MORALES

INTRODUCCIN
La conservacin de productos hortifruticolas
perecederos de alto consumo constituye
una prioridad para todos los integrantes de
la cadena de abastecimiento, en vista de las
prdidas que se registran en la etapa de
poscosecha

INTRODUCCIN

En Peru se registran prdidas entre el 30 y

40% de los productos, debido a factores de
orden tecnolgico, deficiente infraestructura
de vas de transporte, empaques
inadecuados, fallas y carencias en los
procesos de recoleccin, seleccin y
clasificacin,

INTRODUCCIN

Todo lo cual se refleja en problemas de

comercializacin por la mala calidad del
producto ofrecido y el consecuente
desestmulo de la produccin.

INTRODUCCIN
Se tiene como objetivo presentar
algunos de los aspectos ms
importantes a tener en cuenta para un
manejo tecnolgico de la cosecha y
poscosecha de frutas y hortalizas.

FISIOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Para dar un manejo adecuado a las
frutas y hortalizas tras su recoleccin ,
debe considerarse el hecho de que
estos productos son estructuras vivas.

FISIOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas no solo se
encuentran vivas cuando se hallan
unidas a la planta de la cual proceden,
sino que despus de la recoleccin
continan
estndolo
y
siguen
desarrollando
las
funciones
fisiolgicos que operaban durante la
etapa de crecimiento de la planta.

Definicin de Fruta
Producto comestible de una planta
constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa,
jugosa o seca

Definicin de
Hortaliza
Cualquier parte de la planta desde la
raz hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos, tubrculos,
etc, que sean comestibles.

CLASIFICACIN DE
HORTALIZAS
HOJAS
Lechugas
Espinacas
Berros
Perejil
Acelgas
Espinacas
Repollo

FLORES
INFLORESCENCIAS
TALLOS
Brcoli
Coliflor
Alcaparras
Alcachofas
Esprragos
Apio
Cebolla larga
palmito

BULBOS RACES Y
TUBRCULOS O
TALLOS SUBTERRNEOS
Cebolla cabezona, Ajo,
Remolacha, Zanahoria
Yuca, ame
Arracacha,Batata
Rbano
Nabos
Papa

FRUTOS
Tomate
Pepinos
Pimientos
Calabazas
Berenjenas
pltanos

LEGUMBRES
Arveja
Guisantes
Frjol
Habas
Habichuelas

HIERBAS
Cebollina
Eneldo
Perejil
Mostaza
guascas

Respiracin
Las frutas y hortalizas como todos los
organismos vivos respiran. Estas
frutas y hortalizas como ya dependen
de sus propias reservas, sufren un
desgaste el cual sino se maneja bien
causa un deterioro acelerado del
producto.

Respiracin
Estos productos al respirar consumen
sus reservas (azcares) y liberan
dixido de carbono, agua, ms
energa en forma de calor.

Respiracin
A mayor manipulacin y temperatura,
mayor es el proceso de respiracin.

Respiracin
Por otra parte, el comportamiento
respiratorio
de
los
productos
hortifrutcolas durante la postcosecha
determina que ellos continen o no su
proceso de maduracin despus de
haber sido recolectados. lo que
permite dividir los productos en dos
grandes grupos:

Respiracin
Lo que permite dividir los productos en
dos grandes grupos:

FRUTOS CLIMATERICOS
FRUTOS NO CLIMATERICOS

Frutos no
climatricos
Son los frutos que en las primeras
etapas de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va
disminuyendo a medida que avanza
su desarrollo.

Frutos no
climatricos
Despus de cosechados reducen su
tasa de respiracin en forma
constante hasta el final de su vida,
cuando ya han agotado todas sus
reservas; deben recolectarse lo ms
maduros que sea posible

Frutos no
climatricos
Despus de la recoleccin el proceso
de maduracin se detiene y comienza
la senescencia o envejecimiento de
los tejidos, para finalizar con la muerte
del producto.

Frutos no
climatricos
Fresa
Pia
Limn
Uchuva
Tomate de rbol
Mora

Frutos Climatricos
Son aquellos que presentan un rpido
incremento en la velocidad de
respiracin y desprendimiento de
ETILENO despus de ser
recolectados.

Frutos Climatricos
El etileno es conocido como la
hormona de la maduracin porque, a
pesar de que es producido por la
planta en pequeas cantidades, activa
el proceso de maduracin.

Frutos Climatricos
En los frutos climatricos la madurez
de consumo se alcanza en un tiempo
posterior a la cosecha y despus de
un proceso de sazonamiento o
maduracin.

Frutos Climatricos
Aguacate
Papaya
Manzana
Guanbana
Meln
Maracuya
Sandia

Transpiracin
Es la prdida de agua en forma de
vapor de la fruta y hortalizas por la
piel.
Esta prdida es de mucha
importancia porque es la responsable
en gran parte de la presentacin del
producto.

Transpiracin
Las frutas estn constituidas de un 70
a 90% por agua y si se pierden entre
el 5 y 8 % del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor
comercial.

Transpiracin
La transpiracin se ve afectada por: la
especie o variedad del producto,
naturaleza de la piel, estado de
sanidad, temperaturas altas, viento,
humedad relativa.

Maduracin

Conjunto de cambios que suceden en

el interior del producto (especialmente
los frutos) despus de que ha cesado
su crecimiento y adquiere la mejor
calidad

Maduracin
Cambios desde el punto de vista del
consumidor en cuanto AROMA,
COLOR Y SABOR ESPECIAL,
llamadas
caractersticas
organolpticas del producto.

Conceptos de madurez que

se manejan comercialmente:
Madurez o cosecha comercial
Madurez de consumo
Madurez fisiolgica

Madurez o cosecha
comercial
Cuando un fruto se desprende del
rbol y puede llegar a desarrollar la
madurez de consumo.

Madurez fisiolgica
Es la madurez en que el desarrollo del
fisiolgico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estn
maduras, aptas para la reproduccin.