UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CADENA DE FRIO PARA ALIMENTOS

CADENA DE FRO PARA

PRODUCTOS PERECIBLES
DE EXPORTACIN

LA TEMPERATURA COMO FACTOR CRTICO

La temperatura es un factor crtico en los sistemas
de produccin y distribucin de alimentos que
debe ser rigurosamente controlado.
Por los general los alimentos son producidos y
procesados en lugares alejados de las ciudades y
debern ser conservados en condiciones adecuadas
desde el lugar de origen hasta su almacenamiento
consumidos.

para posteriormente ser

LA TEMPERATURA COMO FACTOR

CRTICO
Ante estas necesidades, la refrigeracin ha
sido el mtodo de conservacin ms utilizado
para alimentos perecibles.

ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos que comienzan su descomposicin de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, humedad o la presin, son determinantes para que el alimento comience su
deterioro, como por ejemplo: La leche, la carne, los huevos y las verduras.

CADENA DE FRO
Es la secuencia o flujo que sigue un
producto fresco desde su cosecha hasta
su embarque y durante estos pasos, el
producto va sufriendo paulatinas bajas
en su temperatura hasta que llega al
Terminal de Almacenamiento para
manejar su exportacin.

LA TEMPERATURA COMO
PARAMETRO
FUNDAMENTAL
El parmetro fsico fundamental en la cadena que caracteriza
estas condiciones, es la temperatura de los productos
sometidos al fro. La que deber ser mantenida lo ms
constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la
cadena del fro.
Otro aspecto importante en la cadena de fro es
el papel de los equipos de refrigeracin
utilizados y de las tcnicas especializadas del
fro, as como
del transporte frigorfico que enlazar los
distintos eslabones de la cadena del fro.

ESLABONES DE LA CADENA DE FRO

Los principales eslabones que componen la cadena de Fro son:
1. El fro en la fase de produccin
2. El fro en el transporte y distribucin
3. El fro en el almacenamiento

El FRO EN LA PRODUCCIN
En este eslabn el fro es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del
producto.
En la recoleccin de frutas y verduras se debern realizar operaciones de prerefrigeracin de los frutos delicados, conservacin a corto y mediano plazo de frutos
resistentes, y refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.
El pre-enfriamiento alarga la duracin del producto al reducir:
El calor del campo.
La tasa de respiracin y el calor generado por el
producto. La velocidad de maduracin.
La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
La
produccin de etileno (gas que
genera
el
producto
durante
la
maduracin).
La difusin de la pudricin.

El FRO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

El traslado de los productos desde los centros de produccin a los lugares
de almacenamiento intermedio y posteriormente su distribucin se realiza
en vehculos especiales trmicamente aislados y con equipos de
refrigeracin, lo que garantiza mantener la temperatura del producto en
todo el trayecto hasta los almacenes en el aeropuerto.

El FRO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Los operadores logsticos participan activamente y deben agregar valor a
las operaciones de sus socios logsticos, realizando operaciones eficientes,
por ejemplo:
La operacin de distribucin nocturna de productos perecibles

El FRO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Requerimientos operativos:

Unidades con tecnologa de placas eutcticas.

Sistema de ruteo.
GPS en todas las unidades.
Sistema de monitoreo y control de temperatura a distancia.
Cdigos de seguridad personalizados.
Personal de supervisin operativa durante las 24 horas del da.

El FRO EN EL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Una vez que el camin llega a los almacenes, ste debe ser descargado lo
ms rpidamente posible y de la misma forma deben ser ubicados en la
cmara de refrigeracin correspondiente.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
En los cuartos de almacenamiento o cmaras de refrigeracin se deber
controlar la temperatura.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
CONSIDERACIONES

Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente aisladas y tener

un equipo de refrigeracin adecuado.

La temperatura es ms fcilmente controlada en cuartos pequeos que

grandes.

Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto, depender de

la

naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el

producto est o no empacado.

La refrigeracin solamente retrasa el proceso natural de descomposicin y

de ninguna manera restaura la buena condicin del producto que ya est
deteriorado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
CONSIDERACIONES

Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una

baja en la calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del producto.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
CONSIDERACIONES
COMPATIBILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO

Un aspecto muy importante es la utilizacin de la misma cmara para

el almacenamiento de diferentes productos

SALIDA DEL ALMACN

Para retirar la carga el representante de la lnea area deber firmar obligatoriamente el registro de
salida, consignando su nombre y apellido claramente. Luego entregarle una copia.
La carga saldr directamente a plataforma nicamente cuando se
confirme que los aforos fsicos o documentarios hayan sido
realizados (El almacn dispone de un departamento que confirma
este detalle).

Acciones que ayudan a mantener la cadena de fro.

La colocacin de las mantas trmicas en los pallets a la salida de
la cmara desacelerar el calentamiento del producto.
Realizar el seguimiento de las temperaturas de la carga
desde su salida de almacn refrigerado hasta el
embarque en la aeronave para su exportacin.

TRANSPORTE AREO
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las
lneas areas de transporte de pasajeros y de carga.
Para hacer usos del transporte areo antes se debe
contactar con las lneas areas que sirven el lugar para
obtener los detalles especficos para manejar envo de
productos perecederos o que necesiten condiciones
refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
Algunos aviones tienen control de la temperatura del
compartimento de carga con las opciones que se extienden de
apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente
normal. La mayora de los compartimentos tienen un solo control
de temperatura.
Las frutas, vegetales, flores y otros productos que son enviados en su
estado fresco son generalmente tan perecederos que modos ms
lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el trnsito,
haciendo el transporte areo como nico medio posible de entrega.