FERMENTAO

ALCOLICA NA
PRODUO DE CERVEJA
JEAN S. OLIVEIRA
PEDRO HENRIQUE L. ALMEIDA
SAMUEL B. FRANA
TPQ 351

Tpicos

Objetivo
Introduo
Histria da cerveja
Preparo da cerveja
Tipos de cerveja
Fabricao da cerveja
Fermentao
Concluso

Objetivo
Apresentar
as
principais
caractersticas da produo da
cerveja, principalmente no que se
refere ao processo de fermentao
alcolica.

Introduo
A fabricao de bebidas fermentadas
foi descoberta pelos povos primitivos
e praticada como arte por milhares
de anos.

Introduo
A cerveja uma bebidade de baixo
teor alcolico, geralmente entre 2 a
7 %, derivada da fermentao
alcolica de diversos cereais com
lpulo.

Introduo
No muito diferentes das indstrias
alimentcias, os fatores, gosto, odor e
preferncias individuais, foram as
indstrias
a
usar
de
maior
habilidade.

Introduo
Com tudo o critrio de anlise, com
toda tecnologia empregada ainda
esto nos orgos humanos do
paladar, olfato e viso.

Histria da cerveja
Os primeiros registros da fabricao
de cerveja situam-se na antiga
Sumria, na Mesopotmia, por volta
de 4.000 a.C.

Histria da cerveja
Provavelmente, a descoberta da
cerveja foi acidental, tendo ocorrido
quando algum pedao de po de
centeio se estragou e passou a
apresentar um sabor diferente e
agradvel, fruto da fermentao
alcolica.

Histria da cerveja
Era muito
era turva
de palha
slidos da

diferente da cerveja atual:

e bebida com um pedao
para filtrar os resduos
bebida.

Histria da cerveja
Pouco antes do incio da era crist,
os povos germnicos descobriram a
cerveja
parecida
com
a
que
consumimos hoje.

Histria da cerveja
Nessa poca, a cerveja era uma
bebida tpica dos pobres, enquanto
os ricos preferiam o vinho.

Histria da cerveja
A
cerveja
disseminou-se
principalmente no norte da Europa,
regio cujo clima mido no era
favorvel ao cultivo da uva utilizada
na fabricao do vinho.

Histria da cerveja
Em 1835, descoberto um novo tipo
de fermento, o lager, que se
desenvolve no fundo dos tanques de
fermentao. Por este motivo, este
tipo de fermentao passa a ser
denominado botton fermentation, ou
"baixa fermentao", em oposio s
tradicionais
cervejas
de
"alta
fermentao" (top fermentation).

Histria da cerveja
Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen,
na atual Repblica Tcheca, uma
cerveja lager mais clara, que vem a
ser denominada cerveja "pilsen", ou
"pilsener".

Histria da cerveja
No sculo XIX, a tcnica de
fabricao de cerveja ganha grande
impulso
com
as
descobertas
cientficas do francs Louis Pasteur.

Histria da cerveja
Pasteur consegue identificar ao
microscpio
as
leveduras
responsveis pela fermentao da
cerveja, bem como os fungos e
bactrias responsveis pela sua
deteriorao.

Histria da cerveja
Hansen, por sua vez, distingue os
vrios tipos de leveduras, cada um
responsvel por um tipo diferente de
cerveja.

Histria da cerveja
Em 1876, lanada nos EUA a
Budweiser Lager Beer.
Em 1935, a Cerveja Antarctica adota
pinguins em seu rtulo.

Histria da cerveja
Em 1984, a cidade de Blumenau, no
estado brasileiro de Santa Catarina,
organiza a sua primeira Oktoberfest:
uma
celebrao
das
tradies
alems dos imigrantes, entre elas a
cerveja. A Oktoberfest de Blumenau
a segunda maior festa alem do
mundo.

Histria da cerveja
Em 1999, as cervejarias brasileiras
Brahma e Antarctica se unem para
formar a Companhia de Bebidas das
Amricas (AmBev).

Preparo da cerveja
As cervejas so feitas com gua,
cevada
maltada
e
lpulo,
fermentados por levedura.

Preparo da cerveja
A cerveja resultado da fermentao
alcolica preparada de mosto de
algum cereal maltado, sendo o
melhor e mais popular a cevada.

Preparo da cerveja
Muitos estilos de cerveja foram
influenciados
ou
at
mesmo
determinados pelas caractersticas
da gua da regio.

Preparo da cerveja
Dentre os maltes, o de cevada o
mais freqente e largamente usado
devido ao seu alto contedo de
enzimas.
Trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

Preparo da cerveja
A
introduo
do
lpulo
foi
relativamente
recente
na
sua
composio. Acredita-se que tenha
sido introduzido apenas h umas
poucas centenas de anos atrs.

Preparo da cerveja
As
leveduras,
nesse
processo,
metabolizam os acares extrados
dos cereais, produzindo muitos
compostos, incluindo o lcool e
dixido de carbono.

Preparo da cerveja
Dezenas de fermentos naturais ou
cultivados
so
usados
pelos
cervejeiros, sendo, de um modo
geral, sortidos por trs gneros: ale
ou de fermentao alta, lager ou de
baixa fermentao, e leveduras
selvagens.

Tipos de cerveja

Lager
Ale
Porter
Pilsen
Cerveja sem lcool

Tipos de cerveja - Lager

Embora existam muitos estilos de
lagers, a maioria delas clara na cor,
com alto teor de gs carbnico, de
sabor moderadamente amargo e
contedo alcolico entre 3-6% por
amostra.

Tipos de cerveja - Lager

Os estilos de lager incluem: Bock,
Doppelbock,
Eisbock,
Munchner
Helles, Munchner Dunkel, Maibock,
Dry Beer, Export, Mrzen (feita
somente para a Oktoberfest bvara),
Pilsener e Schwarzbier (cerveja
preta).

Tipos de cerveja - Ale

So cervejas de fermentao alta e
tendem
a
ser
mais
saborosas,
incluindo uma variedade de sabores de
cereais e steres produzidos durante a
fermentao que lhe conferem aroma
frutado; so tambm de baixo teor de
gs carbnico, fermentadas e servidas
idealmente numa temperatura mais
elevada do que as lagers.

Tipos de cerveja - Ale

Ale verdadeira um termo para as
cervejas produzidas usando mtodos
tradicionais e sem pasteurizao.

Tipos de cerveja - Porter

Cerveja do tipo ale produzida
originalmente na Inglaterra, a porter
fabricada a partir do processo de
fermentao alta, assim chamada
porque ela ocorre a uma temperatua
elevada, entre 15C e 20C, fato
que leva as leveduras a subirem
superfcie,
resultando
em
uma
cerveja forte e encorpada.

Tipos de cerveja - Pilsen

Cerveja do tipo lager, amarga, de
colorao
dourada
e
bastante
transparente.

O nome pilsen derivado de Pilsen,

nome alemo da atual cidade de
Plze, localizada na Repblica Checa,
onde este estilo de cerveja foi
originalmente produzido.

Tipos de cerveja - Pilsen

o gnero de cerveja mais
consumido em todo o mundo,
pertencem a este gnero cervejas
como Heineken, Carlsberg, Brahma,
Quilmes, Budweiser (basicamente
todas as cervejas mais consumidas
do planeta).

Tipos de cerveja sem

lcool
Durante o processo de fabricao da
cerveja possvel interferir na
produo durante a fermentao, em
que,
alterando
o
tempo,
a
temperatura e a presso, possvel
produzir tradicional e naturalmente a
cerveja sem lcool.

Tipos de cerveja

Fabricao de cerveja
A cerveja feita a partir de malte de
cevada, mais precisamente a partir
dos hidratos de carbono (HC)
fermentveis
extrados
deste,
nomeadamente a maltose.

Fabricao de cerveja
A primeira etapa da fabricao da
cerveja a converso da cevada em
malte, por meio de um processo
conhecido como maltagem;
1.Macerao;
2.Germinao.

Fabricao de cerveja Macerao

A macerao realizada em tanques
prprios, onde os gros de cevada
so
umedecidos
com
gua
(temperatura reduzida 15C) at a
umidade dos gros alcance a faixa
de 35 a 50%.

Fabricao de cerveja Germinao

Germinao processada com
suprimento de ar mido atravs da
massa de gros, a uma temperatura
controlada entre 13 a 20C.

Fabricao de cerveja Germinao

Desenvolve-se
um
broto,
num
perodo que varia de cinco a dez
dias,
ocorrendo
absoro
de
oxignio, desprendimento de dixido
de carbono e formao de diversas
enzimas, principalmente, as amilases
( e -amilases) de forma a tornar o
amido
em
acares
pequenos,
utilizaveis pelas leveduras.

Fabricao de cerveja
A
levedura
Saccharomyces
cerevisiae
muito
utilizada
na
produo de cerveja, reproduz-se
assexuadamente e consegue crescer
tanto em meio aerbio como
anaerbio.

Fabricao de cerveja
No entanto as leveduras tambm
precisam de outros compostos,
nomeadamente
o
nitrognio,
aminocidos e cidos graxos.

Fabricao de cerveja
Existem dois tipos diferentes de
enzimas na cevada maltada:
1.Alfa-amilase, so mais ativas de 65
a 67C ;
2.Beta-amilase, so mais ativas de 52
a 62C.

Fabricao de cerveja
A temperatura e durao da mistura
precisa ser cuidadosamente
controlada para se obter uma boa
transformao.

Fabricao de cerveja
A prxima etapa do processo de
fabricao da cerveja chamada de
fervura. Quando a fervura terminar,
tem-se um mosto finalizado.

Fabricao de cerveja
Inicialmente, o lquido da mistura
colocado em uma enorme caldeira de
cerveja.
Esta caldeira tem paredes duplas com um
espao entre elas, pelo qual o vapor
circula.
A temperatura elevada at que o lquido
se transforme numa robusta fervura,sendo
mantida assim por 90 minutos.

Fabricao de cerveja

Fabricao de cerveja
No comeo da fervura so colocados
os lpulos, que agora so chamados
de lpulos de fervura, e cuja tarefa
amargar a cerveja

Fabricao de cerveja Mosto

Fabricao de cerveja
Os leos que produzem o sabor e
aroma do lpulo so muito volteis e
evaporam rapidamente, portanto os
lpulos de fervura s contribuem
para o amargor da cerveja (o sabor e
o aroma so adicionados depois).

Fabricao de cerveja
Quando o mosto drenado, os
slidos ficam na caldeira
A gua resfriada primeiro, ento o
volume de gua necessrio para
esfriar um lote inteiro de mosto
quase o mesmo do mosto.

Fabricao de cerveja

Fermentao
A fermentao o processo no qual
a levedura transformada de glicose
no mosto para lcool de etlico e
dixido de carbono gasoso, tanto
alcoolizando a cerveja quanto a
carbonizando.

Fermentao

Fermentao
Quando o mosto adicionado na
levedura, adensidade especfica da
mistura medida.
Mais tarde, adensidade especfica
precisa ser medida de novo para
determinar quanto lcoolh na
cerveja e parasaber quando parar a
fermentao.

Fermentao
O fermentador fechado, exceto por
um longo efino cano de ventilao,
que permite que o dixido de
carbono saia do fermentador.

Fermentao
Uma vez que h um fluxo constante
de CO2 no cano, o ar externo no
consegue entrar no fermentador, o
que
reduz
a
ameaa
de
contaminao por leveduras soltas.

Fermentao
Enquanto a fermentao ainda
estiver
acontecendo
e
quando
adensidade
especfica
tiver
alcanado um nvel pr-determinado,
o tubo de ventilao de dixido de
carbono fechado.
Como a fermentao continua, a
presso continua produzindo CO2.

Fermentao
No trmino da fermentao, a
cerveja

resfriada
para
aproximadamente 0C, o que ajuda a
levedura restante a ir para o fundo
do fermentador, junto aoutras
protenas indesejveis que saem da
soluo nesta temperatura baixa.

Fermentao
Cerveja de Alta Fermentao - ao
de
levedura
cervejeira
(Saccharomyces
cerevisiae)
que
emerge superfcie do lquido na
fermentao
tumultuosa
na
temperatura de 12 a 15 C.

Fermentao
Cerveja de Baixa Fermentao - ao
de
levedura
cervejeira
(Saccharomyces uvarum) que se
deposita no fundo da cuba durante
ou aps a fermentao tumultuosa
na temperatura de 5 a 10 C.

Fermentao
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +
22Kcal

Fermentao

Fermentao
A
fermentao
alcolica

a
transformao
dos
acares
fermentveis do mosto em lcool,
gs carbnico e calor.

Fermentao
Fase de Adaptao: so as primeiras
horas da fermentao, quando a
levedura se adapta ao meio.

Fermentao
Fase de Multiplicao: quando a
levedura se multiplica, havendo uma
grande produo de calor e gs
carbnico. Esta fase depende da
temperatura do mosto, do teor de
acares
e
principalmente
da
aerao do mosto.

Fermentao
Fase da Fermentao: esta fase
inicia-se com o trmino do oxignio,
caracterizada pela produo de
lcool, gs carbnico e calor,
reduzindo o teor de acares.

Fermentao
Sistema contnuo
O tanque aberto pouco utilizado hoje
em
dia
devido
s
diversas
desvantagens:
- O CO2 liberado ao ambiente no
sendo recuperado e provocando riscos
de asfixia entre os funcionrios alm
da necessidade de um sistema de
ventilao eficiente;

Fermentao
- So provocadas algumas perdas
de etanol decorrentes da prpria
liberao do anidrido carbnico;
- O tempo de fermentao maior
que o requerido para tanque fechado
(tempo estimado entre 8 e 10 dias).

Fermentao
Os fermentadores fechados possuem
alta capacidade de fermentao.
Apresentam vrias vantagens:

Fermentao
Controle de temperatura, realizado
mediante camisas de refrigerao,
melhorando a qualidade do produto
final;
As perdas durante o processo de
fermentao so pequenas;
O anidrido carbnico recuperado,
sendo reincorporado ao produto de
forma artificial posteriormente;

Fermentao
A utilizao do lpulo maior do que a
do tanque aberto pois neste ltimo, se
forma uma capa de leveduras que
adsorve as resinas do lpulo, o que
no acontece no tanque fechado;
O sistema de limpeza automatizado,
in situ (CIP);
Existem correntes de mistura autogeradas provocadas pelo CO 2 ;

Fermentao
A sedimentao da levedura
facilitada pois fica compactada no
extremo cnico do fermentador;
A fermentao mais rpida do que
no tanque aberto pela vigorosa
agitao do CO2 produzido, levando
entre 5 e 7 dias para ser realizada.

Fermentao
O mtodo de fermentao contnua
do mosto emprega uma srie de
tanques providos de agitadores. A
principal vantagem do sistema
contnuo amnima necessidade de
limpeza, podendo ficar de seis a
nove meses sem ser realizada.

Fermentao
Os problemas relacionados com este
tipo de sistema so:
Dificuldade de atingir o ponto de
equilbrio;
Maior perigo de contaminao que o
sistema
em
batelada
pela
possibilidade de desenvolvimento de
leveduras selvagens no sistema.

Fermentao
dificuldade na obteno de um
aroma
homogneo
na
cerveja
produzida
em
comparativo
ao
sistema descontnuo.

Fermentao
Atualmente,
o
mtodo
mais
empregado
pela
indstria,
na
fabricao de cerveja, o sistema
em batelada com tanques fechados,
pois oferece o maior numero de
vantagens em relao aos outros
mtodos.

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde
sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos. Embora sendo
de mesma classificao apresentem
variaes de marca para marca, elas
so produzidas seguindo o mesmo
processo de fabricao, estando a as
principais
caractersticas
de
cada
fabricante em seus diferentes sabores.

OBRIGADO